Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе (Страница 69 из 70)

Иван, а где можно почитать про технологию?

Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72– 96 ч, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28…30 °С в течение 8 – 10 сут., обработку острым паром в течение 20–30 мин, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45 °С.
В работе предложено проводить обработку дубовой клепки (бочек) подогретым до 40…45 °С 0,5–1,0%-ным водным или водно-спиртовым раствором дубового экстракта с последующей выдержкой в течение 14 сут., после которой раствор экстракта сливают, подогревают до 40…45 °С, повторно заливают на 14 сут., периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой.

Разработан способ обработки дубовой клепки, предусматривающий двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром и ополаскивание, с последующим воздействием на нее водной суспензией комплексного ферментного препарата, обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β гликозидазной активностью, а затем сушкой ферментированной дубовой клепки при температуре 125…150 °С в течение 18–24 ч .

Существует способ обработки древесины, используемой для выдержки коньячных дистиллятов, предусматривающий ее предварительную обработку при температуре 30…40°С эмульсией микроорганизмов: дрожжей, плесеней, в том числе пенициллиума, приготовленной на растворе, содержащем соли и активаторы
(в том числе гетероауксин).

Недостатками данных способов обработки клепки являются длительность процесса созревания спиртов и невысокие органолептические показатели получаемых дистиллятов.

В институте проведены исследования и получен патент на способ обработки дубовой клепки, используемой для выдержки висковых дистиллятов.
В предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72–80 ч, обработка ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1–2 мл на 1 кг
клепки в течение 14 сут. при температуре 26…30 °С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой,
высушивание до влажности 60–70 % и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 мин.

Предлагаемый способ:
–Обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба.

– Приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.

– Позволяет улучшить органолептические показатели дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечить цветность готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ.
Исследования проведены за счет
средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы
фундаментальных научных исследований
государственных академий наук (тема №0529‑2019‑0066).

ЛИТЕРАТУРА
1. Агеева, Н.М. Способ обработки дубовой
клепки, используемой при  созревании коньячных и им подобных спиртов / Н.М. Агеева [и др.] // Патент № 2433167. Бюл. № 31
от 10.11.2011.
2. Сборник основных правил, технологических инструкций и  нормативных материалов
по  производству винодельческой продукции. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 195 с.
3. Егоров, И.А. Химия и  биохимия коньячного производства / И.А.  Егоров, А.К.  Родопуло – М.: ВО  «Агропромиздат», 1988. –
193 с.
4. Агеева, Н.М. Способ обработки дубовой
клепки, применяемой для  созревания винодельческой продукции / Н.М. Агеева [и др.]
// Патент RU 2264449. Опубл. 2005.
5. Сула, Р.А. Способ обработки дубовой
клепки / Р.А.  Сула [и др.] // Патент RU
2318016, C 12 H 1 22. Публ. 2008.
6. Оселедцева, И.В. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов / И.В. Оселедцева, Л.С.  Кирпичева // Патент 2495923,
C12G3/07, С12Р1/22. Опубл. 20.10.2013.
7. Абрамова, И.М. Способ обработки дубовой клепки, используемой при  созревании
висковых и  им подобных дистиллятов /
И.М. Абрамова [и др.]/Патент РФ №2612785,
C12H 1/22. Опубл. 13.03.2017

С твоим количеством вопросов

попробую позже картинку нарисовать  для понимания, тем кому текст не заходит.