1

Тема: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Щепу применяют не только в домашних условиях, но и в производственных. Это делается и для ускорения процесса созревания напитков и для внесения в их состав группы фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп —OH (Танины) Дубовую и др. чипсу, щепу (мелкие кусочки дерева) добавляют даже в бродящие вина.

Немного информации
Танины делятся на 2 класса: образованные многоатомным спиртом (например, глюкозой), у которого гидроксильные группы частично или полностью этерифицированы галловой кислотой или родственными соединениями (так называемые гидролизуемые танины), и образованные конденсацией фенольных соединений, например катехинов (так называемые негидролизуемые, или конденсированные, танины).

Свойства танинов

Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, тсуги канадской, эвкалипта, чая, какао, гранатового дерева, черемухи, хурмы, осины и хинного дерева, сумаха, квебрахо и других; придают листьям и плодам терпкий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Перейдем к практике

Чтобы заменить дубовую бочку и получить продукт похожий по своим свойствам на выдержанный, необходимо подготовить щепу, сымитировать процесс вымачивания и обжига бочки. Стоит обратить внимание на то, что древесина может быть и не дубовой, но и вишневой, яблочной, ольховой и тд., читаем выше про танин ( древесина выбирается по вкусу и личному ИМХО). Во время соприкосновения спирта с древесиной, происходит ряд химических реакций, танины могут превращаться в другие химические соединения и чем дольше этот процесс происходит, тем насыщеней аромат напитка. Я сказал аромат а не вкус, и это могут доказать знатоки старых коньяков. У хорошего старого коньяка очень красивый аромат, но вкус требует корректировки, именно потому его смешивают со спиртами разной выдержки (купажирование) и вкусовыми добавками.
Информации по этой тематике в интернете очень много, не буду больше напрягать, но обозначить всеж стоило.

Ближе к делу

Щепу необходимо освободить от излишка дубильных веществ, иначе напиток будет откровенно противный. Для этого можно ее просто пропарить в кипятке, но я использую пищевую соду. Пищевая сода ускоряет процесс экстракции и освобождает древесину от избытка в три раза быстрей обычного кипячения.

На 5 литров воды 3-5 чайных ложек соды. 

Засыпаем щепу в ставленное в кастрюлю сито, с тем рассчетом, чтобы глубина погружения была достаточной для полного покрытия щепы водой. (в процессе она утонет)

После первого кипячения и вываривания в течение 20 минут, остается темный "рассол". Фото внизу темы.

После первой загрузки в кипяток, необходимо промыть всю щепу холодной водой и повторить процесс, НО УЖЕ БЕЗ СОДЫ! потребуется от 3 до 5 загрузок с промыванием холодной водой. Нужно добиться того, чтобы "рассол" стал чуть-чуть желтоватым. После пропаривания выкладываем щепу на противень или на пленку, немного подсущиваем, до того момента, когда из щепы вытечет вся лишняя влага.  Я обычно не дожидаюсь полнейшего высыхания, ставлю в электродуховку на верхний и нижний обогрев при температуре 150 градусов на 20 минут. За это время щепа станет сухой, но потребуется пару раз ее перевернуть, поворошить.
Как только щепа высохнет, прибавляем температуру до 180-210 градусов и прокаливаем еще в течение 10-15 минут.

В самом конце процесса прожарки встаем рядом с духовкой, включаем гриль и следим не отведя глаз! Нас интересует перывый легкий дымок (его можно почувствовать глазами и носом, глаза слезятся.) Следим за моментом окончательного прожаривания и доводим щепу до необходимой кондиции. Тут главное не прозевать и не спалить! Я пока с фотиком возился немного пережарил, но не критично, досталось только крайней части щепы, что была строго под тэном электродуховки.

Готовая щепа выглядит примерно так, если не считать "вкраплений" от частично пережареной :) Но тут все ИМХО по вкусу, кому и как нравится. В процессе термической обработки часть дубильных веществ превратилась в ванилин и другие соединения, сахар в древесине карамелизировался. Фото внизу.
Для сравнения до и после. Фото
щепа дуба

Можно ставить на щепу. Сколько сыпать? Я добавляю от полчайной ложки до целой на поллитра. Больше не нужно, будет жеско. А после настаивания нужно будет еще произвести "шлифовку" продукта, но это уже в другой теме.

Через месяц-два получается напиток вот такого цвета с приятным ароматом. (аромат и цвет зависит от степени прожарки щепы, исходного спирта, древесины и времени старения) Через два и более месяца напиток становится благородным... Срок старения не ограничен.
http://cs309931.vk.me/v309931663/35d1/TYSHHc0vkKU.jpg
При правильной подготовке дубовой древесины получается примерно вот такая степень энтенсивности окраски во временном промежутке от 10 суток до полугода.
дубовая щепа

подготовка дубовой щепы

дубовая щепа

дубовая щепа

дубовая щепа

дубовая щепа

дубовая щепа

дубовая щепа

домашний виски

Для винокуров интересующихся бочками О созревании дистиллятов в бочке

Дубовые чипсы для дистиллятов, свежий материал с практическими советами

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

можно ли дубовую щепу прожаривать в микроволновке?

3

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Тихий пишет:

можно ли дубовую щепу прожаривать в микроволновке?

ВЧ излучение микроволновки разгоняет молекулы воды в продукте до очень высоких колебаний, из-за чего и происходит нагрев пищи. Таким способом не получится, только если просушить хорошенько.  А вот если в микроволновке есть обычный гриль с контролем температуры- подойдет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Иван пишет:
Тихий пишет:

можно ли дубовую щепу прожаривать в микроволновке?

ВЧ излучение микроволновки разгоняет молекулы воды в продукте до очень высоких колебаний, из-за чего и происходит нагрев пищи. Таким способом не получится, только если просушить хорошенько.  А вот если в микроволновке есть обычный гриль с контролем температуры- подойдет.

Обратил внимание на то что все импортные дубовые чипсы не имеют явного обугливания

5

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Тихий пишет:
Иван пишет:
Тихий пишет:

можно ли дубовую щепу прожаривать в микроволновке?

ВЧ излучение микроволновки разгоняет молекулы воды в продукте до очень высоких колебаний, из-за чего и происходит нагрев пищи. Таким способом не получится, только если просушить хорошенько.  А вот если в микроволновке есть обычный гриль с контролем температуры- подойдет.

Обратил внимание на то что все импортные дубовые чипсы не имеют явного обугливания

Они и не должны быть обуглены. Термообработку не для этого делают. Для того, что бы в древесине образовался ряд веществ, который при взаимодействии со спиртом и тд придал напитку вкус и аромат.

6

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Можно и обуглить, только вот те самые ароматические вещества сгорят. Обугливают обычно толстую клепку, под слоем угля есть еще чему попадать в спирт.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

7 (2014-06-30 23:16:50 отредактировано Вадим П)

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Я скажу свой рецепт дубовых палочек, может кому пригодится.
Дубовая доска распиливается на бруски 15х15мм (примерно) и потом отпиливается по 10см по длине. Получаются палочки 15х15х100мм.
Палочки в банку с водой. Постоянно меняю воду, пока перестанет окрашиваться. Это примерно 10-14 дней. Затем палочки в духовку и жарить при 200-250 градусах до цвета тёмный шоколад. Можно каждый день, часа по два-три, если времени не хватает Мы с женой так и жарили, пока она с утра себя в порядок приводит (красится там и т д.). Всего по моим прикидкам часов 20 нужно. Кроме цвета, появляется характерный запах, его ни с чем не спутаешь.
На 3 литровую банку готового напитка нужно 2 палочки. Дней 10-14 выдержки.
Особенно вкусно, если в качестве подкормки при брожении браги использовалась рожь. С пшеницей менее эффективно, но тоже неплохо.
Если палочки обуглить (был такой опыт), напиток получается совершенно не такой, как хотелось бы. Что-то лишнее и противное появляется во вкусе.

Всего доброго!

8

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

А стружка не подойдет?

9

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Александр пишет:

А стружка не подойдет?

Подойдет, только ее наверное вымачивать надо очень мало..наверное просто заварить минут на 5 кипятком и все.. потом на термообработку. И термообработку по времени уменьшить иначе сгорит.  Экспериментировать вобщем надо..
Сам не пробовал, но на заводах буазаж делают вроде как из стружки и т.п. отходов.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

10

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

А настаивать на щепе нужно разбавленный спирт?

11

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Александр пишет:

А настаивать на щепе нужно разбавленный спирт?

Я ставлю на старение примерно 65%, после пары месяцев разбавляю как мне нравится и опять ставлю на старение.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

12

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Иван пишет:
Александр пишет:

А настаивать на щепе нужно разбавленный спирт?

Я ставлю на старение примерно 65%, после пары месяцев разбавляю как мне нравится и опять ставлю на старение.

А стружку сыпать из какого расчета?

13

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Александр пишет:
Иван пишет:
Александр пишет:

А настаивать на щепе нужно разбавленный спирт?

Я ставлю на старение примерно 65%, после пары месяцев разбавляю как мне нравится и опять ставлю на старение.

А стружку сыпать из какого расчета?

Щепу сыплю совсем немного.. половина-две чайные ложки на 0.5...  Вообще, начинать надо с малого, только потом уже по своему вкусу добавлять.    Но я сразу предупреждаю, если в погоне есть хвостовые примеси, ничего хорошего не выйдет.
Предхвостовые погоны нужно отбирать отдельно и ставить на дуб тоже отдельно. В случае попадания больших концентраций хвостовых получится швах...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

14

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Иван пишет:
Александр пишет:
Иван пишет:

Я ставлю на старение примерно 65%, после пары месяцев разбавляю как мне нравится и опять ставлю на старение.

А стружку сыпать из какого расчета?

Щепу сыплю совсем немного.. половина-две чайные ложки на 0.5...  Вообще, начинать надо с малого, только потом уже по своему вкусу добавлять.    Но я сразу предупреждаю, если в погоне есть хвостовые примеси, ничего хорошего не выйдет.
Предхвостовые погоны нужно отбирать отдельно и ставить на дуб тоже отдельно. В случае попадания больших концентраций хвостовых получится швах...

Хвосты вроде не пропустил. А щепу на 0,5 спирта или 65% или 40%?

15

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Александр пишет:
Иван пишет:
Александр пишет:

А стружку сыпать из какого расчета?

Щепу сыплю совсем немного.. половина-две чайные ложки на 0.5...  Вообще, начинать надо с малого, только потом уже по своему вкусу добавлять.    Но я сразу предупреждаю, если в погоне есть хвостовые примеси, ничего хорошего не выйдет.
Предхвостовые погоны нужно отбирать отдельно и ставить на дуб тоже отдельно. В случае попадания больших концентраций хвостовых получится швах...

Хвосты вроде не пропустил. А щепу на 0,5 спирта или 65% или 40%?

Делай на 65% через пару месяцев спирт частично окислится, появятся альдегиды(ароматы) и т.д.  в итоге спирт уже будет в районе 64% .. потом разбавляй уже примерно до 42% и опять на старение... ну или по своему желанию, может употребить захочется.  Вообще, все варианты с дубом творчество, кто-то по целому "забору" в техлитровку запихивает и им нравится...


Цвет напитка после дуба совсем не показатель если что ... многие стараются побыстрее окрасить- это неправильно..
Выше есть примерная градация по цвету с временным интервалом, и напиток обязательно должен пройти всю эту градацию если дерево подготовлено правильно.. Если дерево просто тупо обожжено, но не вымочено, получится сразу интенсивная окраска и перенасыщение таннинами, продуктами разложения глюкозы и др. веществ..


настойка на дубовой щепе
Добавлено: 2014-07-05 18:08:42

Вот более точное фото как выглядит напиток пробывший на дубе разное время, резкого окрашивания быть не должно.. Цвет янтарный от светлого к темному, а не жженого сахара и головешек.

виски на дубе

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

16 (2014-07-17 01:24:21 отредактировано kutull)

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Приветствую. Из дубового столба от изгороди,который простоял на улице лет 20-ть, нарубил щепы. Вопрос: стоит ли вымачивать, кипятить щепу или обойтись только прожаркой
в духовке?

17

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

kutull пишет:

Приветствую. Из дубового столба от изгороди,который простоял на улице лет 20-ть, нарубил щепы. Вопрос: стоит ли вымачивать, кипятить щепу или обойтись только прожаркой
в духовке?

Если взять среднюю часть (ближе к сердцевине) можно обойтись духовкой. Но чего там осталось покажет только практическое применение... Можно взять горсть щепочек и заварить кипятком, если вода будет окрашиваться в коричневый цвет, значит все в норме..если окрасится интенсивно- надо вымачивать, если совсем не окрасится- в печку проще отправить.
Добавлено: 2014-07-18 17:58:47

На момент написания Вадимом своего рецепта приготовления дубовой древесины у меня лежали наколотые щепки..  Решил попробовать, но немного по своему.
Щепки у меня от очень старого дуба, на улице дуб провалялся года три... я их просто всыпал в воду и прокипятил один раз, а потом просто обмыл чистой водой. Положил в электродуховку влажными, довел до 170гр и выключил оставив в духовке... на следующий день все деревяшки просохли как следует.  Прокаливал 2 часа при 180гр +два часа при 210.. во время прокаливания наблюдался приятный орехово-ванильный аромат. В самом конце врубил гриль и как только он накалился до красна-выключил все хозяйство и оставил в духовке еще на 20 минут.. потянуло дымком- вытащил. Результат на фотографии ниже, баланс белого постарался вытянуть максимально чтобы цвет точно показать. Цвет молочного шоколада, аромат орехово-ванильный. Кинул в поллитровку чачи совсем немного, интенсивность окрашивания конечно побыстрее чем вываренная в соде, посмотрим что получится через недельку-другую...

дубовая щепа

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

18 (2014-07-19 16:19:09 отредактировано Вадим П)

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Мои брусочки цвета ТЁМНОГО шоколада, это ключевой момент. Я делал сначала до цвета, как у Вас, но показалось хуже, в сравнении с тёмными. Посмотрим на Ваш результат, может тоже будет неплохо, да и технология приготовления несколько другая.
В моём варианте интенсивность окрашивания слабая, начинает окрашиваться только на 4-5 день.

Всего доброго!

19

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

По началу вымачивал в воде ссодой, потом в чистой, все это примерно 2 месяца заняло. температурный режим примерно тот же, не более 210 С, если верить паспорту на духовку. Хороший напитки получаются, но слабая вкусовая разница между дистиллятами, только зерновые отличны от других. Цвет насыщенный, коньячный. Тона ванили, карамели, шоколада.
Потом попробовал кипятить с содой + 2 промывочных кипячения. Цвет - "чай -белые ночи" , дубовые тона не так ярко выражены, и органо-лептика дистиллята различима куда больше , чем в первом случае.
Добавлено: 2014-07-23 14:35:01

kutull пишет:

Приветствую. Из дубового столба от изгороди,который простоял на улице лет 20-ть, нарубил щепы. Вопрос: стоит ли вымачивать, кипятить щепу или обойтись только прожаркой
в духовке?

там твердая древесина то осталась?)

20

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Слева последний вариант, справа первый из темы с вывариванием в соде.
Последний вариант окрасился шустро, дальше уже наверное не будет изменений в цвете... ароматика ...пока еще рано говорить, слишком мало времени прошло.

коньяк на дубовой щепе

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

21

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Молодые дубовые сучки лет 10 совсем не подойдут?

22

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Sofiya.Balandovich пишет:

Молодые дубовые сучки лет 10 совсем не подойдут?

Нет, нужна древесина старых дубов, желательно части ствола поближе к сердцевине. Сама сердцевина не редко бывает мягкой она не подойдет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

23 (2014-07-25 23:45:18 отредактировано Вадим П)

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Sofiya.Balandovich пишет:

Молодые дубовые сучки лет 10 совсем не подойдут?

Поддержу Ивана. Такой эксперимент проводился. Не мной, но человек поделился результатом.
В результате применения молодых дубовых сучков (хотя я его отговаривал), вымоченных, обжаренных и т.д. и т.п., получается "плинтусовка". Т.е. запах есть, но он почему-то противный. Мне налили попробовать, так я чуть не бле....л, пардон за откровенность. Такое впечатление, что это не дуб вообще, а что-то сродни плесени или испорченного пищевого продукта. В общем дрянь.
А почему Вы так поставили свой вопрос? Неужели трудно на любой пилораме из нормальной толстой доски или бруска напилить палочек, как у меня.

Всего доброго!

24

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Вадим П пишет:

[получается "плинтусовка". Т.е. запах есть, но он почему-то противный. Мне налили попробовать, так я чуть не бле....л, пардон за откровенность. Такое впечатление, что это не дуб вообще, а что-то сродни плесени или испорченного пищевого продукта.

Согласен... запах немного похож на горелую дубовую кору которую потушили пионэрским способом :)   Я тоже лохонулся один раз.. Посмотрел у одного любителя марганцовки как он дуб палит горелкой..дай думаю сделаю по его способу ради эксперимента.. правда в банку я половину забора как у него укладывать не стал, отлил пару литров вискаря и сунул один брусок. И все.. два литра отличного ячменного вискаря были ухорканы махом... помои получились знатные :)
Не советую бездумно обжигать дуб... в любом случае сперва надо вымачивать или выдерживать на улице пару лет под дождями и солнцем.  Армянские коньяки потому мало предпочитаю, они дюже здорово бочки жгут, конинка получается жестковатая, вся ароматика винограда изменяется до карамельно-жженого сахара.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

25

Re: Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Спасибо за советы, будем искать старые дубовые поленья