Наливки (Страница 17 из 18)

Угостил меня друг вишнёвой наливкой в прошлом году. Лёгенькая , сладкая, душистая. Супруга с удовольствием с невесткой на Новый год уговорили. Компотов много в прошлом году наделали, в этом году много вишни и девать некуда. Бегом к другу за рецептом, сорвали вишню - два 12 литровых ведра и получил наказ- к Новому 25 году "шоб було гарно" ( оказывается такую наливку делала моя бабушка в Ростовской области и давал пригубить моей супруге, когда она была на сносях первым сыном)
Итак рецепт, 12 литров вишни в 18 литровое ведро. Пересыпаются с середины наполненного ведра слоями сахара и вишни , сахара 5 кг. Плотной крышкой и на солнце на три- четыре дня. Пустила сок, заносим под навес и оставляем на улице на две недели. Бродит хорошо, днём крышка солидно вздувается- дикие дрожжи работают- стравливаем давление поддев краешек крышки. По завершению двух недель сливается жидкость через дуршлаг в другое ведро. Оценивается объём жидкости, наливается в ведро и добавляется 5 кг сахара, размешивается и добавляется к отцеженной вишне на вторичное брожение. Так на улице и играет наливка. С двух ведер я слил 11 литров настойки, уже приятная на вкус, но мутная, дрожжи должны работать. Поставил рядом с играющими двумя ведрами дображивать слитую. Но так как у меня сахар в доме диффицит, я во вторую закладку растворил в воде по 4 литра меда с подогревом.
Мой друг делает первичную и вторичную наливки и по вишневой насыщенности они не отличаются. Через две недели я уже слил 12 литров медово-вишневой наливки в другое ведро. Где то через месяц я аккуратно декантировал наливку от осадка в стекло под пластиковые крышки и дозревать в подвал. Сахарную и медовую раздельно. Если попробовать перед Новым годом - будет душистый вишневый ликёр крепостью 4-5 %
  После слития имею 11 литров вишни и 2 литра вишневых осадков, думаю дрожжей. Решил и третий раз замутить- в 12литрах растворил 7 литров меда и  все разделил поровну на два ведра. Активно бродила три недели. Сливал уже долго через капрон. Насыщенность вишней меньше, но вкусная, определил в подвал.
Приехал ученик из Мурманска, пришёл в гости, крепкую не потребляет. Спустился в подвал  отлил литровочку наливки , а рядом спиртик медовый в банке, налил чуток на глазок и угадал. Креплёная наливка пошла на ура.
Супруга в санатории нашла клиентов на мёд, просила переправить на реализацию и приложить девчатам какой либо презент. Спустился в подвал, прикинул сколько я с полной банки отлил спирта, пересчитал и определился. Укрепил  вишневую наливочку и отправил 1 литр этого лёгкого напитка в санаторий. На берегу моря с фруктами и сыром бабушки с удовольствием раздавили на четверых и утром давление было стабильным, по Телеграмм прислали клип с благодарностью...
  Так как я решил укреплять наливку ? Спиртик всё таки чувствуется по запаху. На 2,5 литра наливки я залил 0,5 литра незрелого коньяка 42%. Сейчас и сам такую употребляю.

Я делаю иначе. После того, как ягоды отбродят, не сливаю сусло, а прямо в отбродившие добавляю рассчитанное количество спирта для получения искомой крепости. И примерно месяц всё это дело настаивается. Периодически перемешиваю. Потом сливаю через трубочку в другую ёмкость, ягоды отжимаю на прессе, отжатый настой заливаю в слитый и даю отстояться. Осадок получается плотный, а сам настой - прозрачный, без мути, хоть газету через него читай. Сливаю аккуратненько - и готово.

А я ягоды не отжимаю, а в дистиллятор, воды туда *2 к ягодам, и выгоняю ароматный спирт. Отличный ароматизатор для настоек, наливок и тд. Если не прозевать "компот", который после 70% в струе, то это можно пить, как отдельный продукт (разбавить только, не мутнеет). Если отжать до воды, то сперва дать постоять месяц, и компотный запах уходит.

Я делаю настойку 38%. С 1 кг вишни из этой настойки выходит 0,8л дистиллята 50% (если до воды отжимать). Сильный миндальный запах и вкус. Пил, бошка от него не трещит. Это к теме цианида из косточек.

Третье ведро вишни я пустил на настойку. Вишню  до верха в трёхлитровый бутыль и заливал нейтральным медовым спиртом 45% ( чуть меньше литра в бутыль входит) В итоге через пару недель слил один трёхлитровый бутыль настойки вишни, другую часть нагревал в водяной бане до 70 градусов и выдерживал 8 часов, после остывания слил- получил чуть больше 4 литров. Через месяц попробовал, разницы во вкусе не почувствовал.
Но чётко чувствуется миндальный вкус косточек, несколько раз дегустировал, самочувствие нормальное, как от беленькой. Сахар не добавлял , а НАДО?

Больше 8 литров вишни с настойки частями скормил частями (ШОБ  не закосели...) курам. Слопали с удовольствием.  А в пользу ли им сей продукт был? На следующий год перегоню. Долью воды, пусть ещё дрожжи поиграют и в ПВК.

Какой может быть в дистилляте цианид из косточек, если синильная кислота кипит, ЕМНИП, при +27C и никаких азеотропов не образует? О цианидах, КМК, имеет смысл вести, когда речь идёт о продуктах брожения, но не о дистиллятах.

Это запах эфиров, а не синильной кислоты, насколько я понимаю.

Не думаю. Наверное есть какие-то потери, но навряд ли такие большие.

Была у меня поначалу мысль отжатые на прессе ягоды использовать в кулинарных целях - в блюда какие добавлять для вкусу или выпечку украшать.
Отказался, и вот почему. После настаивания всего этого дела ягоды цвет теряют. Не вишнявого цвета становятся, а бледные какие-то, белёсые. Ничего ими не украсишь. А на вкус - как жёваная промокашка. Нет в них ничего. Спирт вытягивает в себя и красители, и ароматику.
И даже еще что-то. Если сусло попробовать сразу после сбрахивания, то оно совершенно сухое, ни малейшего отзвука сладости нет. А вот когда месяцок со спиртом настоится, ну и дальше как я писал - в напитке появляется некоторая сладость. Я так понял, что это какие-то сложные сахара спирт вытягивает, которые дрожжам не поддаются.

Так что нет там ничего ценого, в тех отхатых ягодах. Одна целлюлоза.

С глубокого детства ем вишнёвое варенье только с косточками. Жив-здоров, чего и всем желаю. И быть иначе не могло - при такой низкой температуре кипения синильной кислоты у неё никаких шансов выжить при термообработке нет.

Я сахар, точнее декстрозу, добавляю в ягоды, предназначенные для брожения. Немного, два кило декстрозы на 7,5 кг ягод. Добавляю вот зачем - читал, что бродившая ягода лучше для экстракции из неё спиртом того, что в ней содержится, из-за того, что при брожении разрушаются клеточные мембраны. Из опыта мне показалось, что того сахара, который в самой вишне, маловато, надо маленько добавить. Только надо потом при добавлении спирта для настаивания учесть, что добавочная декстроза спирта добавит, чтобы не переборщить с крепостью конечного продукта.

Варенье варят. Несколько часов упаривают ягоды в сиропе. Вода при этом выкипает, какая синильная кислота? Всё улетает во время варки. После этого хоть год, хоть пять держите - откуда она уже возьмётся? Самозародится что ли?

Аргумент не это, аргумент - следующее предложение, которое Вы не процитировали

Вы же не боитесь пить киршвассер? А ведь сусло для него с косточкой бродит.

Вообще-то то процитировали.
Ну, в общем, то был не аргумент, а прелюдия к нему

Про настойки слышал неоднократно, про варенье - ни разу. На мой взгляд, к тому имеются вполне себе материальные предпосылки - при приготовлении настоек термообработки нет вовсе, либо она кратковременная - и это не кипячение, варка же варенья предусматривает длительную обработку при более высоких температурах.

Мы, кажется, пошли по кругу? Можно зафиксировать, что мы обменялись мнениями и остались при своих мнениях.

Я, всё-таки, предпочитаю разобраться.

В общем, беглое гугление дало название прекурсора синильной кислоты: Амигдалин. Именно он находится в косточках растений рода Слива, включая вишню, черешню и абрикосы.

Вот что о его вреде для человека сказано в википедии (со ссылками на источники):
"...существуют высокий риск побочных эффектов от отравления цианидами при их <амигдалина и его производного лаэтрила> употреблении и особенно пероральном.[1]"

"Пероральный приём амигдалина высвобождает цианиды в организме и может привести к интоксикации.[2] "

"В желудочном соке человека амигдалин гидролизуется сначала с отщеплением глюкозы до пруназина и затем под действием пруназин-β-глюкозидазы до глюкозы и манделонитрила[4], дальнейший распад манделонитрила с образованием синильной кислоты и обуславливает токсичность косточек горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Приём внутрь большого количества ядрышек некоторых амигдалинсодержащих растений[5] может привести к тяжёлому отравлению взрослого человека."

Теперь касаемо температурной стойкости.
"Ранее амигдалин получали путём экстракции спиртами из жмыха семян горького миндаля[6]."
И, по ссылке, у Брокгауза и Эфрона:
"Для получения А<мигдалина> горькие миндали прожимают под прессом для удаления жирного масла и выжимки кипятят с 90—95-процентным алкоголем"
Там же, в википедии, указана температура его плавления: 223—226°C.

Из чего я делаю вывод, что разрушения амигдалина при кипячении не происходит.
А вот его экстракция при кипячении и/или настаивании в спирте - происходит.