1

Тема: Оссобуко с приправой гремолата

По просьбе коллег, предлагаю простой но очень "дорогой" рецепт! Нет, денег много не нужно на ингредиенты, просто получается дорого-вкусно  8)

Оссобуко (ossobuco)

Оссобуко, оссо буко или осси-букки — традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката. Оссобуко означает буквально «полая кость», поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда.

Вы поняли, что блюдо готовится из телячей голяшки, нарезанной стейками 2-4 см толщиной. Трубчастая кость с мозгом является самой дорогой, во всех смыслах, частью блюда. В хороших ресторанах Италии и Испании подают специальную ложечку, бывает позолоченную, чтобы добыть этот деликатес  :)

Рекомендую подавать с приправой гремолата, рецепт которой будет бонусом.

Поехали - всё буквально просто!

Ингредиенты:
1. Оссобуко - 4 шт;
2. Мука пшеничная - 100 грамм;
3. Лук репчатый - 2 шт;
4. Морковь - 2 шт;
5. Сельдерей - 1 пучок;
6. Помидор - 2 шт;
7. Перец болгарский сладкий - 1 шт;
8. Смесь любых сухих пикантных перцев;
9. Розмарин + лавруха + соль + перец... + ваши любимые специи.
10. О! Любое белое вино. Полбутылочки желательно  :)

Процесс приготовления:

Мясо мыть не нужно и никаких приправ! Просто обвалять оссобуко в муке и прожарить на раскалённой сковородке с двух сторон до золотистой корочки. Снять в отдельную посуду и оставить.

Дальше карамелизуем овощи. Сковородка, чуть оливкового масла и:
- мелко лучок,
- сразу морковку соломкой.
- сельдерей.
- помидор кубком.
- перец сладкий так же... Не забываем перемешивать. Так минут 15 точно  *OK* есть.

Берём ёмкость, которую можно в духовку. Глубокая широкая сковородка в самый раз.
На дно мясо - сверху овощами + специи + вино. Я даю много вина  *COOK*
Крышка и в духовку, при 180°С, на хороших 2 часа. Лучше 2.5.

За это время мясо станет оочень нежным, а связки чистым колагеном. Костный мозг же - будет выглядеть, как фуагра на крутоне  *FLOW*

Презентация. Оссобуко может быть как отдельным блюдом, так и к гарниру. Гарнир подойдёт любой, как, например, картофановская пюрЭха.

О! Приправа!

Гремолата

Тут ультрапросто!
Цедра лимона (2 части) + петрушка (2 части) + чеснок (1 часть). Всё!
Цедру, понятно, без белого. Лучше снять чисткой для овощей и нарезать соломкой. Петрушку просто мелко нарубить и чеснок тоже так предпочтительно. Лениво? Можно и прессом. Есть!

На чём мы остановились? Презентация!
Блюдо, туда гарнир, оссобуко, чуть овощей, полить соусом и обязательно приправой гремолата!

Это просто взрыв эмоций!  *FLOW*

Золотой ложки у меня нет, но это то, за что гурманы платят сотни евро:

Господа, оно того стоит  *HI*

  • 0_IMG_20210410_231508.jpg
    size: 164.35Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_231418.jpg
    size: 200.87Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_231340.jpg
    size: 101.76Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_231254.jpg
    size: 190.77Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_232531.jpg
    size: 99.06Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_230610.jpg
    size: 111.85Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210410_232435.jpg
    size: 94.1Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Вроде нашел у нас стейки из голяшки, хочу повторить...  Александр, подскажи, мясо в сковородку в один слой или можно несколько?

Автоматика "Самовар", регулятор от Kvic.
Колонна 1,5", медь, h-1100 мм, насадка Чистюля, куб 25 л., тэн 3 кВт.

Jedem das Seine.

3

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex62 ©:

мясо в сковородку в один слой или можно несколько?

При обжарке, естественно, только в один слой, тушить, конечно, тоже лучше в один, но если много овощей и вина, то можно и в два.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

4

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Спс, я конечно про тушить ;) .  Мясо заказал, к этим выходным уже не успел, привезут к следующим. По результатам отпишусь. *COOK*

Автоматика "Самовар", регулятор от Kvic.
Колонна 1,5", медь, h-1100 мм, насадка Чистюля, куб 25 л., тэн 3 кВт.

Jedem das Seine.

5

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex62, главное, чтобы мясо было покрыто соусом с овощей  *OK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex bcn, влезу, если не прав - поправь.

У тебя, похоже, мясник уже снял с внешней части голяшек бОльшую часть пленок.
В России, как правило, этого сделано не будет, хотя аккуратно напиленные голяшки последние годы купить не проблема.
Так вот, эту внешнюю пленку надо если не снять, то обязательно надрезать! Иначе уже при обжарке она сожмется и "вывернет" находящиеся внутри нее мышцы, не говоря уж про выдавливание соков.

7

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Piper ©:

если не прав - поправь.

Piper, поправляю - именно так и не иначе - ты на 100% прав.
На самом деле, там много фасций и анатомию понять тому, кто с этим делом не имел, будет очень сложно, практически невозможно.
Если в двух словах, то есть много слоёв фасций нижней конечности. Как понять какие резать? Все фасции, которые замыкают всю окружность - лучше убрать вообще те, которые больше 0.25 мм в толщину. Сложно? Ок. Все убрать до последней к мышцам, которая замыкает окружность, и какая самая тонкая, почти прозрачная, оставить.
Те, которые окутывают отдельный пучок мышц - однозначно не трогать.
Согласен, представить это может быть сложно, поэтому предлагаю попробовать и отписать здесь  8)

Piper, если разрезать последнюю, то "стейк" откроется на две половины и вообще разлетится на части, ты в курсе. Я даже видел в итальянцев, что обвязывают шпагатом, после снятия последней плёнки.
В любом случае, спасибо за коммент правильный  *HI*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

8

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex bcn ©:

О! Любое белое вино. Полбутылочки желательно 

Александр, а какое лучше брать? Сухое или полусладкое?

Автоматика "Самовар", регулятор от Kvic.
Колонна 1,5", медь, h-1100 мм, насадка Чистюля, куб 25 л., тэн 3 кВт.

Jedem das Seine.

9

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex62 ©:

Александр, а какое лучше брать? Сухое или полусладкое?

Обычно для готовки сухое используется, но в данном варианте, можно и полусухое. Сладкое точно не нужно.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

10

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Повторил в выходные... Как обещал небольшой отчет о проделанной работе *WRITE*
Делал всё строго по рецепту. Правда, куски привезли толще, чем заказывал. Вместо обещаных 3 см толщиной, привезли 6-7 см.
Пленка была местами снята, местами дочищал сам. На всякий случай обвязал по кругу ниткой.

Обвалял в муке:

обжарил на сковородке:

овощи:

вино купил такое:

все вместе в духовку на 2 часа, вместо крышки накрыл плотно фольгой

Ну, и наконец дегустация:

Очень вкусно!!!   *THUMBSUP* Но, оказалось, что я не очень люблю сельдерей, и в следующий раз попробую исключить его из рецепта. *COOK*

  • IMG_20230127_170906.jpg
    size: 208.12Кб type: jpg
  • IMG_20230127_171823.jpg
    size: 86.28Кб type: jpg
  • IMG_20230127_171839.jpg
    size: 80.46Кб type: jpg
  • IMG_20230127_180346.jpg
    size: 280.87Кб type: jpg
  • IMG_20230127_185449.jpg
    size: 255.61Кб type: jpg
  • IMG_20230127_185223.jpg
    size: 28.65Кб type: jpg
  • IMG_20230127_205657.jpg
    size: 286.46Кб type: jpg
Автоматика "Самовар", регулятор от Kvic.
Колонна 1,5", медь, h-1100 мм, насадка Чистюля, куб 25 л., тэн 3 кВт.

Jedem das Seine.

11

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex62 ©:

Но, оказалось, что я не очень люблю сельдерей

Его кладут больше для правильного усвоения аминокислот выделенных в процессе разрушения клеток, эфирное масло сельдерея подавляет нежелательную активность микробиоты в кишечнике. Тут как бы сверх усвояемый и питательный бульон для организма и для микрофлоры тоже, но нам интересней сдержать ее активность во-избежание нежелательных эффектов.   *POKUS*   Еда - это наука  *En*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Разработка сайтов "хобби-проектов" под заказ (сайт, форум) - обращаться в личку.

12

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Вот вечно так! Если что-то полезное, то обязательно не очень вкусное :)

Автоматика "Самовар", регулятор от Kvic.
Колонна 1,5", медь, h-1100 мм, насадка Чистюля, куб 25 л., тэн 3 кВт.

Jedem das Seine.

13

Re: Оссобуко с приправой гремолата

Alex bcn, показал рецепт маме. Надо пользоваться моментом, пока она у меня гостит  :D