51

Re: Деликатесное мясо

Kusnezov Oleg ©:

TintonLife 220V/110V Household Food Vacuum Sealer Packaging Machine Film

У меня ровно такой же как на видосе. В использовании около года, извёл кучу пакетов (заказывал сразу несколько рулонов разной ширины).
К недостаткам могу записать вот что:
1. Если продукт влажный/сочный, то жидкость втягивает в девайс. Конечно, там предусмотрен некоторый буфер на этот случай, но объёма его не всегда хватает.
2. Мыть девайс крайне неудобно.
3. Уплотнение (пористая резина) начало подтравливать, приходится в начале откачки слегка прижимать крышку руками.
Главное достоинство - цена. Кроет все недостатки с лихвой, я не рассчитывал и на полгода работы.

52

Re: Деликатесное мясо

Сегодня произошла забавная история, это как раз тот случай, когда не было бы счастья, да несчастье помогло...  Предыстория находится тут Сыровяленая свинина   не получилась у меня в итоге сыровяленая шея, просто не прожевать. Две недели все там ферментировалось и сушилось, потерялось около 30% веса и я решил попробовать - говно какое-то невкусное.  Но мясо-то жалко... короче, в итоге я все обтряс, положил это мясо в два пакета для запекания и прогнал в мультиварке на водяной бане 2 часа на 60С и 3 часа на 80с и вы знаете...    Это просто вкусовая бомба!   *YAHOO*   Ореховый аромат как у самого дорогого хамона, просто настолько богатый вкус и аромат, что четверть мяса была уничтожена еще даже не достигнув комнатной температуры!   Это лучше вообще любой колбасы, которую мне приходилось пробовать в жизни, а прослойки сала просто тают во рту... вах!  *FLOW*
Мне даже стало чуточку жаль евреев, они такое не могут себе позволить  *HI*  :D
Еще теплое.....  цвет реальный, так как нитритная соль.

  • IMGP2130.JPG
    size: 66.77Кб type: JPG
  • IMGP2132.JPG
    size: 77.24Кб type: JPG
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

53

Re: Деликатесное мясо

Иван ©:

прогнал в мультиварке на водяной бане 2 часа на 60С и 3 часа на 80с

Т.е. сувид только без  вакуума?

54

Re: Деликатесное мясо

Алексей30RUS ©:

Т.е. сувид только без  вакуума?

Я честно говоря не знаю сувид это или не сувид, но в дорогущих ресторанах мясо готовят только на низких температурах и иногда делают корку за 2-5 минут на сильно раскаленном гриле или сковороде если это типа стейк и т.п.  Тут есть температуры Правильные и вкусные маринады для мяса

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

55

Re: Деликатесное мясо

Иван ©:

2 часа на 60С

Это для чего?

Выпил воды- печень в шоке!

56

Re: Деликатесное мясо

Аркаим ©:

Это для чего?

Для работы фермента коллагеназа, именно он делает мясо нежным.
Коллагеназа – протеолитический фермент, разрушающий пептидные связи в природном коллагене. Оптимальными условиями для активации этого фермента являются температура 37 °С и рН 7,4. Его инактивация наступает при температуре 70 °С и рН 2,2.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

57

Re: Деликатесное мясо

Иван ©:

Две недели все там ферментировалось и сушилось, потерялось около 30% веса

30% за две недели - слишком быстро, тупо сушеное мясо получилось, вкуса не набрало. Хорошо, закал не сильный, могло ещё и прокиснуть в середке. Сыровял надо держать не меньше месяца, причем чем медленнее сохнет, тем вкуснее (в разумных пределах, конечно).
Я слежу, чтобы в среднем усыхало на 1% в день, если быстрее - в пленку и в холодильник на пару дней, предварительно протерев оболочку спиртом, чтобы микрофлора не буйствовала.

Иван ©:

на водяной бане 2 часа на 60С и 3 часа на 80с

Получилась буженина с предпосолом. :)
Наверное, хватило бы и трёх часов при 80°С, мясо же не мгновенно прогревается во всём объёме.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

58

Re: Деликатесное мясо

JohnJohnov ©:

30% за две недели - слишком быстро, тупо сушеное мясо получилось,

Балкон- июнь. Потом пару дней в камере..

JohnJohnov ©:

Получилась буженина с предпосолом.

Вкусная буженина получилась с ореховым вкусом, особенно сегодня на второй день..

JohnJohnov ©:

Наверное, хватило бы и трёх часов при 80°С, мясо же не мгновенно прогревается во всём объёме.

60 - ферменты...  Теперь захотелось гуженины из конины, где бы ее взять  :D  *HORSE*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

59 (2021-06-12 12:00:42 отредактировано JohnJohnov)

Re: Деликатесное мясо

Иван ©:

60 - ферменты

При 80 снаружи 60 в центре будет как раз через пару часов. Эмпирический расчет для вареной колбасы - варить при 80 столько минут, сколько миллиметров оная колбаса в диаметре. А варят до ~70 в центре.

Иван ©:

Теперь захотелось гуженины из конины, где бы ее взять

Знакомые мясницы (дэушки) по секрету нашептали, что иной раз залежавшуюся конину продают за говядину. Потому что никто не спрашивает, спросу нет. :D

Иван ©:

Балкон- июнь. Потом пару дней в камере..

В камере она всё одно сохнет, а в плёнке - нет. Однако, в плёнке происходит перераспределение влажности изнутри наружу. Таким способом и от закала можно избавиться, и дать созреть не пересушив.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

60

Re: Деликатесное мясо

JohnJohnov ©:

В камере она всё одно сохнет, а в плёнке - нет.

Так и получилось, что вкус подсушенной только улучшится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

61

Re: Деликатесное мясо

JohnJohnov ©:

В камере она всё одно сохнет, а в плёнке - нет

Смотря какая пленка. Если целлофановая или чудо-пакет, то отлично в ней сохнет, ну а если полиэтилен, то конечно нет. Я последнее время сушу или в целлофане или в чудо-пакете (не знаю его состав), но сохнет отлично в простом холодильнике. Результат всегда хороший - засолил, завернул в пакет, положил в холодильник и забыл на 2-3 месяца. Желательно переворачивать периодически на решетке. Но мясо получается великолепное. И никакой мороки.
А вот для перераспределения влаги да, лучше всего полиэтилен и полипропилен.