Правильные и вкусные маринады для мяса

Тема маринадов для мяса родилась в чате и было решено вынести ее в публичное обсуждение и с надеждой, что каждый из вас поделится своим проверенным и вкусным рецептом.
Мариновать мясо придумали еще в древности, но современная кухня и распространение приправ по миру, позволяет создавать уникальные и просто божественно вкусные маринады для дальнейшей термической обработки мяса и получения совершенно необычных вкусов от которых даже вегетарианцы завязывают с глупостями.

Некоторые основы правильного приготовления любого мяса
Для правильного приготовления мяса необходимо обеспечить правильную температуру для работы ферментов содержащихся в мясе. Эти ферменты взаимодействуют с белками и переводят их в другую форму. Например коллаген, из которого состоит вся соединительная ткань, в процессе ферментации превращается в желатин и мясо начинает "таять во рту".  Немного больше можно почитать в теме Рецепты вкусного мяса

Средние температуры работы ферментов мяса:
Говядина 52-63 при 65С ферменты коагулируются.
Баранина, ягнятина, козлятина  66-68 при 69 уже коагулируются.
Курица 72-77 при 78 коагулируются
Свинина 78-80, при 81 коагулируются
То есть, указанные диапазоны могут быть и шире, но чем дольше мясо будет находиться в этом диапазоне температур, тем лучше будут работать ферменты и мясо будет приобретать все больше и больше вкуса и аромата. (см. Реакция Майяра)

После временной выдержки мяса при указанной температуре (или медленный подъем температуры), мясо можно подвергать высокотемпературной обработке. Для контроля температуры лучше всего использовать термостат духовки или специальный термометр для мяса (BBQ термометр)

Мясо никогда нельзя мыть!  Только если оно на самом деле испачкано в земле или еще чем-то. В мясе нет никакой крови, но даже если и оказалось- это нам на руку.  Мясо нельзя размораживать в воде или в других нагревательных приборах, оно должно размораживаться естественно.  Замороженное мясо можно мариновать без размораживания, в процессе разморозки оно прекрасно впитает в себя все вкусы и ароматы приправ.

Теперь собственно и про маринады
Основой для маринада может быть в принципе что угодно, все зависит от того, какой вкус и аромат в итоге вы хотите получить.  Для ускорения ферментации в процессе приготовления и для усиления реакции Майяра в дальнейшем, полезно добавлять дополнительные, с виду не стандартные ингредиенты. То есть сахар, который не только запечатывает поры мяса и не дает соку вытекать из куска, способствуя более сильному протеканию реакции Майяра, но и кислоту, например в виде лимонного сока, уксуса, ягод, томатной пасты и т.п. Небольшое кислотное смещение ph способствует лучшей работе ферментов. Оба эти ингредиента добавляются в небольшом количестве и в большинстве случаев лучше всего не доложить, чем переложить, особенно это касается повышения кислотности.
Средний срок выдержки мяса в маринаде- 6 часов, на самом деле рекомендую 10-12 и если кусок большой-24 часа.

То есть, если вы собрались готовить реально вкусное мясо от которого все вегетарианцы вашего окружения побегут в мясную лавку, требуется около суток. Вкусно мясо с бухты-барахты приготовить весьма сложно, только если это не хороший   стейк из жирной коровы.

Рецепт моего маринада
Приправы на ваш вкус, например я хочу говядину с копченым ароматом:
Все приправы на самом деле не взвешиваются, я кладу ровно столько, сколько мне нравится.
1 Сахар (на кило где-то чайная ложка)
2 Соль по вкусу
3 Смесь перцев
4 Смесь трав (например хмели сунели)
5 Щепотка семян фенхеля (добавляет укропный аромат)
6 Щепотка розмарина (добавляет хвойный аромат)
7 Щепотка шафрана (смягчает и выравнивает все ароматы)
8 Копченая паприка (в основном даст аромат копчения)
9 Чипотль (добавит копчения и остроты)
10 Хабанеро (добавит шоколадного аромата и остроты)
11 Лавровый лист просто даст оттенок лавра (беру только свежий на ветках, на рынке)
12 чеснок, чем больше, тем лучше! Но в меру конечно, головки хватит.
13 Яблочный уксус столовая ложка и жидкий дым тоже столовая ложка.
Основа - меласса, буквально полторы-две столовых ложки, чтобы все хорошенько обмазать. Я например использовал смесь сиропа рожкового дерева пополам с мальтозной патокой.   Спокойно заменяется самым обычным квасным суслом в банках (ржаная меласса) и медом. Также можно брать любой солодовый концентрат, например ячменный, ржаной и т.д. А если есть меласса сахарного тростника- вы везунчик!  С ней вообще умопомрачительный вкус получится.  Особенно убойный результат при мариновании свиных ребрышек.  Я еще не рассказывал рецепт?  Тогда в следующий раз 

Вот поставил на завтра, у меня получится маринование примерно 14 часов.
Приготовление 60с - 1-1.5 часа, (ферментация), 80С-1 час (полный прогрев, ферментация, коагуляция) 150 1 час (приготовление) и потом градусов 230-250 с открытой крышкой до корки, наверное минут 15 получится...

60c 1 час 15 минут и 80С 1 час.  Ферменты отработали, мясо разваливается от прикосновения, куски как бы просели.

165C - 1 час 10 минут (под крышкой) и 250С минут 7...без крышки

На выходе получается говядина которая распадается на волокна просто с помощью пары вилок без усилий. Можно резать и подавать куском, можно сделать как я, просто рваную говядину (pulled beef) и использовать куда угодно. Американцы с такой часто бургеры делают.

пс. Кастрюльку придется опять драить