Приготовление виноградного вина (Страница 53 из 68)

С какой целью? Первый раз встречаю.

Второе условие — наличие питательных веществ для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2─0,4 г нашатыря)

Пусть стоит, че туда лазить.. правильно?

плотный осадок

Сколько занимаюсь вином (более 20 лет), ни разу его не пастаризовал.

Я ж только вчера снял с осадка.. опять снимать?

пришлось прибегнуть к методу пастеризации

примерно чуть выше 50°С

Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов.

Остановка брожения достигается следующими приемами

биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться;
понижением (до 0oС -3oС) или повышением (до 60-70oС) температуры;
подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;
проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа и др.;
Классический метод приготовления столовых вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла.

Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, осветляют его отстаиванием после предварительного охлаждения (до 12-14oС) и сульфитирования (50-75 мг/дм3) или только сульфитирование (120-150 мг/дм3). Осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных рас дрожжей (например, Людвигов).

Когда содержание сахара понизится до 13-14%, дрожжевую биомассу отделяют переливкой. Затем продолжают брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SО2, охлаждают до -2oС и хранят при этой температуре. В процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или минералами и через 15 суток фильтруют. Для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную стабилизацию.

При изготовлении красных полусладких вин виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а мезгу помещают в открытые чаны на брожение. Бродящую массу перемешивают 2-3 раза в сутки. Брожение продолжается 2-3 суток при температуре 10-15oС. Когда в результате брожения сахаристость снижается до 8-9%, виноматериал отделяют от мезги. Последующие технологические процессы аналогичны тем, которые приняты в технологии белых столовых полусладких вин.