1

Тема: Паровая дистилляция и ароматизация

Этот текст является исключительно личным мнением, но основанным на теоретических физико-химических процессах и личном опыте. Текст никак не претендует на лавры строго-научного повествования и объективность. Добавляйте свои опыты и изыскания, дополняйте и критикуйте.

Бывает так, что сделал неплохой дистиллят, но немного отступил от "правил" и разделил сырец довольно сильно, почти не осталось аромата исходного продукта. Возникает резонный вопрос- запорол? Нет конечно, часть ароматов вернется за время старения напитка, но есть способ усилить аромат...

Вроде ничего сложного с первого взгляда, настоял еще раз на исходном продукте и перегнал на обычном дистилляторе... но если разобраться- появляются нюансы не дающие качества. Пример: при дистилляции яблочной настойки продукт начинает пахнуть вареным яблоком (компотом) Давайте разберемся почему так происходит и как обойти грабли.

Теория. Частично содрано на просторах интерента....

Основным показателем качества сырья для производства вин и дистиллятов является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения, плода, фрукта.. и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом. Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры. Сырье содержит вещества, формирующие не только цвет, но и вкус напитка. Так, горький вкус вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина.

Ароматы душистых веществ встречающихся и в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий.

Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями. Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50%. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70%.
С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы, яблоки, груши, виноград) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой приводящих к нежелательным последствиям (аромат компота).

Практика.

Самым важным показателем при составлении ароматической настойки и дальнейшей ее дистилляции является количество эфирных масел, продукт должен быть свежим, ароматным и зрелым. Допустим, сделали вы яблочный дистиллят, но ароматика вас не устроила или разделили сильно...растерялись все ароматы. Берем готовый уже чистый дистиллят, разводим его доконцентрации 25% добавляем к нему яблочной кожуры (почти весь аромат в кожуре яблока) и настаиваем пару недель в теплом и темном месте. После чего откидываем все корки и перегоняем на простом дистилляторе без разделения, но с учетом того момента, что в самой первой фазе пойдут масла и при переборе исходного продукта в итоге может получится удивительно ароматный но мутный при разбавлении продукт. Это случается в виду того, что часть эфирных (аромат) масел не может удерживаться в спирте слабой концентрации и молекулы воды выталкивают его из раствора в виде взвеси. Не переусердствуйте и не следуйте правилу больше-лучше.

1 Прежде чем приступить к практическому опыту, следует заглянуть в литературу и выяснить какие химические и ароматические вещества содержатся в исходном продукте, как они реагируют со спиртом и при каких температурах, после чего и решать каким из способов лучше извлекать аромат.

2 Выяснить в каких частях растения, фрукта, ягоды содержится наибольшее количество ароматических веществ и использовать в практике только их. Чаще всего ароматика  фруктов в корке, реже в семенах и мякоти.

3 Учитывать среднее количество настаиваемого продукта, но тут нужна только практика, так как даже место произрастания сильно влияет на массу особенностей любого из растений. Например в садовой клубнике эфирных масел в несколько раз меньше чем в лесной землянике. В садовой землянике (в мелкой) напротив больше чем в лесной.

4 Не всегда требуется настаивание. Есть несколько способов извлечения ароматов из продукта.


Паровая дистилляция : Берем чистую, лучше дистиллированную воду, загружаем продукт в и перегоняем как обычный самогон. Этой ароматной водой разбавляем спирт. Можно перегнать эфирные масла паром растворителя (вода, спирт и т.д.) поместив исходный продукт в отдельную емкость с паром см. ниже.
Другой вариант. Берем уже колонну, в верхнюю часть царги размещаем трубу пошире и закладываем в нее продукт так, чтобы пар проходил через него.Растворителем может быть как спирт, так и вода.
Также можно приобрести или собрать аппарат сокслета (экстрактор) http://ru.wikipedia.org/wiki/Экстрактор_Сокслета . Это очень удобно, та как в небольшом количестве растворителя можно собрать весьма внушительную концентрацию ароматических веществ.


Экстрактор сокслета
**

Простая паровая дистилляция

паровая дистилляция

Правки, дополнения и тд будут.

Пример ароматизации зернового дистиллята  Купажированный молодой виски Alco Distillers рецепт
Еще один пример Дистилляты с дымком, копченая водка

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Немножко не паровая ,но ароматизация, знакомый предложил рецепт, сам пока не пробовал,но он от него без ума, в хорошем смысле слова. Берется трехлитровый баллон 45 гр напитка,наполненный на 3 четверти, сверху на ниточке прокалывается и подвешивается лимон, не касаясь жидкости, закрывается плотно крышкой, и в тёмное место настаиваться, говорит запах лимона переходит в напиток, но главное что-бы он не касался жидкости. Подумалось, если взять герметичную емкость литров на 6-10, врезать термометр, сверху полочку для яблок-лимонов -бананов и т д,что-бы не касалась жидкости, налить готового к приему  40-50 градусного после РК , и немного подогреть до 50-60 градусов, что-бы фрукты не сварить и запах не потерять, может удастся нужные ароматы поместить в нужную жидкость ,чтобы лимончелло, яблончелло и т д оставались прозрачными ?

3

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

valerij.taktajkin, заново изобрели джин-корзину.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

4

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Можно с этого места поподробнее ? Надоели мутные настойки, лишний запах, хочется что-то прозрачное с едва уловимым и не вызывающим отвращение нужным запахом, сейчас уже после РК вкус стал настолько извращённым, что виски пахнет дровами, везде чудятся головы и хвосты, начинает нравиться беленькое с нежным привкусом чего-то фруктово-ягодного, наверное это возраст.

5

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

valerij.taktajkin, картинка выше.

Хочется тонких ароматов- ректификация.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

6

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

valerij.taktajkin, РК, потом перегон с "подвешеными в мешке" внутри куба специями.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

7

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

valerij.taktajkin ©:

начинает нравиться беленькое с нежным привкусом чего-то фруктово-ягодного, наверное это возраст.

Аналогично. Поэтому моё сырьё - сахар.  96% спирт из него после РК, разведённый до 45% имеет тонкий, еле уловимый карамельный аромат и послевкусие.  :)

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

8

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Николай (Фортуна) ©:

карамельный аромат и послевкусие

надеюсь и у меня так получится!
я только приступаю к сборке рк.
и по этому завидую (в хорошем смысле этого слова) обладателям стабильной рк.

Стабильная РК с наклонным дефлегматором 42мм медь
царга 1500мм
насадка мочалки
тэн 2000вт
куб 22 литра

9 (2016-02-21 22:05:07 отредактировано valerij.taktajkin)

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Собирал подголовники и предхвостовые с нескольких погонов, потом при перегоне СС на РК добавил их в куб, причём там были и яблочные, и сливовые, и виноградные варианты, результат впечатлил, на следующий раз для коньяка соберу с нескольких погонов, для перегонки на бочонки.   Посмотрел в интернете джин-корзину-- по ходу это сухопарник с фруктовыми опилками, а то что я спрашивал, это принцип подвешенного лимона, без перегона, при небольшой температуре, которая всё портит, нужно пробовать,может и что-то путевое получиться.

10

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

ssr_33 ©:

Николай (Фортуна) пишет:
карамельный аромат и послевкусие
надеюсь и у меня так получится!

Да, забыл добавить самое главное - почему, как мне думается получается такой вкус и послевкусие.
   Из сахарного СС отбираю голов 9 максимум 10%. Не более. Ближе к концу голов - растираю с водой, нюхаю. Если гуд - всё остальное, включая 5% подголовников смело идёт в отбор тела. Хвосты не выгоняю совсем. Оставляю в кубе для унитаза.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

11

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Николай (Фортуна) ©:

имеет тонкий, еле уловимый карамельный аромат и послевкусие

Это уже что то к рому близкое :)

12 (2016-02-22 11:45:41 отредактировано valerij.taktajkin)

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Ром не пробовал, но подозреваю что-бы его получить ,нужно на чем то настаивать,или как на картинке вверху, после РК -вкус и запах еле выраженный, а сахарный вообще почти чистый спирт получается, в отличие от зерновых или фруктовых,и  собирают подголовники и предхвостовые с запахом ,их немного грамм по 300, в зависимости от сырья, хвосты я думаю все выливают в унитаз.   На волне ароматизации,возникла мысль, скажем получит СС с сухопарником (легко сразу 60 градусов получить), и при заливке в куб РК, развести до 40 градусов белым(яблочным и т д) вином , аромат на выходе должен логически увеличиться, или можно как в анекдоте при смешивании двух ведер мёда и навоза, получить два ведра навоза ?

13

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Доброго времени суток всем. Кто нибудь джин корзину колхозить пробовал?

14

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Халигали, положи в марлю что собираешься вытягивать, вот тебе и джин решето, узо беркун, граппа решетка и все остальные виды дуршлага  *CRAZY*   
Это устройство называется просто -СИТО
Говоря о заколхаживании, надо начать с агрегата, куда колхозить-то?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

15

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Колхозить есть к чему. Бражная колонна. Длина насадки 800 мм. Работает хорошо. Легко настраивается. Работать одно удовольствие.Спирт 95%.
Хотел бы получать разную органолептику. Колхозить с марлечками не буду. Что бы начать делать джин-корзину. А сделать нужно, что бы работала правильно. Нужно знать. Будет ли от этого толк.

16

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Иван, вопрос скорее к тебе. Из чего можно сделать патрон в экстракторе Сокслета? Может какое сито для чая/кофе, или нужно что то с более мелкой ячейкой?

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

17

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

cern, патрон - сама трубка... а фильтр в нижней части обычно просто из ваты делают или из любого нейтрального материала... можно и из сита.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Иван, все понял, спасибо! По идее же элементы из меди не должны негативно повлиять в экстракторе? Давно хочу сделать, да никак руки не доходят..

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

19

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

cern, медь может прореагировать с кислотами, патрон лучше из стекла или нержи.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Вот вариант паровой дистилляции от Ли... кстати, 4 часа назад видео выложила, а уже поллимона просмотров... ого. Учитесь, адепты суховпаривания!  :D Заодно узнаете для чего аламбик с высоким "горлом"
https://youtu.be/RGQvyEjX2MM

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

21 (2020-03-12 11:49:49 отредактировано Сеня)

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

avk676 Источник: Образование  эфиров в процессе дистилляции и ректификации AlcoDistillers.ru ©
Спс. Походу лучше сделать спирт, а уж потом настаивать на чем угодно.

Сорян... еще не научился толком вставлять..

22

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Всем доброго дня. Наверное нашел нужную тему. Что если СС из сахарной браги настоять, например на яблоках, а затем перегнать на колоне, возможно ли получить продукт с ароматом яблок( ну или на чем он будет настоян)?

23 (2020-03-12 11:44:57 отредактировано avk676)

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Сеня, можно.
Но нужно учитывать, что из яблок с бОльшей вероятностью получится запах компота. Как и из груш или абрикос.
Хорошо получится из цитрусовых (лимон, мандарин, апельсин). Но в цитрусовых свои ньюансы  - много жирных кислот (особенно в мандаринах). Может помутнеть при разбавлении.

24

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

Сеня ©:

Сорян... еще не научился толком вставлять..

Научись сперва читать и искать. Читай первый пост темы, там все подробно.
Перенос...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

25

Re: Паровая дистилляция и ароматизация

А если внутри дефлегаматора разместить фильтр для сусла "базука" наложив в него то чем мы хотим ароматизировать будет ли в этом толк? Вводные данные: спирт после РК, дефлегматор сам не подключаем, хотя наверно можно и подключить для укрепления, тоже вопрос..

  • bazuka.jpg
    size: 70.48Кб type: jpg
  • IMG_20200324_171037.jpg
    size: 213.68Кб type: jpg
  • IMG_20200324_171042.jpg
    size: 212.7Кб type: jpg
Ar