Тема: Паровая дистилляция и ароматизация
Этот текст является исключительно личным мнением, но основанным на теоретических физико-химических процессах и личном опыте. Текст никак не претендует на лавры строго-научного повествования и объективность. Добавляйте свои опыты и изыскания, дополняйте и критикуйте.
Бывает так, что сделал неплохой дистиллят, но немного отступил от "правил" и разделил сырец довольно сильно, почти не осталось аромата исходного продукта. Возникает резонный вопрос- запорол? Нет конечно, часть ароматов вернется за время старения напитка, но есть способ усилить аромат...
Вроде ничего сложного с первого взгляда, настоял еще раз на исходном продукте и перегнал на обычном дистилляторе... но если разобраться- появляются нюансы не дающие качества. Пример: при дистилляции яблочной настойки продукт начинает пахнуть вареным яблоком (компотом) Давайте разберемся почему так происходит и как обойти грабли.
Теория. Частично содрано на просторах интерента....
Основным показателем качества сырья для производства вин и дистиллятов является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения, плода, фрукта.. и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом. Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры. Сырье содержит вещества, формирующие не только цвет, но и вкус напитка. Так, горький вкус вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина.
Ароматы душистых веществ встречающихся и в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий.
Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями. Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50%. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70%.
С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы, яблоки, груши, виноград) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой приводящих к нежелательным последствиям (аромат компота).
Практика.
Самым важным показателем при составлении ароматической настойки и дальнейшей ее дистилляции является количество эфирных масел, продукт должен быть свежим, ароматным и зрелым. Допустим, сделали вы яблочный дистиллят, но ароматика вас не устроила или разделили сильно...растерялись все ароматы. Берем готовый уже чистый дистиллят, разводим его доконцентрации 25% добавляем к нему яблочной кожуры (почти весь аромат в кожуре яблока) и настаиваем пару недель в теплом и темном месте. После чего откидываем все корки и перегоняем на простом дистилляторе без разделения, но с учетом того момента, что в самой первой фазе пойдут масла и при переборе исходного продукта в итоге может получится удивительно ароматный но мутный при разбавлении продукт. Это случается в виду того, что часть эфирных (аромат) масел не может удерживаться в спирте слабой концентрации и молекулы воды выталкивают его из раствора в виде взвеси. Не переусердствуйте и не следуйте правилу больше-лучше.
1 Прежде чем приступить к практическому опыту, следует заглянуть в литературу и выяснить какие химические и ароматические вещества содержатся в исходном продукте, как они реагируют со спиртом и при каких температурах, после чего и решать каким из способов лучше извлекать аромат.
2 Выяснить в каких частях растения, фрукта, ягоды содержится наибольшее количество ароматических веществ и использовать в практике только их. Чаще всего ароматика фруктов в корке, реже в семенах и мякоти.
3 Учитывать среднее количество настаиваемого продукта, но тут нужна только практика, так как даже место произрастания сильно влияет на массу особенностей любого из растений. Например в садовой клубнике эфирных масел в несколько раз меньше чем в лесной землянике. В садовой землянике (в мелкой) напротив больше чем в лесной.
4 Не всегда требуется настаивание. Есть несколько способов извлечения ароматов из продукта.
Паровая дистилляция : Берем чистую, лучше дистиллированную воду, загружаем продукт в и перегоняем как обычный самогон. Этой ароматной водой разбавляем спирт. Можно перегнать эфирные масла паром растворителя (вода, спирт и т.д.) поместив исходный продукт в отдельную емкость с паром см. ниже.
Другой вариант. Берем уже колонну, в верхнюю часть царги размещаем трубу пошире и закладываем в нее продукт так, чтобы пар проходил через него.Растворителем может быть как спирт, так и вода.
Также можно приобрести или собрать аппарат сокслета (экстрактор) http://ru.wikipedia.org/wiki/Экстрактор_Сокслета . Это очень удобно, та как в небольшом количестве растворителя можно собрать весьма внушительную концентрацию ароматических веществ.
Экстрактор сокслета
**
Простая паровая дистилляция
Правки, дополнения и тд будут.
Пример ароматизации зернового дистиллята Купажированный молодой виски Alco Distillers рецепт
Еще один пример Дистилляты с дымком, копченая водка
Заодно узнаете для чего аламбик с высоким "горлом"
