Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе (Страница 59 из 70)

Согласен, с этого вроде и начал, мож подача такая, навязывать точно не было целью, всего лишь поделился удачным опытом. Каждый сам решает: стоит ли повторять,  уже устал оправдываться, не понимаю правда в чем, лучше бы как и раньше читателем оставался

а вот и патент: https://findpatent.ru/patent/211/2119427.html Так как Cu(OH)2 получается в результате взаимодействия раствора соли меди со щелочью, и нерастворим в воде, в предварительном замачивании древесины в сульфате есть смысл. Когда в структуру древесины промоченной растворимой солью меди попадает так же растворимая щелочь, то в результате реакции образуется нерастворимый гидроксид меди. И он, несмотря на то, что нерастворим, выпадает в структуре древесины. А уже дальше процесс окисления. Правда речь идет об окислении кислородом воздуха в водно-щелочной среде при высокой температуре и давлении. Но видимо те же процессы происходят в какой то мере и без давления, мы ведь не собираемся получать ванилин в массовом количестве.
По поводу опасности реактивов: Опасное здесь только растворимая соль меди. И хотя гидроксид нерастворим в воде, при опускании Ph в кислую сторону, гидроксид меди реакцией нейтрализации превращается в растворимую соль хоть какой кислоты. Это яд. Но все зависит от количества. Я так понял, катализатора не должно быть много. Поэтому, полагаю, что слабоголубой раствор купороса, который частично попал в древесину, а остальное было слито, не представляет угрозы здоровью. Мы и так его употребляем с плохо вымытыми фруктами и овощами в гораздо большем количестве.

Решил вернуться к нашим баранам
Иван настаивал на описании процесса с формулами и реакциями, а Alex bcn с опаской отнесся к используемым химреактивам.
Попробую раскрыть эти вопросы.
Проштудировал все, что нашел на просторах интернета по маринованным палочкам и технологиям получения ванилина из древесины, достал из архивов памяти школьный курс химии.
Теория.

Как видим из схемы, интерес для нас представляют водорастворимые экстрактивные вещества, от которых надо избавиться, и лигнин, из которого нам надо получить ванилин и сиреневый альдегид, два ароматических вещества, формирующие ванильные ноты в готовых продуктах, выдержанных в бочках.
Если целлюлоза в структуре древесины выполняет роль каркаса, то лигнин - это пластик, компаунд, заполняющий пустоты. Именно он придает древесине жесткость.
Выглядит он вот так:

Этот полимер можно раздербанить на более мелкие фрагменты, разорвав связи и в итоге мы получим нужные нам вещества:
Ванилин Сиреневый альдегид
Как мы видим, разрыв цепочек полимера происходит в процессе окисления кислородом.
При обычной термической обработке в присутствии кислорода воздуха мы так же получим эти альдегиды. Но их количество будет очень мало. Кроме этого у нас будет масса других продуктов термического разложения. Все они так же придадут конечному продукту свой аромат и вкус.
Уважаемый Карлсон нашел вроде бы спорный рецепт получения ароматических альдегидов на просторах интернета. Если поискать, на основе используемых им компонентов существует промышленный способ получения ванилина и сиреневого альдегида. Метод имеет название: каталитическое окисление кислородом в щелочной среде.
Я попробовал замариновать дубовые палочки по этой методе, но с некоторыми изменениями.
1. Так как медный купорос работает, как катализатор, его много не надо, достаточно следов. Я сделал раствор всыпав 1гр. купороса в 10 литров воды. Концентрация получилась - 0,01%. Далее я предположил, что нет смысла держать дуб в этом растворе несколько дней. У нас задача избавиться от танинов и внедрить поглубже ионы меди. Ничего нет лучше, как раз пять прокипятить дуб в этой воде, все по классике дубо-подготовки.
Получив в конце соломенный цвет воды, я просушил палочки в духовке 4 часа с конвекцией на 130С.
2. Дело в том, что нагревание раствора соды с известью называется реакцией каустификации, в результате чего получается необходимый нам гидроксид натрия:  Na2СО3 + Са (ОН)2 = 2NaOH + CaСО3. У меня он сразу был, поэтому я этот этап пропустил.
Высушенные палочки я погрузил в 1% раствор едкого натра (10гр./л.). Здесь я ничего не кипятил. У нас не стоит задача по вымыванию лигнина из структуры дерева. Раствор заполнит все поры и превратит сульфат меди в нерастворимый гидроксид: CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4. Гидроксид меди и есть наш катализатор. По идее можно обойтись и без Cu(OH)2. Но тогда количество получаемых альдегидов уменьшится в разы.
3. Через три дня черный раствор был слит, палочки один раз промыты водой и отправлены в духовку. Вначале на 4 часа при 130С, затем на 12 часов при 165С с конвекцией.
Аромат ванилина действительно начал ощущаться через 4 часа 165С и не прекращался все время готовки. Готовые палочки пока еще не использовал, но когда будет готов спирт на кальвадос, обязательно проверю.
Теперь по опасности употребления сего продукта.
Медь. Сам медный купорос представляет собой пентагидрат CuSO4·5H2O. На молекулу сульфата - пять молекул воды. Дальше, при использовании примерно двух палочек дуба на литр продукта при концентрации меньше чем 0,005% в мокром дубе, я даже не берусь считать эти следы меди в готовом продукте.
Гидроксид натрия. В быту в концентрированном виде используется в качестве очистителя канализации. Но все зависит от концентрации. Возьмем уксус, в виде 6% раствора мы им консервируем огурцы, а 70% эссенция даст сильный химический ожог. Желательно только одно условие, продукт, в который мы кидаем палочки, должен быть слабо-кислым (Ph<7). Тогда в результате реакции нейтрализации из остатков едкого натра образуется натриевая соль карбоновой кислоты. Она уж точно безвредна.
Остальные продукты разложения. В основном это альдегиды. Результат окисления лигнина. Я склонен считать, что при температуре выше 200С образуется гораздо больше опасных канцерогенов. Начинает интенсивно разрушаться еще и целлюлоза. Но так, как палочек мы добавляем мало, это все равно в пределах нормы.

Избавился от плинтусовки!
Спешу поделиться радостью - получилось исправить вкус "плинтуса".
Настаивал чачу на дубовых брусочках (1смх1смх8см) , которые неправильно подготовил и получил вкус плинтуса.
Затем другой испорченный эксперимент с другой бутылкой чачи - настаивал бадьян+ваниль(натур.). Поздно снял с бадьяна(забыл) и получил сильный его запах (почти микстура от кашля). Тут , дай думаю попробую закупажировать их. И получилось! Плинтус "спрятался" .
Как вариант борьбы с "плинтусом" ! Купажировал 1:1 . Топорно конечно , но гораздо лучше , чем было! 

Добрый день. Вот тут часто говорят, что дуб для напитков нужно использовать не мене 80ти летний и полежавший от 3х лет.А вот если очень лежалый, совсем пустой? Есть на примете бревно (дуб) около 60 см в диаметре, и лежит уже лет 30-35. Не гнилой, пробовал на дрова колоть, очень крепкий.

На просторах нашел вот этот труд. https://cloud.mail.ru/public/ZfkJ/LDb6RnMVT Мне было интересно.
Очень убедительно показано как надо готовить дубовую клепку, да и щепу естественными методами.
Сразу подумал, что производители бочек не держат клепку под открытым небом 3 года и больше. Это сильно накладно.
Опять пропало желание покупать бочку

А как без бочки? Все что я делал на щепе, рядом не стояло с тем, что получилось из бочки. Хотя щепа разная и готовил по разному.

Тоже согласен, с бочки хороший продукт, с клёпки...., разочаровался, все эксперименты перегнал на спирт. Ещё хочу сказать спасибо Caddi,после 65% разбавил до 42% и одну часть отправил на пару месяцев в маленькую бочку для старения. Небо и земля, хотя и ещё нужно подождать, подержать в стекле. Залил теперь из стекла вторую часть для старения с той же партии. Очень нравится и 65% и старения 42% из белгородской бочки Романа и Воронежской, Богучарской бочки, из черешчатого дуба.

Ещё замечание, друзья. Литров 60 перегонял чачу с клепки, сильно горчило, плинтусовало... , делал 40%. И поразился. Перегонял на длинной царге (1,7 м) 100 мл с отбором по 70 мл час отобрал в плёночном режиме, как головы. Понюхал, нормально пахнет, ароматно, без резких головных запахов - вылил в СС чачи. Дальше в плёночном режиме отобрал 1 литр - 30 мин 300мл час, остальное  по 600 мл час добрал. И сменил банку, перешёл на "бурление" в диоптре, отобрал спирт.
Первый литр- очень приятно и нежно запах винограда, ванилинки и ещё чего то благородного. Оставил на бочку для добавки в чачу или буду добавлять в бочку для старения 42%.
А вот спирт, хоть и был в клёпке, чувствуется виноградный, чача.