Тема: "Химия" в кулинарии
Так как численность общины "Обжора" увеличивается и все чаще звучат вопросы "какую "химию" и сколько использовать, чтобы обезопаситься от отравления?", решил открыть данную тему. Предлагаю делиться знаниями, опытом, научным материалом, чтобы сохранить наше здоровье.
ПОМНИТЕ! Любое использование тех или иных химических соединений, не соблюдая техпроцесс, МОЖЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНО НАВРЕДИТЬ вашему здоровью!
Начну с Нитритной Соли
Так как опыта использования нитритной соли у меня нет, но планирую, то предлагаю рассмотреть информацию - это краткое резюме, которое я начеркал с обработанного материала, который мне удалось найти.
Скажу честно, и вы сами знаете, что более 90% ресурсов загажены рекламой и другим хламом, информация искажена торгашами, ну все как везде - и там свои "шоумены", поэтому, возможно, где-то есть ошибки, но старался "фильтровать" как мог.
Нитритная соль (НС) - это смесь поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (НН) (NaNO2).
Как правило встречается следующее дозирования:
* В быту и промышленности 0,4-0,5-0,6%
* Реже в промышленности 6%
Почему именно такая дозировка? Чтобы минимизировать риск отравления.
Как это работает? Полулетальная доза НН составляет 180 мг на килограмм массы тела. Например: для человека массой 70 кг составляет 180 мг * 70 кг = 12600 мг = 12,6 грамм чистого НН. Так как в быту используется 0,5% НС, то это составляет 12,6 * 100 / 0,5 = 2520 грамм НС. Теперь понятно, что 2,5 кг любой соли человек не съест.
Учитывая вышеуказанные исследования, есть ГОСТы по использовании НС в пищевой промышленности (грамм НН на 100 килограмм мяса):
Германия - 4,5-5%
Австрия - 6%
Россия - 7,5%
США - 6,25%
Что соответствует не более 10 грамм НС на 1 килограмм мяса.
С самым главным - токсичностью - разобрались: если не превышать формулу - 10 г НС на 1 кг мяса - это не токсично и соль быстро выводится из организма (почками), не аккумулируясь там.
Так для чего она нам нужна?
1. Консервант Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсикогенных плесеней. Увеличивает срок хранения
2. Цвет Придает красивый красно-розовый оттенок мясу
3. Антиокистлитель Снижает скорость окисления жира, соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться
4. Вкус Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает "расслабление" мышечных волокон
Лично для меня важен именно первый пункт.
Нашел еще несколько нюансов:
1. Перед внесением НС, продукт должен быть нагрет до комнатной температуры (20-25°С), иначе НН выпадет в осадок.
2. На интенсивность цвета влияет время, за которое продукт будет находиться при комнатной температуре (20-25°С) - чем дольше (до 12 часов), тем красивее.
3. Кислоты (лимонная кислота) разрушает структуру НН (НН распадается).
Противопоказания к употреблению НС (в вышеуказанной дозировке) не отличаются от противопоказаний употребления обычной поваренной соли: патология почек, гипертоническая болезнь, избыточный вес.
В основном это все, что мне удалось найти. Анализируйте, дополняйте.
Берегите свое здоровье! 
