Рыба жареная, копченая, вареная (Страница 3 из 8)

Я делаю мокрым посолом: тузлук: 5 литров воды + кило соли + лаврушка + гвоздика + душистый перец. Тузлук вскипятить и остудить, утопить в нем рыбу и придавить гнетом на 5 дней. Потом вымачивание, я вымачиваю 3 часа периодически меняя воду, но тут очень сложно угадать, то пересоленная получится, то недосоленная. Далее нужно подвялить пару дней. Копчу холодным дымом около 6 часов. Затем нужно проветрить на сквознячке сутки-двое и можно кушать))

При правильном способе со специальными соусами - все глисты дохнут. Но риск есть - это факт.

Фортуна, так это... Гельминтозы, передающиеся рыбами, специфичны...эндемичны и пр. Никто ведь из язя не делает строганину, или хе из карася   А вот хариуса можно прямо с крючка слопать, или стерлядь через час в лимонного-луковом маринаде, да под 150 водки   За морских рыб много не знаю, но однозначно, пангассиус из помойки Желтого моря, и палтус из Охотского как бэ различны в плане глистов

Фортуна, в пятницу бершей и судачков на балансир наловил. Судачки мелкие - гр по 400-500, пожарить их только. А вот пара бершей трофейные - 1060 и 1190. В фольге их запеку. Просто соль и перец...и уже на тарелке лимон на них выдавить. Вкусная рыба...вкуснее, чем судак.

Саша, да это всё понятно. Просто как ты правильно сказал - ну его нафиг. Выловленную рыбу обычно просто жарю. Если улов большой - замораживаю. Бывает много заморозки накапливается, тогда размораживаю и солю.
Разрезаю брюхо, вычищаю, хорошенько пересыпаю солью, под жабры тоже, укладываю слоями в ведро. Сверху кружок деревянный и гнёт около 20 килограмм на 3 дня. За это время вся влага из рыбы выдавливается, а соль проникает на её место.
Затем промываю рыбу хорошенько, в раскрытое брюхо пару зубочисток и, через глаза нанизываю на толстую сталистую проволоку вялится. 2-3 дня и с пивком хорошо идёт. Храню в ПЭ пакете в холодильнике, чтобы не пересыхала сильно.

Danil, замораживаю с кишками. Просто в пакет и в морозилку. Перед засолкой вываливаю в таз с водой, разморозилась - вычищаю потроха. Так даже проще, они одним "брикетом" все отделяются.

именно так, поэтому продукт, как правило, пересоливается, а хочу малосольное, поэтому пойду по твоей рекомендации.

Коллеги, не поймите меня неправильно, мол "ему нечем заняться, только душу травит". Сначала думал не писать этот отчет, но съел еще один кусок, и подумал, что промолчать о таком - это будет преступление.

копченый лосось
С лососем давно имею дело (так как он здесь свежий и недорогой, то грех не воспользоваться) - как правило солю и очень просто: немного присолил, в холодильник и на следующий день на стол. Здесь, после того как обзавелся коптильней, решил закоптить.
Рецепт возник в голове спонтанно и настолько удачный, что не ожидал.

Ингредиенты:
* Филе лосося;
* Крупная нейодированная соль;
* Смесь перцев горошком.

Процесс приготовления:
Под проточной водой промываем филейки (вытирать не обязательно) натираем солью со всех сторон, обязательно стряхиваем лишнюю соль, чтобы осталась лишь та, которая прилипла. Затем берем смесь перцев в горошке, раздавливаем их в ступке, чтобы получился крупного помола, и натираем рыбу. Складываем в емкость и ровно на сутки в холодильник.

Через сутки снова промываем под проточной водой, чтобы полностью смыть соль. Затем снова берем ступку и перцы и натираем замаринованные промытые филе и вешаем сушить на 6 - 10 часов (на ночь).

Так как филе хорошо промаринованные, коптить долго не нужно, 5 часов достаточно (я коптил 5 часов. Думаю минимум 4 часа и более 6-7 точно не нужно).
Оставляем на дворе часок проветриться и все готово.

Еще раз скажу, много разного лосося переел, но это просто напросто шикардос получился. Попробуйте!
Думал, возможно перчик перебьет замечательный вкус и запах рыбы - нет! Напротив дополнил. Внешний вид.. фото передает; консистенция замечательная, рыба очень нежная, но не разваливается; очень слабо соленая; дыма в самый раз; замечательнее копченой рыбы за многие последние годы реально не пробовал.
Конечно, это НЕ характеризует мои умения, просто удачно получилось, поэтому и делюсь с вами! 

А вот ещё есть зубатка. До недавнего времени я полагал эту рыбу ошибкой природы в плане нашей с вами еды. Лучшая её роль – добавка к какой-нибудь сухой рыбе в пирог. Кто не в курсе – зубатка при термообработке не то что на куски разваливается, она стремительно растекается в кашу или даже в кисель.
И вот, начитавшись всякого про сувид, решил дать ей шанс. Сразу скажу – не пожалел.
Зубатка (лучше бы пятнистая, но на безрыбицу и синяя пошла нормально), режется на порционные куски и отправляется на часок в холодную солёную (5-7%) воду. Такой как бы "отпуск на родину" ей идёт на пользу, мясо немного уплотняется.
Говорят, что можно обойтись пищевой плёнкой, но у меня уже был на тот момент вакууматор – это сильно упростило задачу.  Рыбу обсушил полотенцем, слегка поперчил, запаял в пакет и отправил в мультиварку с предварительно слегка подогретой водой. Далее – разогрев до 55°С, 1 час – и готово. Можно есть прямо так, можно для эстетики обжарить по несколько секунд на сильно разогретой сковородке.
Это реально вкусно и годится к подаче на стол – зубатка в таком виде вполне себе уверенно держит форму и не падает с вилки.
P.S. Я брал мороженную в Магните, свежая наверняка будет лучше.