1

Тема: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Бурбон по своему содержанию сложных эфиров имеющих фруктовые, медовые, хлебные ароматы, превышает любой другой напиток. Вашему вниманию предлагается очень простой рецепт медового бурбона и вариант приготовления на самой обычной кухне многоэтажного дома.  Данный рецепт специально  “подогнан” под объем стандартной 19 литровой бутыли от кулера, не требует больших площадей для приготовления, не требует парогенератора и других дополнительных инструментов для затирания.  Можно сказать, что это квартирный вариант с минимумом усилий и очень приятным результатом.

Для приготовления потребуется:
1   1.6 кг кукурузной крупы (две упаковки по 0.8)
2  Солод ячменный не ферментированный 1 кг.
3 Патока мальтозная 1.8-2кг (можно меньше, подробности в конце)
4 Вода чистая 16 литров
5 Глюконат кальция 4 таблетки (в любой аптеке по 20 рублей) или чайная ложка гипса или мела.
6 Дрожжи или микс дрожжей ~30 граммов (в рецепте микс см. ниже)

Кукуруза:
Сорт, запах, цвет, производитель – на ваш вкус.  Можно взять целую кукурузу и размолоть ее даже в кофемолке, так как объемы небольшие.  Крупу номер 4 тоже желательно немного измельчить, так она лучше разваривается.     

Солод:
Любой ячменный не ферментированный, можно миксовать с ржаным. В конкретном случае использован  Курский Пилснер мальт, мне он нравится за его ореховый аромат. Помол любой, какой вам больше нравится, это не принципиально.

Патока мальтозная:
Мальтозная патока бывает двух видов. Патока мальтозаня солодовая – это когда зерно осахаривают ячменным солодом. Патока мальтозная ржаная – это когда сахаривают ржаным солодом.  Оба вида патоки как правило изготавливают из кукурузы и оба они нам подходят. В конкретном случае использована ржаная, с тонким ароматом черного хлеба и карамели.

Глюконат кальция:
В конкретном случае просто самый чистый и быстрый способ внесения доступных ионов кальция. Можно использовать гипс, мел и т.д. Я использовал таблетки из аптеки за 20 рублей.  Почитать можно тут  Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Дрожжи:
Самый интересный по ароматике микс с гарантированным результатом,  дают ровно пропорциональные смеси саф левюр + плюс пакмая+ белорусские спиртовые.   В конкретном случае на фотографии обкатывается другой микс и позже было внесено еще два вида дрожжей (просто не попали на фото). 

Процесс затирания кукурузы:

В бак вместимостью 19 литров (стандартный эм. бак)  налить воды 13 литров, положить в него 4 таблетки глюконата кальция  и поставить на нагрев. Тем временем подготовить (перемолоть если требуется) кукурузу. 

Как только вода в баке начинает шуметь (что-то порядка 80с) высыпать в него всю кукурузу и быстро взбить блендером чтобы не было комков.  Можно и без блендера обойтись, но высыпать придется с перемешиванием как при приготовлении обойного клея. 

Дальше непрерывно перемешивая,  довести до кипения. Затор не густой, перемешивается легко, главное на забывать равномерно перемешивать весь объем.  После закипания кипятить еще минут 5-10, после чего влить 1 литр кипятка,  выключить нагрев и закрыть крышкой для набухания.  Примерно 1-2 часа. Это зависит от степени помола.
Кипяток в конце добавляется по причине того, что этот литр воды точно уже испарился при разваривании-перемешивании.

После набухания каша становится уже достаточно густая, можно поворочать ее шумовкой и дождаться естественного остывания примерно до 75 градусов…  После чего нужно внести в кукурузу буквально 150-200 граммов солода из подготовленного килограмма при постоянном перемешивании 3-5 минут.   В этот момент очень быстро отработает фермент  альфа амилаза, каша буквально через пару “гребков” шумовкой станет жидкой. 


Дальше  в затор добавляется 2 литра холодной воды и если  все делалось пошагово, температура затора будет в районе 68 градусов, можно вносить солод.  Внести солод, перемешать. Температура должна упасть примерно до 65 градусов, а  если она немного выше 65 (например 66) – это не страшно. Если ниже, например 62 (зависит от температуры внесенной холодной воды), то необходимо подогреть затор и довести до 65. После чего бак закрыть крышкой и оставить на 1.5-2 часа, но первые 20 минут подходить и перемешивать 2 раза минимум.
По прошествии 1.5-2 часов затор осахарится (конечно это зависит от степени разваривания кукурузы и качества солода).  В заторной емкости произойдут изменения,  взвесь начнет садиться на дно, и сверху появится прозрачная сладкая вода.. 
В конкретных пропорциях затор получается не сильно сахаристый, в пределах 10-12brix

После мальтозной паузы, пока затор еще не остыл, внести мальтозную патоку и тщательно перемешать.  Потребуется примерно от 1.8 до 2 килограммов для доведения затора до 18brix. В конкретном случае было немного переложено патоки (2.2 кило) и на выходе получилось 20 brix
В итоге получится объем для заполнения 19 литровой бутыли на брожение.  Перелить в емкость для брожения.  Можно остудить или подождать пока само остынет.

Из затора взять 1 литр в чистую емкость, охладить до 30С и внести дрожжи на разбраживание


После того как дрожжи заработают, а в емкости температура не будет превышать 32 градуса, внести дрожжи и поставить на брожение. 

Процесс брожения при нормальной комнатной температуре и плотности сусла 18brix занимает примерно 3 суток, иногда немного меньше, иногда немного больше. В моем случае есть небольшой недоброд, но я пошел на него сознательно, так как завтра уже будет некогда заниматься дистилляцией.  Можно бы было еще денек подождать

Итог можно посмотреть  тут https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html
Было 20, стало ..пусть будет 8. В итоге получается  10% спирта набродило.

Весь зерновой брух в конце брожения начинает оседать на дно.  Необходимо теперь его откинуть. Он отделяется легко через сито при тряске или через мешок для стирки. Также нужно промыть его в отдельной емкости литром воды и прилить ее в куб.

Дистилляция до воды! С захватом воды и жиров которые нам в будущем очень нужны. В итоге получилось что-то порядка 4.6 литра 37% И если пересчитать 1702 АС.     Гнать лучше всего по технологии Образование  эфиров в процессе дистилляции и ректификации  В конкретном случае гналось на этом дистилляторе Фотографии самогонных аппаратов


Теперь прикинем теорию.
1.6 кило кукурузы + кило солода+  2.2 кило патоки
450 + 270 АС – кукуруза =  720АС
Солод.. хз, пусть будет 300 АС
Патока по описанию к кило = 750гр в пересчете на сахарозу, то есть 1.6 примерно кило сахара = примерно 940Ас
720+300+ 940 =  1960… Или недоброд на лицо, 0.25 АС… Хотя, тут может быть и кукуруза и патока и… НО небольшой недоброд точно был.

После накопления сырца необходимо провести неполную ректификацию  как описано в теме
Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски   Нужно качественно выпилить фракцию номер 5 и взять из фракции номер 6 количество, соответствующее 0.3 литра на каждый отобранный во время ректификации литр АС… Не обязательно считать идеально, например отобрано 3 литра дистиллята, 6 фракция забирается в размере 1 литра.   
Дальше эта фракция смешивается с фракцией  номер 2 и помещается на сильно прожаренный дуб или в дубовую бочку.   Созревает эта фракция фантастически быстро и имеет очень яркий и сильный аромат меда и цветов, духовитый такой и даже приторный.  Добавлять в основную фракцию в любом количестве, там нет ничего ядовитого..  Но не нужно залезать глубоко в хвост при отборе этой фракции, иначе дальше могут начать дрожжевые ароматы, правда они тоже созревают быстро.

Часть фракции номер 5 можно пускать в оборот и этим процессом насыщать аромат будущих партий бурбона, но это уже на свой вкус..

Просто фракция номер 6

Задавайте ваши вопросы в теме, я упустил некоторые моменты и если что отвечу подробней.

  • 1.jpg
    size: 103.02Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 58.87Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 79.97Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 56.17Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 65.75Кб type: jpg
  • 6.jpg
    size: 54.94Кб type: jpg
  • br1.jpg
    size: 28.89Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 64.67Кб type: jpg
  • 8.jpg
    size: 52.7Кб type: jpg
  • br2.jpg
    size: 35.54Кб type: jpg
  • 9.jpg
    size: 89.73Кб type: jpg
  • 10.jpg
    size: 55.98Кб type: jpg
  • 11.jpg
    size: 50.23Кб type: jpg
  • 12.jpg
    size: 65.74Кб type: jpg
  • 13.jpg
    size: 51.84Кб type: jpg
  • 14.jpg
    size: 29.16Кб type: jpg
  • 15.jpg
    size: 79.1Кб type: jpg
  • 16.jpg
    size: 43.55Кб type: jpg
  • 17.jpg
    size: 47.82Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван ©:

Любой ячменный не ферментированный, можно миксовать с ржаным.

А зелёный солод можно использовать?

3

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Sergey74, Да, я частенько использую ржаной. Можно также спецсолод жареный для аромата добавлять и фантазировать как нравится. Кукуруза при правильной ректификации вообще интересная и вкусная штука, спектр ароматов широк и зависит от вида солода.
Мальтозная патока - это просто концентрированный под вакуумом тот же самый кукурузный сахар что у нас при осахаривании.  По цене получается как отечественный солод.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван, понял, буду экспериментировать  *HI*

5

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван, а чем можно заменить мальтозную патоку? А что, если мёд?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Alex bcn ©:

А что, если мёд?

Я не пробовал.  Мальтозная патока имеет карамельно-зерновой аромат, это собственно сахар мальтоза, который дрожжи очень быстро поедают..    И кстати у вас эта патока тоже продается и даже чаще чем у нас. Иди в отделы где для выпечки сладостей все, скорее всего найдешь.   Продается как melaza. Правда у вас еще тростниковая мelaza точно на полках лежит.
В гугле набрал Melaza para comprar en Barcelona... как грязи. Набрал Melaza de maíz comprar en Barcelona  и понял, что у вас ее продают под названием "кукурузный сироп"  Sirope de maíz

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

7

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван ©:

Мальтозная патока имеет карамельно-зерновой аромат, это собственно сахар мальтоза, который дрожжи очень быстро поедают.. 

Понял  *ROSE*

Иван ©:

Продается как melaza. Правда у вас еще тростниковая мelaza точно на полках лежит.
В гугле набрал Melaza para comprar en Barcelona... как грязи.

А хренушки! Пишут они много, а по факту на прилавках (самых профильных макетов и вообще) есть сироп агавы, который нам не подходит, и можно найти сахар-сырец тростника. Всё. Чего либо под названием "melaza" нет, а то я давно бы сварил  :lol:

Иван ©:

Sirope de maíz

Тоже нет. Ладно, поищу в других местах.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

8 (2020-02-05 00:11:40 отредактировано alex.m)

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Собрал в с прошлого погона немного - порядка 100 с лишним миллилитров фракции 6, чисто в формате эксперимента.
Сейчас стоит на дубовых брусочках. Действительно очень сильный аромат мёда (какого-то специфического, типа гречичного), цветов и хлеба, очень сладкий аромат, но смущает одно - поначалу в этой фракции всё же достаточно сильно пробивался запах, похожий на жженую резину. Сейчас, спустя неделю, стало сильно мягче, однако запах все равно чувствуется. Он вообще уйдёт? :)
Боюсь просто убить готовый бурбон, больно уж неплохой получился.

Upd. Разбавил немного фракции водой - стало ещё вкуснее пахнуть, резины вроде как практически не стало, но опять же не берусь утверждать на 100%

9

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

alex.m ©:

но смущает одно - поначалу в этой фракции всё же достаточно сильно пробивался запах, похожий на жженую резину. Сейчас, спустя неделю, стало сильно мягче, однако запах все равно чувствуется. Он вообще уйдёт?

Если ты собирал эту фракцию на оборудовании которое у тебя в винокурне, то... Ну вот опять, я сейчас скажу, что невозможно на таком оборудовании четко фракции отделять, а в ответ могу словить обидку.    Короче, ты изики не вырезал.  Нет, они останутся навсегда, частично окислятся, но будут чувствоваться даже через пару лет.  Их можно замаскировать типа фенольными копчеными  фракциями как это делают в скотче, но это коммерческий вариант дешевого бухла.  Хороший вискарь изиками не пахнет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10 (2020-02-05 10:42:30 отредактировано alex.m)

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван ©:

Короче, ты изики не вырезал.

Да какие там обиды! :)
Более того, я даже скажу в том числе почему это получилось - дело было уже к двум часам ночи и я просто отключил дефлегматор.
Мораль - надо было начинать погон раньше, часов в 12 дня, сил бы хватило :D

Главное я понял - эта фракция там есть, она классная и её обязательно надо собирать.

11

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Я правильно понимаю, что крахмальная карамельная патока, которую получают из крахмала нам не подходит, нам нужна мальтозная, из муки и солода?

12 (2020-02-08 18:54:31 отредактировано devil-arz)

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Мыхалыч, можно и такую использовать но аромата будет мало. Можно ещё использовать спецсолода для ароматики.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

13

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

devil-arz ©:

.... аромата будет мало.

Так ведь и боремся за ароматику, а так проще сахару добавить, Саттону привет  *HI*

14

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Мыхалыч, вопрос был про крахмал а не про сахар.
Борьба с ароматом проявится при дистилляции и ректификации, удачи!

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

15

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Года два-три тому назад подарили мне бутылку медового Джека, вкусно, мне понравился, долго я его смаковал.
Ну а тут рецепт появился, как же не попробовать?
Для начала я решил прикупить мальтозную патоку, но не в магазине а на заводе где её производят, в поисковике набираем "Крахмало-паточный завод" и выбираем что душе угодно.
Доставка ТК.

Купить кукурузу и солод особых проблем не доставляет, вот с необходимыми дрожжами сложнее.

Итак, делал двойную порцию рецепта, т.к. оборудование позволяет работать в больших объёмах.
Ставить на варочную панель кастрюли больше 5л я не хочу, поэтому кукурузу заливал кипятком в заторнике.
Сварил только один пакетик из четырёх, налил в кастрюлю воды и кукурузы 0.8кг, когда немного поварил, вылил в заторник, туда же высыпал оставшуюся кукурузу и долил кипятком, но не весь, периодически перемешивал кукурузу и доливал кипятка в ёмкость чтоб поддерживать высокую температуру.
Кукуруза парилась примерно 2 часа, при температуре 72°С внёс немного солода, перемешал, подождал и внёс оставшийся солод.
Первые 30мин часто перемешивал, затем часа полтора не трогал.

Наложил, да да, практически накладывал патоку, густая как гуталин, 4кг, по объёму это примерно 2.2л, нагрел на водяной бане чтоб была более жидкая и вылил в сусло.

Навеска дрожжей: 30гр бекмайя, 30гр саф-левюр и 15гр люкс.
На данный момент всё остыло и дрожжи трудятся во все лопатки.
Запах сусла очень приятный, вкусный!

  • IMG_5816.JPG
    size: 252.23Кб type: JPG
  • IMG_5865.JPG
    size: 259.05Кб type: JPG
  • IMG_5868.JPG
    size: 262.77Кб type: JPG
  • IMG_5870.JPG
    size: 212.14Кб type: JPG
  • IMG_5877.JPG
    size: 212.18Кб type: JPG
Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

16

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

делал затор для будущего бурбона, примерно по такой же схеме, следующий раз буду засыпать кукурузную крупу на разваривание в холодную воду и только потом кипятить, ибо много комков и налипает на стенки. На третий день добавил домашнего айрана немного. А перед дистилляцией вылил остаток медовухи с кеги, медовуха была шикарная, варил с хмелем и специями, но постояла год в кеге и стала слишком крепкая, начальная плотность была высокая слишком. Посмотрим что получится, настоящий медовый бурбон)))

о если бы вы только молчали! это было бы вменено вам в мудрость.

17

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

ixtis09, в конкретном случае айран и медовуху не нужно добавлять  *NO*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Отчёт о дистилляции :
Гнал без укрепления, дробину засыпал в мешок для затирания и подвесил в куб чтоб касалось браги.
13л 23%, получается примерно 3л АС.
На завтра уже куплен солод пилснер Викинг Мальт и кукуруза, патока имеется.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

19

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Крайний раз перевалил до 22brix, за четверо суток сбродило до 8brix

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

В субботу патоки 2,5л залил, на выходе потом 19 Брикс,

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

21

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

В этом году Курский солод мощный и ароматный, сейчас гоню и ячмень преобладает в аромате спирта, хотя кукурузы намного больше. Прям вискарем пахнет Ирландским.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22 (2020-05-14 12:46:58 отредактировано 10delta)

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Данный рецепт очень интересен и довольно прост в изготовлении (спасибо Ивану, всё разжевал и разложил по полочкам), а судя по отзывам участников форума и вкусный. Загорелся и я его попробовать. Ну а если винокур загорелся, то обязательно осуществит задуманное!

И так, для начала приобрёл прямо с завода канистру патоки мальтозной солодовой:

Брал через знакомого ИП, для меня это оказалось проще, т.к. дешевле доставка. Да и патока досталась бесплатно, ибо товарищ деньги брать напрочь отказался, а попросил угостить готовым продуктом, как тот будет готов.

В общем, короткий фотоотчёт:
- подготовил необходимые ингредиенты:

- залил в 20-ти литровую кастрюлю 13 литров, положил 4 таблетки глюконата кальция, нагрел воду и всыпал кукурузу:

- кипятил кукурузу час, иначе не хотела совсем развариваться. Укутал кастрюлю и оставил кашу для набухания:

- набухшая кукурузная каша:

- остудил до 68 градусов, внёс солод для осахаривания. Использовал солод ячменный курский Пилзнер 1 кг и 330 грамм Меланоидинового. Осахаривал 2 часа. По сахаристости получилось 13 Brix:

- влил 1,2 литра патоки мальтозной солодовой. По сахаристости получилось 19 Brix:

- пока суть да дело, отлил примерно литр из затора, охладил его до 30 градусов и всыпал микст дрожжей, по 10 грамм из каждой упаковки. Дрожжи очень быстро разбродились:

Охладил затор ≈32 градусов путём погружения кастрюли с затором в бОльшую кастрюлю с холодной водой. Вылил всё в бродильную ёмкость, туда же влил разброженные дрожжи.
Всего сделал три затора, залив бродильную 55-ти литровую ёмкость по самые помидоры  :) . На бродильной ёмкости, на всякий случай, поставил маркером точку дабы контролировать уровень …а то вдруг затор сбежать захочет.  :D

  • 1. Патока мальтозная солодовая.jpg
    size: 285.34Кб type: jpg
  • 2. Ингредиенты..jpg
    size: 277Кб type: jpg
  • 3. Нагрев воды + гл. кальция, засыпка. кукур...jpg
    size: 200.88Кб type: jpg
  • 4. Варка и распаривание кукурузы.jpg
    size: 248.34Кб type: jpg
  • 6. Кукуруза распарилась.jpg
    size: 269.21Кб type: jpg
  • 7. Осахарил солодом.jpg
    size: 180.97Кб type: jpg
  • 9. Влил мальтозную патоку...jpg
    size: 275.37Кб type: jpg
  • 11. Дрожжи.jpg
    size: 287.3Кб type: jpg
  • 12. Охлаждение, брожение...jpg
    size: 258.36Кб type: jpg

23

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

10delta, Как по ароматике у тебя солодовая?  Ржаным хлебом совсем не пахнет?  На карамель больше похожа?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

24

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

Иван ©:

10delta, Как по ароматике у тебя солодовая?  Ржаным хлебом совсем не пахнет?  На карамель больше похожа?

Иван, домой с работы приеду, понюхаю - отпишусь. Так на вскидку, да карамелька.

25

Re: Рецепт медового бурбона Honey bourbon

10delta, я к тому, что если немного кипятком развести и залить в емкость для соуса, то блины ей поливать  *FLOW* она же полностью готова в еду и асептически упакована.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.