Тема: Рецепт медового бурбона Honey bourbon
Бурбон по своему содержанию сложных эфиров имеющих фруктовые, медовые, хлебные ароматы, превышает любой другой напиток. Вашему вниманию предлагается очень простой рецепт медового бурбона и вариант приготовления на самой обычной кухне многоэтажного дома. Данный рецепт специально “подогнан” под объем стандартной 19 литровой бутыли от кулера, не требует больших площадей для приготовления, не требует парогенератора и других дополнительных инструментов для затирания. Можно сказать, что это квартирный вариант с нимимумом усилий и очень приятным результатом.
Для приготовления потребуется:
1 1.6 кг кукурузной крупы (две упаковки по 0.8)
2 Солод ячменный не ферментированный 1 кг.
3 Патока мальтозная 1.8-2кг (можно меньше, подробности в конце)
4 Вода чистая 16 литров
5 Глюконат кальция 4 таблетки (в любой аптеке по 20 рублей) или чайная ложка гипса или мела.
6 Дрожжи или микс дрожжей ~30 граммов (в рецепте микс см. ниже)
Кукуруза:
Сорт, запах, цвет, производитель – на ваш вкус. Можно взять целую кукурузу и размолоть ее даже в кофемолке, так как объемы небольшие. Крупу номер 4 тоже желательно немного измельчить, так она лучше разваривается.
Солод:
Любой ячменный не ферментированный, можно миксовать с ржаным. В конкретном случае использован Курский Пилснер мальт, мне он нравится за его ореховый аромат. Помол любой, какой вам больше нравится, это не принципиально.
Патока мальтозная:
Мальтозная патока бывает двух видов. Патока мальтозаня солодовая – это когда зерно осахаривают ячменным солодом. Патока мальтозная ржаная – это когда сахаривают ржаным солодом. Оба вида патоки как правило изготавливают из кукурузы и оба они нам подходят. В конкретном случае использована ржаная, с тонким ароматом черного хлеба и карамели.
Глюконат кальция:
В конкретном случае просто самый чистый и быстрый способ внесения доступных ионов кальция. Можно использовать гипс, мел и т.д. Я использовал таблетки из аптеки за 20 рублей. Почитать можно тут Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски
Дрожжи:
Самый интересный по ароматике микс с гарантированным результатом, дают ровно пропорциональные смеси саф левюр + плюс пакмая+ белорусские спиртовые. В конкретном случае на фотографии обкатывается другой микс и позже было внесено еще два вида дрожжей (просто не попали на фото).
Процесс затирания кукурузы:
В бак вместимостью 19 литров (стандартный эм. бак) налить воды 13 литров, положить в него 4 таблетки глюконата кальция и поставить на нагрев. Тем временем подготовить (перемолоть если требуется) кукурузу.
Как только вода в баке начинает шуметь (что-то порядка 80с) высыпать в него всю кукурузу и быстро взбить блендером чтобы не было комков. Можно и без блендера обойтись, но высыпать придется с перемешиванием как при приготовлении обойного клея.
Дальше непрерывно перемешивая, довести до кипения. Затор не густой, перемешивается легко, главное на забывать равномерно перемешивать весь объем. После закипания кипятить еще минут 5-10, после чего влить 1 литр кипятка, выключить нагрев и закрыть крышкой для набухания. Примерно 1-2 часа. Это зависит от степени помола.
Кипяток в конце добавляется по причине того, что этот литр воды точно уже испарился при разваривании-перемешивании.
После набухания каша становится уже достаточно густая, можно поворочать ее шумовкой и дождаться естественного остывания примерно до 75 градусов… После чего нужно внести в кукурузу буквально 150-200 граммов солода из подготовленного килограмма при постоянном перемешивании 3-5 минут. В этот момент очень быстро отработает фермент альфа амилаза, каша буквально через пару “гребков” шумовкой станет жидкой.
Дальше в затор добавляется 2 литра холодной воды и если все делалось пошагово, температура затора будет в районе 68 градусов, можно вносить солод. Внести солод, перемешать. Температура должна упасть примерно до 65 градусов, а если она немного выше 65 (например 66) – это не страшно. Если ниже, например 62 (зависит от температуры внесенной холодной воды), то необходимо подогреть затор и довести до 65. После чего бак закрыть крышкой и оставить на 1.5-2 часа, но первые 20 минут подходить и перемешивать 2 раза минимум.
По прошествии 1.5-2 часов затор осахарится (конечно это зависит от степени разваривания кукурузы и качества солода). В заторной емкости произойдут изменения, взвесь начнет садиться на дно, и сверху появится прозрачная сладкая вода..
В конкретных пропорциях затор получается не сильно сахаристый, в пределах 10-12brix
После мальтозной паузы, пока затор еще не остыл, внести мальтозную патоку и тщательно перемешать. Потребуется примерно от 1.8 до 2 килограммов для доведения затора до 18brix. В конкретном случае было немного переложено патоки (2.2 кило) и на выходе получилось 20 brix
В итоге получится объем для заполнения 19 литровой бутыли на брожение. Перелить в емкость для брожения. Можно остудить или подождать пока само остынет.
Из затора взять 1 литр в чистую емкость, охладить до 30С и внести дрожжи на разбраживание
После того как дрожжи заработают, а в емкости температура не будет превышать 32 градуса, внести дрожжи и поставить на брожение.
Процесс брожения при нормальной комнатной температуре и плотности сусла 18brix занимает примерно 3 суток, иногда немного меньше, иногда немного больше. В моем случае есть небольшой недоброд, но я пошел на него сознательно, так как завтра уже будет некогда заниматься дистилляцией. Можно бы было еще денек подождать
Итог можно посмотреть тут https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html
Было 20, стало ..пусть будет 8. В итоге получается 10% спирта набродило.
Весь зерновой брух в конце брожения начинает оседать на дно. Необходимо теперь его откинуть. Он отделяется легко через сито при тряске или через мешок для стирки. Также нужно промыть его в отдельной емкости литром воды и прилить ее в куб.
Дистилляция до воды! С захватом воды и жиров которые нам в будущем очень нужны. В итоге получилось что-то порядка 4.6 литра 37% И если пересчитать 1702 АС. Гнать лучше всего по технологии Образование эфиров в процессе дистилляции и ректификации В конкретном случае гналось на этом дистилляторе Фотографии самогонных аппаратов
Теперь прикинем теорию.
1.6 кило кукурузы + кило солода+ 2.2 кило патоки
450 + 270 АС – кукуруза = 720АС
Солод.. хз, пусть будет 300 АС
Патока по описанию к кило = 750гр в пересчете на сахарозу, то есть 1.6 примерно кило сахара = примерно 940Ас
720+300+ 940 = 1960… Или недоброд на лицо, 0.25 АС… Хотя, тут может быть и кукуруза и патока и… НО небольшой недоброд точно был.
После накопления сырца необходимо провести неполную ректификацию как описано в теме
Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски Нужно качественно выпилить фракцию номер 5 и взять из фракции номер 6 количество, соответствующее 0.3 литра на каждый отобранный во время ректификации литр АС… Не обязательно считать идеально, например отобрано 3 литра дистиллята, 6 фракция забирается в размере 1 литра.
Дальше эта фракция смешивается с фракцией номер 2 и помещается на сильно прожаренный дуб или в дубовую бочку. Созревает эта фракция фантастически быстро и имеет очень яркий и сильный аромат меда и цветов, духовитый такой и даже приторный. Добавлять в основную фракцию в любом количестве, там нет ничего ядовитого.. Но не нужно залезать глубоко в хвост при отборе этой фракции, иначе дальше могут начать дрожжевые ароматы, правда они тоже созревают быстро.
Часть фракции номер 5 можно пускать в оборот и этим процессом насыщать аромат будущих партий бурбона, но это уже на свой вкус..
Просто фракция номер 6 
Задавайте ваши вопросы в теме, я упустил некоторые моменты и если что отвечу подробней.
она же полностью готова в еду и асептически упакована.
