Тема: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура
Дабы установить историческую справедливость и смахнуть с нашего ресурса налет стороннего флейма, исходящего от людей введенных в заблуждение различными дельцами, предлагаю обсудить вопросы классической или прямой дистилляции напитков в домашних условиях. Дабы не растекаться своей деревянной головой по мыслям читателей, приведу несколько реальных фактов. Для примера я буду использовать информацию о производстве виски, так как данная категория напитков в настоящее время изучена лучше всего.
Много ли на самом деле виски, произведенного по классической (традиционной) технологии дистилляции?
Вообще, традиции в моем мировосприятии занимают самый дальний угол. Дело в том, что традиции - это не научно и если углубиться в изучение традиций, иногда волосы дыбом встают. Например, у некоторых народов традиционно приносились в жертву богам дети, чтобы боги одарили приносящего жертву чем-то... ну и так далее.
Ближе к теме. Так много ли виски изготавливаемого классическим способом? На самом деле нет, в настоящее время мне удалось найти крайне скудный список виски, достоверно произведенный по-старинке. Glenfarclas, Macallan, Glenfiddich. Эти марки можно легко приобрести в России. И еще, достаточно редкие марки, которые официально не могут продавать во многих странах (ниже объясню почему) Tobermory , Springbank, GlenGarioch.
Вот собственно и весь список напитков, которые реально найти и которые достоверно изготавливаются по традиционным технологиям. Как я говорил выше, традиция- это не наука, потому, традиционная дистилляция подвергается научному анализу и реальному контролю каждого следующего технологического шага. Если быть внимательным, информация доступна... Ну например, первый же в списке Glenfarclas... производство периодическое, не имеет линий беспрерывной дистилляции, после каждого технологического шага производство останавливается для контроля качества для обеспечения полной идентичности.... Соблюдают традиции? Да! Но, дабы не разрушать красивые сказки, не стали объяснять как проводится контроль качества. Наверное не нужно объяснять, что каждый шаг прежде всего проходит химический анализ, дабы рассчитать следующий шаг дистилляции? Ну и так далее..
Вопрос: "Можно ли получить качественный напиток методом простой двойной или даже тройной дистилляции?"
Да, конечно можно. Но если у вас нет возможности контролировать процессы современным аналитическим оборудованием, если вы плохо знакомы с физико-химическими процессами дистилляции, если у вас нет возможности выдерживать эти дистилляты десятилетиями, дабы окислить часть примесей, превратив их в сложные эфиры.... лучше даже не начинать. Вы никогда не сможете изготовить такой напиток с достоверно повторяемым результатом и гарантированно не отравить себя. Относительно последних трех марок все просто и сложно одновременно, они не могут официально продаваться в нашей стране, так как в них критическое содержание примесей, ибо данные напитки дистиллируются чаще всего дин раз. Я не удивлюсь, если на полках магазинов появятся эти марки, но это будут гарантированно не оригинальные напитки, а продукт запиленный под конкретный рынок и уже изготовленный по нормам… тут уже никаких традиций, просто реклама и деньги.
Ожидая волну очередного флейма, напомню и про другие известные марки виски.
Например Ardbeg, Glen Grant, Glenlossie, Glen Spey, Strathmill, Talisker, Tormore достоверно заявляют, что чтут традиции, но используют т. н. Purifier, то есть, дословно — очиститель. Естественно, они не заинтересованы в разрушении флера и рекламных компаний на поддержание традиционного настроения покупателя, скрывая под этим словом самый обычный дефлегматор. Говоря научным языком, они используют ректификацию. Но ректификацию не полную, а частичную… то есть, работают на бражных колоннах. Многим винокурам известна бражная колонна, все прекрасно понимают, что вытянуть из нее максимально возможное количество достойного напитка не получится хоть тресни. Потери очень серьезные, порой доходящие до 70% АС всего погона. Как вы думаете, производители этих марок виски выливают все лишнее в канализацию? Естественно- нет. Они ректифицируют такой спирт полностью и используют его как нейтральную основу для купажа, ароматизируя его как раз теми самыми небольшими и выдержанными годами фракциями из бражной колонны, прекрасно укладываясь в нормы по содержанию примесей и не редко в самый «притык». Конечно тут есть варианты с купажом, они могу использовать часть спирта даже после первой дистилляции, но все прекрасно знают, что процесс купажа является самой скрываемой операцией и считается очень «секретной»… Это как «секретный ингредиент» в передаче «как это сделано».. дабы любители колбасы не ужаснулись от количества нитрита натрия и соевого заменителя.
Резюмируя мое краткое повествование:
1 Да, в домашних условиях можно сделать напиток достойного качества методом простой дистилляции, но в 99.9% случаев это будет случайный результат. Повторяемость результата примерно как в рулетке… получилось-не получилось. И проверить это можно только на современном аналитическом оборудовании в лаборатории. Если у вас лаборатория под рукой — дерзайте!
2 На бражной колонне в среднем получается 30-50% АС относительно достойного напитка с хорошей повторяемостью результата, если винокур понимает как работает ректификация.
3 На ректификационной колонне все проще… она может работать в различных режимах, концентрация спирта в кубе не критична до той поры, пока его хватает заполнить трубу колонны. Ректификационная колонна может разделить все фракции достаточно четко и никто нам не мешает обратно соединить такие фракции по нашему личному усмотрению, также как и работать в паре с БК, отходы из которой прекрасно перерабатываются на РК и спирт мы практически не теряем. РК также может работать в режиме не полной ректификации как БК и просто в режиме дистилляции. Если научиться ей пользоваться и если колонна изготовлена по всем правилам - проблем с ней нет никаких.
Примеры Некоторые моменты ректификации на стабильной колонне
Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне
Подведя черту…
Все способы пригодны для домашнего использования, но не все они подходят в том или ином случае. Надо прежде всего руководствоваться здравым смыслом и бросить смотреть различные красивые фильмы или туповатые «отчеты» видеоблогеров на ютубах.. Винокурение кажется легким развлечением лишь до тех пор, пока оно не принесло вред здоровью, а если употреблять самодельные напитки изготовленные по принципу «как вася на ютубе сказал» или «как петя на том форуме красиво рассказал» , здоровье можно подорвать достаточно быстро. Часто даже не резко и не одним днем, так как некоторые примеси (да тот же метанол) в небольших количествах, видимого вреда за короткий промежуток времени могут как бы не принести, в реале тихо и планомерно повреждая зрительный нерв.. и опа…. Прошло лет 10 и человек уже линзы в палец толщиной носит.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.
