1 Тема от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Baccho Testis
  • На форуме
  • Откуда: Queenstown
  • С нами с: 2014-01-20
  • Сообщений: 21,088

Тема: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Дабы установить историческую справедливость и смахнуть с нашего ресурса налет стороннего флейма, исходящего от людей введенных в заблуждение различными дельцами, предлагаю обсудить вопросы классической или прямой дистилляции напитков в домашних условиях.  Дабы не растекаться своей деревянной головой по мыслям читателей, приведу несколько реальных фактов. Для примера я буду использовать информацию о производстве виски, так как данная категория напитков в настоящее время изучена лучше всего.

Много ли на самом деле виски, произведенного по классической (традиционной) технологии дистилляции?

Вообще, традиции в моем мировосприятии занимают самый дальний угол. Дело в том, что традиции - это не научно и если углубиться в изучение традиций, иногда волосы дыбом встают. Например, у некоторых народов традиционно приносились в жертву богам дети, чтобы боги одарили приносящего жертву чем-то... ну и так далее. 
Ближе к теме.   Так много ли виски изготавливаемого классическим способом?  На самом деле нет, в настоящее время мне удалось найти крайне скудный список виски, достоверно произведенный по-старинке. Glenfarclas, Macallan, Glenfiddich.   Эти марки можно легко приобрести в России.  И еще, достаточно редкие марки, которые официально не могут продавать во многих странах (ниже объясню почему)  Tobermory , Springbank, GlenGarioch.
Вот собственно и весь список напитков, которые реально найти и которые достоверно изготавливаются по традиционным технологиям.   Как я говорил выше, традиция- это не наука, потому, традиционная дистилляция подвергается научному анализу и реальному контролю каждого следующего технологического шага.  Если быть внимательным, информация доступна... Ну например,  первый же в списке Glenfarclas... производство периодическое, не имеет линий беспрерывной дистилляции, после каждого технологического шага производство останавливается для контроля качества для обеспечения полной идентичности.... Соблюдают традиции? Да! Но, дабы не разрушать красивые сказки, не стали объяснять как проводится контроль качества.   Наверное не нужно объяснять, что каждый шаг прежде всего проходит химический анализ, дабы рассчитать следующий шаг дистилляции?   Ну и так далее..

Вопрос: "Можно ли получить качественный напиток методом простой двойной или даже тройной дистилляции?"
Да, конечно можно. Но если у вас нет возможности контролировать процессы современным аналитическим оборудованием, если вы плохо знакомы с физико-химическими процессами дистилляции, если у вас нет возможности выдерживать эти дистилляты десятилетиями, дабы окислить часть примесей, превратив их в сложные эфиры.... лучше даже не начинать.   Вы никогда не сможете изготовить такой напиток с достоверно повторяемым результатом и гарантированно не отравить себя. Относительно последних трех марок все просто и сложно одновременно, они не могут официально продаваться в нашей стране, так как в них критическое содержание примесей, ибо данные напитки дистиллируются чаще всего дин раз. Я не удивлюсь, если на полках магазинов появятся эти марки, но это будут гарантированно не оригинальные напитки, а продукт запиленный под конкретный рынок и уже изготовленный по нормам… тут уже никаких традиций, просто реклама и деньги.

Ожидая волну очередного флейма, напомню и про другие известные марки виски.
Например Ardbeg, Glen Grant, Glenlossie, Glen Spey, Strathmill, Talisker, Tormore достоверно заявляют, что чтут традиции, но используют т. н.  Purifier, то есть,  дословно — очиститель. Естественно, они не заинтересованы в разрушении флера и рекламных компаний на поддержание традиционного настроения покупателя, скрывая под этим словом самый обычный дефлегматор. Говоря научным языком, они используют ректификацию.  Но ректификацию не полную, а частичную… то есть, работают на бражных колоннах.     Многим винокурам известна бражная колонна, все прекрасно понимают, что вытянуть из нее максимально возможное количество достойного напитка не получится хоть тресни. Потери очень серьезные, порой доходящие до 70% АС всего погона.  Как вы думаете, производители этих марок виски выливают все лишнее в канализацию?   Естественно- нет. Они ректифицируют такой спирт полностью и используют его как нейтральную основу для купажа, ароматизируя его как раз теми самыми небольшими и выдержанными годами фракциями из бражной колонны, прекрасно укладываясь в нормы по содержанию примесей и не редко в самый «притык».  Конечно тут есть варианты с купажом, они могу использовать часть спирта даже после первой дистилляции, но все прекрасно знают, что процесс купажа является самой скрываемой операцией и считается очень «секретной»…  Это как «секретный ингредиент» в передаче «как это сделано».. дабы любители колбасы не ужаснулись от количества нитрита натрия и соевого заменителя.

Резюмируя мое краткое повествование:
1 Да, в домашних условиях можно сделать напиток достойного качества методом простой дистилляции, но в 99.9% случаев это будет случайный результат. Повторяемость результата примерно как в рулетке… получилось-не получилось. И проверить это можно только на современном аналитическом оборудовании в лаборатории.  Если у вас лаборатория под рукой — дерзайте!

2 На бражной колонне в среднем получается 30-50% АС относительно достойного напитка с хорошей повторяемостью результата, если винокур понимает как работает ректификация.

3 На ректификационной колонне все проще… она может работать в различных режимах, концентрация спирта в кубе не критична до той поры, пока его хватает заполнить трубу колонны. Ректификационная колонна может разделить все фракции достаточно четко и никто нам не мешает обратно соединить такие фракции по нашему личному усмотрению, также как и работать в паре с БК, отходы из которой прекрасно перерабатываются на РК и спирт мы практически не теряем.  РК также может работать в режиме не полной ректификации как БК и просто в режиме дистилляции. Если научиться ей пользоваться и если колонна изготовлена по всем правилам - проблем с ней нет никаких.
Примеры Некоторые моменты ректификации на стабильной колонне
              Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне

Подведя черту…
Все способы пригодны для домашнего использования, но не все они подходят в том или ином случае. Надо прежде всего руководствоваться здравым смыслом и бросить смотреть различные красивые фильмы или туповатые «отчеты» видеоблогеров на ютубах.. Винокурение кажется легким развлечением лишь до тех пор, пока оно не принесло вред здоровью, а если употреблять самодельные напитки изготовленные по принципу «как вася на ютубе сказал» или «как петя на том форуме красиво рассказал» , здоровье можно подорвать достаточно быстро. Часто даже не резко и не одним днем, так как некоторые примеси (да тот же метанол) в небольших количествах,  видимого вреда за короткий промежуток времени могут как бы не принести, в реале тихо и планомерно повреждая зрительный нерв.. и опа…. Прошло лет 10 и человек уже линзы в палец толщиной носит.

al, _Михалыч, Николя, Вадим П, Alex bcn, Юрий, Аркаим, Дмитрий Васильев, kormetal

Сайт Иван

  • AdSense

2 Ответ от Artem.SHitov (2017-05-18 20:26:17 отредактировано Artem.SHitov)

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Иван пишет:

Дабы установить историческую справедливость

Иван пишет:

Ожидая волну очередного флейма

Иван, я не хочу очередного срача, но нельзя коверкать факты по своему усмотрению.

Это первоисточник, адрес в строке видно. Действительно хороший сайт.

Иван пишет:

Glenfarclas, Macallan, Glenfiddich (...)Tobermory , Springbank, GlenGarioch.

Список на картинке крайний справа, производства, до сих пор использующие нагрев кубов открытым огнем, а не только периодическую дистилляцию.

Иван пишет:

Например Ardbeg, Glen Grant, Glenlossie, Glen Spey, Strathmill, Talisker, Tormore достоверно заявляют, что чтут традиции, но используют т. н.  Purifier, то есть,  дословно — очиститель.

Список по центру, действительно используют, не скрывая.

Иван пишет:

работают на бражных колоннах.

Ниже фото purifer на Ardbeg. Если эта хрень имеет какое-то отношение к ректификации, то стоит объяснить, какое. Есть еще конструкции с водяным охлаждением, но в любом случае, это отдельная трубка с гидрозатвором, по которой часть сконденсированного пара стекает непосредственно в жидкость в кубе, без контакта с восходящими парами. Purifer- это именно такие конструкции.

Справедливости ради стоит сказать, что существуют и похожие на РК/БК аппараты периодического действия, т.н. Lomond still, такой например использует Scapa.
Я не хочу опять рыться в мусорной корзине, и доставать оттуда свои опусы, где видимо окажется и этот, поэтому вкратце:
-Шотландия производит больше виски в перегонных кубах, чем в ректификационных колоннах.
-Только за последние 10 лет в Шотландии открылись как минимум 6 производств с обычными pot still.

Иван пишет:

Подведя черту…

Для тех, кому действительно интересна тема:

Книга Whisky Technology, Production and Marketing 2003
Ну, и Макаров С.Ю. "Основы технологии виски", для затравки.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750
Фортуна, zcom, Piper

Сайт Artem.SHitov

3 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Baccho Testis
  • На форуме
  • Откуда: Queenstown
  • С нами с: 2014-01-20
  • Сообщений: 21,088

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

но нельзя коверкать факты по своему усмотрению.

Видимо копий этой страницы много и я ознакомился в другом месте.. это не суть... В чем коверканье? Так прочитай что там пишут.
Purifier - вот тебе "очиститель"
Direct firing - вот тебе обычная дистилляция по "традиции"
Worm-tubs- Это походу конструкция агрегата (со змеевиком ) и какой вискарь на них делают.

Artem.SHitov пишет:

Ниже фото purifer на Ardbeg. Если эта хрень имеет какое-то отношение к ректификации

Прямое отношение, вот там и сепаратор как у наших колонн сверху и в колпаке какие-то контактные элементы. Но это часть оборудования.. Они не покажут всю свою технологическую цепочку никогда.
И тема по большому счету не про виски или рекламу или антирекламу виски, я также могу говорить про ром и другие напитки. Тема ПРО РАЗУМНЫЙ ПОДХОД К ВИНОКУРЕНИЮ.
Для полного восприятия предлагаю внимательно посмотреть кино.. про часть на дистилляторах и основу на колоннах.
https://www.youtube.com/watch?v=KJcfFbmizjM

Сайт Иван

4 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Иван пишет:

В чем коверканье?

1.

Иван пишет:

Purifier - вот тебе "очиститель"

Иван пишет:

вот там и сепаратор как у наших колонн сверху и в колпаке какие-то контактные элементы. Но это часть оборудования..

Не ректификационная, и не бражная колонна. В нем нет контактных элементов, нет возврата флегмы в противоток пару. Спиртуозность ньюмэйка на Ardbeg- могучие 69%.
2.

Иван пишет:

Direct firing - вот тебе обычная дистилляция

Не просто обычная дистилляция, а с огневым нагревом. Такая же обычная дистилляция как и на аппаратах с "очистителем", и с "worm tubes", а это уже не мало.

Иван пишет:

Worm-tubs- Это походу конструкция агрегатов.

Это чуть менее традиционный нагрев перегонного куба глухим паром.
3.

Иван пишет:

Для полного восприятия предлагаю внимательно посмотреть кино.. про часть на дистилляторах и основу на колоннах.

Да, я в курсе, только Баккарди не имеет никакого отношения к скотчу. Как и Джек Дэниелс.
Более того, я возьмусь утверждать, что любой шотландский blended whisky сделан таким же образом, но при этом любой шотландский single malt сделан простой перегонкой, кроме, возможно, единичных исключений.
4.

Иван пишет:

Так много ли виски изготавливаемого классическим способом?  На самом деле нет

181 винокурня, оснащенная pot still, против 21, с ректификационными колоннами. Объемы производства сопоставимы.

В принципе, тема про домашнюю дистилляцию, поэтому все остальное можно считать лирическим отступлением.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750
Веня

Сайт Artem.SHitov

5 Ответ от Piper (2017-05-18 21:27:56 отредактировано Piper)

  • Piper
  • Piper
  • Профессионал
  • На форуме
  • Откуда: Москва, Россия
  • С нами с: 2016-02-08
  • Сообщений: 2,040

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Началась дискуссия, в которой, как мне кажется, не определен, собственно, предмет дискуссии, каждый говорит о своем.

Давайте поймем: мы обсуждаем, какие именно "грязные" технологии используются в классическом вискокурении - или какие именно "грязные" технологии можно адаптировать под домашнее винокурение?

Это две сильно разные темы, хоть в чем-то и пересекающиеся. Стоит сразу обозначать, какую из тем рассматриваем.

Качественное различие, как мне кажется, в том, что в объемах даже и кустарной винокурни стабильность и повторяемость процессов (а также возможность своевременного внесения коррекций в процесс) на порядки выше, чем в домашнем производстве. Соответственно, и "грязноту" процессов можно поддерживать ближе к допустимой границе.

Мои темы:
Железки Строительство РК, медь, 35 мм.
Винокурня Винокурня Piper'а

6 Ответ от Иван (2017-05-18 21:30:39 отредактировано )

  • Иван
  • Иван
  • Baccho Testis
  • На форуме
  • Откуда: Queenstown
  • С нами с: 2014-01-20
  • Сообщений: 21,088

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Да, я в курсе, только Баккарди не имеет никакого отношения к скотчу. Как и Джек Дэниелс.

Также как и любой любитель-винокур не имеет отношения к джеку и к лабораторным анализам в подавляющем большинстве.

Piper, к сожалению, многие слишком экзальтированы и не хотят видеть ничего кроме предложенных картинок про вискари и другую "красоту", пытаясь что-то повторить как в рекламе или на каком-то сайте.   

Piper пишет:

или какие именно "грязные" технологии можно адаптировать под домашнее винокурение?

По идее любые, при наличие возможности контроля качества.

Сайт Иван

7 Ответ от Piper

  • Piper
  • Piper
  • Профессионал
  • На форуме
  • Откуда: Москва, Россия
  • С нами с: 2016-02-08
  • Сообщений: 2,040

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Иван пишет:

при наличие возможности контроля качества.

Достаточный контроль качества для оригинальных процессов при наших небольших объемах и колоссальных вариациях по составу сырья-температуре- и т.д. (и еще при очень медленной наработке экспериментальной базы) представляется утопией.

Поэтому ключевое слово "адаптация". Пока так вижу :)

Мои темы:
Железки Строительство РК, медь, 35 мм.
Винокурня Винокурня Piper'а

8 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Piper, Иван, потерпите, я пишу конструктивную часть, именно "под домашние нужды", раз уж такая тема появилась, и я принял в этом непосредственное участие.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750
Piper

Сайт Artem.SHitov

9 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Раз тема создана, наверное стоит перевести разговор в конструктивное русло. Здесь я опишу исключительно собственный опыт. Никого не агитирую, напиток получится "не для обильного потребления", но, возможно, кому-то понравится.
  Будем делать классический тяжелый односолодовый дистиллят по канонам Шотландского виски.
  С чего начать?
1. Не будем изобретать велосипед, и обратимся к заокеанским коллегам. На небольших винокурнях в большом почете тестовые перегонные кубы- это аппараты, на которых оттачивается рецепт в маленьком объеме, перед запуском в серию. Выглядят они примерно так:

Восходящая часть- медная труба, 2 или 3 дюйма, высотой полметра или ниже.
2. Если вы когда-нибудь читали про классическую технологию виски, то наверняка сталкивались с утверждением, что продукт собирают до 65-60% в струе, т.к. дальше в нем появляется избыточное количество сивухи. Ответственно заявляю, что это миф, высшие спирты тут не при чем. При дистилляции классическими методами почти все высшие спирты, которые будут в браге, попадут в продукт. После 65-60% появляются так называемые off-notes, т.е. нежелательные запахи и вкусы, или их избыточное количество. При чем, чем выше ваша труба, тем меньше вкуса останется в продукте, а количество высших спиртов никак не изменится. Более того, использование БК без насадки еще более усугубит ситуацию.
3. Из п.2. следует, что особое внимание нужно уделить именно браге, как источнику будущих вкусностей и вредностей, об этом чуть позже.
4. Существует устойчивое мнение, что классическая дистилляция порождает массу отходов. Это миф. В классической дистилляции существует схема "кольцевания" голов и хвостов. Более того, без кольцевания продукт получается более резким, с меньшим количеством вкуса. И, да, это крайне энергоемкая и времязатратная процедура.
  Далее, переходим к практике.
Ингредиенты:
Солод ячменный светлый, желательно копченый. (Я использую Castle Malting Whisky 30)
Вода (водопроводная 60-70ppm, рН 5.9-6.0)
Дрожжи (Воронежские хлебопекарные)
Затор:
Однопаузное затирание 62С, фильтрация сусла, промывка. Начальная плотность в пределах 1050-1060
Охлаждение до температуры внесения дрожжей*
*как правило затор охлаждают до 16-20С, но это справедливо для больших объемов, где присутствует саморазогрев.
Я охлаждаю до 30С.
Брожение:
Вношу дрожжи из расчета 10гр на 4кг солода, в ближайшее время попробую увеличить навеску.
Я поддерживаю температуру брожения на уровне 32С, как минимум первые сутки. Дистилляция через 55-100 часов после внесения дрожжей. В конце брожения рН3.8.
Перегон браги:
Тут стандартно, до воды, без укрепления. Мой аппарат высоковат, поэтому СС получается около 30%. В идеале СС 24%, примерно треть от объема браги. рН 4.1-4.4
Перегон сырца:
Предварительно сырец смешивается с головохвостами (feints) от предыдущих перегонов. Суммарная спиртуозность должна быть ниже 30%. Если она выше- надо разбавить водой. Далее, полученная смесь заливается в куб, либо через сливной кран около дна емкости, либо через трубку, опущеную в емкость. Суть в том, чтобы не залить в куб верхний слой смеси, в котором находится избыток плохорастворимых в воде соединений.
Я отбираю в головы "по Макарову", около 5% от объема жидкости в кубе. Самые первые головы отправляю на тех. нужды. Шотландцы же отбирают головы по времени, 10-15 минут, необходимые для промывки аппарата после предыдущей дистилляции. Для контроля проводят demisting test. Кому интересно, тот погуглит.
При отборе тела можно ориентироваться на Макарова (15% объема), или на спиртуозность в струе (65-60%). Все эти цифры очень условны, и в любом случае ориентироваться можно только на свой вкус и нюх. Весь оставшийся спирт из куба выгоняем в хвосты, которые вместе с головами смешиваются со следующим СС. Вот в общем-то и все.
Перед выдержкой стоит сделать полноценный анализ, или хотя бы "разогнать" порцию дистиллята на РК, для оценки количества примесей.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750
Gerundey, Piper, Фортуна, al, Вадим П, zcom, kormetal

Сайт Artem.SHitov

10 Ответ от zcom

  • zcom
  • zcom
  • Вечная память
  • Неактивен
  • Откуда: Волгоград
  • С нами с: 2016-12-11
  • Сообщений: 664

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Предварительно сырец смешивается с головохвостами (feints) от предыдущих перегонов....
Я отбираю в головы "по Макарову", около 5% от объема жидкости в кубе. Самые первые головы отправляю на тех. нужды.

В тех.нужды уходит то, что называют "foreshots"?

11 Ответ от Александр С (2017-05-19 08:16:00 отредактировано )

  • Александр С
  • Александр С
  • Винокур+
  • Неактивен
  • Откуда: Саратов
  • С нами с: 2016-10-17
  • Сообщений: 1,140

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Самые первые головы отправляю на тех. нужды.

Артем, подозреваю есть и вторые сколько в % ?

Artem.SHitov пишет:

При отборе тела можно ориентироваться

Сколько отбираешь 15 % ?


Artem.SHitov пишет:

ориентироваться можно только на свой вкус и нюх.

Артем, что на твой вкус у тебя получилось ? Есть что- то похожее с оригиналом ?

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

12 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Александр С,

Artem.SHitov пишет:

около 5% от объема жидкости в кубе.

Это довольно много. Я их делю на 3 части, и по поводу 3-й каждый раз сомневаюсь, куда ее определить.

zcom пишет:

В тех.нужды уходит то, что называют "foreshots"?

Этот термин у всех трактуется по-разному. Я выкидываю то, что идет во время активного подъема температуры в отборе.
zcom, Александр С, во всех этих телодвижениях не так важны цифры спиртуозности, и объемы, они у всех будут разными. Важно понять, что из полученного должно оказаться в продукте, а что нет. Важно сделать брагу без косяков. Она должна быть похожа на светлое пиво без хмеля, т.е. не должно быть никаких выпирающих вкусов и резких запахов. Естественно, это будет не совсем пиво, т.к. конечная плотность близка к 0.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

Сайт Artem.SHitov

13 Ответ от depanin

  • depanin
  • depanin
  • Начинающий винокур
  • Неактивен
  • Откуда: Санкт-Петербург
  • С нами с: 2017-02-16
  • Сообщений: 105

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Дистилляция через 55-100 часов после внесения дрожжей. В конце брожения рН3.8.

Очень интересный текст, но возникает вопрос - на перегон идет как есть, или кислотность гасится, если гасится, то как?

А вообще, чисто теоретически, должно бы выглядеть так. Подготовка браги - какие-то анализы, например на кислотность и исправление замеченных отклонений. Первый перегон, с разделением на несколько частей, далее с каждой частью проверка, исправление и использование. В любом процессе главное это контроль, отсюда и возникает не удовлетворенность отсутствием стадии "полученный СС проверяем на то то и исправляем так то".

14 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Baccho Testis
  • На форуме
  • Откуда: Queenstown
  • С нами с: 2014-01-20
  • Сообщений: 21,088

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Перед выдержкой стоит сделать полноценный анализ

Вот это уже конструктивный разговор о дистилляции и против такого подхода я не имею ничего против.  Осталось только глянуть полноценный анализ для чистоты эксперимента.

Сайт Иван

15 Ответ от Александр С

  • Александр С
  • Александр С
  • Винокур+
  • Неактивен
  • Откуда: Саратов
  • С нами с: 2016-10-17
  • Сообщений: 1,140

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Я выкидываю то, что идет во время активного подъема температуры в отборе.

Какая должна быть скорость отбора продукта и голов ?

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

16 Ответ от al (2017-05-22 13:29:14 отредактировано al)

  • al
  • al
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: Москва
  • С нами с: 2015-03-26
  • Сообщений: 7,309

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov,
если я себе правильно представляю жизнь, то вот это на кухне не поместится

Скорее мы приближены реалиями к этому

Ну и то вероятно не все, здесь кубики видимо 70-100 литров, а у нас редко у кого 50 литровый куб. Обычно в районе 20 литров.
На сколько я понимаю на картинке изображен обычный укрепляющий дистиллятор с воздушным охлаждением. Собственно такими многие из нас и пользуются.
На картинке с аламбиком тоже воздушное охлаждение, шея аламбика как элемент дефлегматора, только  малое ФЧ. А раз есть дефлегматор все же не все высшие спирты проходят, а только та часть, что азеотропит с более легкими составляющими.

Artem.SHitov пишет:

Не просто обычная дистилляция, а с огневым нагревом.

На фото с укрепляющими дистилляторами (опытное производство), если я правильно понял нагрев тэнами, т.е. костер это не догма и на вкус не влияет.

Artem.SHitov пишет:

головы "по Макарову", около 5% от объема жидкости в кубе.

Artem.SHitov пишет:

При отборе тела можно ориентироваться на Макарова (15% объема), или на спиртуозность в струе (65-60%).

Тут я очень грубо прикинул, если в кубе 100 литров 30% АС. То спирта имеем исходно 30 литров, на головы уйдет примерно 3,5 литра спирта ( 5 литров с 70-72% ас), тело отбираем около 15 литров с 65% плюс-минус , т.е. порядка 10 литров АС.
В итоге мы забираем 14-15 литров спирта и примерно столько же остается в кубе.
Далее вопрос: до какой степени отжимается оставшейся спирт для последующего кольцевания? Все же мне потери видятся значительными.
И в принципе при данной технологии снимается самое сердце напитка до 50% оставшегося спирта. Если у меня правильно отложилось в памяти, примерно также рекомендовал делать Иван.
Для получения пахучего дистиллята, я использую примерно туже фракцию "сердца". Разница в том, что остаток не зацикливаю, а отжимаю и потом туда добавляю "сердце".
Вот кусочек нашел :
Когда брал сырец, снял с самой середины погона поллитра 62.5% (труба с укреплением, деф отключен), поставил на щепку, сегодня нюхнул - ничего так, для купажа через годик-полтора сойдёт.
Источник: Разговоры о чаче и правильный рецепт Сообщество винокуров © https://alcodistillers.ru
Конечно, по технологии домашней дистилляции предложенной Артемом получается очень ароматный дистиллят. И видимо выдержка на дубе нужна, хотя бы год.  Но говорить, что это простой дистиллятор, в моем понимании простой бабушкин змеевик, я бы не стал.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

17 Ответ от Piper (2017-05-19 13:18:30 отредактировано Piper)

  • Piper
  • Piper
  • Профессионал
  • На форуме
  • Откуда: Москва, Россия
  • С нами с: 2016-02-08
  • Сообщений: 2,040

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

al пишет:

Для получения пахучего дистиллята, я использую примерно туже фракцию "сердца".

Насколько понимаю, ты (и я вслед за тобой) все же "сердце" снимаешь на БК с насадкой, хоть и с большой скоростью. Т.е. тяжелые не попадают совсем.

А Иван писал о том, что кусок "сердца" оставляется вообще при первом перегоне, это другое.

А Артем описывает опять другую технологию, третью.

Artem.SHitov пишет:

При чем, чем выше ваша труба, тем меньше вкуса останется в продукте, а количество высших спиртов никак не изменится.

А вот это можешь поподробнее растолковать?

Мои темы:
Железки Строительство РК, медь, 35 мм.
Винокурня Винокурня Piper'а

18 Ответ от al (2017-05-19 13:28:09 отредактировано )

  • al
  • al
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: Москва
  • С нами с: 2015-03-26
  • Сообщений: 7,309

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Piper, сердце я оставляю при первичной дистилляции с укреплением. Маленький дефлегматор и труба без насадки.

depanin пишет:

или кислотность гасится

а чем кислотность не нравится?

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!
Piper

19 Ответ от Фортуна

  • Фортуна
  • Фортуна
  • В отпуске
  • Неактивен
  • Откуда: Тамбов
  • С нами с: 2015-10-31
  • Сообщений: 3,582

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Саш, а ты дэф как настраиваешь? Я регулирую так, чтобы на входе первый виток-полтора были холодными, а последний горячий. Просто рукой контролирую.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

20 Ответ от al (2017-05-19 16:34:51 отредактировано al)

  • al
  • al
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: Москва
  • С нами с: 2015-03-26
  • Сообщений: 7,309

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Фортуна, по проценту ас на выходе. Дефлегматор маленький, там настроить можно, как хочешь. В итоге получаю сырец с 40-50% ас, уже на круг. НО надо понимать, что сырец получается обогащенный головами, "навариваются" при дистилляции с укреплением.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

21 Ответ от Artem.SHitov

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Только с работы приполз, сил совсем нет. Завтра всем отвечу.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750
al

Сайт Artem.SHitov

22 Ответ от Вадим П (2017-05-20 12:16:48 отредактировано Вадим П)

  • Вадим П
  • Вадим П
  • Винокур
  • Неактивен
  • Откуда: Россия
  • С нами с: 2014-06-10
  • Сообщений: 757

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Завтра всем отвечу.

Артём, и ещё, про гидромодуль браги обязательно скажи. Имеет ли смысл делать "слабую" брагу.
Вообще, про брагу дай информации побольше, ведь всем понятно, что это основа.

Всего доброго!

23 Ответ от Artem.SHitov (2017-05-20 12:40:17 отредактировано )

  • Artem.SHitov
  • Artem.SHitov
  • Профессионал
  • Неактивен
  • Откуда: С-Пб
  • С нами с: 2015-06-05
  • Сообщений: 5,984

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

depanin пишет:

возникает вопрос - на перегон идет как есть, или кислотность гасится, если гасится, то как?

depanin, как есть. рН браги стабильно 3.8, редко 4.0, рН сырца чаще 4.1, бывает до 4.4.

Иван пишет:

полноценный анализ для чистоты эксперимента.

Я тоже мечтаю об этом. Но покане понимаю, куда можно сдать именно "самогон".

Александр С пишет:

Какая должна быть скорость отбора продукта и голов ?

Она одинаковая. Я подаю 1200Вт китайских ватт, спиртуозность на головах в р-не 80%, продукт начинается где-то с 75%.
al, фотки слетели.

al пишет:

А раз есть дефлегматор все же не все высшие спирты проходят, а только та часть, что азеотропит с более легкими составляющими.

Тут про коньяк, но смысл сохраняется

al пишет:

костер это не догма и на вкус не влияет.

Я про костер ничего не говорил. Есть у меня интересная статейка-исследование, про использование меди в разных частях аппарата. Надо бы ее сюда прицепить.

al пишет:

до какой степени отжимается оставшейся спирт для последующего кольцевания?

До 100С в кубе.

al пишет:

Разница в том, что остаток не зацикливаю, а отжимаю и потом туда добавляю "сердце".

Я сравнивал. С возвратом головохвостов дистиллят получается с более выраженым вкусом.

Piper пишет:

А вот это можешь поподробнее растолковать?

При перегонке на аппарате без контактных элементов удержать в кубе высшие спирты не получится. Я гонял пустую БК, дохлый номер, сивуха в отборе. Даже на 4-х ФТ скорее всего не удержится. А вот порезать тяжелые эфиры и жирные кислоты простой дефлегмацией вообще не сложно. Они останутся, но в гораздо меньшем количестве.

Вадим П, на солоде с фильтрацией гидромодуль в любом случае жидкий )

Artem.SHitov пишет:

Начальная плотность в пределах 1050-1060

Это 12-15% сахара, или до 8% алкоголя на выходе.

Вадим П пишет:

про брагу дай информации побольше

Вроде все написал )

Artem.SHitov пишет:

Ингредиенты:
Солод ячменный светлый, желательно копченый. (Я использую Castle Malting Whisky 30)
Вода (водопроводная 60-70ppm, рН 5.9-6.0)
Дрожжи (Воронежские хлебопекарные)
Затор:
Однопаузное затирание 62С, фильтрация сусла, промывка. Начальная плотность в пределах 1050-1060
Охлаждение до температуры внесения дрожжей*
*как правило затор охлаждают до 16-20С, но это справедливо для больших объемов, где присутствует саморазогрев.
Я охлаждаю до 30С.
Брожение:
Вношу дрожжи из расчета 10гр на 4кг солода, в ближайшее время попробую увеличить навеску.
Я поддерживаю температуру брожения на уровне 32С, как минимум первые сутки. Дистилляция через 55-100 часов после внесения дрожжей. В конце брожения рН3.8.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

Сайт Artem.SHitov

24 Ответ от Дядя Митя (2017-05-20 12:49:03 отредактировано Дядя Митя)

  • Дядя Митя
  • Винокур
  • Неактивен
  • Откуда: Волгоград
  • С нами с: 2016-03-15
  • Сообщений: 445

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Есть у меня интересная статейка-исследование, про использование меди в разных частях аппарата. Надо бы ее сюда прицепить

Эта? onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 … 450.x/epdf


Ряд экспериментов по воздействию оборудования из меди и нержавеющей стали на количественный состав сернистых соединений был проведен группой научных сотрудников Эдинбургского исследовательского института. В своей работе ученые рассмотрели основные серосодержащие компоненты, сопровождающие продукт на всех стадиях производства: s-метилтиоацетат, ДМС, ДМДС, ДМТС, ММФДС (метил-2-метил-3-фурил дисульфид). Первоначальные исследования были направлены на выявление факта воздействия меди по отношению к сернистым веществам.

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота

  • AdSense

25 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Baccho Testis
  • На форуме
  • Откуда: Queenstown
  • С нами с: 2014-01-20
  • Сообщений: 21,088

Re: Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура

Artem.SHitov пишет:

Тут про коньяк, но смысл сохраняется

А тут про виски полный реальный разбор Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне 
Это уже не теоретические графики, а реальный анализ.

Artem.SHitov пишет:

Но покане понимаю, куда можно сдать именно "самогон".

Ну уж в Питере с анализом просто не может быть проблем, как и с нормальными химиками. И сдавать надо не как "самогон"...  Сдай как "виски" ...у них есть стандартная калибровка под такой анализ.  Но это с моей точки зрения лишь анализ, подтверждающий, что по конкретным примесям убрался в нормы. Лично мне интересен полный...но это только лично мне.

Сайт Иван