Простая дистилляция с точки зрения опытного винокура (Страница 1 из 4)

Началась дискуссия, в которой, как мне кажется, не определен, собственно, предмет дискуссии, каждый говорит о своем.

Давайте поймем: мы обсуждаем, какие именно "грязные" технологии используются в классическом вискокурении - или какие именно "грязные" технологии можно адаптировать под домашнее винокурение?

Это две сильно разные темы, хоть в чем-то и пересекающиеся. Стоит сразу обозначать, какую из тем рассматриваем.

Качественное различие, как мне кажется, в том, что в объемах даже и кустарной винокурни стабильность и повторяемость процессов (а также возможность своевременного внесения коррекций в процесс) на порядки выше, чем в домашнем производстве. Соответственно, и "грязноту" процессов можно поддерживать ближе к допустимой границе.

Достаточный контроль качества для оригинальных процессов при наших небольших объемах и колоссальных вариациях по составу сырья-температуре- и т.д. (и еще при очень медленной наработке экспериментальной базы) представляется утопией.

Поэтому ключевое слово "адаптация". Пока так вижу

Раз тема создана, наверное стоит перевести разговор в конструктивное русло. Здесь я опишу исключительно собственный опыт. Никого не агитирую, напиток получится "не для обильного потребления", но, возможно, кому-то понравится.
  Будем делать классический тяжелый односолодовый дистиллят по канонам Шотландского виски.
  С чего начать?
1. Не будем изобретать велосипед, и обратимся к заокеанским коллегам. На небольших винокурнях в большом почете тестовые перегонные кубы- это аппараты, на которых оттачивается рецепт в маленьком объеме, перед запуском в серию. Выглядят они примерно так:

Восходящая часть- медная труба, 2 или 3 дюйма, высотой полметра или ниже.
2. Если вы когда-нибудь читали про классическую технологию виски, то наверняка сталкивались с утверждением, что продукт собирают до 65-60% в струе, т.к. дальше в нем появляется избыточное количество сивухи. Ответственно заявляю, что это миф, высшие спирты тут не при чем. При дистилляции классическими методами почти все высшие спирты, которые будут в браге, попадут в продукт. После 65-60% появляются так называемые off-notes, т.е. нежелательные запахи и вкусы, или их избыточное количество. При чем, чем выше ваша труба, тем меньше вкуса останется в продукте, а количество высших спиртов никак не изменится. Более того, использование БК без насадки еще более усугубит ситуацию.
3. Из п.2. следует, что особое внимание нужно уделить именно браге, как источнику будущих вкусностей и вредностей, об этом чуть позже.
4. Существует устойчивое мнение, что классическая дистилляция порождает массу отходов. Это миф. В классической дистилляции существует схема "кольцевания" голов и хвостов. Более того, без кольцевания продукт получается более резким, с меньшим количеством вкуса. И, да, это крайне энергоемкая и времязатратная процедура.
  Далее, переходим к практике.
Ингредиенты:
Солод ячменный светлый, желательно копченый. (Я использую Castle Malting Whisky 30)
Вода (водопроводная 60-70ppm, рН 5.9-6.0)
Дрожжи (Воронежские хлебопекарные)
Затор:
Однопаузное затирание 62С, фильтрация сусла, промывка. Начальная плотность в пределах 1050-1060
Охлаждение до температуры внесения дрожжей*
*как правило затор охлаждают до 16-20С, но это справедливо для больших объемов, где присутствует саморазогрев.
Я охлаждаю до 30С.
Брожение:
Вношу дрожжи из расчета 10гр на 4кг солода, в ближайшее время попробую увеличить навеску.
Я поддерживаю температуру брожения на уровне 32С, как минимум первые сутки. Дистилляция через 55-100 часов после внесения дрожжей. В конце брожения рН3.8.
Перегон браги:
Тут стандартно, до воды, без укрепления. Мой аппарат высоковат, поэтому СС получается около 30%. В идеале СС 24%, примерно треть от объема браги. рН 4.1-4.4
Перегон сырца:
Предварительно сырец смешивается с головохвостами (feints) от предыдущих перегонов. Суммарная спиртуозность должна быть ниже 30%. Если она выше- надо разбавить водой. Далее, полученная смесь заливается в куб, либо через сливной кран около дна емкости, либо через трубку, опущеную в емкость. Суть в том, чтобы не залить в куб верхний слой смеси, в котором находится избыток плохорастворимых в воде соединений.
Я отбираю в головы "по Макарову", около 5% от объема жидкости в кубе. Самые первые головы отправляю на тех. нужды. Шотландцы же отбирают головы по времени, 10-15 минут, необходимые для промывки аппарата после предыдущей дистилляции. Для контроля проводят demisting test. Кому интересно, тот погуглит.
При отборе тела можно ориентироваться на Макарова (15% объема), или на спиртуозность в струе (65-60%). Все эти цифры очень условны, и в любом случае ориентироваться можно только на свой вкус и нюх. Весь оставшийся спирт из куба выгоняем в хвосты, которые вместе с головами смешиваются со следующим СС. Вот в общем-то и все.
Перед выдержкой стоит сделать полноценный анализ, или хотя бы "разогнать" порцию дистиллята на РК, для оценки количества примесей.

Артем, подозреваю есть и вторые сколько в % ?

Сколько отбираешь 15 % ?

Артем, что на твой вкус у тебя получилось ? Есть что- то похожее с оригиналом ?

Очень интересный текст, но возникает вопрос - на перегон идет как есть, или кислотность гасится, если гасится, то как?

А вообще, чисто теоретически, должно бы выглядеть так. Подготовка браги - какие-то анализы, например на кислотность и исправление замеченных отклонений. Первый перегон, с разделением на несколько частей, далее с каждой частью проверка, исправление и использование. В любом процессе главное это контроль, отсюда и возникает не удовлетворенность отсутствием стадии "полученный СС проверяем на то то и исправляем так то".

Какая должна быть скорость отбора продукта и голов ?

Насколько понимаю, ты (и я вслед за тобой) все же "сердце" снимаешь на БК с насадкой, хоть и с большой скоростью. Т.е. тяжелые не попадают совсем.

А Иван писал о том, что кусок "сердца" оставляется вообще при первом перегоне, это другое.

А Артем описывает опять другую технологию, третью.

А вот это можешь поподробнее растолковать?

Саш, а ты дэф как настраиваешь? Я регулирую так, чтобы на входе первый виток-полтора были холодными, а последний горячий. Просто рукой контролирую.

Только с работы приполз, сил совсем нет. Завтра всем отвечу.

depanin, как есть. рН браги стабильно 3.8, редко 4.0, рН сырца чаще 4.1, бывает до 4.4.

Я тоже мечтаю об этом. Но покане понимаю, куда можно сдать именно "самогон".

Она одинаковая. Я подаю 1200Вт китайских ватт, спиртуозность на головах в р-не 80%, продукт начинается где-то с 75%.
al, фотки слетели.

Тут про коньяк, но смысл сохраняется

Я про костер ничего не говорил. Есть у меня интересная статейка-исследование, про использование меди в разных частях аппарата. Надо бы ее сюда прицепить.

До 100С в кубе.

Я сравнивал. С возвратом головохвостов дистиллят получается с более выраженым вкусом.

При перегонке на аппарате без контактных элементов удержать в кубе высшие спирты не получится. Я гонял пустую БК, дохлый номер, сивуха в отборе. Даже на 4-х ФТ скорее всего не удержится. А вот порезать тяжелые эфиры и жирные кислоты простой дефлегмацией вообще не сложно. Они останутся, но в гораздо меньшем количестве.

Вадим П, на солоде с фильтрацией гидромодуль в любом случае жидкий )

Это 12-15% сахара, или до 8% алкоголя на выходе.

Вроде все написал )