301 (2018-02-05 22:41:18 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

nachmed ©:

зерна отборного на рынке поищу для солода.

ИМХО наоборот, искать нужно кормовое зерно для скотины. И дешево и не должно быть обработано. Во всяком случае у меня кормовое нормально прорастало.

valera,  а почему кисель? Дрожжи вроде сразу работать начали. Обычно расслаивается нормально. Если была очень густая, то примерно 10-15 см жижи сверху, ее можно напрямую перегонять. А дальше густой затор пахнет спиртом и зерновыми.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

302

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

nachmed ©:

проростает процентов 20, и неравномерно

Я такой мешок ячменя воронам около гаража высыпал....  смысла нет связываться, там половина зерна закиснет пока остальное прорастает.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

303 (2018-02-06 08:20:48 отредактировано valera)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

al, Дрожжи заработали сразу! Шапка какая то сверху плотная меня смущает, бульки идут мелкие по всей площади бутыли. Но расслоения нет вообще никакого, хотя сегодня 4 день бродит, но гидрозатворы молчат практически второй день.
Вот не знаю выливать в каналью или попробовать через пару дней перегнать паром?

  • IMG_20180206_080449.jpg
    size: 328.35Кб type: jpg
  • IMG_20180206_080511.jpg
    size: 374.91Кб type: jpg

304

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

valera, так пускай сбродит, воды можно добавить чтобы скорее сбродило, так как густая может дольше бродить.
Гидрозатворы... старая тема, где-то сифонит :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

305

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

А вот давно хотел спросить...

При добавлении в кашу небольшого количества солода для разжижения - когда это правильно делать и при каких температурах?

Если, например, вскипятили воду, добавили крупу (температура стала 80-85) - и в этот момент добавить солод - будет от него толк с точки зрения разжижения? Или все ферменты тут же сварятся? (я так не делаю, стараюсь остудить хотя бы до 70, внести солод и снова греть для разваривания, но уж очень это морочно получается)

306

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Иван, пускай! Мне пока делают заглушку на кламп с наружной резьбой полдюйма, чтоб прикрутить газовый сильфон и получится пароген из куба, которым я ректифицирую. пока время есть.

307 (2018-02-06 12:30:45 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Piper ©:

я так не делаю, стараюсь остудить хотя бы до 70, внести солод и снова

Правильно, иначе

Piper ©:

Или все ферменты тут же сварятся?

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

308

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Piper,
Я солод для разжижения вместе с дроблёнкой вношу. Вода примерно Т 50-60 грС

309

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Piper, я кашу провариваю и оставляю пропариваться. А дальше , когда каша пропарилась и нужно ее мешать, а она не мешается, вот тогда и добавляю немного солода. Раньше добавлял прямо, когда варил кашу, а она становилась все гущу и гуще. Сыпанешь чуть солода и крутить становится легче. В осахаривании эта часть солода не участвует, вернее она дает сахар, но т.к. температура высокая, то сахара получаются не сбраживаемые.
Когда Иван писАл какой фермент дает разжижение.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

310 (2018-02-06 15:15:43 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

al, да, я читал про твой опыт, отчасти поэтому и спросил. Т.е. ты добавляешь солод при довольно высокой температуре, больше 80, так?

Если паром разваривать - то понятно, засыпал все вместе при 50 градусах и грей-помешивай понемногу. Но уж больно лень пар для этого разворачивать, а свой оптимальный алгоритм без пара никак не отработаю.

Веня ©:

Я солод для разжижения вместе с дроблёнкой вношу. Вода примерно Т 50-60 грС

Да, это, вероятно, самый правильный вариант. Хотя и не самый удобный - мешать много придется, если не паром греть.

311 (2018-02-06 16:07:25 отредактировано _Михалыч)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

al ©:

В осахаривании эта часть солода не участвует, вернее она дает сахар, но т.к. температура высокая, то сахара получаются не сбраживаемые.

Если потом происходит охлаждение затора до 62-64 градуса и добавление солода (а как я понимаю - Вы так и делаете), то бета-амилаза из новой порции солода порубит крупные молекулы несбраживаемых сахаров на короткие сбраживаемые.

И еще... надо понимать механизм процесса. Если мы выдержим затор на 62-64 градуса  и весь крахмал будет порублен на короткие молекулы сбраживаемых сахаров, то поднятие температуры до 66 градусов и выше никоим образом не сможет дать несбраживаемые сахара, они получаются из длинных молекул крахмала, а склеить короткие молекулы сбраживаемых в более длинные молекулы альфа-амилаза не сможет.

Удиви печень - выпей воды!  ;)

312

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

_Михалыч, тут немного не так. Вся температура идет сверху вниз. А , как я помню, при высоких температурах  больше образуются несбраживаемых сахаров. Потом уже основной солод вношу для мальтозной паузы ниже 65*С. Ну если при этом и длинные молекулы "рубятся" на мелкие, то это еще лучше.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

313

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

al, рубятся. Вечером постараюсь найти наолядную картинку работы амилаз.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

314 (2018-02-06 17:14:50 отредактировано nachmed)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Недавно у меня получился неплохой затор в результате вынужденных мер. Сварил дробленую пшеницу и ячмень, внес зеленый пшеничный солод. Но пришлось уехать. Жену попросил довести до кипения, чтобы не прокис. На следущий день промешал, t 71'. Внес остатки зеленого солода, разбавив водичкой до 64. Оставил до утра. Затор в меру густой, 19 брикс вышел. Сбродил 50 граммами сарапульских прессованных дрожжей (11 рублей 100 гр брикетик). За три дня выбродило при 27-28'.
Дрожжи, кстати, неплохие. Зерно жрут ровным интенсивным брожением без пены. Спиритуозность явно хорошо переносят. Запах браги похож на пакмайю.

315

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem.SHitov, ну вот и хорошо. Значит недоброда не должно быть.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

316 (2018-02-06 18:41:48 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem.SHitov ©:

картинку работы амилаз

Альфа-амилаза создает свобожные концы молекул для работы бета-амилазы.

  • 1.jpg
    size: 67.93Кб type: jpg
Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

317

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Неожиданный вопрос: а можно ли солод охлаждать ниже нуля?
Иными словами, может ли сумка пару ночей в машине при нынешней погоде полежать (думаю, ниже -5 в салоне опускаться не будет)?

318

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Piper ©:

Иными словами, может ли сумка пару ночей в машине при нынешней погоде полежать (думаю, ниже -5 в салоне опускаться не будет)?

Я получал прошлой зимой мешок солода через транспортную компанию. Несколько дней он ждал меня в неотапливаемом ангаре вместе с другими посылками. На улице было за -10 точно. Ничего не случилось, отработал в итоге хорошо.

319

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Тут неожиданно подвернулась ржаная мука по приемлемой цене, в Метро по 23 рубля за кг. Взял на пробу 4 кг. Т.к. дел в выходные было много решил делать в две порции.
С мукой до этого не работал, только с дробиной.
Работу начал в субботу. Взял воды из осмоса примерно 3,5 литра, в ней  размешал 2 кг муки, немного поборолся с комочками и оставил на 1,5 часа разбухать. Да сразу добавил стакан ячменного солода, чтобы потом затор был пожиже. Через полтора часа добавил три чайника (чуть больше 5 литров) кипятка. Довел до 67-68*С, постоянно помешивая, на дне в одном месте немного муку прихватило, но не до подгорелости. Грел на индукции , выставив температуру 80*С (дно конечно горячее получается). Внес 1150 гр самодельного пшеничного солода, укутал и оставил на два часа.
Провел пробу йодом, результат средний, гуща потемнела, по рефрактометру 15 Брикс. Решил подогреть до 65*С и оставил укутанным до утра. Утром проверил, все нормально 18 Брикс и проба отличная. Перелил в бродильник и вынес на балкон остывать, при 35*С внес дрожжи. Работать начали минут через тридцать.
Аналогичным образом сделал вторую часть затора, только воды холодной больше заливал, это помогло избежать пригорания. Оставил затор укутанным до вечера, получил затор 17 Брикс, остудил и добавил в бродильник.
Утром гидрозатвор уже выпрыгивал из уплотнительной резинки. Посмотрю, что получится на основе ржаной муки.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

320

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

al, я регулярно делаю на ржаной муке из Ашана (цена почти такая же, но пакеты по 2 кг).
Очень нравится. Из устойчиво освоенных рецептов - один из лучших.