Брага из муки(крупы/дробины) и солода (Страница 16 из 25)

al, Дрожжи заработали сразу! Шапка какая то сверху плотная меня смущает, бульки идут мелкие по всей площади бутыли. Но расслоения нет вообще никакого, хотя сегодня 4 день бродит, но гидрозатворы молчат практически второй день.
Вот не знаю выливать в каналью или попробовать через пару дней перегнать паром?

А вот давно хотел спросить...

При добавлении в кашу небольшого количества солода для разжижения - когда это правильно делать и при каких температурах?

Если, например, вскипятили воду, добавили крупу (температура стала 80-85) - и в этот момент добавить солод - будет от него толк с точки зрения разжижения? Или все ферменты тут же сварятся? (я так не делаю, стараюсь остудить хотя бы до 70, внести солод и снова греть для разваривания, но уж очень это морочно получается)

Правильно, иначе

Piper, я кашу провариваю и оставляю пропариваться. А дальше , когда каша пропарилась и нужно ее мешать, а она не мешается, вот тогда и добавляю немного солода. Раньше добавлял прямо, когда варил кашу, а она становилась все гущу и гуще. Сыпанешь чуть солода и крутить становится легче. В осахаривании эта часть солода не участвует, вернее она дает сахар, но т.к. температура высокая, то сахара получаются не сбраживаемые.
Когда Иван писАл какой фермент дает разжижение.

Если потом происходит охлаждение затора до 62-64 градуса и добавление солода (а как я понимаю - Вы так и делаете), то бета-амилаза из новой порции солода порубит крупные молекулы несбраживаемых сахаров на короткие сбраживаемые.

И еще... надо понимать механизм процесса. Если мы выдержим затор на 62-64 градуса  и весь крахмал будет порублен на короткие молекулы сбраживаемых сахаров, то поднятие температуры до 66 градусов и выше никоим образом не сможет дать несбраживаемые сахара, они получаются из длинных молекул крахмала, а склеить короткие молекулы сбраживаемых в более длинные молекулы альфа-амилаза не сможет.

Удиви печень - выпей воды! 

al, рубятся. Вечером постараюсь найти наолядную картинку работы амилаз.

Artem.SHitov, ну вот и хорошо. Значит недоброда не должно быть.

Неожиданный вопрос: а можно ли солод охлаждать ниже нуля?
Иными словами, может ли сумка пару ночей в машине при нынешней погоде полежать (думаю, ниже -5 в салоне опускаться не будет)?

Тут неожиданно подвернулась ржаная мука по приемлемой цене, в Метро по 23 рубля за кг. Взял на пробу 4 кг. Т.к. дел в выходные было много решил делать в две порции.
С мукой до этого не работал, только с дробиной.
Работу начал в субботу. Взял воды из осмоса примерно 3,5 литра, в ней  размешал 2 кг муки, немного поборолся с комочками и оставил на 1,5 часа разбухать. Да сразу добавил стакан ячменного солода, чтобы потом затор был пожиже. Через полтора часа добавил три чайника (чуть больше 5 литров) кипятка. Довел до 67-68*С, постоянно помешивая, на дне в одном месте немного муку прихватило, но не до подгорелости. Грел на индукции , выставив температуру 80*С (дно конечно горячее получается). Внес 1150 гр самодельного пшеничного солода, укутал и оставил на два часа.
Провел пробу йодом, результат средний, гуща потемнела, по рефрактометру 15 Брикс. Решил подогреть до 65*С и оставил укутанным до утра. Утром проверил, все нормально 18 Брикс и проба отличная. Перелил в бродильник и вынес на балкон остывать, при 35*С внес дрожжи. Работать начали минут через тридцать.
Аналогичным образом сделал вторую часть затора, только воды холодной больше заливал, это помогло избежать пригорания. Оставил затор укутанным до вечера, получил затор 17 Брикс, остудил и добавил в бродильник.
Утром гидрозатвор уже выпрыгивал из уплотнительной резинки. Посмотрю, что получится на основе ржаной муки.