1

Тема: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Крупу и дробину необходимо предварительно размолоть.
Мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50 С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой.
Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки.
Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром (если есть парогенератор) до температуры 90 - 95 С при энергичном перемешивании. Если парогенератора нет, то рекомендуется  вместе с мукой ввести до 5% солода. Тогда "каша" станет более жидкая и не будет сильно пригорать к дну кастрюли, будет легче перемешиваться.

Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки (пригорание к дну). Разогретую массу выдерживают при температуре 90 - 95 С в течение 1 - 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60 - 62 С и вносят весь  оставшийся солод . Я обычно использую не менее 20% солода.
Солод вношу ввиде "солодового молока". Вода 55 С - 4 части, солод - 1 часть.

Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.

Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28 - 30 С, а при 60 - 70 С белковые вещества тесто. При повышении температуры до 50 - 60 С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50 - 70 С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60 - 70 С приводит к резкому изменению консистенции - сгущению теста (по этому  мы вначале вводим 5 % солода).

Перемешивают массу до тех пор, пока она не станет прозрачной, однородной, слегка желтоватой, легко вытекающей из крана.

Последнее дома без парогенератора добиться  практически не возможно или очень долго.


Для справки
Температура клейстеризации
пшеничного крахмала 54—62°С,
ржаного 50— 55,
ячменного 60—80,
кукурузного 65—75,
картофельного 59—64°С.

2

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Был у меня неприятный случай с пшеничным затором,обычно добавлял немного солода,а тут подзабыл,итог испорченные 50 л браги,при перегоне очень пахло пригорелым,сам аппарат тоже пришлось отмывать,куб в двух местах пригорел.Вот не знаю что делать с 6-ю л сырца с пригорелым запахом.(нужен пароген)

3

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

lesha.grigorev.81 ©:

Вот не знаю что делать с 6-ю л сырца с пригорелым запахом.(нужен пароген)

Не перереживать. Колонна с такой "проблемой" справляется успешно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

А в мультиварке с мультиповаром если варить? Пригорать точно не будет.

5

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Василий С ©:

А в мультиварке

0,7 кг и 3,5 л воды?

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

6

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Василий С ©:

А в мультиварке с мультиповаром если варить? Пригорать точно не будет.

Artem.SHitov ©:

0,7 кг и 3,5 л воды?

В мультиварке не пробовал делать, но думаю будет не очень. Мука сядет на дно  и клейстером встанет, перемешивать нужно постоянно, что б крахмал  воду набирал.
Например , каша в мультиварке пригорает, если не правильно выбрать режим.

И что такое 0,7 кг муки?? Мало , как то... нет?

Попробуйте сделать в мультиварке, отпишите потом, пожалуйста.

7

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Moonshiner ©:

И что такое 0,7 кг муки?

я имел ввиду, что в мультиварку больше не влезет

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

8

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Коллеги, добрый вечер!) морально готовлюсь попробовать приготовить зерновую брагу..)) читаю, изучаю, но информации очень много, никак ,пока , не складывается по полочкам..)) Возник ряд вопросов, подскажите или ссылочку, где посмотреть):
как я понял, вода и мука (или дроблёна ) 4/1 в пропорции, т е на 1 кг зерна 4 л воды?
На сколько увеличится общий объём при внесении зерна( дроблении или муки)?
Есть ли принципиальная разница на чем перемалывать солод ( у меня покупной) на дробилке для солода или же можно и на чем то другом ?
Солод молоть как можно мельче ?
Обязательно добавлять в виде " солодового молочка" или можно просто засыпать перемолотым?
Заранее спасибо!))

9

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d ©:

1 кг зерна 4 л воды

Да, плюс-минус. Для чисто солода можно уменьшить. Для кукурузы лучше увеличить ))

i.m.d ©:

на чем перемалывать солод

i.m.d ©:

Солод молоть как можно мельче ?

i.m.d ©:

Обязательно добавлять в виде " солодового молочка

i.m.d ©:

На сколько увеличится общий объем

i.m.d, напишите примерный объем и состав затора, и как хотите сбраживать- с дробиной или без. Иначе "лечение по фотографии" получится .

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

10

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Добрый день) Постараюсь ответить..)) Планирую сбраживать с дробиной.. Объём Бака 80 литров, поэтому собираюсь литров 60.. По составу, есть возможность и желание попробовать все!!)) Есть и рожь , и пшеница, и кукуруза , и ячмень- думаю перемалывать на крупорушке и сбраживать с каким нибудь солодом) по очереди, конечно..)) ( с покупными пока)) Так же есть желание, но нет понимания) поработать с односолодовыми заторами...)) Вот, как то так...))

11 (2015-11-30 17:03:28 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d, солод классического помола  имеет фракцию от муки до половинок зерен. Раз вариант с покупным- видимо, примерный расход 1 кг солода на 3 кг круп. Я варю в 15л кастрюле (квартира). Заливаю 10 л горячей воды, довожу до кипения, засыпаю крупу. Если мука, то ее надо предварительно развести в прохладной воде, иначе будут комки, хотя при ваших объемах можно дрелью с насадкой разбить. Все засыпал, варю, получается каша. Можно сыпануть немного солода- тогда она станет пожиже. С кукурузой эта операция практически обязательна, и ее изначально лучше класть меньше (либо больше воды). Жду пока остынет до 65 градусов примерно. Солод засыпаю сухой, либо предварительно размачиваю в небольшом кол-ве теплой воды, размешиваю, добавляю воду до общего объема 15л, довожу температуру до 63-64 градусов, оставляю на плите, без нагрева. Через час подогреваю и оставляю еще. Дальше фильтрую и заливаю горячей водой, вы можете просто разогреть до 72-75, на 15 минут. не стОит  :)

Ничего не кипячу, остывает само, при 40 градусах вношу дрожжи, бродит без ГЗ, на теплом полу 3 дня. Гоню без осветления. С односолодовым проще, солод залить водой 65 градусов, размешать, поймать температуру в диапазоне 62-64, оставить осахариваться, как остынет- туда дрожжи.
Если не фильтровать- нужен пароген. Пока идет разогрев, постоянно мешать, особенно муку.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

12 (2015-11-30 16:59:12 отредактировано Николя)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem.SHitov,
А зачем последнюю паузу делать 75*, мы ж не пиво варим. Я не делаю. Пусть себе ферменты в процессе брожения доделают, что не доделали при осахаривании.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

13 (2015-11-30 17:01:38 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
про температуру
Приготовление зерновых дистиллятов в ограниченном пространстве.
про фильтрование

Николя, да, наверное зря написал ) Я фильтрую всегда, поэтому горячей водой промываю, лучше промывается, а ферменты в первом сливе воды живые остаются. Отредактирую

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

14

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem, спасибо!)) сам процесс, теоретически , для меня понятен.. Мне хотелось бы получить ответы на мои вопросы более конкретнее, если это возможно ...)

15

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d, солод молоть на том, что есть ) До муки не обязательно, но желательно как можно мельче. Вносить можно в любом виде, если каша получилась очень густой- лучше в виде молока, либо налить воды прямо сверху, потом насыпать солод, потом перемешать. 1 кг крупы занимает примерно 0,7 л объема, если я не ошибаюсь. Кукуруза занимает больше )

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

16

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem, спасибо!)) Вот , теперь, все понятно!)) Собираюсь попробовать в ближайшее время...) обязательно поделюсь результатами " эксперимента "))

17

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d ©:

вода и мука (или дроблёна ) 4/1 в пропорции, т е на 1 кг зерна 4 л воды?
На сколько увеличится общий объём при внесении зерна( дроблении или муки)?
Есть ли принципиальная разница на чем перемалывать солод ( у меня покупной) на дробилке для солода или же можно и на чем то другом ?
Солод молоть как можно мельче ?
Обязательно добавлять в виде " солодового молочка" или можно просто засыпать перемолотым?

1- Все верно пропорции вода / мука(солод) достаточно оптимальное соотношение.
2- При затирании 1 кг муки/ солода займёт около 1,3-1,4 л.
3 - Разница , на чем дробить солод - есть! Спец дробилки - валковые применяют для помола на пиво. При этом не разрушают ячменную шкурку, что б она работала как фильтр при отделении затора от дробины.  Различные кофемолки перемалывают все. Если брожение и перегонка будет с дробиной, то разницы нет. Чем тоньше помол, тем легче затирать. Быстрее протекают процессы экстракции и ферментации. НО ЧЕМ ТОНЬШЕ ПОМОЛ, ТЕМ БОЛЬШЕ ВЕРОЯТНОСТИ, ЧТО ПРИГОРИТ. Как при за тирании, так и при перегонке.
4- Разницы как вводить солод нет, но ввиде солодового молока удобнее. Меньше комков. Быстрее расходится по объему.
Важно, что бы температура воды, в момент внесения муки/солода не превышал 50С. Иначе будет комковаться и затирание не пройдёт полностью.

18

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Moonshiner, спасибо!) Очень своевременно предупредили по увеличению объёма 1 кг муки/ солода на 1.3-1,4 л, я то считал на 0,7л... Перегонять и сбраживать планирую с дробиной..

19

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d ©:

Moonshiner, спасибо!) Очень своевременно предупредили по увеличению объёма 1 кг муки/ солода на 1.3-1,4 л, я то считал на 0,7л... Перегонять и сбраживать планирую с дробиной..

Тогда нужно следить, чтоб не пригорело.  Колонну или аппарат теплоизолировать, что б не "давать много огня". Я бак обматываю фальгой. Не много, но тепло потери сокращает.

20

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Я купил туристический коврик 10 мм, фольгированный. Им и утеплил. Фольга наружу. Алюминиевым скотчем стык заклеил. И красиво, и тепло держит.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя