Тема: Брага из муки(крупы/дробины) и солода
Крупу и дробину необходимо предварительно размолоть.
Мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50 С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой.
Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки.
Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром (если есть парогенератор) до температуры 90 - 95 С при энергичном перемешивании. Если парогенератора нет, то рекомендуется вместе с мукой ввести до 5% солода. Тогда "каша" станет более жидкая и не будет сильно пригорать к дну кастрюли, будет легче перемешиваться.
Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки (пригорание к дну). Разогретую массу выдерживают при температуре 90 - 95 С в течение 1 - 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60 - 62 С и вносят весь оставшийся солод . Я обычно использую не менее 20% солода.
Солод вношу ввиде "солодового молока". Вода 55 С - 4 части, солод - 1 часть.
Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.
Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28 - 30 С, а при 60 - 70 С белковые вещества тесто. При повышении температуры до 50 - 60 С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50 - 70 С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60 - 70 С приводит к резкому изменению консистенции - сгущению теста (по этому мы вначале вводим 5 % солода).
Перемешивают массу до тех пор, пока она не станет прозрачной, однородной, слегка желтоватой, легко вытекающей из крана.
Последнее дома без парогенератора добиться практически не возможно или очень долго.
Для справки
Температура клейстеризации
пшеничного крахмала 54—62°С,
ржаного 50— 55,
ячменного 60—80,
кукурузного 65—75,
картофельного 59—64°С.
