Сыр своими руками в домашних условиях (Страница 1 из 2)

Ждём остальное. Спасибо - авансом 

EVS, аптечный брал?  В аптеке 120 рублей коробка ацедин-пепсин 
Лучше конечно сычужный брать, там с пепсином химозин в составе, можно моцареллу дома делать или мягкий копчёный как в абхазии.

Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг твѐрдого сыра требуется:
- 7,5-8 литров цельного молока.
- Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов).
- Сито или дуршлаг.
- Водяной термометр.
- 2 куска сырной ткани (серпянки) размером 50*50см. Можно использовать обычную плотную
  марлю в два слоя или белую х\б ткань.
- Форма для сыра - назовѐм его контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или
пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая ѐмкость 10-15 см в диаметре. По
внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный
кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором              по краям 2-5 мм.
- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины,
  химозины). Я беру в интернете, отправляют по почте, если кого интересует ссылку дам в     личку.
- Пресс для сыра. Делается за 5-ть минут из двух досок и двух верёвок.

                                       Изготовление мягкого домашнего сыра.
Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой
специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух досок и прочее - т.е. то, что есть под рукой.
Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.
1. В половину стакана холодной (предварительно кипячѐной и охлаждѐнной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина(взвешиваем 0,1 гр. на имеющихся практически у каждого винокура электронных весах)  и размешиваем до полного растворения:

КЕтайские весы с  ценой деления 0,1 гр. отказались взвешивать тот самый 0,1 гр., пришлось утяжелить бумажкой для начала отсчёта.

2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана.

Если используются стартерные культуры (закваски), то закваски вносятся за 1-2 часа до внесения фермента.
3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.

Я перемешиваю обычным венчиком, именно перемешиваю - не взбивая!
4. Ждѐм первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут.

Загустевшее молоко спокойно удерживает венчик на поверхности.
5.Опускаем длинный нож до самого дна ѐмкости  и держа нож (или обычный шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.


6. Помещаем в кухонную мойку (или в ванную) большой таз, лучше поставить прямо в ванную, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ѐмкость.
  Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая еѐ на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 минут.

7.Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждѐм второго превращения - сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа. Выглядит вот так:

8. Сливаем сыворотку в отдельную ѐмкость, в хозяйстве пригодится.
9. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг.

Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий домашний сыр:

Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив.   Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.

Для тех, кто хочет получить настоящий твѐрдый сыр - следует перейти к следующему пункту:                                                            Изготовление твѐрдого сыра.
Для того, чтобы приготовить твѐрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на небольшие кусочки и добавляем соль и специи по вкусу.

Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер (сейчас это большая эмалированная кружка), предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани, кладѐм сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка (можно использовать большую резьбовую крышку для консервирования от 5-литровой банки).

И ставим под пресс с грузом 5-ти литровой литровой баклашки с водой.

10.. Через 5 часов достаѐм слегка подпрессованный сыр.

Это полумягкий свежий сыр. Его уже можно кушать.
11.. Для получения твердого сыра нужно опять поместить под пресс,перевернув предварительно и увеличив груз. Я делаю как-то так. Две доски, две верёвки и четыре самореза.

От массы груза зависит консистенция (твѐрдость) и срок хранения сыра - чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
12. Через сутки стояния под прессом вынимаем:

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещѐ не созрел как настоящий сыр.
Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, я в этот раз использовал обычные бумажные салфетки:

И в холодильник на нижнюю полку за неимением погреба.

Ждѐм образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
В процессе изготовления  вместе с солью в сырную массу можно добавлять сухую
зелень, различные специи и пряности, орехи и пр., здесь простор для творчества.

Беру в интернете. Когда-то искал сестре, у неё хозяйство с козами, т еперь решил сам попробовать. Что-то получилось. Буду дальше развиваться.

Да ХЗ. Это был пробный шар, даже недосоленый получился.

Так то где-нибудь во Владикавказе(Беслане, Прохладном) можно купить поллитру водки рублей этак за 35. И смысл морочится с колоннами, головами, отборами?

У нас домашнее молоко по 70, именно у бабулек со своей коровой в селе рядом. А вот сыров твердых отродясь не видел домашних. А в магазинах от 700 до 2 тыщ за кг!  импортные.

Это себестоимость!    И, кстати, сейчас дешевле, сахар уже по 40, а не по 50.

У нас с сырами вообще беда. Дешевле, чем за 800р в магазине более-менее нормальный сыр не купишь. Благо есть пара вариантов притащить "оттуда", так и живем. А за 400р у нас сыра нет, есть какая-то субстанция, которая чем-то напоминает сыр.

Хорошо написал, ёмко 

Николай (Фортуна), в области рядом с городом около 100р за литр, если отъехать километров на 100-150, думаю, что дешевле. В городе в магазинах бывают "уголки" фермерских продуктов, про ценообразование говорить не готов.