Re: Сыровяленая свинина
А все таки 3 месяца это мало. Надо ближе к 6 , а то и больше!
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 121 по 140 из 154
А все таки 3 месяца это мало. Надо ближе к 6 , а то и больше!
А все таки 3 месяца это мало. Надо ближе к 6 , а то и больше!
Согласен! Я же написал "минимум"
А все таки 3 месяца это мало. Надо ближе к 6 , а то и больше!
У меня за месяц вот так вот вышло.
Думаю что через 3 будет жестковато, а через 6 вовсе размачивать придется
Это шея свиная, но кусочки толщиной с запястье, явно поменьше ваших, вот наверное поэтому и усохло за месячишко.
а через 6 вовсе размачивать придется
Если нормальные условия созревания, то и через год мясо остается мягким и ароматным. Может небольшая корка быть, но вкус будет просто замечательным.
И что-то для шеи слишком постные куски.
Если нормальные условия созревания, то и через год мясо остается мягким и ароматным. Может небольшая корка быть, но вкус будет просто замечательным.
И что-то для шеи слишком постные куски.
Ну брал в сетевом маркете, качество не фонтан конечно. Но таки взял на "пробу", остальные три куска потолще почти вдвое, оставлю еще на месяц тогда.
Хоть один кусок пожирнее оставь на более длительный срок. Попробуй ещё через два-три месяца, не пожалеешь.
Вот, сподобился вырезку сделать. Получилось очень вкусно в этот раз, вкусней чем в прошлые разы. Погода еще подходящая была для вяления на балконе.
Интересно!
Я тоже делаю сыровяленую вырезку (по аглицки это называется Pork tenderloin).
Вдохновился рецептом копченого мяса.
Коптить я не сподобился, а сыровяленое мясо получается очень хорошо. Жена предпочитает мое мясо магазинному.
Особенности приготовления:
1. Специи не кладу.
2. Соль и нитритная соль. Общая соленость у меня 30 г на 1 кг сырого мяса, включая нитритную соль. Нитритная соль кладется из расчета 150 милиграм нитритов на 1 кг сырого веса мяса. У нас продается нитритная соль с концентрацией нитритов 6%.
3. Сахар - 20-25% от массы соли.
Мясо промываю, обсушиваю, кладу в пакет, засыпаю солевой смесью по возможности равномерно, вакуумирую и запаиваю. Кладу в холодильник и оно выдерживается при 2-4 градуса недели две - три. Один раз держал три месяца, потому что купил много мяса, пожадничал.
Потом достаю из пакета, опять промываю, просушиваю, заворачиваю в пергамент и подвешиваю в холодильнике. После потери 30% веса можно есть. После первого дня провяливания рекомендуют сменить пергамент, чтобы избежать появления плесени из-за повышенной влажности, но я его просто переворачиваю влажной стороной внаружу.
На фотографии у меня еще говядина для пастрАми вызревает.
Дополнено:
Вырезка, которую я покупаю, весит от 300 до 450 грамм. Для получения стабильного результата отмеряю количество соли на весах с точностью 0.1 грамма.
Жена смотрит на меня, как на куку. Она-то соль горсточками меряет. Но у меня результат получается стабильный.
Фотографии большие, поэтому кинул на Драйв,
Учись уж уменьшать, секундное же дело.
Сейчас появились в продаже чудо-пакеты для вяления мяса. Очень удобны для сыровяла. Не надо столько телодвижений при вялении мяса (мять, промывать, перепаковывать). Просто посолил сухим посолом, запаял в пакет и в холодильник на 2-3 недели при 2-4 *С, а затем достаешь этот пакет с мясом и просто вялишь в климат камере. При отсутствии климаткамеры, можно весь процесс вяления проводить в холодильнике при тех же температурах. Срок созревания зависит от настроения и "голодности" . Я вялю 3-6 месяцев. Результатом доволен.
чудо-пакеты для вяления мяса
А где купить?
Я покупаю через инет. Ссылку кину в личку.
Насчет специй.
Я пробовал смесь 4-х перцев, измельченную в ступке. Добавлял вместе с солью. Аромат неплохой, вкус тоже, но остановился на чистой соли, потому что нет идей что можно использовать.
Недавно купил жидкий дым. Попробовал добавить 1 мл к 400 г мяса, аромат есть, но слабо выражен. Можно использовать от 3 до 5 мл, как я думаю.
Можно закоптить на барбекю, но решимости не хватает.
mzen, копченая паприка + кориандр дадут хороший результат.
копченая паприка + кориандр
А пропорции слабо дать?
mzen, никогда не задумывался сколько класть подобных приправ, просто кладу сколько нравится... точнее просто обваливаю, сколько прилипло - столько и будет
В кусковом мясе закала не бывает, а то что снаружи небольшая корочка, это нормально для кускового мяса.
с 121 по 140 из 154