Сыровяленая свинина (Страница 7 из 8)

Согласен! Я же написал "минимум" 

У меня за месяц вот так вот вышло.

Думаю что через 3 будет жестковато, а через 6 вовсе размачивать придется 

Это шея свиная, но кусочки толщиной с запястье, явно поменьше ваших, вот наверное поэтому и усохло за месячишко.

Ну брал в сетевом маркете, качество не фонтан конечно. Но таки взял на "пробу", остальные три куска потолще почти вдвое, оставлю еще на месяц тогда.

Вот, сподобился вырезку сделать.  Получилось очень вкусно в этот раз, вкусней чем в прошлые разы. Погода еще подходящая была для вяления на балконе.

Интересно!
Я тоже делаю сыровяленую вырезку (по аглицки это называется Pork tenderloin).
Вдохновился рецептом копченого мяса.
Коптить я не сподобился, а сыровяленое мясо получается очень хорошо. Жена предпочитает мое мясо магазинному.

Особенности приготовления:
1. Специи не кладу.
2. Соль и нитритная соль. Общая соленость у меня 30 г на 1 кг сырого мяса, включая нитритную соль. Нитритная соль кладется из расчета 150 милиграм нитритов на 1 кг сырого веса мяса. У нас продается нитритная соль с концентрацией нитритов 6%.
3. Сахар - 20-25% от массы соли.

Мясо промываю, обсушиваю, кладу в пакет, засыпаю солевой смесью по возможности равномерно, вакуумирую и запаиваю. Кладу в холодильник и оно выдерживается при 2-4 градуса недели две - три. Один раз держал три месяца, потому что купил много мяса, пожадничал.

Потом достаю из пакета, опять промываю, просушиваю, заворачиваю в пергамент и подвешиваю в холодильнике. После потери 30% веса можно есть. После первого дня провяливания рекомендуют сменить пергамент, чтобы избежать появления плесени из-за повышенной влажности, но я его просто переворачиваю влажной стороной внаружу.

На фотографии у меня еще говядина для пастрАми вызревает.

Дополнено:
Вырезка, которую я покупаю, весит от 300 до 450 грамм. Для получения стабильного результата отмеряю количество соли  на весах с точностью 0.1 грамма.
Жена смотрит на меня, как на куку. Она-то соль горсточками меряет. Но у меня результат получается стабильный.

Сейчас появились в продаже чудо-пакеты для вяления мяса. Очень удобны для сыровяла. Не надо столько телодвижений при вялении мяса (мять, промывать, перепаковывать). Просто посолил сухим посолом, запаял в пакет и в холодильник на 2-3 недели при 2-4 *С, а затем достаешь этот пакет с мясом и просто вялишь в климат камере. При отсутствии климаткамеры, можно весь процесс вяления проводить в холодильнике при тех же температурах. Срок созревания зависит  от настроения и "голодности" . Я вялю 3-6 месяцев. Результатом доволен.

Я покупаю через инет. Ссылку кину в личку.

mzen, копченая паприка + кориандр дадут хороший результат.

mzen, никогда не задумывался сколько класть подобных приправ, просто кладу сколько нравится... точнее просто обваливаю, сколько прилипло - столько и будет