1

Тема: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 %), из нежирных видов — трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.
Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разделывают различными способами. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, сиг, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника.
Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений.

Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8—2,0 %. В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом растворе). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18—1,20 г/см 3) при соотношении рыбы и раствора 1 : 2 от 10 мин до 6 ч в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки.
Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой поваренной солью в количестве 7—15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыпают солью.
Продолжительность сухого посола 1 — 12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2 - 4 %.
Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протяжении посола поддерживают температуру не выше 15 °C. Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и разместить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалывать без обвязки. Тележки для копчения с размещенным на носителях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операций: подсушка, проварка, собственно копчение.
Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60— 80 °C и влажностью 40—60 % до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразования. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не падает на пол. Потери массы при подсушке составляют до 5 % массы соленого полуфабриката.
Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170 °C от 40 мин до 3 ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец».
Потери массы во время проварки до 15 %.
Собственно копчение — это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100— 120 °C от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии — насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80 °C.
Охлаждение до 8—12 °C — обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.
Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, интенсивно подавая холодный воздух температурой 10—12 °C. Кроме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгружают клети с горячей рыбой.
Предельный срок хранения рыбы горячего копчения 72 ч при температуре —2...+2 °C.
Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специальных морозильных установках до температуры —18 °C. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 мес, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транспортировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно почти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые).

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

2 (2021-04-29 03:31:05 отредактировано )

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Прямой путь к онкологии . Могу обосновать в личку  , Холодное менее вредно , хотя  все время коптил горячем .

Палтус  горячего ........... енто  что то  новое . он же пойманный на сковороде жирный


Только у меня такой часовой пояс ? How is it in ireland

3

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Dmitriy.Filimonov ©:

Только у меня такой часовой пояс ? How is it in ireland

Если не нравиться часовой пояс - сделай минутный....
Чего сказать то хотел?

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

4

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Dmitriy.Filimonov ©:

Могу обосновать в личку

Зачем в личку? Бомби здесь  :-X

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

5

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Извините  , не было времени ответить , родилась внучка был очень занят . По теме , от горячего копчения отказался полностью т.к  посмотрел какие вещества там в процессе копчения образуются , захотелось на пенсии хоть пожить без болячек . Коптилка горячего пошла в утиль , хотя все кушали и нахваливали . А так как я понимаю жить в наших условиях вообще вредная штука , сделал по рекомендациям нашего форумчанина генератор холодного копчения с  учетом всех нюансов и пока доделываю ящик для копчения , типа пристройки к  даче ,небольшой домик 1м  на 60 см . Супруга ржет , будку собаке так не утеплял , но хочется сделать надолго и  что бы потом не было стыдно за то что сваял . Не знаю можно ли выкладывать видео о вреде горячего копчения поэтому нарываться на  бан не буду.

6

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Палтус горячего копчения - этот вид продукции стар как мир.
Во всяком случае он был еще в эпоху исторического материализма, и сколько помнит моя память.
Жирный.. да.. но это не повседневная пища.
Особенно мне нравились головы палтуса горячего копчения, которые стоили относительно недорого - 50 копеек за 1 кг. Обвязанные веревочками  как положено при холодном копчении.
Там есть чего обсосать и посмаковать :)
Кости палтуса и так почти хрящи, а после термообработке по технологии, голову палтуса можно жевать целиком, за исключением глаз(не люблю я их) , и рыбьих зубов, у палтуса они большие. В общем, сьедобна она на 80%.
Поэтому разговоры о том, что палтус гор. копчения - что то новое - это либо пишущий слишком молод, либо он палтуса в жизни не ел.
Если че - на Сахалине прожито с 80 года, и палтус был не деликатесом, как счас, а мировым закусоном.
Больше скажу, довелось поработать и в рыболовецком колхозе, который сам ловил этот палтус синекорый, но и выпускал консервы, соленья, кулинарку, в т.ч. и этот самый палтус горячего копчения по строгим советскми гост-ам.
Говорю с полной ответственностью - такого свежайшего и вкуснейшего копченого палтуса вы больше никогда и нигде не поедите.
Жарить палтус - это кощунство, простительное только тому, у кого нет возможности его закоптить.
Ну или тому, у кого этого палтуса - как гуталина.. :)
Если жарить - то надо жаритб с корочкой, иначе развалится.
Если суп(уха), то не разваривать сильно, и вынимать раньше готовности супа.
Да даже если разварится.. все равно офигительно.
Но копченый... я счас умру от воспоминаний..
Я не буду показывать фотки, опасаясь изгнания с форума.. :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

7 (2021-05-04 04:56:13 отредактировано )

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Мы Мурманские только холодного , а на судне только жаренного , если сможешь убрать жир  . O:)

Про Южно -Сахалинск в 80 х . Там палтус не рыба , икры бочками  бочками . Не трави душу  .


well-parazit сделал генератор копчения по Вашим фотографиям , сразу не обратил внимание на автора темы . в личке можно Вам задать пару вопросов ?

8 (2021-05-04 14:46:33 отредактировано well-parazit)

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Dmitriy.Filimonov ©:

в личке можно Вам задать пару вопросов?

Дак давай тут, зачем в личке то  *PARDON*
ПыСы лучше тут наверное Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Dmitriy.Filimonov ©:

от горячего копчения отказался полностью т.к  посмотрел какие вещества там в процессе копчения образуются

Я также рассуждал, когда дымогенератор делал и шкаф коптильный, в походных коптилках перестал не то что коптить, но и кушать эти продукты.

Dmitriy.Filimonov ©:

Супруга ржет , будку собаке так не утеплял

Вот это знакомая ситуация  :D

Dmitriy.Filimonov ©:

родилась внучка был очень занят

Поздравляю! *DRINK*

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

9

Re: Технология горячего копчения рыбных продуктов

Dmitriy.Filimonov ©:

от горячего копчения отказался полностью т.к  посмотрел какие вещества там в процессе копчения образуются ,

Я не химик, но, думаю, есть разница между горячим копчением в ящике на костре и горячим копчением в камере с дымогенератором.

Homo est mundi pars