Технология горячего копчения рыбных продуктов

Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 , из нежирных видов — трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.
Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разделывают различными способами. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, сиг, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника.
Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений.

Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8—2,0 %. В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом растворе). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18—1,20 г/см 3) при соотношении рыбы и раствора 1 : 2 от 10 мин до 6 ч в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки.
Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой поваренной солью в количестве 7—15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыпают солью.
Продолжительность сухого посола 1 — 12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2 - 4 %.
Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протяжении посола поддерживают температуру не выше 15 °C. Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и разместить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалывать без обвязки. Тележки для копчения с размещенным на носителях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операций: подсушка, проварка, собственно копчение.
Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60— 80 °C и влажностью 40—60 % до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразования. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не падает на пол. Потери массы при подсушке составляют до 5 % массы соленого полуфабриката.
Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170 °C от 40 мин до 3 ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец».
Потери массы во время проварки до 15 %.
Собственно копчение — это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100— 120 °C от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии — насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80 °C.
Охлаждение до 8—12 °C — обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.
Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, интенсивно подавая холодный воздух температурой 10—12 °C. Кроме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгружают клети с горячей рыбой.
Предельный срок хранения рыбы горячего копчения 72 ч при температуре —2...+2 °C.
Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специальных морозильных установках до температуры —18 °C. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 мес, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транспортировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно почти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые).