Пиво- это просто! (Страница 58 из 71)

Иван, я вот тоже, второй год никак не решусь сделать этот "простой" напиток 

Попробую на пивзаводе достать.

Donatello, я как физик покупал. Единственное, там доставка 2000 вышла... потому, что потенциально взрывоопасное, наверное..

Два пшика мирамистина или столовая ложка хлоргексидина с каплей фейри.... Ли вообще помыть просто ортофосфорной кислотой, продается в строительных под названием "удалитель ржавчины" или "восстановитель"... не помню.

...преобразователь...

Да, нук 15.

Вот и я сварил своё первое пиво. Не согласен что это просто. Скорее – наоборот. По мере прохождения новых для себя этапов СПИРТ-ВИСКИ-ПИВО, степень сложности только увеличивалась. Но, если есть огромное желание научиться чему-то новому, всё получится. Правда потрудиться придётся основательно.  У меня на это ушло полгода. Это накопление теоретической информации в текстовом виде, просмотр видеоматериалов, подготовка необходимого оборудования и материалов, закупка сырья.
    Года три назад, глядя на манипуляции пивоваров с автоматическими пивоварнями и кучей сопутствующего оборудования, я решил для себя что пивом заниматься не буду. Выпивая один литр в неделю, не стоит обрастать дорогостоящим оборудованием. Изменить своё отношение меня заставили четыре причины: первая то, что можно сварить пиво в простой кастрюле, вторая – восторженные отзывы всех сваривших своё пиво, третья – невозможность купить в торговой сети то, что нравится по- настоящему, четвёртая – сложность. А мне чем сложнее, тем интересней.
    Когда-то давно, собираясь в свой первый поход, я переживал что могу что-то забыть. В результате забыл. Мелочи, но всё равно было неприятно. С тех пор я всегда составляю списки заранее, хорошо всё обдумав.  На поход – свой список, на лыжи – другой, на шашлыки – третий. Потом распечатываю список и вычёркиваю пункты по мере наполнения сумок и рюкзаков. Всё – голова не болит. Для пива я составил свой список – последовательную технологическую цепочку. Потому что информации много, и в голове всё не удержишь, особенно когда делаешь это в первый раз. Но, один пункт, я всё-таки пропустил – не измерил вовремя начальную плотность. Это не повлияло ни на вкус, ни на запах. Пиво получилось замечательное, такое как я хотел – моё любимое Жигулёвское. Напомнило мне детство. Давненько я не ощущал этот запах и вкус.
    Данная технология построена относительно моего оборудования и моего рецепта. Нельзя её рассматривать как догму. Скорее, как некий план, который нужно скорректировать под свои условия.
Итак, рецепт почти классический, и первоначально он выглядел так:

ВЕНСКОЕ ПИВО (ЭЛЬ)

1. Солод Венский            - 6 кг.
2. Вода                    - 22 л.
3. Дрожжи S-04        - 4 г.
4. Хмель SAAZ (Жатецкий)- 50 г. (2 г/л - 2 порции по 30 г. и 20 г. - 30/0 мин. до конца кипения)
5. Вода для промывки    - 8 л.
6. Ирландский мох         - 1,3 г. (1/2 таблетки)
7. Декстроза            - 144 г. (8 г/л - на 18 литров)

ВЫХОД:                      - 16 л. (30 л.- 12 л. (солод и испарение) - 2 л.(осадок) = 16 л.)

НП    17 Brix
КП    10 Brix    4,6 Ph

ГРАФИК РАБОТ
20.03.2021        1-ый день (вечер) - подготовка
21.03.2021        2-ый день (утро) - затирание солода и постановка на брожение
03.04.2021        13-ый день (утро) - карбонизация и укупорка
06.04.2021        16-ый день (утро) - в подвал гаража на созревание
11.04.2021        21-ый день (вечер) - дегустация 1
12.04.2021        22-ый день (вечер) - вернул в дом из подвала
17.04.2021        27-ый день (утро) - в подвал гаража на созревание
17.04.2021        27-ый день (вечер) - дегустация 2
06.05.2021        46-ый день (вечер) - дегустация 3

Я рассчитывал получить 20 литров, а в результате получил 16 литров. Поэтому рецепт слегка подкорректировал. Добавил немного воды. Пока разрезал таблетки ирландского мха, половина раскрошилась в порошок. Поэтому в следующий раз решил просто взвешивать.
Окончательный вариант:   

ВЕНСКОЕ ПИВО (ЭЛЬ)

1. Солод Венский        - 6 кг.
2. Вода                    - 24 л.
3. Дрожжи S-04        - 4 г.
4. Хмель SAAZ(Жатецкий)    - 50 г. (2 г/л - 2 порции по 30 г. и 20 г. - 30/0 мин. до конца кипения)
5. Вода для промывки    - 10 л.
6. Ирландский мох         - 2 г. (таблетка примерно 2,6 г.)
7. Декстроза            - 160 г. (8 г/л - на 20 л. пива)

ВЫХОД:                     - 20 л. (34 л.- 12 л. (солод и испарение) - 2 л.(осадок) = 20 л.)

                    ТЕХНОЛОГИЯ
        1-ый день (вечер) - подготовка
01. Устанавливаем электроплитку и подключаем регулятор мощности
02. Утепляем сусловарочный котёл и ставим на электроплитку
03. Монтируем трубку для термометра 1
04. Заливаем 24 л. воды в сусловарочный котёл
05. Заливаем 10 л. воды в отдельную кастрюлю и устанавливаем на электроплиту
06. Монтируем термометр 2 над кастрюлей
07. Взвешиваем солод, дрожжи, хмель, ирландский мох.

        2-ый день (утро) - затирание солода и постановка на брожение
08. Включаем нагрев 24 л. воды в сусловарочном котле
09. Набираем 200 мл. воды (2,5-3,3% от засыпи) 30-35 градусов в пульверизатор для увлажнения солода
(ПРИМЕЧАНИЕ: В основном рекомендации по увлажнению 1,5-2,5%. После увлажнения 150 мл. воды, на ощупь солод кажется сухой. Решил в следующий раз использовать 200 мл. Будет в самый раз. Провёл в этот раз эксперимент. Увеличил зазор в мельнице до 1,4 мм. (было 0,9 мм.) В качестве шаблона пригодилась лопатка для хлеба. Провернул одно зерно без увлажнения и с увлажнением.

Как видно на фото разница существенная. Сухое зерно как калёное стекло или фарфор разрывает на мелкие кусочки. И это не зависит от зазора. Что 0,9 мм., что 1,4 мм. – без разницы. Скорее всего это от пересушенного солода. Вывод напрашивается сам собой – молоть только с увлажнением. Кто-то называет этот процесс кондиционированием, но мне это слово не нравится. Не соответствует смыслу процесса. Ещё у меня первая фотка увлажнённого зерна пропала. Там был лучше помол, а это второе фото – на нём зерно немного переувлажнённое. Перемолов таким образом свой солод, как и предсказывал товарищ Печкин, я смог отфильтровать сусло через маленький фильтр обратного клапана. Правда долго. Поэтому, на следующий раз, систему усовершенствовал)

10. Увлажняем солод в большой ванночке и даём 15 минут на пропитку
11. Перемалываем солод в большое ведро (винты, крепящие мельницу, раскручиваются от вибрации-после каждого бункера затягивать)
12. Доводим температуру в сусловарочном котле до 55 градусов и выключаем
13. Засыпаем солод в сусловарочный котёл и выдерживаем при 55 градусах 10 минут (белковая пауза)
14. Доводим температуру до 68 градусов и выдерживаем 60 минут (осахаривание)
15. Доводим температуру до 72 градусов и выдерживаем 30 минут (осахаривание)
16. При паузах периодически размешиваем и контролируем температуру
17. При переходах между паузами размешиваем постоянно
18. Включаем нагрев 10 л. воды для промывки
19. Йодная проба
20. Делаем стартер: отливаем 200 мл. сусла, кипятим 10 мин., охлаждаем и добавляем 4 г. дрожжей, оставляем на 3 часа периодически помешивая.

21. Доводим температуру до 78 градусов и выдерживаем 5 минут (мэш аут)
22. Размешиваем, даём немного отстояться, фильтруем в промежуточную ёмкость
23. Доливаем 10 литров воды 78 градусов в солод
24. Размешиваем и фильтруем в промежуточную ёмкость

25. Большой тарелкой прижимаем солод, чтобы по максимуму слить сусло
26. Откидываем дробину в большую ванночку

27. Чистим и ополаскиваем сусловарочный котёл
28. Переливаем сусло обратно в сусловарочный котёл
29. Доводим до кипения, снимая при этом пену, и варим 60 минут

30. Дезинфицируем бродильную ёмкость, чиллер и инструменты перекисью или спиртом
31. Хмель - 30 г. за 30 минут до конца варки
32. Ирландский мох - 2 г. за 10 минут до конца варки
33. Хмель - 20 г. после окончания варки
34. Размешиваем и даём бруху сконцентрироваться
35. Контролируем сусло на начальную плотность (12-13%)
36. Если много, доливаем горячей воды
37. Фильтруем сусло через фильтр, друшлаг и марлю в бродильную ёмкость с установленным чиллером

38. Охлаждаем сусло до 25 градусов, периодически контролируя температуру в бродильной ёмкости
39. Заливаем стартер и закрываем крышкой
40. Ставим гидрозатвор со спиртом

41. Брожение 14 дней

        14-ый день (утро) - карбонизация и укупорка
42. Делаем праймер: заливаем в малую кастрюлю 300 мл. воды, ставим на весы и засыпаем декстрозу (8 г/л)

43. Кипятим 10 минут и оставляем на охлаждение
44. В небольшую пластиковую ёмкость наливаем 500 мл. спирта 70% (головы)
45. Дезинфицируем в ней кран с прокладками, разливочную трубку с деталями, силиконовые шланги, пробки, воронку.

46. Моем разливочную ёмкость и крышку моющим средством и ополаскиваем горячей водой
47. Обрызгиваем разливочную ёмкость и крышку внутри спиртом и оставляем на некоторое время
48. Дезинфицируем бутылки: из ёмкости, с помощью воронки, отливаем 200 мл. спирта в одну из бутылок, закрываем пробкой и встряхиваем.

49. Переливаем спирт в следующую бутылку и повторяем процедуру дезинфекции со всеми бутылками
50. Продезинфицированные бутылки устанавливаем на сушилку

(ПРИМЕЧАНИЕ: Ещё вечером сушилки у меня не было. Покупать не хотелось, а с конструкцией не мог определиться. Хотелось что-то простое и легко повторяемое. Время поджимало, поэтому быстро был нарисован эскиз и определены основные комплектующие.

Сгонял в строймаркет и закупил всё необходимое.

За полчаса сушилка была собрана. Единственное, не было подходящего основания. Пришлось импровизировать. Переделаю чуть позже. Получилась сушилка на 13 бутылок. Потом вырезал ещё две пластинки и объём увеличился до 17 бутылок. Правда мне больше десяти и не понадобиться.)

51. С помощью силиконовой трубки (1,5 м.) переливаем пиво в разливочную ёмкость с краном (освобождаемся от осадка - примерно 2 л.)

52. Контролируем пиво на конечную плотность (4-5%)

53. Заливаем охлаждённый праймер в пиво
54. Дезинфицируем лопатку и размешиваем пиво
55. Монтируем клапан к разливочной трубке
56. Одеваем силиконовый шланг на разливочную трубку
57. Второй конец силиконового шланга соединяем с краном

58. Опускаем разливочную трубку в бутылку, наполняем пивом не до конца, слегка сжимаем бутылку, закрываем крышкой

59. Таким образом разливаем пиво по всем бутылкам

60. Первые 10 дней храним в тёмном месте при комнатной температуре
(ПРИМЕЧАНИЕ: Почти везде срок указан от 3 до 6 дней. Я продержал 3 дня. Бутылки за это время стали твёрдыми.

Отнёс в подвал гаража. Через 5 дней решил провести первую дегустацию. Бутылки стали мягкими. Дрожжи уснули и не выполнили своё дело. Правда на улице было около нуля. В гараже соответственно +5. Пены не получилось. Вкус сладковат. Праймер не отбродил.

Пришлось бутылки возвращать домой. И еще подержать 5 дней при комнатной температуре.
В субботу баня. Решено провести вторую дегустацию. И вот она истина:

Всё сошлось, всё получилось. Теперь в доме буду держать не менее 10 дней.)
61. Перемещаем пиво в подвал на 14-30 дней
62. Перед употреблением выдерживаем в холодильнике 3-4 часа

Ну и напоследок график как всё происходило.

Согласен. Это опыт и практика. Когда первую ректификацию проводил, тоже не знал на что смотреть, что крутить, куда бежать. Волнительно было. А сейчас параллельно проходит с другими делами. Одним глазом поглядываю, да тару меняю.

Спасибо. Стараюсь после большой работы делать такие отчёты. И для себя и для людей полезно. Наверно привычка. Когда категорийные походы водил, надо было отчёты писать. Много где успел отчитаться. И радиокот, и старткопи, и мдфою.