Re: Приготовление виноградного вина
Как сделать
Думаю, никак. Слишком мало сахара.
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
Назад 1 … 52 53 54 55 56 … 68 Следующая
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
с 1 061 по 1 080 из 1 360
Как сделать
Думаю, никак. Слишком мало сахара.
Чё ты перечитал лишнего или не так понял.
Да просто случилась беседа-спор с одним товарищем из Краснодарского края.
Он оказался перфекционистом, и категорически не признает сахара в вине.
Как бы я с ним согласен, вино так вино.. и свекловичному сахару там не место..
Но он живет в Краснодаре, и перерабатывает в год по 2 тонны технаря, а я
в Калуге, где рад любому посланному Богом кусочку сыра.. хоть заплесневелому..
Так вот, его девиз, вычитанный у одного вино-блоггера "Вино делают не по рецепту,
а по технологии!"
Технологии - это хорошо.. даже замечательно, но как сделать дома в трешке, или на даче, полусладкое
из сока с 19 брикс БЕЗ добавления сахара - он так и не сказал, а все отсылал то к блоггеру, то
к википедии.
Блоггер оказался продавцом своего вина, что несколько снизило уровень доверия к его девизам..
Википедия рассказала примерно то, что я привел в цитате.
Первое, что заставило меня ухмыльнуться, это фраза
Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара.
Дальше спорить с перфекционистом-виноделом смысла особо нет.
Я ему про "домашнее кустарное виноделие", а он мне про технологии..
Но так и не сказал, как он делает сладкое-полусладкое из сока 19 брикс.
Потому что я все делаю неправильно, начиная с самого первого дня, даже с самой первой минуты.. судя по блоггеру..
Хотел ему сказать, что некоторые технологические приемы, применяемые в промпроизводстве, заточены на экономический эффект, или на преодоление разных трудностей, связанных с большими объемами, и в кухонном производстве они попросту не нужны, а контролем за технологиями на заводах занимаются лаборатории, а не нос и язык Васи Пупкина, но не стал..
Собственно все..
bubble-gum, точно перечитал.
Я и многие другие добавляют в вино фруктозу а не сахар.
добавляют в вино фруктозу а не сахар
Какая принципиальная разница?
Ключевое слово "добавляют", что для некоторых категорически неприемлемо..
Думаю, никак. Слишком мало сахара.
Так сахара или фруктозы? ))
Так сахара или фруктозы?
Я имел в виду собственный сахар винограда. Если планируешь получить 11-12% по алкоголю, то сахара в этом вине не останется, только сухое можно сделать.
А добавлять лучше фруктозу, она меньше всего на вкус повлияет. Да и свекловичный сахар в виноградном вине - это моветон.
Он оказался перфекционистом, и категорически не признает сахара в вине.
Добавление в вино сахара для повышения содержания в нем спирта называется шаптализацией. Этот термин связан с именем французского ученого и политика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832).
Этот прием применяется в производстве вина! Да, он строго регламентирован, но сам факт! Получить полусладкое из 19 брикс, без добавления сахара невозможно!!!!!
Лично у меня виноград выше 19 брикс никогда не бывает, поэтому для получения того или иного по сладости вина, лично я, добавляю сахар. И может и страдает качество вина, но пока еще никто из дегустировавших этого не заметил, хотя в год делаю от 100 до 300 литров вина, в зависимости от урожая.
спорить с перфекционистом-виноделом смысла особо нет
Извините за выражение, но приведу цитату из всеми знакомого фильма:
-Кажется вы много кушаете! -В смысле? -Ну как это у вас говорится "зажрались". (с) Ширли-Мырли
Сидеть в виноградном раю и диктовать всем свои условия просто нереально тупо!!!
Правильно сказал Иван:
в коньяке не допускается добавление сахара в сусло. Но если ты добавишь и никому не скажешь, то никто и не поймет.
Так что все можно делать, только в меру!!!!
bubble-gum, не пойму, в чем проблема?
Перфекционист не добавляет сахара. Ну так ты же не он ?
Для полусладкого главное вовремя остановить брожение. Каким способом - сам выше написал все способы. Их несколько.
Если у тебя мало сахара в винограде (19 brix) - добавь фруктозу. Не хочешь добавлять - получишь полусладкое и без добавления, но вино будет слабое по алкоголю .
не пойму, в чем проблема?
Проблема в том, что в споре нашла коса на камень
Ладно, в ..опу перфекционистов, это народ особый.. с ними спорить - время терять.
Будем делать "но если добавишь, и никому не скажешь - никто не поймет"(с)
А за фруктозу понял, учту.
Хотя и фруктоза делается из кукурузы.. нефеншуйно..
Как сделать полусладкое из сока 19 брикс, без добавления сахара?
В наших условиях:
1. Укреплением спиртом бродящего сусла при снижении сахара до нужных нам величин.
Если делать на дикарях, учитывать, что вначале брожение идет в основном на апикулятусе. При достижении 4% алкоголя в сусле, они погибают и брожение продолжается уже на винных. Т.е. нужно ловить сахар. Если начально 19 брикс, а нужно 8, то 11 % сахара дадут 7% алкоголя. Из которого большая часть - от апикулятуса. (про продукты жизнедеятельности этих дрожжей сами прочитаете).
Тут два пути - оставить все как есть или применить ЧКД с киллер-эффектом.
Про диоксид серы не буду. Личное дело каждого.
Естественно, холодная мацерация. При ней проще будет отследить понижение сахара в процессе брожения. Если сбраживать с мезгой, то сахар за ночь может упасть до значений, ниже 8 брикс.
2. Дробное добавление сахара. Примерно в 3 приема. Через неделю - 40 гр/литр, как брожение утихло - еще 30. Ждем, пока выбродит. Следующая добавка - дело вкусовщины. Брожения уже не будет. (говорим только о дикарях!).
Вот жеж.. и как это все сделать дома, и чтоб полусладкое получилось, и чтоб сахара ни-ни.
Создавай условия для остановки брожения, только тебе придется консервантов валить чтобы не получить вторичное.
Как сделать полусладкое из сока 19 брикс, без добавления сахара?
Сбродить с 19 до 8 Brix остановить брожение, законсервировать. Еще фильтровать придется.
Остаточный сахар получится 35-39 г/л и спирт 9.2% То есть, полусладкое вино.
Блоггер оказался продавцом своего вина, что несколько снизило уровень доверия к его девизам..
Как обычно.... просто почитай литературу, есть же где ее взять. У тебя времени в море просто океан
Еще варианты? Так просто сбродил, осветлил, с камня снял, положил фруктозы. Только фруктозы надо класть в два раза меньше, так как она в два раза слаще по вкусу чем сахароза.
Создавай условия для остановки брожения, только тебе придется консервантов валить чтобы не получить вторичное.
Сбродить с 19 до 8 Brix остановить брожение, законсервировать. Еще фильтровать придется.
Остаточный сахар получится 35-39 г/л и спирт 9.2% То есть, полусладкое вино.
Собственно примерно так он и рассказал:
У меня сейчас есть два полусладких белых, прошлогоднее и позапрошлогоднее. Из сортов Виктория и Бьянка соответственно.
1. Виктория. С ней был экспромт. Мне этот виноград достался по 17 рублей за кило, с хранения, по причине неликвидности. Это столовый сорт, не винный, я его купил ради изготовления дистиллята. Поставил бочку по белой схеме, НП примерно 18.5 брикс была, не выше.
На второй день началось активное брожение, на третий померял плотность - что-то там около 10 было, не помню уже. Попробовал - вроде сладенькое и на вкус такое... приятное. А тут еще жена про какое-нить "легенькое винцо" четыре раза в день интересовалась... Полазил по таблицам, прикинул конечную спиртуозность - около 8 получалось, не выше. Понял, что без стабилизации вино не проживёт. Подумал, отлил из бочки в 20-литровую баклажку сусла, щедро сыпанул стабилизатора, метабисульфита калия и вынес на мороз - у нас как раз ночами заморозки начались. Через пару недель снял с тонкого осадка, весной разлил по бутылкам. Всё это время вино стояло в тенистом и холодном углу за баней. Пара бутылок лежит в загашнике еще, остальное выпили в первые пару месяцев.
2. Бьянка. Это очень сладкий виноград, НП была 25 брикс. Тут я целенаправленно шёл на полусладкое, следил за плотностью, в итоге понял, что лучший измеритель - это язык и просто пробовал сусло в первые дни брожения два-три раза в день. Когда сладость стала такой, как мне нравится, я отобрал из бочки 50 литров (на плотность посмотреть забыл, так и не знаю, сколько там было)), налил в перегонный куб и включил автоматику в режим термостата на 65 градусов. Часов шесть пастеризовал, кажется, не помню уже. Потом, когда остыло - ОЧЕНЬ аккуратно, избегая лишнего контакта с воздухом, перелил часть в дубовую бочку 30л, часть - в 20-литровую баклажку, стабилизатор добавлял, но очень немного, на кончике ножа. Спиртуозность в районе 10.5% вышла. Осветлилось само за несколько недель, разлил по бутылкам. У меня осталось всего бутылок пять. Жене не очень нравится, она всё же сухие любит. Полусладкое разбавляет водой - тогда, говорит, вкусно.
Сам я пью только сухое и то - очень редко.)
Вот вкратце так.
Только пастеризации 6 часов - зачем так много?
Все, нуегонафик, пойду ка на дачку.. вино проверю..
Кстати о птичках. А в парилке можно пастеризовать? Я там могу от 50 до 85 делать.
Только пастеризации 6 часов - зачем так много?
Никакого желания обсуждать неизвестного человека со своими тараканами в голове. Тут как раз случай "в каждой избушке свои погремушки"... Убить дрожжи можно за 1 минуту.
А в парилке можно пастеризовать?
Так без разницы как нагревать, главное равномерно, то есть перемешивать придется.
Я вообще не понимаю, чего вы все с этой пестеризацией? Красное вино прекрасно хранится годами, ну да оно сухим хранится, но сухое вино - это не кислятина как думают многие. Кислятина оно только когда еще не созрело, потом становится вкусным и ни капли кислоты в нем не чувствуется. Белое вино также хранится годами, но без консервации желтеет.
Вкус и красного и белого вина постоянно меняется если оно не залито консервантами. Это вполне нормальный процесс "жизни" вина с окислением. Некоторые сезоны получаются удачными и вино стабильно десятилетиями вообще без применения каких-либо способов консервации.... Ну закурить разок - это вполне полезно, в меру только, чтобы кислород связать...
Под красное вино также можно купить бочку или использовать уже старенькую отдавшую свое. В бочке много достаточно хорошо растворяемых в воде танинов для связывания кислорода и вино в ней также может храниться годами.
Да я так, винодел из меня еще тот. Так что тыкайте меня носом в ошибки. Не хотелось бы сильно напортачить.
Значит последовательность такая.
1. Очищаем виноград от кистей, удаляем явный хлам.
2. Давим. Записываем сколько брикс.
3. Ставим на 3 дня подбродиться.
4. Отжим на прессе.
5. Сок на брожение (добавление винных дрожжей на любителя, на своих тоже хорошо).
6. Отжимки отправляем на чачу.
Все так?
Николя, не вижу смысла для красного вина добавлять ЧКД... Сахар в принципе тоже не обязательно, там своего более чем.
Если хочется более насыщенного вина, густого, то немного отжимок (только для красного) оставляешь бродить на стадии бурного брожения до первого снятия с осадка. Но есть минус - потом сыплется антоциан долго, то есть осадок будет плотный в емкости. На вкус осадок не влияет.
2. Давим.
Записываем плотность Brix на лацкане... пропустил.
Записываем плотность Brix на лацкане... пропустил.
Добавил.
Я вообще не понимаю, чего вы все с этой пестеризацией?
Видимо, народ боится серой закуривать...
По поводу советов добавить сахар/фруктозу перед употреблением. Мол, будет полусладкое. Не будет.
Я так делал. Не вкусно. Сахар выпирает. Вкус странный. Отдельно вино, отдельно -сахар.
Чтобы было вкусно, после добавления сахара необходимо, чтобы прошло время. Это называется "ассимиляция".
Поэтому, если хочется не чисто сухаря, то рекомендую добавлять все-таки сахар/фруктозу на этапе брожения. С дикими дрожжами это вообще без проблем, т.к. больше 12% по алкоголю они вряд ли набродят. Зато - не нужно впоследствии ждать. Налил сразу полусладкое.
Видимо, народ боится серой закуривать...
А что бояться серы? Ведь все пьют магазинное вино, а там содержание серы в разы больше, чем рекомендации на форуме. Правда много еще зависит и от почвы, на которой растет виноград.
По поводу советов добавить сахар/фруктозу перед употреблением. Мол, будет полусладкое. Не будет.
Будет. Есть некие технологические "правила" где есть описание содержания сахара в граммах на литр и классификация этого вина по степени сладости. ИМХО все это конечно полная фигня.... ну что такое полусладкое? Это типа полукислое? Исправление вина никто не отменял, так что добавление сахара не является фактом отрицания по содержанию сахара в напитке.
Я так делал. Не вкусно. Сахар выпирает. Вкус странный. Отдельно вино, отдельно -сахар.
С сахарозой и во время брожения потом будет жестче. Фруктозу надо добавлять.
Поэтому, если хочется не чисто сухаря, то рекомендую добавлять все-таки сахар/фруктозу на этапе брожения. С дикими дрожжами это вообще без проблем, т.к. больше 12% по алкоголю они вряд ли набродят. Зато - не нужно впоследствии ждать. Налил сразу полусладкое.
Очень плохая рекомендация, так как дикие винные дрожжи как раз более толерантны к алкоголю, чем ЧКД имеющие конкретные параметры. В моей практике 16% спирта на дикарях - это чаще, чем 14%, а 12% вообще редкость. Что я делал не так?
Дрожжи тут не при чем. Есть конкретная технология.
1 Остановка брожения в нужный момент + дополнительные манипуляции по избавлению от дрожжей и консервация.
2 Исправление вина добавлением спирта, сахара, сока...
с 1 061 по 1 080 из 1 360