521

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

LatgalecLv ©:

Йодная проба хорошая-крахмала нет.

Это сусло. Если попробовать растереть крупу, то может и почернеть. Все зависит от степени разваривания крупы.

LatgalecLv ©:

Ставлю на 75 гр. паузу.

Если для убития микробов - то нужно 80*С. Луи Пастер доказал. Этим самым ты бы деактивировал ферменты к тому же.
А 75 - если где-то остался в крупе крахмал - то получил ты декстрины. Не сбраживаемые сахара. Уж лучше тогда или греть на 80 или греть на 65, укутать и оставит. Например, до утра. Температурный диапазон бета-амилазы достаточно широк. Она работает и на 58 градусах. Только медленно.
При таком способе максимально извлекается сахар из сырья, а значит и больше спирта на выходе.
Но. Что сделано - то сделано. Главное - успешно.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

522

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Печкин ©:

А 75 - если где-то остался в крупе крахмал - то получил ты декстрины. Не сбраживаемые сахара.

По идее, когда температура упадет до 65, альфа опять заработает и будет грызть декстрины. Для этого же мэш аут и делают, чтобы декстрины остались в сусле.
Могу ошибаться....

Homo est mundi pars

523 (2020-03-27 10:20:29 отредактировано Николя)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Danil ©:

Для этого же мэш аут и делают, чтобы декстрины остались в сусле.

Они и так ни куда не денутся. Это несбраживаемые сахара.
паузу 85 делают, что бы остановить работу ферментов. Нам она не нужна, пусть работают и доедают крахмал.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

524 (2020-03-27 12:38:53 отредактировано )

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Вчера поздно вечером внес сухие хлебопекарные, утром вовсю брожение.
Крупа была очень хорошо разварена, часа 2 разваривал, так что если и осталось что, то в комках мелких, но не суть. Пока считаю эксперимент успешным, окончательно будем судить по выходу СС ну и конечно, по качеству конечному продукта.
Остаток перемолотого солода переночевал на балконе. Сейчас его затираю. Когда вносил солод, был кисловатый запах. Нагрел до 63,и закутал. Посмотрим, что получится. Про декстрины буду читать подробней.

Trunya ©:

Воды как-то маловато. Если я правильно понял 5+5+3=13 кг на 18 литров. А кукуруза разваривается в пять раз, а то и более. А на чем грел? Не подгорело?

Грел на газу, маленький огонь и мешал постоянно. Немного пригорело, но корка на дне осталась, там совсем чутка. Конкретно 3 кг крупы взяли 13-14 литров воды.Потом долил на глаз. Браги в итоге ровно 30 литров. С дробиной бродит.

525

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Danil ©:

По идее, когда температура упадет до 65, альфа опять заработает и будет грызть декстрины.


Путаница у тебя в голове.

"Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу
Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины."

Чтобы подъедать декстрины, в сусле должна остаться бета-амилаза.  И где там она, если на 75 выйти? Есть сложные схемы затирания, где часть сусла с сохранившейся бета отделяют и потом добавляют  в сусло, где поработала альфа. Тут это и нафик не нужно. 
                   
                               Диапазон        Оптимальная       Температура
                               температур    температура          денатурации
Beta-amylase      54-66 °C         64 °C                       71 °C

Alpha-amylase         66-71 °C         70 °C                          77 °C


Если сделал крахмал доступным для работы бета-амилазы - выходи на оптимальную для нее температуру и поддерживай длительное время.

Все! Весь сахар - твой.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

526

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

LatgalecLv ©:

Браги в итоге ровно 30 литров

Ох и прилетит тебе сейчас за терминологию

LatgalecLv ©:

С дробиной бродит.

То же спорно - два лагеря

РК - ЭМочка; царги: нержа 1400 мм с СПН для спирта, медная 1000 мм с мочалками для ароматных дистиллятов; диоптр; баки 20 и 50 л; плитка индукция 3,5 кВт

527

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

LatgalecLv ©:

Надеюсь хуже не сделал.

Хуже не будет конечно, просто охлаждать дольше

Рк 42 1700 3кв

528

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Trunya ©:

То же спорно - два лагеря

C чего бы это? Речь же про кукурузную крупу. Кто-то процеживает ДО брожения?  o_O
Это перед перегонкой на СС некоторые откидывают дробину, а некоторые (на газу или владельцы ПГ) - нет.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

529 (2020-03-27 21:00:08 отредактировано LatgalecLv)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Dimyn999 ©:

просто охлаждать дольше

Все равно до вечера простоял затор без дрожжей.
По солоду сегодняшнему( молотый стоял ночь на балконе). С утра в 20-литровой кастрюле нагрел воды, на 67 внес солод 5 кг.Когда вносил, был запах кисловатый.
Попал в 58, плавно нагрел до 63, снял, закутал, и 1 час стояла. Через час открыл-дробина осела, даже пробу не делал. 18 Brix.
Снова на огонь-и до 65 нагрел, снял, закутал на 4 часа. Приехал-24 Brix.
Решил снять с дробины, и дробину отдельно с сахаром поставить. Слил через дуршлаг, очень много воды впитала дробина. Литров 6 отжал первой воды. Залил дробину горячей водой из под крана, помешал и снова через дуршлаг к первой. Итого литров 10 сусла. 18 Brix. Внес 15гр. сухих хлебопекарских.
В дробину 4 кг сахара, 20 литров воды, 45 гр. тех же дрожжей. 18-20 Brix, не помню точно(
Все 3 бочки булькают.

530 (2020-03-28 07:47:52 отредактировано )

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Печкин, а для чего тогда мэш аут в пивоварении? Ведь крахмала уже нет, бета- амилаза разрушена...

LatgalecLv ©:

Все равно до вечера простоял затор без дрожжей

Ты сильно долго без дрожжей не держи, в момент скисать начинает, слишком лакомые сахара там.

Homo est mundi pars

531

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Danil ©:

Ты сильно долго без дрожжей не держи, в момент скисать начинает, слишком лакомые сахара там.

Выбора не было-нужно было отьехать.

532

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Аркадий ©:

Кто-то процеживает ДО брожения?

Эт я лопухнулся конечно

РК - ЭМочка; царги: нержа 1400 мм с СПН для спирта, медная 1000 мм с мочалками для ароматных дистиллятов; диоптр; баки 20 и 50 л; плитка индукция 3,5 кВт

533 (2020-03-30 19:01:25 отредактировано Печкин)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Danil ©:

Печкин, а для чего тогда мэш аут в пивоварении?

Ну если ты не знаешь. Для формирования профиля пива. Кроме декстриновой и мальтозной есть т.н. пауза осахаривания температурой 65...67 градусов. При этой паузе работают обе амилазы.  Пивовар может комбинировать эту паузу с мальтозной, тогда будет больше сбраживаемых, может использовать ее одну, может смещать в сторону более высокой температуры. Будет больше не сбраживаемых. Или наоборот, пиво будет более тельным и менее крепким. Но в любом случае, после йодной пробы, подтверждающей отсутствие крахмала, после такой паузы (65...67*С) необходим мэш аут. Иначе, бета-амилаза продолжит работать и будет перерабатывать декстрины в сбраживаемые. И пиво выйдет не таким, как планировалось и рассчитывалось. Оно станет более сухим и крепким.
А вот после декстриновой паузы мэш аут уже не обязателен. Бета-амилаза деактивируется при 71. Декстриновая - 75*С.
Хотя, я, скорее уже по привычке, ее провожу.

Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.

534

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Печкин, все, дошло до меня. Сам обычно на 69⁰ пиво затираю. Значит мэш аут мне нужен.

Homo est mundi pars

535

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Засело в башке про "два лагеря" - стал искать откуда навеяло

чистое сусло имеет тенденцию производить более фруктовый спирт, а мутное сусло - более солодовый. Источник: "Солодовый виски в домашних условиях по аутентичным технологиям"

Понятно, что здесь "типа бурбон", а там "классический виски". Да и понял, что в зерновых догм нет, а положительно-результативные фантазии только приветствуются.

РК - ЭМочка; царги: нержа 1400 мм с СПН для спирта, медная 1000 мм с мочалками для ароматных дистиллятов; диоптр; баки 20 и 50 л; плитка индукция 3,5 кВт

536 (2020-04-01 13:23:32 отредактировано LatgalecLv)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Рассказываю чем закончились эксперименты.
"Бурбон" выбродил за 5 суток. Вчера перегнал- 1 литр СС. Это фиаско. Гнал до воды, хотел ЖК впоследствии поймать. Напомню, в браге было 3 кг крупы и 5 кг солода.
Солодовая брага выбродила за 6 суток. Но ее мало было по обьему. Сейчас перегоняю. Результат добавлю. Придется СС обьединять.
1 литр СС. получился.
Вывод:кукуруза либо не осахарилась, либо осахарилась на несбраживаемые. Буду искать причину и тренироваться.

537

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

LatgalecLv ©:

Это фиаско

Ну ты подожди - сам не кипятись. Давай по порядку все показатели: начальная и конечная сахаристость, ph, как и на чем проводил дистилляцию, крепость СС? Да и ловить тебе надо было эфиры, а не ЖК или ты добавлял что-то для их образования?

РК - ЭМочка; царги: нержа 1400 мм с СПН для спирта, медная 1000 мм с мочалками для ароматных дистиллятов; диоптр; баки 20 и 50 л; плитка индукция 3,5 кВт

538 (2020-04-01 16:33:46 отредактировано )

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Trunya ©:

Ну ты подожди - сам не кипятись. Давай по порядку все показатели: начальная и конечная сахаристость, ph, как и на чем проводил дистилляцию, крепость СС? Да и ловить тебе надо было эфиры, а не ЖК или ты добавлял что-то для их образования?

Бурбон-517 пост в теме, солдовый-529.
Рн не измерил, нечем пока. Прямоточник, как на форуме. 700 мм высотой, есть в теме про железо мое. Конечная сахаристость 4-5 Вrix.

avk676 ©:

Если правильно сделаешь - получится прекрасный бурбон.

Неправильно сделал. Кукурузой даже не пахнет.

539 (2020-04-01 16:57:43 отредактировано Trunya)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

LatgalecLv ©:

Неправильно сделал

Да не расстраивайся так. По показателям - как клещами... Хоть АС озвучь. А так, чем больше показателей и описания процесса дистилляции, тем быстрее тебе подскажут в чем затык. По калькулятору бурбон у тебя 10,5 % об.

РК - ЭМочка; царги: нержа 1400 мм с СПН для спирта, медная 1000 мм с мочалками для ароматных дистиллятов; диоптр; баки 20 и 50 л; плитка индукция 3,5 кВт

540 (2020-04-19 16:15:28 отредактировано LatgalecLv)

Re: Зеленый солод- первый опыт, с продолжением.

Trunya ©:

Да не расстраивайся так. По показателям - как клещами... Хоть АС озвучь. А так, чем больше показателей и описания процесса дистилляции, тем быстрее тебе подскажут в чем затык.

АС с обоих заторов одинаковый. 1 литр.
Дистилляция тут очевидно не при чем. Чтото с затором не так скорее всего. Как раз у avk676 в теме похожие процессы, только сегодня нашел. Буду читать.
Так есть же все показатели. Просто не хочется сильно за рамки темы выходить.