Зеленый солод- первый опыт, с продолжением. (Страница 27 из 30)

Они и так ни куда не денутся. Это несбраживаемые сахара.
паузу 85 делают, что бы остановить работу ферментов. Нам она не нужна, пусть работают и доедают крахмал.

Путаница у тебя в голове.

"Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу
Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины."

Чтобы подъедать декстрины, в сусле должна остаться бета-амилаза.  И где там она, если на 75 выйти? Есть сложные схемы затирания, где часть сусла с сохранившейся бета отделяют и потом добавляют  в сусло, где поработала альфа. Тут это и нафик не нужно. 
                   
                               Диапазон        Оптимальная       Температура
                               температур    температура          денатурации
Beta-amylase      54-66 °C         64 °C                       71 °C

Alpha-amylase         66-71 °C         70 °C                          77 °C

Если сделал крахмал доступным для работы бета-амилазы - выходи на оптимальную для нее температуру и поддерживай длительное время.

Все! Весь сахар - твой.

Хуже не будет конечно, просто охлаждать дольше

Все равно до вечера простоял затор без дрожжей.
По солоду сегодняшнему( молотый стоял ночь на балконе). С утра в 20-литровой кастрюле нагрел воды, на 67 внес солод 5 кг.Когда вносил, был запах кисловатый.
Попал в 58, плавно нагрел до 63, снял, закутал, и 1 час стояла. Через час открыл-дробина осела, даже пробу не делал. 18 Brix.
Снова на огонь-и до 65 нагрел, снял, закутал на 4 часа. Приехал-24 Brix.
Решил снять с дробины, и дробину отдельно с сахаром поставить. Слил через дуршлаг, очень много воды впитала дробина. Литров 6 отжал первой воды. Залил дробину горячей водой из под крана, помешал и снова через дуршлаг к первой. Итого литров 10 сусла. 18 Brix. Внес 15гр. сухих хлебопекарских.
В дробину 4 кг сахара, 20 литров воды, 45 гр. тех же дрожжей. 18-20 Brix, не помню точно(
Все 3 бочки булькают.

Выбора не было-нужно было отьехать.

Ну если ты не знаешь. Для формирования профиля пива. Кроме декстриновой и мальтозной есть т.н. пауза осахаривания температурой 65...67 градусов. При этой паузе работают обе амилазы.  Пивовар может комбинировать эту паузу с мальтозной, тогда будет больше сбраживаемых, может использовать ее одну, может смещать в сторону более высокой температуры. Будет больше не сбраживаемых. Или наоборот, пиво будет более тельным и менее крепким. Но в любом случае, после йодной пробы, подтверждающей отсутствие крахмала, после такой паузы (65...67*С) необходим мэш аут. Иначе, бета-амилаза продолжит работать и будет перерабатывать декстрины в сбраживаемые. И пиво выйдет не таким, как планировалось и рассчитывалось. Оно станет более сухим и крепким.
А вот после декстриновой паузы мэш аут уже не обязателен. Бета-амилаза деактивируется при 71. Декстриновая - 75*С.
Хотя, я, скорее уже по привычке, ее провожу.

Засело в башке про "два лагеря" - стал искать откуда навеяло

чистое сусло имеет тенденцию производить более фруктовый спирт, а мутное сусло - более солодовый. Источник: "Солодовый виски в домашних условиях по аутентичным технологиям"

Понятно, что здесь "типа бурбон", а там "классический виски". Да и понял, что в зерновых догм нет, а положительно-результативные фантазии только приветствуются.

Ну ты подожди - сам не кипятись. Давай по порядку все показатели: начальная и конечная сахаристость, ph, как и на чем проводил дистилляцию, крепость СС? Да и ловить тебе надо было эфиры, а не ЖК или ты добавлял что-то для их образования?

Да не расстраивайся так. По показателям - как клещами... Хоть АС озвучь. А так, чем больше показателей и описания процесса дистилляции, тем быстрее тебе подскажут в чем затык. По калькулятору бурбон у тебя 10,5 % об.