1

Тема: Квас

Началось лето. Решил открыть тему с квасом. Напиток летний. Интересны испытанные рецепты, т.к. с катастрофической нехваткой времени "дом, семья, работа",как в песне Наговицына, делаешь чаще на скорую руку.
Сухой квас (магазинный) -100гр
Сахар-100гр
Вода - 2,7л
Лист мяты - 2-3шт(на полторашку)
Изюм - 5,6шт(на полторашку)
Засыпаем в трехлитровку, заливаем теплой водой до 35С. Бродит сутки. Разливаем в полторашки (т.к. ставлю минимум две трехлитровки), добавляем мяту, изюм. Стоит в тепле еще сутки. Убираем в холодильник. Остывает, употребляем. Получается сильногазированный напиток.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

2

Re: Квас

Не только летний. Весенний тож. Я на берёзовом соке сделал, четыре разных вкуса по 30 литров. Пьём до сих пор.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

3

Re: Квас

сухой квас, это который из ржаного ферментированного солода с ржаным хлебом?

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

4

Re: Квас

cern пишет:

из ржаного ферментированного солода с ржаным хлебом?

Да, у нас в Spare по 10р за 1кг

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

5

Re: Квас

ничего себе, у нас 65 руб за 800 грамм

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

6

Re: Квас

Лет 5 назад делал квас по такому рецепту, написал себе инструкцию, чтоб не забыть. Сюда репостну, вдруг кому интересно.
На тот момент и не представлял, что займусь напитками покрепче)) Но пока  поделиться нечем, опыт маленький.


Рецепт.

1) Делаем сухари, из черного хлеба "бородинского". Чем качественне хлеб, чем больше в нем злаков, тем лучше! причем они чуток горелые должны получиться.

2) Засыпаем сухари в 3-х литровую банку. Объем таков, чтоб занимали 5 см. "высотой" от дна.

3) Заливаем крутым кипятком, очень важно сразу, только что вскипяченую воду!

4) Накрываем марлей горловину и ждем полного остывания до комнатной температуры. Это очень долго остывает, где то 4-5 часов. Цвет получается конкретно - коричневый.

5) После остывания, одев крышку на банку с дырочками, сливаем, допустим в банку 0,5 этого сусла...
кидаем 4 столовые ложки сахара, размешиваем. потом добавляем дрожжи (не сухие) отрезаем кусочек примерно 1*1*1 см. кидаем в банку 0,5 = размешиваем!
Только комнатная температура!

Тут важно, что весь процесс размешивания происходит не в 3-х литровой банке, чтоб замоченные сухари, не развалились на крошки. Брошение лучше идет в кусках хлеба.

6) выливаем 0,5 сахара+дрожжи в 3-х литровую банку. накрываем марлей.... процесс пошел

Брожение

На данном этапе происходит сбраживание, т.е. образуется спирт. так как это квас, то объем сахара и дрожжей нужен примерно как описано выше. иначе получится брага . или пивас)

7) примерно через 2 суток, процесс брожения закончится. т.е. дрожжи отработали, весь сахар поглотили в спирт ( для кваса норма не более 1,2%). Процесс может и остановиться раньше.

8) Переливаем аккуратно, без осадка, без кусочков хлеба и крошек .... в другую 3-х литровую банку. фильтровать нужно ситцем или марлей.

после процеживания

9) в процеженный концентрат добавляем 3 столовые ложки сахара, размешиваем...

10) берем пластиковую бутылку 1,5-2 литра, кидаем 4-7 изюминки. и заливаем под горловину процеженного концетрата.

11) плотно закупориваем, и в холодильник!

закупоривание на карбонизацию

12) через 5-7 дней можно открывать и дегустировать!!!

Открывать только ооочень медленно и осторожно  :)

В холодильнике, происходит карбонизация кваса, т.е. естественное наполнение газом. Часть не добродивщих дрожжей, до-браживается, часть сахара остается для подсласщения, а изюм облагораживает вкус!

Хранить желательно в холодильнике балоны в вертикальном положении.

В итоге, получаем насыщенный богатый вкус, густую пену, естественное Со2 ( пузырки медленно скользят по бокалу... ). и вообще экологический продукт!

Результат

  • 1.jpg
    size: 29.36Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 25Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 26.87Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 26.68Кб type: jpg
читаю ...

7

Re: Квас

denash пишет:

В холодильнике, происходит карбонизация кваса, т.е. естественное наполнение газом. Часть не добродивщих дрожжей

Отсюда можно подробнее? Дрожжи в холодильнке впадают в анабиоз и никак сахар есть не могут. Откуда карбонизация?

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

8

Re: Квас

d.styler пишет:

Откуда карбонизация?

сам не пойму. но карбонизация очень сильная. правда очень быстро выходят газы, если забыть закрыть бутылку.

читаю ...

9

Re: Квас

А я когда варю квас, использую закваску из ржаной муки. И сусло из солода.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

10

Re: Квас

d.styler пишет:

Отсюда можно подробнее? Дрожжи в холодильнке впадают в анабиоз и никак сахар есть не могут. Откуда карбонизация?

Ну пока бутыль в холодильнике остынет с комнатной температуры до температуры "анабиоза" дрожжей, видимо что-то и набраживает.

Медная РК, 42 мм., царга 1 м.

11 (2017-10-17 11:14:39 отредактировано )

Re: Квас

Я несколько лет назад в Суздале квасу вкусного и разливного купил, литра два вроде за присест выпил... и почуял, что за руль лучше пару-тройку часов не садиться... накрыло слегка :)

d.styler, я проводил эксперимент, немного успевает набродить.  Если сафы, теем вообще походу до 6С хоть бы хны.. правда набраживают хрень какую-то, башка потом болит.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

12

Re: Квас

Николя пишет:

использую закваску из ржаной муки.

Я до этого так же делал, но закваску постоянно использовать надо - меня на это не хватало...
А так думаю снова нужно квас сделать - попробую по жтому рецепту.

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

13

Re: Квас

Решил квас сделать, так и не понял дрожжи только свежие, сухие не подойдут?

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

14

Re: Квас

Александр С, я вообще на винных белорусских делал, отличный квас получился  *OK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

15

Re: Квас

Иван, да вот тоже думаю пакмаю использовать, она в наличии.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

16

Re: Квас

Александр С, используй смело  *YES*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

17

Re: Квас

Мне вот интересно - есть метода получения закваски, где используется метод натурального сбраживания замеса ржаной муки на воде. То есть явно там образуются дрожжи (я правда не знаю какие). Насколько они отличаются от тех же хлебопекарных (а проще сказать спиртовых)? При использовании того и другого - можно ли говорить о идентичности конечного продукта (как квас)?

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

18

Re: Квас

d.styler, там еще, а может и в большинстве своем молочнокислые бактерии.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

19

Re: Квас

Artem.SHitov, то есть можно на них просто делать?

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

20

Re: Квас

d.styler, не знаю, я квас не делаю. Для хлеба тоже можно закваску делать. Только, имхо, это как с дикими дрожжами, лотерея.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21 (2019-05-13 10:41:29 отредактировано Sergey.Ignatovich)

Re: Квас

d.styler пишет:

Мне вот интересно - есть метода получения закваски, где используется метод натурального сбраживания замеса ржаной муки на воде.

Бабушка делала специально квасники для кваса,отваривала картошку в мундире,потом толкла,оставляла в теплом месте для закисания картошки,когда картошка закиснет добавляла ржаную муку и делала лепешки,потом эти лепешки запекала в духовке,квас получался вкусный,вот только пойдет ли они для сбраживания,летом надо попробовать.Квас бродил,пойдут ли эти квасники для сбраживание браги не знаю.Метода этих квасников 20-30 года, может раньше,  бабуля была с 1899 года рождения.

22

Re: Квас

d.styler, делай по пивной технологии, просто по сахару смотри чтобы больше 1.5 спирта не получилось, иначе пиво будет :)   И мкб кстати тоже можно добавить потом, как в некоторых сорта х пива... или просто молочной кислоты попробовать  *WRITE*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

23

Re: Квас

Можете считать меня извращенцем, но делаю квас по рецепту denash из белого хлеба. Как бабушка когда-то. Только батон надо брать дорогой и тяжёлый. Нраится

24

Re: Квас

Я делаю квас по следующему рецепту:

Делаем ржаную закваску, для этого замешиваем 100гр ржаной муки и 100гр воды в банке, ставим в теплое место, накрываем тряпочкой от света, не закрываем плотно крышкой.
Далее каждые следующие сутки добавляем 50-100гр муки ржаной и воды, так, чтобы была консистенция сметаны густой. Так еще четверо суток. После 5 суток закваска готова.

Теперь сам квас. Можно брать любой солод, на 3л банку нужно 100гр. Солод по желанию жарим. Измельчаем в муку в кофемолке и запариваем кипятком, накрываем крышкой и даем остыть.
Далее в 3л банку вливаем солод, добавляем 4-5 ст.л. закваски, 4-5 ст.л. сахара и 1ст.л. с горкой немытого изюма. Все перемешиваем, оставляем в темном месте на 24-36 часов.

Изюм спровоцирует спиртовое брожение, а закваска - молочнокислое.
Далее сливаем с осадка через трубочку. Добавляем по вкусу сахара. По желанию карбонизируем в бутылках в тепле несколько часов, далее убираем в холодильник и храним там.
Самый простой вариант, сделать квас из ржаного ферментированного солода молотого, что используют в хлебопечении. По мнению многих будет очень похоже на квас разливной из советских времен.

Либо взять любой солод и экспериментировать. Например, солод венский не жареный

Закваску убираем в холодильник. Раз в неделю достаем на несколько часов согреться и добавляем муку и воду.
Осадок в банке из под кваса можно использовать повторно, добавив солод и сахар (уже без изюма и закваски).

  • WhatsApp Image 2019-04-30 at 21.06.58.jpeg
    size: 120.44Кб type: jpeg
  • WhatsApp Image 2019-05-06 at 13.43.49.jpeg
    size: 92.61Кб type: jpeg
  • fa13fa1a-0fac-43af-9e4d-e284a653d3d5.jpg
    size: 116.31Кб type: jpg
  • 2769f799-93eb-4783-8dda-abdf09339e06.jpg
    size: 94.43Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

25

Re: Квас

Наконец-то закончил основные эксперименты, нашёл то, что искал и могу спокойно отчитаться  *Tire*  *BOOH*

Первое, что хочется сказать - это Валерий (well-parazit), спасибо за рецепт!  *ROSE* Квас просто вкус детства  *HI*

Но есть некоторые "но"... Давайте рассмотрим  *Popcorn*

Один из важных пунктов, который выделил автор - это НЕМЫТЫЙ ИЗЮМ. Понятно, чтобы заселить дрожжи. Испания - страна винограда, думаю, что немытый не проблема.
Понятно, что в супермаркетах однозначно мытый, поэтому пошёл я в магазин "эко", где разводят каталунцев на еноты, но выбор там зерна, орехов, муки, сухофруктов большой. Говорю дай немытый, а он грит - на! Я же вижу, что мытый. Разница в том, что изюм, который нам нужен, должен быть матовый и с бело-серым оттенком, а он суёт мне глянцевый и блестящий. Я говорю, что это не он, а тот божится. Ладно беру. Хорошо хоть ржаная мука там была.
В общем, всё по рецепту, в пересчете на 8 литров:

Ага, закваска просто обалденно пахнет и очень пушистая.
Тишина. Сутки прошли - тишина. Не было на изюме нихрена, вот и не завёлся.
Оставил как есть. Попробовал - сахара не чувствую, думал может сбродил по тихому, поэтому были надежды, что закарбонится. Хрен.
Вкус просто обалденный, но совершенно без газа. А квас без газа - это не квас, не воспринимается полноценным. Первый есть.

Пошёл дальше изюм искать. В другом, типа "эко", заказал немытый. Привезли. Чуть лучше, но всё равно блестит, как у кота.
Чтобы долго не тянуть за хвост того, у кого блестит - второй квас тоже не завёлся.
Но задача была получить вкусный квас, который карбонизируется, поэтому было принято решение добавить 0.5 грамма сухих винных дрожжей. Процесс ферментации пошёл! Только длился не полтора дня, как на дикарях, а три.
Не, не, ещё не всё - про степень прожарки солода забыл  :)  Делал три раза с разной прожаркой. Так вот, самый самолёт тогда, когда дымок пойдёт (последнее фото), то есть сильной прожарки. Получается очень сбалансированный квас и с характером  *THUMBSUP*

А запах, при этом процессе  *FLOW* Жена каждый день спрашивает когда следующая партия на сковородку пойдёт.
Слил с осадка, добавил сахар, поставил на карбон. Вооот, совсем другое дело!!!
Процесс может показаться марудным только на первый взгляд, на самом деле всё гораздо проще.
Короч.... Квас идеальный во всех смыслах слова!  *THUMBSUP* И с помощью таких инструментов, как степень прожарки солода, НП, количество сахара на карбон можно получить тот "характер", который вам по душе.
Рекомендую!!!

П.С.: не судите цвет по фото, так как простой мобилой всё сделано.

  • 6.jpg
    size: 93Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 225.13Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 268Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.