Хлеб. Рецепты для хлебопечки и без нее. (Страница 14 из 58)

Аркадий, да в обычной, только электрической. Но мне кажется и в газовой все получится, главное правильно разогреть перед постановкой.

Gerundey,
В основном по воде и способу замеса, температуре выпекания и времени... попозжа напишу точно, так как у меня ребенок все записывал несколько раз.

Аркадий, с установкой температуры?

Точные пропорции белого хлеба "Герман". Ага, так он называется теперь.
Идеальные навески выдерживать не обязательно, но у меня просто все уже высчитано... +- пару граммов роли не играет... кроме воды, но об этом ниже.
Мука пшеничная высшего сорта - 500гр.
Соль - 9-12гр (если хочется, можно добавить больше)..
Сахар - 25-30гр (можно наверное и 35гр если послаще хочется)
Дрожжи инстантные (сухие) 2-4гр (если хочется пышней, тогда 5-6гр.) .. пользовался импортными, но уверен, что типа саф-момент или подобные в пакетиках будут работать не хуже. Добавил до 4, смотрите по свежести на упаковке, свежих реально 2-2.5 гр достаточно.
Масло растительное - 10мл (использовал рафинированное подсолнечное)
Яйцо куринное - 1 шт. Рекомендую выбирать мелкие экземпляры.
Вода теплая (35-40С) - 260мл.. это важный момент.

Замешивание теста.  Мука, соль, сахар, дрожжи смешиваются просто ложкой в сухом виде, буквально 10 секунд.  Дальше добавляется яйцо и масло, после чего нужно добавить очень точное количество теплой воды, максимально 42С, но не ниже 30С, не то тесто будет подниматься несколько часов.  Все эти инстантные дрожжи априори держат +42С, так как являются термофильными, даже на некоторых упаковках указана эта температура (неверующим могу фотку сделать).  Короче, замешивать сперва в миске просто ложкой, но будет туго - это хороший признак крутого теста, а нам и нужно сделать крутое.    Дальше выкладывайте на стол или где обычно вы замешиваете тесто, слегка присыпаете мукой место экзекуции и мешаете до однородного состояния. 
Не нужно переживать, тесто получится не сухим... и даже возможно вам придется сыпануть муки сверху-снизу пока замешиваете... короче, на выходе вы должны получить плотный однородный состав, чтобы не прилипало к рукам и можно было разрезать ножиком...  Руки рекомендую смазать маслом или мукой.
Среднее время замешивания 7-10 минут, но если нравится возиться, мешайте хоть 20 но у вас тогда получится очень нежная булка без "ноздреватости"
После всего этого действия берите миску, посыпьте ее мукой слегонца, кладите этот колобок в нее и накрывайте полотенцем.    Я включаю духовку на 50С примерно на 3 минуты, потом выключаю и ставлю эту миску с полотенцем в тепло духовки.  Воздух там градусов 40 наверное, но выветривается быстро. За то и тесто ровно за 1 час увеличивается в два раза.. 

Следующий этап.. когда вы увидите, что дрожжи заработали, вытаскивайте колобок наружу и лепите из него батон, каравай или чего больше нравится (во время лепки можно опять присыпать руки мукой, хотя тесто не должно уже липнуть)... Тут тоже моменты.. формы я попробовал и все они мне не понравились, так как не позволяют получать ровную красивую корочку, ибо боковины все закрыты.. потому, лучше противня ничего нет.   Противень смазывается квадратным сантиметром нормального и вкусного сливочного масла (там, где будет лежать и запекаться ядрён-батон).. потом из колобка лепится тот самый ядреный батон и раскладывается на противень, потом накрывается полотенцем и опять минут на 30 отправляется в слегка подогретую духовку (градусов до 35) постоять и приподняться. 

Температура запекания хлеба.
Как увидали, что ядреный батон начал округляться, вынимайте его наружу.. А духовку надо разогреть. Настоятельно рекомендую 220С на разогрев... как только нагрелась, сразу туда этот батон и убавить до 200С!!   Я пробовал на меньшей температуре, но конкретно в моем случае это идеальный вариант..   

Ахтунг! Если вы забыли в духовке перчатки, пинцеты, скальпели или резиновую шапочку для купания, то духовку ни в коем случае открывать нельзя!!  Если откроете в момент подъема хлеба, хрен вам, а не ядрен батон!  Можно одеть резиновую шапочку и начинать все по новой... Короче, тесто мгновенно упадет и ничего не получится.

Время запекания хлеба
Время указано только для конкретного замеса!
28- 33 минуты при 200С выставленных в духовке.
Примерно через 15-17 минут увидите на батоне появление желтоватой корочки... минутам к 23м она уже будет практически равномерная, но очень тонкая. В этот момент можно уже открыть духовку и потыкать батон пальцем.. шучу... короче, как увидите, что корочка начала немного темнеть, приоткройте дверку (осторожно, нос сразу не совать, а то жахнет жаром!) и проткните батоныч тонкой деревянной шпажкой (я использовал чуть толще спички), после чего шпажка подвергается вытиранию между двух пальцев, если влаги на шпажке много, тогда еще пускай постоит несколько минут.  Короче, больше 35 минут я не запекал.

Следующий этап заключается в быстром вынимании батона наружу и закрывания его чистым полотенцем из натуральной ткани... ХБ, Лен или чего там еще..  вообще, рекомендуется выкладывание на решетку, чтобы снизу поступал воздух, а сверху полотенце.   В этот момент батон будет еще сыроватый внутри, относительно вменяемого состояния для снятия пробы он достигает не менее чем через 2 часа, но практические дегустационные эксперименты показали, что уже и через 30 минут этот батон весом почти 800 граммов измельчается живыми "хлеборезками" минут за 15. Что кстати опасно для физического состояния в плане отложений под кожей.  Но самый адекватный вкус получается часиков через 10... то есть, вечерком испек, а утром бутерброды шинкуешь.

Вот... писал много, на самом деле все это быстро делается..  ну максимум 25 минут на все эти замесы-перекладывания.  Удалось получить равномерную корочку, не сырой и не тяжелый хлеб. Вкусом сильно отличается от всего магазинного, прекрасно режется зубастым хлебным ножиком (попробуйте магазинный так ровно этим ножиком разрезать!)  И даже тосты из него получаются весьма прекрасные, хотя и не совсем привычные в плане вкуса.. больше похожи на вкусные и мягкие сухарики.

Натюрморт прилагается, на него надо кликнуть.

d.styler, без конвекции ставлю.. режим верх-низ..  Она в принципе сама там как-то прогоняет воздух, пара никакого нет.  С вентилятором хлеб еще не пробовал делать, надо попробовать будет на конвекционном режиме.
*Отредактировано с учетом пожеланий по соли и состоянию мякиша.

Аркадий, если сейчас замешаешь, уже утром свежего хлебца нарежешь

Аркадий, я попал... заманался уже эту муку ворочать   И не нужно никакой специальной фердипертозной муки "для хлеба" покупать, бери обычную и свежую.. рублей до 60 за 2 кг пакет..