"Колбаса" из бедра индейки
(Продолжение вот этого поста Сувид. Sous vide (fr)
(Но переношу продолжение сюда, т.к. это уже больше про колбасу, чем про сувид)
Здоровое маложирное мясо на завтрак (и иногда на скромный ужин)
Филе бедра индейки. Очищаем от соединительной ткани и жил, т.к. термообработка предполагается не очень долгая.
Можно слегка подморозить.
Нарезка на кусочки, размер - от большого пальца до ногтевой фаланги указательного пальца. Т.е. довольно крупно.
Замешивание в планетарном тестомесе (ну, или просто в стационарном миксере на малой скорости) до выделения белка. В процессе - добавление ~10% ледяной воды или молока.
Соль: на мой вкус 1.5%, по канонам - 2%. Я беру нитритку.
Пряности: т.к. индейка довольно безвкусна, можно класть МНОГО. Я беру разный перец, сушеный имбирь, мускатный орех, кардамон, чуть-чуть чеснока (мало-мало)... Сумах. Добавлял даже корицу. Можно травы (чабрец, розмарин) - но надо молоть в порошок. Использование большого количества необычных "юго-восточных" пряностей, пожалуй, и является фишкой этого рецепта.
Разделка: я делаю батончики по 200-300 гр., при формовке настоятельно рекомендуются перчатки (и часто их смачивать). Готовые батончики заворачиваю в пищевую пленку и вакуумирую.
Выдержка в холодильнике около суток. Можно дольше, можно меньше.
Отепление при комнатной температуре 3-5 часов. Но можно не делать 
Приготовление в сувиде 80...100 минут при 68 С.
Охлаждение, изъятие из пакета, освобождение от "отёка" - выделившегося бульона. Пр нормальном промешивании отека будет немного, менее 10% от первоначальной массы.
Осушение бумажным полотенцем, хранение в холодильнике, поедание на завтрак.
PS технические приемы, перечисленные здесь Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства вполне переносятся и на этот рецепт
