Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства (Страница 1 из 5)

Ветчина домашняя

Ветчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.

Понадобится:

Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.

Приготовление:

1.Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина . Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

2.Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.

3.Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше. (немое)

А можно вместо стрейч-плёнки использовать например фольгу? Ну не доверяю я пластику в горячей воде...

Это всё менталитет, из змеюги получается прекрасный шашлычок, а покупные сосиски кто ел, тот гарантированно перекусывал костями и зубами растерзанных животных, мало того, трупоглумство не редко сопровождалось танцами самок, все более разжигающими аппетит на мертвечину    Да.. и! Сейчас конечно всё стало строго, но раньше на мясокомбинатах бегали толпы крыс, частенько попадавших в мясорубки и далее на конвейер, а потом в прилавок в виде готового изделия (сосиска, колбаска)

У меня товарищ, много лет его знаю, специалист, устроился метрологом на один из столичных мясокомбинатов. Сосиски перестал есть после двух недель работы. И отнюдь не крысы тому виной...

Дык а я про что?
Был на современном предприятии? Ай , молодца!
Не глянул, случаем, куда дальше идёт мясо из сильно холодных цехов?
Подскажу направление. Ищи его в колбасе стоимостью под 800 руб/кг и выше. Или в мясных изделиях типа окорок, шея, карбонад, наколотых рассолом с влагоудерживающим агентом "по самое не хочу". Мясокомбинат полюбому должен держать марку.
А то что ингредиенты для сосисок привозят в мягких кубовых контейнерах и крыска как источник натурального мяса там за счастье, вот о чём речь...

Аб том и речь.
Как говорил, ныне почивший, сатирик Ян Арлазоров: "кыбасса. что означает - жрать не возможно, но жрёшь, если очень хочется жрать." (С). 

ЗЫ. Но тема про гадюку, я умолкаю...

Когда есть время, делаем с супругой фарш (говядина со свининой желательно попостнее), соль, перец, и любые любимые приправы, на мясорубке загоняем в свиную кишку, перевязываем х/б нитью периодически, получаются колбаски. Пожарил на сковороде, в духовке, на костре - без разницы. Это настоящая колбаса (купаты, по-украински, хоть как назови) - вкуснятина. Без консервантов, добавок, срок хранения правда небольшой в сыром виде.

Полностью согласен, по себестоимости говядина 500р/кг, свинина 350р/кг.+приправы, если на заводе +трудозатраты, +разные расходы (логистика, менеджеры,управлениеи т.д.), т.е. кг колбасы должен стоить рублей 600. Интересно задуматься да, что продают в магазинах от 150 до 600 руб за кг.

Ща заворачивать буду. Вот тут-то и непоняточка. Ежели в бинте варить или шнурком обмотать то получается - варить в прямом контакте с водой. А если стрейч-плёнку или в рукав для запекания плотно завернуть, то получится варка на водяной бане, в собственном соку.
Шибко интересно, как лучше? Есть у кого мысля или опыт?

Вкуснее))

И так:
- окорок-наркоман

- РК на свинячей ляжке. Сколько надо градусников? 

Реально:
- рецепт по соли - в самый раз!
- над специями надо поработать " под себя". Возможно что-то добавлять непосредственно в рукав.
- ветчина - не ветчина. Вопрос как назвать правильно.
- варить, однозначно, "в собственных выделениях" (С)Иван    Рукав для запекания, самое то!
- надо точнее определится со временем варки. Фраза " около двух часов" не    информативна. Боясь получить мясо сырым - варил три часа, слезы на срезе не вышло возможно именно из-за этого.
- за время приготовления кусок похудел на 320 граммов. В связи с этим возникла мысль, может накалывать не просто рассолом, а крепким мясным бульоном, типа как для холодца.
Вывод:
- производители мясных деликатесов, особо перед праздниками типа нового года, обломаются. Ибо вяленое мясо делаю сам, мясо Х/К делаю сам, теперь ещё и вот это... Шикарная мясная тарелка получается!

  Всем вкусняшек!

Может всётки глутамат? Нитрит он вроде какбэ для цвета больше.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Иван, давай не будем вдаваться в микронные тонкости.
Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Бензоат натрия - как консервант.
Этих определений достаточно, чтобы понять, что добавляют чтобы "увкуснить", что - чтобы "подкраснить", а что - чтобы сохранить.