Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства (Страница 1 из 4)

Ветчина домашняя

Ветчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.

Понадобится:

Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.

Приготовление:

1.Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина . Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

2.Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.

3.Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше. (немое)

А можно вместо стрейч-плёнки использовать например фольгу? Ну не доверяю я пластику в горячей воде...

У меня товарищ, много лет его знаю, специалист, устроился метрологом на один из столичных мясокомбинатов. Сосиски перестал есть после двух недель работы. И отнюдь не крысы тому виной...

Дык а я про что?
Был на современном предприятии? Ай , молодца!
Не глянул, случаем, куда дальше идёт мясо из сильно холодных цехов?
Подскажу направление. Ищи его в колбасе стоимостью под 800 руб/кг и выше. Или в мясных изделиях типа окорок, шея, карбонад, наколотых рассолом с влагоудерживающим агентом "по самое не хочу". Мясокомбинат полюбому должен держать марку.
А то что ингредиенты для сосисок привозят в мягких кубовых контейнерах и крыска как источник натурального мяса там за счастье, вот о чём речь...

Аб том и речь.
Как говорил, ныне почивший, сатирик Ян Арлазоров: "кыбасса. что означает - жрать не возможно, но жрёшь, если очень хочется жрать." (С). 

ЗЫ. Но тема про гадюку, я умолкаю...

Когда есть время, делаем с супругой фарш (говядина со свининой желательно попостнее), соль, перец, и любые любимые приправы, на мясорубке загоняем в свиную кишку, перевязываем х/б нитью периодически, получаются колбаски. Пожарил на сковороде, в духовке, на костре - без разницы. Это настоящая колбаса (купаты, по-украински, хоть как назови) - вкуснятина. Без консервантов, добавок, срок хранения правда небольшой в сыром виде.

Полностью согласен, по себестоимости говядина 500р/кг, свинина 350р/кг.+приправы, если на заводе +трудозатраты, +разные расходы (логистика, менеджеры,управлениеи т.д.), т.е. кг колбасы должен стоить рублей 600. Интересно задуматься да, что продают в магазинах от 150 до 600 руб за кг.

Ща заворачивать буду. Вот тут-то и непоняточка. Ежели в бинте варить или шнурком обмотать то получается - варить в прямом контакте с водой. А если стрейч-плёнку или в рукав для запекания плотно завернуть, то получится варка на водяной бане, в собственном соку.
Шибко интересно, как лучше? Есть у кого мысля или опыт?

Вкуснее))

И так:
- окорок-наркоман

- РК на свинячей ляжке. Сколько надо градусников? 

Реально:
- рецепт по соли - в самый раз!
- над специями надо поработать " под себя". Возможно что-то добавлять непосредственно в рукав.
- ветчина - не ветчина. Вопрос как назвать правильно.
- варить, однозначно, "в собственных выделениях" (С)Иван    Рукав для запекания, самое то!
- надо точнее определится со временем варки. Фраза " около двух часов" не    информативна. Боясь получить мясо сырым - варил три часа, слезы на срезе не вышло возможно именно из-за этого.
- за время приготовления кусок похудел на 320 граммов. В связи с этим возникла мысль, может накалывать не просто рассолом, а крепким мясным бульоном, типа как для холодца.
Вывод:
- производители мясных деликатесов, особо перед праздниками типа нового года, обломаются. Ибо вяленое мясо делаю сам, мясо Х/К делаю сам, теперь ещё и вот это... Шикарная мясная тарелка получается!

  Всем вкусняшек!

Может всётки глутамат? Нитрит он вроде какбэ для цвета больше.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Иван, давай не будем вдаваться в микронные тонкости.
Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Бензоат натрия - как консервант.
Этих определений достаточно, чтобы понять, что добавляют чтобы "увкуснить", что - чтобы "подкраснить", а что - чтобы сохранить.