1

Тема: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

О колбасе, сосисках, ветчине и других подобных продуктах. Переношу всё сюда :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ветчина домашняя

Ветчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.

Понадобится:

Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.

Приготовление:

1.Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина :). Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

2.Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.

3.Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше. (немое)

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

3

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

vcherkun ©:

чтобы температура воды постоянно была около 78-80

Чтобы с градусником не стоять у плиты, может проще в духовку кастрюлю на 80градусов поставить? Т.е. разогреть воду до 85, положить мясо, и поставить в разогретую до 80гр духовку на 2 часа. После сплава, попробую сделать.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

4

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

vcherkun ©:

Ветчина домашняя
...

2.Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку.
...

А можно вместо стрейч-плёнки использовать например фольгу? Ну не доверяю я пластику в горячей воде...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

5 (2016-06-08 19:04:30 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сегодня посоветовали, раз-использовать бинт эластичный номер 3, два- использовать рукав для запекания, три- использовать мультиварку. Купил все ингридиенты, буду варить рассол)

Бинт надо проварить минут 10, для устранения аптечного запаха)

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

6

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ivan ©:

при виде "тушек" в жидкости - аж передёргивает, если честно.

Это всё менталитет, из змеюги получается прекрасный шашлычок, а покупные сосиски кто ел, тот гарантированно перекусывал костями и зубами растерзанных животных, мало того, трупоглумство не редко сопровождалось танцами самок, все более разжигающими аппетит на мертвечину  *CRAZY*  Да.. и! Сейчас конечно всё стало строго, но раньше на мясокомбинатах бегали толпы крыс, частенько попадавших в мясорубки и далее на конвейер, а потом в прилавок в виде готового изделия (сосиска, колбаска) *DRINK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

7

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

частенько попадавших в мясорубки и далее на конвейер

Сейчас на мясокомбинатах тоже самое, м.б. в меньших количествах. До сих пор,если в стайках появляются крысы, значит кто-то из соседей держит свиней. От этого никуда не денешься.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

8

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

У меня товарищ, много лет его знаю, специалист, устроился метрологом на один из столичных мясокомбинатов. Сосиски перестал есть после двух недель работы. И отнюдь не крысы тому виной...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

9

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Сосиски перестал есть после двух недель работы.

Посетил экскурсию на мясокомбинате - перестал есть колбасу.
Посетил экскурсию на молочном заводе - перестал есть сметану и пить молоко.
Посетил Хлебокомбинат...
Даже боюсь представить, что будет после экскурсии на ликёроводочный  *CRAZY*


Александр174 ©:

Сейчас на мясокомбинатах тоже самое,

Я был на современном предприятии, там всё реально стерильно, а в цехе по переработке свежего мяса постоянно очень низкая температура, работники под спецовками носят куртки тёплые.
Ну а крыски и всякая случайно попавшая в колбаску живность... тоже ведь мясо :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

...
Ну а крыски и всякая случайно попавшая в колбаску живность... тоже ведь мясо :)

Дык а я про что?
Был на современном предприятии? Ай , молодца!
Не глянул, случаем, куда дальше идёт мясо из сильно холодных цехов?
Подскажу направление. Ищи его в колбасе стоимостью под 800 руб/кг и выше. Или в мясных изделиях типа окорок, шея, карбонад, наколотых рассолом с влагоудерживающим агентом "по самое не хочу". Мясокомбинат полюбому должен держать марку.
А то что ингредиенты для сосисок привозят в мягких кубовых контейнерах и крыска как источник натурального мяса там за счастье, вот о чём речь...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

11

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, колбаса из натурального мяса без добавок вообще не бывает, иначе она просто испортится быстро или станет как кусок кирпича, зубы сломать можно или ботулизм подцепить. Хорошая колбаса стоит по 3-5тыс за кило, а по 800 самая обычная без зубов и костей.

EVS ©:

рассолом с влагоудерживающим агентом "по самое не хочу"

Обычный сорбитол (сорбит) или полидекстроза, ничего ядовитого в них нет, просто предохраняют мясо от порчи и конечно прибавляют ему вес, но только при условии температурной обработки в специальной вакуумной упаковке, что поднимает ценник продукта прилично.
Самое ядовитое в любой колбасе или сосисках - нитрит натрия... если его случайно передозируют, или обжора колбасу тоннами поедает, вот тут уже стоит задуматься... Но без него невозможно сделать колбасу, способную храниться более трёх дней.

EVS ©:

как источник натурального мяса там за счастье, вот о чём речь...

Так понятно, что в сосиске все отходы мясокомбината, даже кожу переработанную туда пихают.. Но откровенного яда в них не более чем в любой колбасе, даже в самой дорогой. Мяса в них конечно нет.. :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

12 (2016-06-07 23:46:01 отредактировано EVS)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

...Мяса в них конечно нет.. :)

Аб том и речь.
Как говорил, ныне почивший, сатирик Ян Арлазоров: "кыбасса. что означает - жрать не возможно, но жрёшь, если очень хочется жрать." (С).  :)

ЗЫ. Но тема про гадюку, я умолкаю...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

13

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

У нас запустили колбасный цех. Говядина- Абердин Ангус, свинюшки беконные (все выращивается на месте). После посещения наших цехов (мясного и молочного), гости в ахуе от читстоты, технологических линий, оборудования. Да и само содержание животных тоже на высоте.
Цены на продукцию кстати не аховые. Зато полный натур. Естественно в колбасе  добавки, но только необходимые. Без них колбасы не может быть. Есть правда какой то сорт, типа домашняя, но срок хранения пару дней кажется.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

14

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

колбаса из натурального мяса без добавок вообще не бывает

Когда есть время, делаем с супругой фарш (говядина со свининой желательно попостнее), соль, перец, и любые любимые приправы, на мясорубке загоняем в свиную кишку, перевязываем х/б нитью периодически, получаются колбаски. Пожарил на сковороде, в духовке, на костре - без разницы. Это настоящая колбаса (купаты, по-украински, хоть как назови) - вкуснятина. Без консервантов, добавок, срок хранения правда небольшой в сыром виде.

EVS ©:

Ищи его в колбасе стоимостью под 800 руб/кг и выше

Полностью согласен, по себестоимости говядина 500р/кг, свинина 350р/кг.+приправы, если на заводе +трудозатраты, +разные расходы (логистика, менеджеры,управлениеи т.д.), т.е. кг колбасы должен стоить рублей 600. Интересно задуматься да, что продают в магазинах от 150 до 600 руб за кг.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

15

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

а покупные сосиски...

- именно с этих слов начались сообщения не по теме... *WASSUP*

16

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

vcherkun ©:

Сегодня посоветовали, раз-использовать бинт эластичный номер 3, два- использовать рукав для запекания,      ...

Ща заворачивать буду. Вот тут-то и непоняточка. Ежели в бинте варить или шнурком обмотать то получается - варить в прямом контакте с водой. А если стрейч-плёнку или в рукав для запекания плотно завернуть, то получится варка на водяной бане, в собственном соку.
Шибко интересно, как лучше? Есть у кого мысля или опыт?

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

17

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

как лучше?

В собственных выделениях... в плёнке или рукаве, а ещё лучше в вакуумном пакете.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

варка на водяной бане, в собственном соку.

Вкуснее))

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

19 (2016-06-23 00:06:07 отредактировано EVS)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, убил блин...   *ROFL* тока-тока изпацтала вылез  :lol:
vcherkun, я так и размыслил, завернул в пакет для запекания, утыкал градусниками со всех сторон, уже час варится. Градусники показывают каждый своё, прикольная тренировочка для работы с нагревом. По мере прогрева куска мяса температура воды растёт, приходится уменьшать нагрев, когдаж она стабилизируется? РК в свинячей ляжке, блин... :D
_ _ _
К концу второго часа варки, температура стабилизировалась, гуляет +- 0,1 градус Цельсия.
Решил поварить подольше - кусок мяса показался шибко крупным...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

20 (2016-06-23 15:03:15 отредактировано EVS)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

И так:
- окорок-наркоман

- РК на свинячей ляжке. Сколько надо градусников?  :D

Реально:
- рецепт по соли - в самый раз!
- над специями надо поработать " под себя". Возможно что-то добавлять непосредственно в рукав.
- ветчина - не ветчина. Вопрос как назвать правильно.
- варить, однозначно, "в собственных выделениях" (С)Иван  :)  Рукав для запекания, самое то!
- надо точнее определится со временем варки. Фраза " около двух часов" не    информативна. Боясь получить мясо сырым - варил три часа, слезы на срезе не вышло возможно именно из-за этого.
- за время приготовления кусок похудел на 320 граммов. В связи с этим возникла мысль, может накалывать не просто рассолом, а крепким мясным бульоном, типа как для холодца.
Вывод:
- производители мясных деликатесов, особо перед праздниками типа нового года, обломаются. Ибо вяленое мясо делаю сам, мясо Х/К делаю сам, теперь ещё и вот это... Шикарная мясная тарелка получается!

*DRINK*  Всем вкусняшек!

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

21

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.

Может всётки глутамат? Нитрит он вроде какбэ для цвета больше.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

23

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, нет, глутамат- это аминокислота, причём, очень полезная для организма человека. Её даже в естественных продуктах много, например в томатах и сыре, очень даже много!  А нитрит натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд... Но по нему есть строгие ограничения, так как он весьма вреден при передозировках. Выпускается даже в виде препаратов, продаётся в аптеке, но там концентрация слабая, надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.

EVS ©:

Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Если кусок мяса будет употреблён в короткие сроки- не наш, а если неделю или более хранить, то тут уже варианты могут быть..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

24

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, давай не будем вдаваться в микронные тонкости.
Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Бензоат натрия - как консервант.
Этих определений достаточно, чтобы понять, что добавляют чтобы "увкуснить", что - чтобы "подкраснить", а что - чтобы сохранить.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

25 (2016-06-24 15:11:19 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.

Сейчас продаётся, много уже где, нитритная соль. По факту это обычная соль с добавлением нитрита натрия 0,6%. Правда цены на неё отнюдь не копеечные. В среднем барыжат ею от 300 до 500 рублей за кг.
Пользоваться ей удобно, передозировка нитрита натрия фактически исключена.

EVS ©:

Нитрит натрия - как фиксатор окраски.

Не только. Именно нитрит натрия даёт колбасе вкус колбасы, ну или вкус ветчинности, плюс

Иван ©:

натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд...

Не пью уже 100 дней.
Не подряд конечно.