51

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

... споры Clostridium botulinum не погибают. Есть они или нет в мясе- вопрос отдельный.

Споры - достаточно странный предмет, они толи есть, а толи их нет...  :D
А ещё есть условия и сроки храненения.
Я тушёнку делаю, чтобы морозилку освободить. Т.е. мясо переезжает из верха холодильника вниз, а кости в мусорку. И зиму у меня ещё ни одна банка не пережила.
*DRINK*

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

52

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Споры - достаточно странный предмет, они толи есть, а толи их нет...

Шутки шутками, но если мясо будет свойское, а не проверенное в лабе на рынке, риск какой-то всегда есть.  Рыночное мясо уже с рождения на антибиотиках воспитано, наверное и сырое не загниёт, риск маленький :) 
Но рискуют охотники с диким мясом, медвежатина вообще один из самых рискованных случаев.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

53

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, нету у меня ни свойского ни дичи.
А рыночное да, заметил. Ещё года два назад брал охлаждённую полутушу свинячью "с печатями и штампами" и если не успевал разделать и в морозильник забить, то на второй-третий день "духарилось" дай дорогу. А сейчас вот лежит на балконе ляжка не разделанная, скоро неделя как лежит(грешен!) и хоть бы хны, только шкура сверху дубеет.  %)

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

54 (2016-09-14 15:30:54 отредактировано Костровой)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Но рискуют охотники с диким мясом, медвежатина вообще один из самых рискованных случаев.

Из 41-го года жизни, 32 года провел с ружьем. Да, в 9 лет подарили первый ствол. Промысловый район был.И в теже 9 лет сразу стали учить как распознать мясо животных и птиц, на его пригодность к употреблению в пищу. И к 13-ти годам уже просто был как врожденный инстинкт, первым делом осмотр внутренних органов лосей и оленей. Я к чему это говорю: наше здоровье - в наших руках. Добыл зверя, осмотри в первую голову почки и печень. При малейшем сомнении ( неадекватно большие по объему, белые вкрапления и т.д.) сразу мясо на экспертизу.
Может мне конечно и повезло, но за 32 года ни одного зараженного животного мне не попадалось. Точнее не так: были, но распознавались.
Медведей лично не добывал, но на 8-ми берлогах был. Больного мишку сразу видно, особенно по печени.
Так что если внимательно к осмотру относится, то риск заразится от дикого мяса - ничем не больше чем от мяса на рынке.

P.S. За медвежье сало можно и Родину продасть  :rolleyes:

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

55

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Костровой, от региона сильно зависит. В средней полосе сейчас полный пипец, одновременно свинячая чума и бешенство, а медведядиту тоже редко кто берёт, в основном на шкуру, хотя есть даже рестораны, подающие дикое мясо и анализы по медведям очень плачевны.  С бешенством вообще полный ужас, лисы в города на помойки прямо по дорогам лазают, машин не боятся, почти каждый день то трупа сбитого на дороге (в пригороде), то живую вижу.  Очень "умные" граждане не редко норовят погладить лисичку... в итоге анализы и куча уколов..  Собак тоже много позаражалось.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

56

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сделал сегодня куриную колбасу. По мне так суховата. Надо чего-то добавлять, чтобы проскальзывало  :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

57

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Грудка куриная, относительно другого мяса тушки - суховата есть. Даже бройлерская, даже варёная. Такова особенность этого мяса.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

58

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Попробуйте немного бекона добавить, примерно 5-7% от веса курицы. Не знаю как в колбасе будет, а вот котлеты из курица или индейки, на много приятнее становятся, если с беконом.

Jedem das Seine
Дистилятор с укреплением 15\650 медь
РК 28\1300 медь
Учиться - никогда не поздно

59

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

В куриные котлеты я просто немного свинины добавляю. Не постной, само собой. Пока мысль-плавленый сырок туда.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

60

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

А ту же "непостную" свинину - не?

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

61

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Да вот хочется чисто куриную. Диетическую, типа.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

62

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Совсем диетическая - полюбому сухая будет.
Тогда или сливки пожирнее или мясца из других мест или вытяжку из "усов-лап-хвостов" добавлять. Но это уже не совсем диетическая...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

63

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ну "типа" же  :) Сырок вполне прокатит для этой цели.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

64

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

"Сырок" - штука сложная. Надо состав читать. И чтобы именно сырок(или сыр плавленный), а не "сыросодержащий продукт" с заменителями молочного жира.
Иначе проще сразу маргарина кинуть...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

65

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, ну да. Чет про разные регионы то я и не подумал.

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

66

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

В средней полосе сейчас полный пипец

Прям апокалипсис там у вас какой-то!  *CRAZY*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

67

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркадий ©:

Прям апокалипсис там у вас какой-то! 

Здравия всем! Ну вот,  стоило написал как я готовил медведя и сразу начались страшилки. Костровой совершенно прав, главное осмотр и лаборатория. А больное зверье везде есть. Попадалось и у нас, помню лет пятнадцать назад, друзья охотники завалили здорового лося  килограмм 400 . Потом три дня его сжигали на костре из бревен, больной был. Сокрушались, какой придурок его подстрелил, неужто нельзя было поменьше убить. Горит он плохо, только при высокой температуре.
PS: в субботу подогнали целый окорок двух летнего кабана, во вторник делал Аля плов с кабанятиной, получилось очень не плохо, мясо зачетное с прослойкой жирка, нагулянное на летних кормах, по жесткости почти как говядина.

68

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ivanov & Co, да это не ужасы, а факты :)  Я дичатину тоже уважаю, особливо лосяшек и молодых хрюш (лишь бы не вонючий хрюш попался)..  Медведятину тоже вкушал не раз, но больше всего нравятся из него котлеты.  А анализы - это уже норма в наше время.  Охота стала не промыслом, а развлечением для многих граждан, профессиональных охотников очень мало. 
Аркадий, так запустили всё, регулирование популяции никому не интересно (не выгодно), в наше время уже никого не удивляет, если миша в окно лапой постучит :)   Недавно случай был смешной. Мать у меня пожилая уже, но машинку водит.. собрались значится они за малиной в лес своей компанией, она их повезла.. Собирают значит себе и собирают, и вдруг какой-то шум, треск, крики... и вдруг заяц летит прямо на неё, она испугалась, а за зайцем лиса прям как в мультифльме... А ор за спиной не прекращается, мужики орут и руками машут ей... Оборачивается, а там медведь в наглую через малинник прёт и даже внимание не обращает на людей... Ломанулись они все в машину, малину рассыпали... а медведь вышел на дорогу и просто тупо сел рядом с машиной  :lol:    Так-то случаев нападения на людей очень мало. Как трофеем медведями интересуются только жители столицы, на выходные поразвекаться... зимой берлогу поднять, под водочку.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

69

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Медведятину тоже вкушал не раз, но больше всего нравятся из него котлеты. 

Николаич, подскажи рецептик, завтра собираюсь тоже делать, остался еще кусочек на кило с лишним.
Продолжение тут* Мясо

70

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Всё сделал по научному, предварительно получив консультации у специалистов. Результат слегка превзошёл ожидания, шейка получилась очень вкусная и круче магазинной... еле отобрал у домашних, дабы дать дозреть хотя бы до завтра.. Использовал немного специфичные для России приправы, но всё продаётся и взаимозаменяется...  Подробности изложу в отдельной теме, уже на отдельном куске мяса с фотками (постараюсь на следующей неделе)... Это был просто проверочный эксперимент.
Цвет мяса реальный, баланс белого, уровни и т.п. отрегулированы относительно неплохо, но, конечно же не профессионально по специальным цветовым картам.

пс. Белые вкрапления - чеснок :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

71

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Прикупил я с оказией в ленте (на витринах с мясом торчат) оболочку... цена вроде 146 рупий.
Никто такую не пробовал?  Нашел только один реальный отзыв, человек ругался, что длина меньше заявленной и дырявая местами.   Сам пока не раскрывал упаковку.  Но чую, перед закупом мяса надо раскрыть и размочить для предварительной оценки...

  • aOBiBOUcavs.jpg
    size: 192.3Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

72

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

всё верно, длинна и у меня была меньше.
Вот насчёт дырявости не скажу плохого, не было такого. Лопалась бывало, даже при не плотной набивке - это было...
На такую тонкую колбаску оболочку только в виде кишок теперь пользую. 20 минут приоткрытого крана с небольшой струёй воды, пару китайских палочек и метров 25-30 оболочки у меня готово. Это если у колхозников на забой попаду... :-X
И набивку плотней держит, и длину навью, какую мне надо...

ужель благородные доны, не могут выпить там где им охота? Даже сидя в навозе...

73

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Проверил оболочку, полет нормальный, на упаковке типа на 2.7 кило фарша, в реале 2.5 кило мяса можно упаковать. Так что оболочка годная.

Купаты запилил... уже попробовал.

  • kolbasino.jpg
    size: 131.45Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

74

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Вчера делал в первый раз ветчину. При этом испытывал купленную ветчинницу (стальной цилиндр с подпружиненым гнетом внутри).
Делал из кило мяса свиной шеи. Так как у меня нет ножа в мясорубке с очень большими отверстиями, использовал кухонный комбайн с ножами для измельчения мяса. На это мясо использовал 10г нитритной соли и 10г поваренной. Смешал мясо с солью и оставил в холодильнике на сутки.
Варил как уже сказал в ветчиннице на водяной бане, контролируя температуру внутри ветчинницы и воды в кастрюле (чтоб не превысила 80С).
Как только Т внутри мяса показало 72С - стал охлаждать. После охлаждения попробовал - пересолено...
Но сегодня утром попробовал снова - соли в самый раз! То есть нужно было ветчине отдохнуть...
По вкусу - именно ветчина, классно! Здесь ее не продают кстати.

Недоработки - ожидал ветчину со сплошной консистенцией, а вышла рассыпчатая. Я думаю от того, что было мало сала (для связи). Попробую в следующий раз его добавить.
Ну и фоты:

  • ham1.jpg
    size: 277.85Кб type: jpg
  • ham2.jpg
    size: 230.28Кб type: jpg
Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

75 (2019-05-19 19:28:17 отредактировано new34)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

а вышла рассыпчатая

Я так понял ты фарш не вымешивал до появления белых нитей. Я обычно если ветчину делаю, то в фарш не перекручиваю, режу мелкими кусочками 1х1 см, и миксером с насадками "крючки " вымешиваю. температура мяса должна быть не выше 12 градусов. Добавляю до 10 % ледянной воды.Есть еще способ чтоб не разваливалась ветчина, разрыхлитель теста добавить в котором есть фосфаты.