41 (2016-09-12 06:18:18 отредактировано Костровой)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ребенок часто просит куриную колбасу. Ну вот тащится она от куриного мяса, точнее вообще от птицы.
Ингредиенты:
- грудка куриная 1 шт.
- сливки 100 гр.
- соль,перец и остальные приправы - по вкусу
- чеснок - 3 зубчика
- яичный белок от одного яйца.
Грудку перекрутить на мясорубке, добавить в фарш все ингредиенты и перемолоть на блендере в однородную массу. Расстилаем на столе пищевую пленку, выкладываем фарш и делаем колбаски нужной нам толщины. В местах образования воздуха обязательно протыкаем иглой. Обвязываем веревкой и на водяную баню на 40 минут. Достаем, охлаждаем, употребляем. Быстро и вкусно.
Вариаций много по составу, пробовал добавлять кусочки сала. Вид на срезе посимпатичнее.

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

42

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, под давлением (автоклав) делают консервы. Если в мясе есть нитрит натрия, повышение температуры приводит к образованию ....

Иван ©:

При работе выше 100С получаем нитрозамины (канцероген), потому, в технологической цепочке температура не превышает 79С  По свинине вообще 76С готовят. 

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

43

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Костровой ©:

Быстро и вкусно.

Сделал-жду пока остынет.

РК 35х1450 насадка-мочалки, холодильник Димрота 6ммх3000мм в 35мм. доохладитель 15 в 22 длина 1000мм. индукционка 2кВт UART-USB термометры на 2/3 и в голове.

44

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Aleksey.Matveev ©:

Сделал-жду пока остынет.

Я сегодня тоже пару штук сделал. Одна так и не остыла  :D

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

45

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

EVS, под давлением (автоклав) делают консервы. Если в мясе есть нитрит натрия, повышение температуры приводит к образованию ....

Иван ©:

При работе выше 100С получаем нитрозамины (канцероген), ... 

Под давлением делают "быстроконсервы". А у меня тушёночка  и так хороша выходит, без всяких "автоматических клав".  :lol:
Про канцерогены читал, но я пока никакую химию использовать не планирую.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

46

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Костровой ©:

Одна так и не остыла 

Аналогично-доча захомячила сразу одну. :D

РК 35х1450 насадка-мочалки, холодильник Димрота 6ммх3000мм в 35мм. доохладитель 15 в 22 длина 1000мм. индукционка 2кВт UART-USB термометры на 2/3 и в голове.

47

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Под давлением делают "быстроконсервы". А у меня тушёночка  и так хороша выходит

Это всё очень хорошо, только в случае консервов не прошедших температурную обработку минимум при 120С (в автоклаве), споры Clostridium botulinum не погибают. Есть они или нет в мясе- вопрос отдельный.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

48 (2016-09-13 12:19:51 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Костровой ©:

перемолоть на блендере в однородную массу

Т.е. после мясорубки ещё и блендером размолоть, совсем мелко чтобы? Сегодня сделаю, спасибо за рецепт.

Костровой ©:

и на водяную баню на 40 минут

Только мне не всё понятно. Это что, варить в пленке пищевой? Можно подробнее?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

49

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркадий ©:

Только мне не всё понятно. Это что, варить в пленке пищевой? Можно подробнее?

Я закинул в мультиварку на подставку для варки на пару. Поставил на 40 мин и готово.

РК 35х1450 насадка-мочалки, холодильник Димрота 6ммх3000мм в 35мм. доохладитель 15 в 22 длина 1000мм. индукционка 2кВт UART-USB термометры на 2/3 и в голове.

50

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркадий ©:

Только мне не всё понятно. Это что, варить в пленке пищевой? Можно подробнее?

Ну да в пленке. Можно и прямым нагревом, непосредственно в кастрюле на плите. Но только температуру до кипения не доводить.
А блендером желательно что бы в однородною массу все это превратить. Меньше пузырьков воздуха будет при заворачивании в пленку.

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

51

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

... споры Clostridium botulinum не погибают. Есть они или нет в мясе- вопрос отдельный.

Споры - достаточно странный предмет, они толи есть, а толи их нет...  :D
А ещё есть условия и сроки храненения.
Я тушёнку делаю, чтобы морозилку освободить. Т.е. мясо переезжает из верха холодильника вниз, а кости в мусорку. И зиму у меня ещё ни одна банка не пережила.
*DRINK*

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

52

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Споры - достаточно странный предмет, они толи есть, а толи их нет...

Шутки шутками, но если мясо будет свойское, а не проверенное в лабе на рынке, риск какой-то всегда есть.  Рыночное мясо уже с рождения на антибиотиках воспитано, наверное и сырое не загниёт, риск маленький :) 
Но рискуют охотники с диким мясом, медвежатина вообще один из самых рискованных случаев.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

53

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, нету у меня ни свойского ни дичи.
А рыночное да, заметил. Ещё года два назад брал охлаждённую полутушу свинячью "с печатями и штампами" и если не успевал разделать и в морозильник забить, то на второй-третий день "духарилось" дай дорогу. А сейчас вот лежит на балконе ляжка не разделанная, скоро неделя как лежит(грешен!) и хоть бы хны, только шкура сверху дубеет.  %)

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

54 (2016-09-14 15:30:54 отредактировано Костровой)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Но рискуют охотники с диким мясом, медвежатина вообще один из самых рискованных случаев.

Из 41-го года жизни, 32 года провел с ружьем. Да, в 9 лет подарили первый ствол. Промысловый район был.И в теже 9 лет сразу стали учить как распознать мясо животных и птиц, на его пригодность к употреблению в пищу. И к 13-ти годам уже просто был как врожденный инстинкт, первым делом осмотр внутренних органов лосей и оленей. Я к чему это говорю: наше здоровье - в наших руках. Добыл зверя, осмотри в первую голову почки и печень. При малейшем сомнении ( неадекватно большие по объему, белые вкрапления и т.д.) сразу мясо на экспертизу.
Может мне конечно и повезло, но за 32 года ни одного зараженного животного мне не попадалось. Точнее не так: были, но распознавались.
Медведей лично не добывал, но на 8-ми берлогах был. Больного мишку сразу видно, особенно по печени.
Так что если внимательно к осмотру относится, то риск заразится от дикого мяса - ничем не больше чем от мяса на рынке.

P.S. За медвежье сало можно и Родину продасть  :rolleyes:

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

55

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Костровой, от региона сильно зависит. В средней полосе сейчас полный пипец, одновременно свинячая чума и бешенство, а медведядиту тоже редко кто берёт, в основном на шкуру, хотя есть даже рестораны, подающие дикое мясо и анализы по медведям очень плачевны.  С бешенством вообще полный ужас, лисы в города на помойки прямо по дорогам лазают, машин не боятся, почти каждый день то трупа сбитого на дороге (в пригороде), то живую вижу.  Очень "умные" граждане не редко норовят погладить лисичку... в итоге анализы и куча уколов..  Собак тоже много позаражалось.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

56

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сделал сегодня куриную колбасу. По мне так суховата. Надо чего-то добавлять, чтобы проскальзывало  :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

57

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Грудка куриная, относительно другого мяса тушки - суховата есть. Даже бройлерская, даже варёная. Такова особенность этого мяса.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

58

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Попробуйте немного бекона добавить, примерно 5-7% от веса курицы. Не знаю как в колбасе будет, а вот котлеты из курица или индейки, на много приятнее становятся, если с беконом.

Jedem das Seine
Дистилятор с укреплением 15\650 медь
РК 28\1300 медь
Учиться - никогда не поздно

59

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

В куриные котлеты я просто немного свинины добавляю. Не постной, само собой. Пока мысль-плавленый сырок туда.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

60

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

А ту же "непостную" свинину - не?

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля