Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства (Страница 3 из 4)

Шутки шутками, но если мясо будет свойское, а не проверенное в лабе на рынке, риск какой-то всегда есть.  Рыночное мясо уже с рождения на антибиотиках воспитано, наверное и сырое не загниёт, риск маленький  
Но рискуют охотники с диким мясом, медвежатина вообще один из самых рискованных случаев.

Из 41-го года жизни, 32 года провел с ружьем. Да, в 9 лет подарили первый ствол. Промысловый район был.И в теже 9 лет сразу стали учить как распознать мясо животных и птиц, на его пригодность к употреблению в пищу. И к 13-ти годам уже просто был как врожденный инстинкт, первым делом осмотр внутренних органов лосей и оленей. Я к чему это говорю: наше здоровье - в наших руках. Добыл зверя, осмотри в первую голову почки и печень. При малейшем сомнении ( неадекватно большие по объему, белые вкрапления и т.д.) сразу мясо на экспертизу.
Может мне конечно и повезло, но за 32 года ни одного зараженного животного мне не попадалось. Точнее не так: были, но распознавались.
Медведей лично не добывал, но на 8-ми берлогах был. Больного мишку сразу видно, особенно по печени.
Так что если внимательно к осмотру относится, то риск заразится от дикого мяса - ничем не больше чем от мяса на рынке.

P.S. За медвежье сало можно и Родину продасть 

Попробуйте немного бекона добавить, примерно 5-7% от веса курицы. Не знаю как в колбасе будет, а вот котлеты из курица или индейки, на много приятнее становятся, если с беконом.

А ту же "непостную" свинину - не?

Совсем диетическая - полюбому сухая будет.
Тогда или сливки пожирнее или мясца из других мест или вытяжку из "усов-лап-хвостов" добавлять. Но это уже не совсем диетическая...

"Сырок" - штука сложная. Надо состав читать. И чтобы именно сырок(или сыр плавленный), а не "сыросодержащий продукт" с заменителями молочного жира.
Иначе проще сразу маргарина кинуть...

Ivanov & Co, да это не ужасы, а факты   Я дичатину тоже уважаю, особливо лосяшек и молодых хрюш (лишь бы не вонючий хрюш попался)..  Медведятину тоже вкушал не раз, но больше всего нравятся из него котлеты.  А анализы - это уже норма в наше время.  Охота стала не промыслом, а развлечением для многих граждан, профессиональных охотников очень мало. 
Аркадий, так запустили всё, регулирование популяции никому не интересно (не выгодно), в наше время уже никого не удивляет, если миша в окно лапой постучит    Недавно случай был смешной. Мать у меня пожилая уже, но машинку водит.. собрались значится они за малиной в лес своей компанией, она их повезла.. Собирают значит себе и собирают, и вдруг какой-то шум, треск, крики... и вдруг заяц летит прямо на неё, она испугалась, а за зайцем лиса прям как в мультифльме... А ор за спиной не прекращается, мужики орут и руками машут ей... Оборачивается, а там медведь в наглую через малинник прёт и даже внимание не обращает на людей... Ломанулись они все в машину, малину рассыпали... а медведь вышел на дорогу и просто тупо сел рядом с машиной      Так-то случаев нападения на людей очень мало. Как трофеем медведями интересуются только жители столицы, на выходные поразвекаться... зимой берлогу поднять, под водочку.

Всё сделал по научному, предварительно получив консультации у специалистов. Результат слегка превзошёл ожидания, шейка получилась очень вкусная и круче магазинной... еле отобрал у домашних, дабы дать дозреть хотя бы до завтра.. Использовал немного специфичные для России приправы, но всё продаётся и взаимозаменяется...  Подробности изложу в отдельной теме, уже на отдельном куске мяса с фотками (постараюсь на следующей неделе)... Это был просто проверочный эксперимент.
Цвет мяса реальный, баланс белого, уровни и т.п. отрегулированы относительно неплохо, но, конечно же не профессионально по специальным цветовым картам.

пс. Белые вкрапления - чеснок

всё верно, длинна и у меня была меньше.
Вот насчёт дырявости не скажу плохого, не было такого. Лопалась бывало, даже при не плотной набивке - это было...
На такую тонкую колбаску оболочку только в виде кишок теперь пользую. 20 минут приоткрытого крана с небольшой струёй воды, пару китайских палочек и метров 25-30 оболочки у меня готово. Это если у колхозников на забой попаду...
И набивку плотней держит, и длину навью, какую мне надо...

Вчера делал в первый раз ветчину. При этом испытывал купленную ветчинницу (стальной цилиндр с подпружиненым гнетом внутри).
Делал из кило мяса свиной шеи. Так как у меня нет ножа в мясорубке с очень большими отверстиями, использовал кухонный комбайн с ножами для измельчения мяса. На это мясо использовал 10г нитритной соли и 10г поваренной. Смешал мясо с солью и оставил в холодильнике на сутки.
Варил как уже сказал в ветчиннице на водяной бане, контролируя температуру внутри ветчинницы и воды в кастрюле (чтоб не превысила 80С).
Как только Т внутри мяса показало 72С - стал охлаждать. После охлаждения попробовал - пересолено...
Но сегодня утром попробовал снова - соли в самый раз! То есть нужно было ветчине отдохнуть...
По вкусу - именно ветчина, классно! Здесь ее не продают кстати.

Недоработки - ожидал ветчину со сплошной консистенцией, а вышла рассыпчатая. Я думаю от того, что было мало сала (для связи). Попробую в следующий раз его добавить.
Ну и фоты: