21 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS, всё просто, ничего не загорится.
Хабанеро - вкус + считается как бы самым жгучим в мире из съедобных. Ну да, сушёный он конечно жестковат, но свежим я тоже угощался вполне не сгораемо. Вкус болгарского сладкого перца, аромат тоже, жгучесть по нарастающей, больше тепла чем какого-то резкого эффекта как от каенского . У сухого вкус как у паприки, а запах как у чернослива. Класть в маринад для начинающих примерно половину чайной ложки на килограмм мяса.

Птичий глаз аромата практически не имеет, его только для остроты добавлять.

Серрано копчёный очень вкусный и ароматный, острота средняя. Кладу примерно полторы чайные ложки на 1 килограмм мяса.

Чипотль - это халапеньо копчёный, аромат очень приятный, острота слабая. Можно класть сколько нравится.


Сычуанский к рыбе, у него аромат лимона, остроты не заметил, наверное её и нет...   

По соусам всё на любителя, мне их из америки прислали, но их и так можно купить.  А соус в маленькой бутылке, копия того, что я где-то выкладывал, купленный в Питере.. Хабанеро и ещё парочка перцев в составе. Считается типа самым жгучим соусом.

Вот эти картонные упаковки с перцами продаются у нас, стоят совсем не дорого, от 30 рублей и до 110 какой-то один..не помню. Чипотль вроде 60 рублей.   У меня их так-то много разных, просто выложил что мне больше нравится. Качество очень приличное, я сам не ожидал, как будто на месте произрастания приобретено. На пакетах номера стоят по жгучести... 10 - максимум.

Для начала рекомендую Серрано копчёный и Чипотль... а там, само по нарастающей быстренько пойдёт :) 

Вот... Беру я этих перцев или в смеси или по одиночке, когда как... лука много кольцами режу, соли совсем чуточку добавляю, обмазываю руками  и под вакуум с вечера в холодильник...  У меня есть большой вакуумный стеклянный контейнер с вакууматором, покупал комплект вместе с блендером давненько...  пара кило в него влезает спокойно.  Есть ещё малый контейнер, но в него в среднем 500-700гр можно затолкать.  Можно и так мариновать с вечера... главное дать впитаться ингредиентам.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.
Artem.SHitov, EVS

Сайт Иван

22 Ответ от transfi

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

4-5 луковиц(зависит от размера), режу кольцами и добавляю.

EVS ©:

если кольца лука большие их надо скрутить восьмёркой

Тоже люблю лук чередовать с кусочками мяса.
Но кольца не использую, делаю так:
Нарезать луковицу на четвертинки и еще пополам, получаются довольно плотные кусочки. Так лук на шампуре держится крепко. В отличае от колец. У меня кольца обычно подгорали.

Если времени на маринование не много, часть лука можно превратить в луковое пюре.

Иван, Аркадий

23 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Шашлык

transfi ©:

Нарезать луковицу на четвертинки и еще пополам, получаются довольно плотные кусочки. Так лук на шампуре держится крепко. В отличае от колец.

Во... оказывается всё просто :)   *DRINK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

24 Ответ от transfi

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Иван ©:

оказывается всё просто

Я не сам придумал. Подглядел у одного питерского шеф-повара.  :rolleyes:

25 Ответ от Аркадий

  • Аркадий
  • Аркадий
  • партизан
  • Оффлайн

Re: Шашлык

На четвертинки - вдоль, а пополам поперёк?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

26 Ответ от EVS (2016-05-24 23:34:48 отредактировано EVS)

  • EVS
  • EVS
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

transfi ©:

...
Но кольца не использую, делаю так:
Нарезать луковицу на четвертинки и еще пополам,
...

Вот тут, честно, немного не понял. Можно глянуть схему разделки луковицы?  :lol:  Получаются луковые пластинки? А как же средняя часть луковицы? Отход не слишком большой?

transfi ©:

Если времени на маринование не много, часть лука можно превратить в луковое пюре.

*THUMBSUP* Тоже так делаю. Через тёрку, мясорубку или блендер, ну то что под рукой есть.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

27 Ответ от transfi

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

Вот тут, честно, немного не понял. Получаются луковые пластинки?

Нет, не пластинки. Луковую четвертинку режем пополам поперек. Кусочек получается размером и формой почти как кусок мяса.

28 Ответ от EVS

  • EVS
  • EVS
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

transfi ©:
EVS ©:

Вот тут, честно, немного не понял. Получаются луковые пластинки?

Нет, не пластинки. Луковую четвертинку режем пополам поперек. Кусочек получается размером и формой почти как кусок мяса.

Бр-р-р. Чёт мой графический редактор сбой дал.   *WALL*  Оно же развалится, как его нашампуривать?

Зато сейчас у жены выпытал. Если луковое пюре, то и помидор туда же в таком же состоянии.
И заливается минеральной водой.
Это в + к словам Ивана:

Иван ©:

Майонез не использую, уксус не использую. ...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

29 Ответ от transfi

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

Чёт мой графический редактор сбой дал.

Сейчас попробую изобразить.

30 Ответ от transfi (2016-05-24 23:55:40 отредактировано transfi)

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Примерно так. Не разваливается. Проверенно. На шампуре сидит плотно, и с двух сторон кусками мяса прижимается.
(Фото не моё, из сети)

31 Ответ от EVS

  • EVS
  • EVS
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

transfi ©:

Примерно так. Не разваливается. Проверенно.
...

Ну как-то так то и представлял в принципе, почему про серединку и спрашивал.
Пластинки всё же получаются. Попробую обязательно. +

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

32 Ответ от transfi (2016-05-25 08:29:10 отредактировано transfi)

  • transfi
  • transfi
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

Пластинки всё же получаются.

Да, в  принципе пластинки. "Жопку" можно не отрезать, она скрепляет пластинки. Можно отрезать, кому как нравится. И протыкаем не вдоль, а поперек волокон. И всё получится .

Если луковица мелкая, можно вообще четвертинку насадить. Не разрезать поперек.

33 Ответ от dmytry

  • dmytry
  • dmytry
  • В командировке
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Мариную мясо на шашлык в не жирном кефире плюс лук, перед тем как нанизывать на шампур, отжимаю.
Получается сочно и вкусно.

34 Ответ от Николя

  • Николя
  • Николя
  • Наблюдатель
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Я делаю так.
В блэндере измельчаю в пюре лук, травки по сезону, либо смесь покупную, немного горчицы и ложечку оливкового масла.
В тазик выкладываем нарезанную свиную шею. Куски не мелкие но и не крупные. Соль крупная, морская. Перец свежемолотый. Добавляю приготовленное пюре. Тщательно перемешиваю, "массажируя" мясо. Накрываю фольгой.
Угли должны хорошо разогреться, это очень важный момент. Высота до мяса от углей, около 10 см, это тоже важно.
Мясо готовиться быстро, мягкое и очень сочное.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

Сайт Николя

35 Ответ от vcherkun

  • vcherkun
  • vcherkun
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

al ©:

Поросятина была действительно парная, т.е полчаса, как забили. И никакого маринада, чуть чуть соли и все. Мясо достаточно плотное получилось, но не жесткое и вкусное.

Пару столовых ложек сахара на пару кило мяса внести перед жаркой просто свежего мяса. Перемешать. При жарке не дает соку стечь. Подавать с "болтушкой". Соус, майонез, мелкорубленная зелень(укроп, петрушка, кинза и т.д.).

По картошке. Приспособились большим коллективом, особенно когда после работы все голодные. Берем моем картошку, если некрупная режем пополам, если крупная, на три части. Режем тоненько соленое сало. Нанизываем на шампур, чередуя картошку и сало. При трехкратной разрезке нанизываем белое к белому, черное к черному. Между белым сало. Заматываем фольгой. Жарится на отрытом огне.
Убиваем двух зайцев, пока готовим угли, жарим картошку. Едим. Подоспели угли. Уже все сыты и напиты. Жарим шашлык. Экономия по мясу и удовольствие от употребления шашлыка)))
А то с голодухи сьедят весь шашлык не получив удовольствия. Эт когда без картохи.
"Паруса" блюдо называется.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..
al, transfi, EVS

36 Ответ от EVS (2016-05-26 17:08:46 отредактировано EVS)

  • EVS
  • EVS
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Как грится, "по просьбам трудящихся".  :D
Сразу оговорюсь, что это не чертёж, а рисунок и попрошу не искать косяки инженерной графики. ;D



По моему мнению глубина мангала в 20 см., актуальна только при топке дровами. Дрова(особенно хвойные) дают очень крупные и горячие угли. Если использовать дрова не планируется, я бы лично уменьшил глубину сантиметров до 15-ти.

Ну и коптильня ГК в догонку:




Шесть скумбрий за раз - в лёгкую коптится.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля
Аркадий

37 Ответ от Александр174

  • Александр174
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

а рисунок

Эскиз

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

38 Ответ от EVS

  • EVS
  • EVS
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Александр174 ©:
EVS ©:

а рисунок

Эскиз

Карандашный набросок. ибо на коленке...  :lol:

ГЫ. Сам у себя косяк нашёл. Естественно, в одном месте не 60 а 50 см.  *WALL*

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

39 Ответ от Александр174

  • Александр174
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Шашлык

EVS ©:

Дрова(особенно хвойные) дают очень крупные и горячие угли.

Тысячу лет не использовал дрова, хотя в доме баня на дровах. Расслабляют покупные угли. Хвойные угли прогорают с хорошим жаром, но быстро. Березовые угли для меня оптимальный вариант и дома и на природе (разгораются быстро и можно две,три жарки сделать). Еще иногда использую кокосовый уголь(прессованные березовые,вроде). Разгораются подольше всех, но тлеют с хорошим жаром и очень долго. Хорошо для большой компании, развел и хватит на весь вечер (жарок семь можно сделать).

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

40 Ответ от Аркадий

  • Аркадий
  • Аркадий
  • партизан
  • Оффлайн

Re: Шашлык

Исключительно дрова, и только фруктовые. Вишня, яблоня, груша, слива. Запасов года на 3. Дети, правда, когда приезжают, со своим углём. Лень им с дровами возиться.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)