Рыба жареная, копченая, вареная (Страница 3 из 7)

Danil, замораживаю с кишками. Просто в пакет и в морозилку. Перед засолкой вываливаю в таз с водой, разморозилась - вычищаю потроха. Так даже проще, они одним "брикетом" все отделяются.

именно так, поэтому продукт, как правило, пересоливается, а хочу малосольное, поэтому пойду по твоей рекомендации.

Коллеги, не поймите меня неправильно, мол "ему нечем заняться, только душу травит". Сначала думал не писать этот отчет, но съел еще один кусок, и подумал, что промолчать о таком - это будет преступление.

копченый лосось
С лососем давно имею дело (так как он здесь свежий и недорогой, то грех не воспользоваться) - как правило солю и очень просто: немного присолил, в холодильник и на следующий день на стол. Здесь, после того как обзавелся коптильней, решил закоптить.
Рецепт возник в голове спонтанно и настолько удачный, что не ожидал.

Ингредиенты:
* Филе лосося;
* Крупная нейодированная соль;
* Смесь перцев горошком.

Процесс приготовления:
Под проточной водой промываем филейки (вытирать не обязательно) натираем солью со всех сторон, обязательно стряхиваем лишнюю соль, чтобы осталась лишь та, которая прилипла. Затем берем смесь перцев в горошке, раздавливаем их в ступке, чтобы получился крупного помола, и натираем рыбу. Складываем в емкость и ровно на сутки в холодильник.

Через сутки снова промываем под проточной водой, чтобы полностью смыть соль. Затем снова берем ступку и перцы и натираем замаринованные промытые филе и вешаем сушить на 6 - 10 часов (на ночь).

Так как филе хорошо промаринованные, коптить долго не нужно, 5 часов достаточно (я коптил 5 часов. Думаю минимум 4 часа и более 6-7 точно не нужно).
Оставляем на дворе часок проветриться и все готово.

Еще раз скажу, много разного лосося переел, но это просто напросто шикардос получился. Попробуйте!
Думал, возможно перчик перебьет замечательный вкус и запах рыбы - нет! Напротив дополнил. Внешний вид.. фото передает; консистенция замечательная, рыба очень нежная, но не разваливается; очень слабо соленая; дыма в самый раз; замечательнее копченой рыбы за многие последние годы реально не пробовал.
Конечно, это НЕ характеризует мои умения, просто удачно получилось, поэтому и делюсь с вами! 

А вот ещё есть зубатка. До недавнего времени я полагал эту рыбу ошибкой природы в плане нашей с вами еды. Лучшая её роль – добавка к какой-нибудь сухой рыбе в пирог. Кто не в курсе – зубатка при термообработке не то что на куски разваливается, она стремительно растекается в кашу или даже в кисель.
И вот, начитавшись всякого про сувид, решил дать ей шанс. Сразу скажу – не пожалел.
Зубатка (лучше бы пятнистая, но на безрыбицу и синяя пошла нормально), режется на порционные куски и отправляется на часок в холодную солёную (5-7%) воду. Такой как бы "отпуск на родину" ей идёт на пользу, мясо немного уплотняется.
Говорят, что можно обойтись пищевой плёнкой, но у меня уже был на тот момент вакууматор – это сильно упростило задачу.  Рыбу обсушил полотенцем, слегка поперчил, запаял в пакет и отправил в мультиварку с предварительно слегка подогретой водой. Далее – разогрев до 55°С, 1 час – и готово. Можно есть прямо так, можно для эстетики обжарить по несколько секунд на сильно разогретой сковородке.
Это реально вкусно и годится к подаче на стол – зубатка в таком виде вполне себе уверенно держит форму и не падает с вилки.
P.S. Я брал мороженную в Магните, свежая наверняка будет лучше.

Сегодня на рыбалке попалась Карельская форель... невероятно свежая, даже в соплях и потрошеная.
Пару рыбин на пробу, обе по килошнику.  Соль-перец-духовка на 30 минут.  Сейчас только подумаю чем лучше запивать ее и продегустирую 

Аркадий, ага... в Ленте классная заводь есть... по 520 за кило по ихней карте... только успевай закидывать 

Да все уже.. только хвост остался... с зерновой нормально пошла.

А у меня рядом пруд с форелькой. Вход 500 р. и 500 за кило пойманной. Вообще полный свежак получается. Вот только ловить некогда.

Не, 500 за вход. Ловить можешь весь световой день.
А вот каждый кили пойманной рыбы, это 500 р.

Наверное, ты прав... Но тут проблема выбора – при гуманном ценнике отвратного вида товар, при хорошем товаре – злой ценник.
Или же надо искать ребят типа твоих артельщиков.
Вот только что из Ленты приехал – зубатка пятнистая есть, вроде как даже не мороженая. Но вид у неё весьма потерпевший при ценнике 370, что дороже нормальной свинины.