51 (2018-02-04 16:10:32 отредактировано Фортуна)

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Саша, да это всё понятно. Просто как ты правильно сказал - ну его нафиг. Выловленную рыбу обычно просто жарю. Если улов большой - замораживаю. Бывает много заморозки накапливается, тогда размораживаю и солю.
Разрезаю брюхо, вычищаю, хорошенько пересыпаю солью, под жабры тоже, укладываю слоями в ведро. Сверху кружок деревянный и гнёт около 20 килограмм на 3 дня. За это время вся влага из рыбы выдавливается, а соль проникает на её место.
Затем промываю рыбу хорошенько, в раскрытое брюхо пару зубочисток и, через глаза нанизываю на толстую сталистую проволоку вялится. 2-3 дня и с пивком хорошо идёт. Храню в ПЭ пакете в холодильнике, чтобы не пересыхала сильно.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

52

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Фортуна ©:

Разрезаю брюхо, вычищаю,

Так вы ее с кишками замораживаете что ли ?

Homo est mundi pars

53

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Danil, замораживаю с кишками. Просто в пакет и в морозилку. Перед засолкой вываливаю в таз с водой, разморозилась - вычищаю потроха. Так даже проще, они одним "брикетом" все отделяются.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

54

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Alex.bcn ©:

Уже погуглил что это такое - будем искать.

Так-то и обычная соль убивает все наглухо, просто нужно время. Не мне тебе рассказывать как хлорид натрия убивает все живые клетки, просто яйца червей имеют более плотную оболочку, пару суток надо чтоб с гарантией. Потом добавляй фенолы от копчения, те тоже губительны на всю черву :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

55

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Иван ©:

Так-то и обычная соль убивает все наглухо, просто нужно время.

именно так, поэтому продукт, как правило, пересоливается, а хочу малосольное, поэтому пойду по твоей рекомендации.

Иван ©:

просто яйца червей имеют более плотную оболочку, пару суток надо чтоб с гарантией.

*THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

56

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Alex.bcn ©:

Я сейчас курю тему холодного копчения рыбы

Накурился и вчера и сегодня сполна  :D  *COOK*
Очень руки чесались испытать дымогенератор на практике.
Скумбрия холодного копчения на балконе
Решил начать с простого. Опять же постараюсь коротко. Рецепт не брал готовый, а скомбинировал с обработанной информации, на свой вкус:
*свежая скумбрия 5 шт;
* сироп: 2 л воды + 250 гр поваренной соли + 2 лавровых листа + 1/2 ч л кориандра + 1/2 ч л черного молотого перца. Вскипятить, остудить;
*заливаем рыбу и в холодильник (в моем случае на 30 часов);
*после того развешиваем просушить (в моем случае 11 часов);
*развешиваем в коптильный шкаф (картонная коробка в моем случае), подключаем дымогенератор;
*использовал щепу яблони и черешни;
*коптил 22-24 часа (нюансы по ссылке выше);
*сейчас висит проветривается (планирую 6-8 часов).

Вообще дегустировать копченые продукты рекомендуются не сразу, а после того как "проветрятся" и отдохнут в холодильнике. Ну четыре из пяти проветриваются, а одна пропала только что за обедом. Какие впечатления? - Очень вкусно: не пересолена, сочная, приятно пахнет, приятный цвет (честно не такой насыщенный, как я ожидал... привык я наверное к "химической" пищи (имею в виду магазинную копченую скумбрию) и забыл как должена выглядеть натуральная). Да, сейчас немного специфический привкус (насыщенного дыма), который должен исчезнуть до вечера, если нет, то до завтра. По крайней мере я на это надеюсь.
В общем я и мои домашние очень довольны!

https://www.youtube.com/watch?v=rO4YqcIjckI

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

57

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Коллеги, не поймите меня неправильно, мол "ему нечем заняться, только душу травит". Сначала думал не писать этот отчет, но съел еще один кусок, и подумал, что промолчать о таком - это будет преступление.

копченый лосось
С лососем давно имею дело (так как он здесь свежий и недорогой, то грех не воспользоваться) - как правило солю и очень просто: немного присолил, в холодильник и на следующий день на стол. Здесь, после того как обзавелся коптильней, решил закоптить.
Рецепт возник в голове спонтанно и настолько удачный, что не ожидал.

Ингредиенты:
* Филе лосося;
* Крупная нейодированная соль;
* Смесь перцев горошком.

Процесс приготовления:
Под проточной водой промываем филейки (вытирать не обязательно) натираем солью со всех сторон, обязательно стряхиваем лишнюю соль, чтобы осталась лишь та, которая прилипла. Затем берем смесь перцев в горошке, раздавливаем их в ступке, чтобы получился крупного помола, и натираем рыбу. Складываем в емкость и ровно на сутки в холодильник.

Через сутки снова промываем под проточной водой, чтобы полностью смыть соль. Затем снова берем ступку и перцы и натираем замаринованные промытые филе и вешаем сушить на 6 - 10 часов (на ночь).

Так как филе хорошо промаринованные, коптить долго не нужно, 5 часов достаточно (я коптил 5 часов. Думаю минимум 4 часа и более 6-7 точно не нужно).
Оставляем на дворе часок проветриться и все готово.

Еще раз скажу, много разного лосося переел, но это просто напросто шикардос получился. Попробуйте!
Думал, возможно перчик перебьет замечательный вкус и запах рыбы - нет! Напротив дополнил. Внешний вид.. фото передает; консистенция замечательная, рыба очень нежная, но не разваливается; очень слабо соленая; дыма в самый раз; замечательнее копченой рыбы за многие последние годы реально не пробовал.
Конечно, это НЕ характеризует мои умения, просто удачно получилось, поэтому и делюсь с вами!  *DRINK*

  • 6.jpg
    size: 335.65Кб type: jpg
  • 5.2.1.jpg
    size: 342.7Кб type: jpg
  • 7.2.1.jpg
    size: 324.48Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

58 (2018-03-10 07:31:00 отредактировано nachmed)

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Рыбки на углях захотелось прекрасной половине...
Был куплен рыбасик

Порублен на стейки

Немного соли, лимон, оливковое масло с чесноком и кинзой во время жарки



С шато блан и чачей, да на свежем воздухе :[

  • 1.jpg
    size: 381.71Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 459.79Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 424.12Кб type: jpg
  • 6.jpg
    size: 228.72Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 233.45Кб type: jpg

59

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

А вот ещё есть зубатка. До недавнего времени я полагал эту рыбу ошибкой природы в плане нашей с вами еды. Лучшая её роль – добавка к какой-нибудь сухой рыбе в пирог. Кто не в курсе – зубатка при термообработке не то что на куски разваливается, она стремительно растекается в кашу или даже в кисель.
И вот, начитавшись всякого про сувид, решил дать ей шанс. Сразу скажу – не пожалел.
Зубатка (лучше бы пятнистая, но на безрыбицу и синяя пошла нормально), режется на порционные куски и отправляется на часок в холодную солёную (5-7%) воду. Такой как бы "отпуск на родину" ей идёт на пользу, мясо немного уплотняется.
Говорят, что можно обойтись пищевой плёнкой, но у меня уже был на тот момент вакууматор – это сильно упростило задачу.  Рыбу обсушил полотенцем, слегка поперчил, запаял в пакет и отправил в мультиварку с предварительно слегка подогретой водой. Далее – разогрев до 55°С, 1 час – и готово. Можно есть прямо так, можно для эстетики обжарить по несколько секунд на сильно разогретой сковородке.
Это реально вкусно и годится к подаче на стол – зубатка в таком виде вполне себе уверенно держит форму и не падает с вилки.
P.S. Я брал мороженную в Магните, свежая наверняка будет лучше.

60 (2018-12-22 12:32:01 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

TorAllex, копченая зубатка просто офигенна. У меня рядом с работой магазинчик при производстве, там куча всякой копчухи, в т.ч. и зубатка. Единственное, несколько жирновата.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

61

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Сегодня на рыбалке попалась Карельская форель... невероятно свежая, даже в соплях и потрошеная.
Пару рыбин на пробу, обе по килошнику.  Соль-перец-духовка на 30 минут.  Сейчас только подумаю чем лучше запивать ее и продегустирую  *MEAT*

  • 32.jpg
    size: 79.49Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

62

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Иван ©:

только подумаю

Че там думать, ешь уже, а то остынет  :)  *ZAKUSON*

63

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Иван, ты ещё и рыбак?!   *UU*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

64

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Аркадий, ага, потрошенную сразу тягает  :D

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

65

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Аркадий, ага... в Ленте классная заводь есть... по 520 за кило по ихней карте... только успевай закидывать  :D

Gerundey ©:

уже, а то остынет

Да все уже.. только хвост остался... с зерновой нормально пошла.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

66

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Artem.SHitov ©:

магазинчик при производстве, там куча всякой копчухи, в т.ч. и зубатка

Всё это клёво, но где бы свежей купить... Не  перемороженной, может в магазинчике твоём подскажут?

67

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

А у меня рядом пруд с форелькой. Вход 500 р. и 500 за кило пойманной. Вообще полный свежак получается. Вот только ловить некогда.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

68

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Так это 1000 р за кило получается  o_O

Выпил воды- печень в шоке!

69

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Не, 500 за вход. Ловить можешь весь световой день.
А вот каждый кили пойманной рыбы, это 500 р.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

70

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

TorAllex, когда жил в питере, всегда находил свежую рыбу... думаю, что и сейчас там никаких проблем с ней нет. В Мае корюшкой вообще до икоты обжирался,  ребята из Сестрорецка таскали бесплатно, у них там типа артели было.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

71

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Иван ©:

когда жил в питере, всегда находил свежую рыбу... думаю, что и сейчас там никаких проблем с ней нет.

Наверное, ты прав... Но тут проблема выбора – при гуманном ценнике отвратного вида товар, при хорошем товаре – злой ценник.
Или же надо искать ребят типа твоих артельщиков.
Вот только что из Ленты приехал – зубатка пятнистая есть, вроде как даже не мороженая. Но вид у неё весьма потерпевший при ценнике 370, что дороже нормальной свинины.

72

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

Не могу не поделиться.
Решил попробовать на стыке технологий, получилось клёво.
Взял свежую форельку на кило с небольшим (чистого веса с головой).
Сок из половины средней величины лимона, пара ложек оливкового масла, маленькая ветка розмарина (~10-12 см), соль (не взвешивал).
Рыбу подсушил на столе, посолил внутри и снаружи, масло взбил с лимонным соком и смазал этим делом рыбу (опять же внутри и снаружи), ветку розмарина сунул внутрь.
Уложил всю инсталляцию в кусок фольги, загнул бортики, сверху плотно прикрыл вторым куском фольги, примял всю фольгу к рыбе.
В холодную духовку на противне, включил на 50º с пропеллером, оставил на 40 минут. По времени достал противень, накрыл полотенцем, а в духовке включил верхний гриль на максимум (275º). По достижении полного разогрева снял с рыбы полотенце и верхний кусок фольги, сунул на противне почти под самый верхний ТЭН на несколько минут – чтоб только шкура начала шипеть и пузыриться. После достал и оставил отдохнуть на 15 минут под фольгой и полотенцем.
Да, я не могу похвастаться утончённым знанием кухонь мира, по ресторанам не ходок – сравнивать особо не с чем. Но с женой мы однозначно  решили – вкуснее этой рыбы в жизни не случалось.
Сорри – сфоткать не успел, быстро кончилась.

73

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

TorAllex ©:

сфоткать не успел, быстро кончилась.

Как я понял - пока за фотиком бегал - рыбу уже съели?  :D
С Новым годом!!!!

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

74

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

TorAllex ©:

включил на 50º с пропеллером

может 150, специально посмотрел на духовку, нет такого режима :)

75

Re: Рыба жареная, копченая, вареная

d.styler ©:

пока за фотиком бегал - рыбу уже съели?

Дык, дело такое...  :D

dmiva ©:

может 150, специально посмотрел на духовку, нет такого режима

Это как повезёт, в моей есть. Фишка как раз в низкой температуре основной фазы, вторая скорее "косметическая".