Тема: Приготовление инвертированных сахарных сиропов для бражки
Немного теории:
Инвертированные сахарные сиропы применяют в производстве безалкогольных, слабоалкогольных напитков, а также ликероводочных, кондитерских изделий и т. п.
По известной технологии приготовления инвертированного белого сахарного сиропа в сироповарочный аппарат заливают расчетное количество воды, доводят до кипения, включают мешалку, засыпают сахар-песок из расчета 9 частей сахара на 5 частей воды (по массе) и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем полученный сироп концентрацией 63-64 % сухих веществ (СВ) охлаждают до 70… 72 °С и на каждые 100 кг СВ сахара-песка добавляют 0, 75 кг лимонной кислоты (в виде 50 %-ного водного раствора). При этой температуре сироп перемешивают 2 ч, за 20 мин до окончания цикла добавляют 0, 1 мае. % порошкового активного угля, тщательно фильтруют и охлаждают до комнатной температуры.
При таком же соотношении сахара и лимонной кислоты Б. А. Устинников с сотрудниками предложили инвертировать сироп в течение 30 мин при температуре 80°С Предполагается, что при указанных режимах достигается 50 %-ный гидролиз сахарозы, а прирост СВ в сиропе составляет 2, 63 % в соответствии с уравнением 100 [(180 + + 180)/342]/2 = 102, 63 %.
А теперь все забудем и перейдем к практике.
На 1 кг сахарного песка берем 440мл чистой вкусной воды.
Заливаем в кастрюлю, ставим на плиту и помещаем термометр в сироп.
Медленно нагреваем до 70 градусов, после чего на расчетный 1 кг сахару добавляем четверть чайной ложки лимонной кислоты заранее растворенной в небольшом к-ве горячей воды. Осторожно, сироп может вспениться и выплеснуться!! После чего медлено, в течение 30 минут на самом маленьком огне доводим температуру сиропа до 80 градусов с постоянным помешиванием (сироп станет почти жидким) и выключаем плиту. Укутаем кастрюльку полотенцем и оставим еще минут на 40 постоять.
Все!
