Сейчас сложно найти сало с мягкой кожуринкой. Крупные предприятия обрабатывают тушу паром, частники экономят газ. Да и вместо пропана теперь, в основном, пропан-бутановая смесь, которой очень сложно качественно опалить поросенка зимой. А соленое продают, часто, со специями, которые нам не нравятся.
Для себя лет надцать назад нашел способ сделать шкурку мягкой. Независимо от того, где куплено сало, я его палю маленькой газовой горелкой. Палю до черноты, шкурка под пламенем начинает как бы кипеть, а потом повторно до появления сверху серого налета. Потом под теплую воду и соскабливаю ножом или металлической мочалкой. Недостаток - шкурка уменьшается в размере. Ну и несколько миллиметров сала с боков куска приходится срезать. Зато кожуринка мягкая.
Солю сухим посолом, соль, сахар и чеснок, больше ничего. Чтоб не было неприятного запаха, сало нельзя заворачивать в пакет или в герметичную тару. У нас для засолки используется старая, советская, кривая керамическая кастрюля с крышкой. Герметичности ноль, но муха не пролезает 
Иногда копчу, копчение мы признаем только холодное. Перед копчением обязательное снятие пробы на предмет всяких твердых прожилок. Иногда попадается сало с прожилкой, которую хорошо видно после засолки, она на свежем срезе переливается типа перламутра. Такое сало варю перед копчением, потому что копчено-вареные продукты мы не любим.
Если сало жестковато или еще чем не понравилось, а копченое есть или не хочется есть, то либо просто варю, либо варю со специями для запекания мяса, либо с луковой шелухой. В последнем случае получается а-ля копченость.
Если варить при температуре от 90С, то сало очень мягкое и "рыхлое". Если до 80С, то оно неприятно похрустывает при жевании. Оптимальная температура варки - 85С, так что сало в пакет для запекания и в су-вид. Пакет не завязываю, а выпускаю горловину из емкости с водой и прижимаю крышкой, при этом не образуется воздушный пузырь и отпадает необходимость в вакуумировании.
Жаль вот, что пропали сальные породы свиней, с которых сало было с ладонь толщиной. Оно было нежное и вкусное.
