151 (2019-11-02 19:43:09 отредактировано Аркадий)

Re: Рецепты вкусного мяса

Направили меня вчера в очень вкусное русло. Приготовил охренительное мясо! Можно губами отрывать кусочки, такое нежное! И это говядина!
И опять этот Иван, !!! Неистощимый источник, ...  ]:-> точно ИИ (а вы его все ИН кличете).
Итак, дело было вечером, делать... было чего. Но был кусок говядины, купленный женой вечером "из того, что оставалось".

Этот кусочек разделил пополам. Один, пожилистей, пойдёт на фарш).
А тот, что с прослоечками, с жирком, оставил. Вес примерно 1,2 кг.
для обмазки:
Мёд - 1 чайная ложка.
Горчица (паста) - 1 чайная ложка.
Уксус яблочный самодельный - ... 3-4 столовых ложки (в оригинале - винный или бальзамический).
Перец черный молотый - ... чайная ложка без верха.
Чеснок (я взял с пачки, гранулированный) - 2 чайных ложки.
Пока без соли!
Всё это смешал в пиалке. И тщательно обмазал получившиеся 1 большой и 2 поменьше куска мяса. ВтирАя.
Встал перед выбором - какую тару использовать. Опять подсказали - маленькая чинная:

Накрыл крышкой. В разогретую до 120 духовку поставил на час. Достал, потыкал, перевернул. Увеличил до 150 и таймер поставил на 40 минут.
Нарезал крупно овощи, какие нашёл. Морковь (три больших), лук сиреневый (не крымский) 5 больших, перец болгарский 5 средних, редька "Дайкон" одна, грамм на 250. Посыпал овощи адыгейской солью, перемешал. Полил оливковым маслом (примерно 3 столовых ложки), перемешал.

Кастрюльку в связи с обилием овощей решил сменить. Переложил мясо. (И вот тут-то мясо и посолил. перевернул и ещё посолил.) По бокам и сверху тоже овощей натыкал:

Накрыл крышкой и в духовку (в ней 150 поддерживалось) и поставил на 245 градусов греться. Таймер на 10 минут (вот тут я и дал маху!)
Когда таймер запищал, оказалось, что температура 240 давно достигнута и овощи с мясом кипят вовсю.
Резко выключил духовку и оставил дотушиваться на ночь. Всё.
Как надо было: Как только температура приблизится к 240, сразу выключать нагрев. И не заглядывать. До утра. Овощи дойдут. И мясо станет мягким.
Утром достал - овощи, мягко говоря, перетушились. Мягкие. Я такие не люблю.

Однако, когда дело дошло до дегустации... Мясо можно буквально губами отрывать и есть! Мягчайшее! Вот, ущипнул:

На "разломе" в тарелке:

Ну и вечером... гости (дети) не приехали, и пришлось нам с женой это дело наворачивать. Я уже писал, что это обалденно вкусно?! Именно так.
А посмотрите, во что превратились прожилки!


Извините, фокусироваться было трудно  *FLOW*
Ну и советы от шефа:

Все просто.. главное в начале низкая температура и толстые стенки... тогда ферменты отработают правильно.... приправы, в принципе, вообще на свой вкус.
Овощи в конце, чтобы не засохли.
Главное мясо куском делай, соединительную пленку всю оставь, она в желатин превратится.

Аркадий ©:

поставил на 245 градусов греться. Таймер на 10 минут (вот тут я и дал маху!)
Когда таймер запищал, оказалось, что температура 240 давно достигнута и

Это не описка и не ошибка. Это разница между выставленной температурой и той, что показывает градусник в духовке.

  • photo_2019-11-02_19-40-32.jpg
    size: 161.9Кб type: jpg
  • photo_2019-11-02_19-40-45.jpg
    size: 112.94Кб type: jpg
  • IMG_20191101_235146.jpg
    size: 143.5Кб type: jpg
  • photo_2019-11-02_19-41-08.jpg
    size: 101.31Кб type: jpg
  • IMG_20191102_143148.jpg
    size: 244.56Кб type: jpg
  • IMG_20191102_143144 (1).jpg
    size: 151.22Кб type: jpg
  • IMG_20191102_182410.jpg
    size: 182.25Кб type: jpg
  • IMG_20191102_184022 (1).jpg
    size: 192.02Кб type: jpg
  • IMG_20191102_184135.jpg
    size: 226.15Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

152 (2019-11-15 06:06:23 отредактировано new34)

Re: Рецепты вкусного мяса

Коллеги, как считаете, если по первому рецепту из этой темы дичь приготовить, нормально получится? Угостили хорошим куском мяса косули. Задняя нога, спортивная животинка, ни капли жира

153

Re: Рецепты вкусного мяса

new34 ©:

нормально получится?

Мясо у косули нежное и легко готовится, получится нормально.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

154

Re: Рецепты вкусного мяса

new34, лучше спроси у охотников.

Александр С ©:

Мясо у косули нежное и легко готовится

Сомневаюсь, она носится как электровеник по природе, мышцы сухие и без жира. Скорее всего очень долго на низкой температуре надо ее держать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

155 (2019-11-15 11:54:48 отредактировано nachmed)

Re: Рецепты вкусного мяса

new34, не сомневайся. Даже старый козёл отлично пропекается и за меньшее время, чем рекомендовано в рецепте.

156

Re: Рецепты вкусного мяса

nachmed ©:

Даже старый козёл отлично пропекается и за меньшее время, чем рекомендовано в рецепте.

Ты правда забыл напомнить, что старые, да и молодые козлы тоже, часто воняют ссаниной так, что только полное его обугливание может спасти окружающий мир. А во время обугливания стоит такой запах аммиака, что трупы в сознание приходят   *DUX*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

157

Re: Рецепты вкусного мяса

Я 2 раза косулю ел и оба раза в виде шашлыка. Мне понравилось, не жестче домашней баранины, а то и мягче.

Homo est mundi pars

158

Re: Рецепты вкусного мяса

Вымачивал 12'часов , сейчас в заморозке. Попробую отпишусь.

159 (2019-11-15 16:56:12 отредактировано )

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван, самца косули называют козлом. Даже во время гона мясо ссаниной не воняет.

new34, косулю не нужно вымачивать. Нет у неё неприятного привкуса. Если хочется уменьшить время приготовления, но при этом сделать мясо мягким, то немного подмариновать в горчице и добавить при готовке сливочное масло.

160

Re: Рецепты вкусного мяса

nachmed, я прекрасно понимаю предпочтения охотников и не буду ничего доказывать. Но ИМХО избалованному горожанину мясо дикого животного мужского пола будет вонять ссаниной. Это как минимум похоже на запах не кастрированного вовремя поросенка, но это самый как бы легкий вариант.  В реале мне попадалось мясо от которого даже собаки убегали. Причем, совершенно не обязательно так воняет каждая мужская особь- нет, тут как попадешь. Все как у людей, одного хоть белизной полоскай, будет вонять как дикий кабан, а другой даже после кросса вполне не вонюч.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

161

Re: Рецепты вкусного мяса

Иван, дело не охотничьих предпочтениях, и не в "избалованности горожан". Дело в том, что все половозрастные группы как сибирской, так и европейской косули, весной, летом, осенью и зимой в реале не воняют. И это не по моему скромному мнению, а факт. В предварительной подготовке это мясо особо не нуждается. Готовил из косуль всевозможные супы, тушил, запекал, вялил, солил, делал тартар, угощал весьма взыскательных в гастрономии "горожанок"... Никто и никогда не отметил этого пресловутого запаха ссанины, характерного для кабанья.

162

Re: Рецепты вкусного мяса

nachmed, возможно в межполовой период мясо и не так вонюче, но я всю дичь с первого раза по запаху и определяю. Всякие бывали, кто сильней, кто меньше пахнет.
Насчет всякого там вымачивания мяса я совсем не согласен, это уже вообще не мясо получается в итоге.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

163 (2019-11-15 18:31:04 отредактировано nachmed)

Re: Рецепты вкусного мяса

PS Мясо лося, добытого во время гона, может иметь неприятный запах. Олени тоже попахивают (изюбр, европейский благородный и марал - это 100%). Косули НЕТ :D Я не пробовал лань и кабаргу. Кабаны во время гона все ароматные... даже свиньи. А летом и секач 5-6 лет с яйцами, как дыни средних размеров, очень даже ничего. И еше: косуля очень редко болеет и является переносчиком к.л. опасных для человека гельминтов. Из диких копытных для тартара лучше всех прочих подходит.

Иван, вымачивание в воде - лишь как вынужденная мера, когда кишечник пробит, или при разделке мясо в земле и пр. мусоре изгваздали. А вот вымочить перед готовкой в молоке, маринаде или тузлуке - это другое дело.

164

Re: Рецепты вкусного мяса

Спасибо за науку, займусь сегодня.

165

Re: Рецепты вкусного мяса

Отчитываюсь, сжег нахрен в уголь. Хз как так получилось .все вроле доставал и булькал, а за последние 12 минут при 250 но  что сверху, что снизу обуглилась. ладно, еше кусман остался.

166

Re: Рецепты вкусного мяса

Господа, сегодня опять провёл кусень мясца по температурным паузам  *OK*
По чтиву от Ивана - просто идеально  *THUMBSUP*
Взял 2.695 кг шеи, нашпиговал головкой чеснока, натёр крупной солью, намазал мёдом, чуть придавил в ступке смесь перцев, тоже равномерно облЯпил - в стеклянную посуду. Туда же веточку розмарина, лаврухи и полил соевым соусом, совсем немного. Аааа, и один чипотлик:  *FLOW*

Оставил на ночь в холодильнике:

Духовка на 100°С - 1.5 часа;
150°С - 2 часа (большой кусок);
Убрал зелень и 20 минут, при 200°С - здесь важный критерий - корочка!
Ах и вах!

https://youtu.be/LGek1LaToU8

  • IMG_20200112_120731_1578846268073_1.JPG
    size: 184.49Кб type: JPG
  • IMG-20200111-WA0096_1578846234865_2.JPG
    size: 224.53Кб type: JPG
  • IMG-20200111-WA0093_1578846234725_1.JPG
    size: 234.31Кб type: JPG
  • IMG-20200112-WA0012_1578846234986_3.JPG
    size: 176.47Кб type: JPG
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

167

Re: Рецепты вкусного мяса

Повторил опыт Аркадия из поста #151, только без овощей.
Кусок говядины (окорок) оставил на столе для прогрева до комнатной температуры.
Намешал соус:
2 ст.л французской зернистой горчицы
1 ст.л русской горчицы
2 ст.л соевого соуса
2 ст.л молотого черного перца
2 ст.л чесночного порошка
2 ст.л меда
1ст.л кориандра
2 ч.л сушеного розмарина
50 мл оливкового масла
1 ст.л яблочного уксуса

Густо обмазал мясо соусом и включил духовку на 120 градусов. Пока она нагревается, мясо немного помаринуется.

Дальше всё просто:
120гр - 1час, слегка посолил адыгейской солью и перевернул.
150гр - 1час, опять перевернул.
200гр - 30мин.
В конце нагрел до 240гр, выключил духовку и оставил до утра.

Дегустация: мясо очень нежное, форму держит, но легко разделяется на волокна, жуется губами. А аромат - непередаваемый!

  • IMG_20200205_180213-800x600.jpg
    size: 101.31Кб type: jpg
  • IMG_20200205_180704-800x600.jpg
    size: 118.46Кб type: jpg
  • IMG_20200206_103220-800x600-800x600.jpg
    size: 169.79Кб type: jpg
  • IMG_20200206_103315-800x600.jpg
    size: 117.37Кб type: jpg
Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

168

Re: Рецепты вкусного мяса

Давно я в раздел "Вкусная еда" не заходил  :)
Поэтому пришёл ночью, пока все спят, чтобы не тревожить чувства  :-X

Дело в том, что некоторые рецепты настолько отточены, что результат полностью предсказуем, но с мясом всегда интересно что-то изменить. Особенно, когда сырьё не того качества, или не соответствует рецепту, а нужно сделать вкусно  *OK* Вот сегодня слепил офигенные "стейки" из того что было - шикарно получилось. Собственно и метода известная, но а вдруг кто-то не знает - поделюсь.

Мотнул папку с фото на телефоне, чтобы обрезать нужные, - я в шоке - у меня вся кухня с форума! Нехорошо так - делать и не показывать... Каюсь. Показать? Это за этот год, то есть три месяца:

Запекаем птицу

Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Вкусные сочные чебуреки

Рулька. Замечательная рулька

МИДИИ - просто, быстро и полезно

Сало солёное, копчёное, смалец

Чечевица с чоризо (lentejas con chorizo)

Креветочный суп шедевр
Естественно, что это маленькая честь того, что было. Там пельмени, рыба, лагман... Не вспомнить обыденного.
Есть много новых рецептов, которых нет на форуме, но пока нужно кое что отработать.

А что я собственно хотел сказать? А, стейки!

Если у вас нет под рукой хорошей мраморной говядины, а хочется сделать вкусный сочный стейк, то можно взять хрюшку. Хрюху, вы скажете, нужно готовить до "вэл дан"! Нельзя сырую! Правильно. Но, опять вы скажете, что вэл дан - это резина, хочу мягкое! Сейчас  *DRINK*
Значится, берём шею хрюхи и нарезаем стейками, толщиной минимум 3 см:

Просто обжарить их по рецепту как мраморное: Рецепты вкусного мяса

Оно будет сырое внутри и кушать нельзя! Если свинину доготовить так дальше, то действительно будет резина. Что делать?
Складываем стейки в кастрюлю с толстым дном, заливаем маслом со сковороды, закрываем крышкой и на минимальный газ на 20-30 минут. В духовку, при +200°С, ещё лучше.
За это время мясо плавно пройдёт соком, доготовится и будет ультранежным!  *FLOW*

Кстати, старую коровку, которая не захочет за 5-8 минут стать нежной - можно так же  *COOK* 

Наслаждайтесь и делитесь своими секретами  *ZAKUSON*

  • 0_IMG_20210403_233837.jpg
    size: 129.4Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_233633.jpg
    size: 67.29Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_233950.jpg
    size: 73.58Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_234227.jpg
    size: 120.42Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_234329.jpg
    size: 112.54Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_234412.jpg
    size: 148.36Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_234459.jpg
    size: 71.42Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_234606.jpg
    size: 70.26Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_191003.jpg
    size: 171.14Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_201816.jpg
    size: 179.77Кб type: jpg
  • 0_IMG_20210403_203408.jpg
    size: 124.07Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.