1

Тема: Шипучие вина и сидр

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования (игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке). Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие ─ винами.

          Сидр — игристый и шипучий напиток, содержащий 5─7 об. % спирта, кислотность его (0,6—0,9) %. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5 %, полусухой — 5 % и сладкий — 10 % сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно 1 атм.) Новая шампанская бутылка выдерживает до 5─6 атм.

          Вино игристое и шипучее содержит 10─12 об. % спирта, кислотность такого вина (0,6—0,8) %, а по содержанию сахара делится на: сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5─2 атм.

          Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными. Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

          Известно об антипадагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

          Для получения шипучего вина и сидра соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5─10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

          Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, закрывают сифон и потряхивают в течение 3─5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1─2 месяца.

          Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки).

Начало Плодово-ягодные вина

2 (2014-09-14 16:29:50 отредактировано Прохор)

Re: Шипучие вина и сидр

практическое воплощение о чем здесь сообщалось, содержится на **ссылка бита** осталось только не терять время и повторить

3

Re: Шипучие вина и сидр

Прохор пишет:

практическое воплощение о чем здесь сообщалось

Практически спамм, таких ссылок можно наставить на десять сраниц.

4

Re: Шипучие вина и сидр

зачем понадобилось переписывание справочных данных, когда куда полезней было бы предложить конкретный рецепт со своим комментарием. Сезон яблок не закончился, а для сидра скорее только начинается.
Этим летом делал сидр из ревеня. Для приготовления трех литров брал 600 г ревеня, 2,5 л воды, 200 г сахара. Черешки промыл под струей воды и затем растер на терке, переместил в кастрюлю, налил туда 1 л воды и 150 г сахара, все перемешал до однородной массы. Поставил в темное место, перемешивал несколько раз в течение суток. Затем смесь процедил и долил 1,5 л воды, подождал примерно один час и снова процедил, внес 50 г сахара, все поставил в холодильник. Из яблок сидр не делал.

5

Re: Шипучие вина и сидр

рецепт "сидр из ревеня" из журнала для садоводов, рецепт "домашнего шампанского" из красной смородины взят на упомянутом сайте, который находится у меня в закладках.
в обоих случаях получается шипучий напиток вполне уместный летом для тех, кому домашний квас немного надоел, при этом название для меня не имеет значения.
повторюсь - если есть, что предложить, то почему бы не поделиться. Зато все узнают, как правильно делать сидр, а заодно игристые вина.

6

Re: Шипучие вина и сидр

А сидр и есть яблочный квас. Так и квас квасу рознь-есть рецепты кваса, где содержание спирта доходит до 5% спирта.

7

Re: Шипучие вина и сидр

Помимо упомянутого рецепта, делал так - 2,5 л воды 300 г ревеня, 1 стакан сахара, 11 г САФ-МОМЕНТ. Ревень мелко порубил и отварил в воде, отвар процедил и после охлаждения добавил сахар и дрожжи. все перемешал и оставил настаивать сутки. Затем процедил и поставил в холодильник на 3 дня.
Если сравнивать - в обоих случаях получился одинаковый напиток, если хотите, сидр (это не только мое мнение). Брожение (щавелевая кислота) и дрожжи дают один результат. Мои личные предпочтения - в обоих случаях надо в полтора раза увеличить количество сахара, но мои знакомые однозначно против.

8

Re: Шипучие вина и сидр

Прохор пишет:

Брожение (щавелевая кислота) и дрожжи дают один результат.

Это как-так?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

9

Re: Шипучие вина и сидр

Иван пишет:

Это как-так?

Возможно имелось ввиду молочно-кислое брожение. Но только там молочная кислота (принцип изготовление кваса)

10

Re: Шипучие вина и сидр

не могу дословно привести обоснование брожения по первому рецепту, но там упоминалось о щавелевой кислоте - я хотел сказать, что брожение было и сидр (квас) получился не хуже яблочного, который можно купить в магазине

11

Re: Шипучие вина и сидр

Добрый вечер) Подскажите, а есть ли у кого рецепты вина из яблок , на практике. Как рецепты кальвадоса, чачи и т д. Сколько сахара, воды ( если нужно ), когда снимать с осадка, сколько выдерживать...
Спасибо.)

12

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d, всё как в обычном вине, только мезгу сразу всю выбрасывать. Ну и яблоки помыть не помешает и откорректировать по сахару для получения минимум 9% спирта, иначе хранить проблемно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

13

Re: Шипучие вина и сидр

Иван, спасибо) все таки, как откорректировать по сахару? В яблоках же больше кислотности , чем в винограде...

14

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d, я не могу дать ответ на односложные вопросы... или тут Приготовление сусла  или книги.. или подробности..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

15

Re: Шипучие вина и сидр

Иван, спасибо! Уже нашёл , разбираюсь...))

16

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d пишет:

Уже нашёл , разбираюсь...))

правильно, я за месяц уже раз по десять про вино перечитал, очень интересно. Но так и не уяснил с кислотностью. Понял что из PH в % в домашних условиях тяжело перевести. Уяснил что оптимально для винного сусла 4,5 - 4 РН, но как их поймать в случае разбавления водой и сахаром, если будет сильно кисло, не знаю

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

17

Re: Шипучие вина и сидр

Cern, вот и я сейчас думаю что да как...)) скорее всего, методом проб и ошибок...))

18

Re: Шипучие вина и сидр

cern пишет:

Но так и не уяснил с кислотностью. Понял что из PH в % в домашних условиях тяжело перевести

А это разве не разные показатели (титруемая кислотность  и Рн) ? Для вина насколько мне известно, важнее скорректировать титруемую кислотность.

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота

19

Re: Шипучие вина и сидр

так вот в том и вопрос, нахрен РН, как тетруемую кислотность узнать? =)

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

20

Re: Шипучие вина и сидр

cern, Можно прямо по учебнику, ничего сложного нет.
Техника определения.
Пипеткой отмеряют 10 мл сусла (вина), вливают в коническую колбочку или стаканчик, прибавляют столько же дистиллированной воды, нагревают до точки кипения (с целью удаления углекислоты и сернистой кислоты) и тотчас титруют 0,1 н раствором NaOH (или КОН) при постоянном взбалтывании. Если меняется цвет (белые вина темнеют и принимают грязно-бурый тон, красные - зеленоватый или синеватый тон), значит титрование подходит к концу.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.

Титруемая кислотность г/л - Т=а·К·0,0075·100, где а - количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл вина;

К - поправка к нормальности щелочи.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

21 (2016-09-06 22:30:18 отредактировано Дядя Митя)

Re: Шипучие вина и сидр

Титруемая кислотность (ТК) — это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус — собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Процедура определения титруемой кислотности не сложная, но ее следует производить максимально аккуратно. Наборы для измерения титруемой кислотности продаются в большинстве специализированных винодельческих магазинов
Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема сока четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.

Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев — один для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя путать между собой, поэтому, если они не различаются изначально, лучше пометить каждый соответственно его назначению. Вам понадобится также мензурка, которую нужно хранить вместе в набором и использовать только в этих целях.
Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный (децинормалъный) раствор гидроокиси натрия, щелочной нейтрализующий агент. Вам также потребуется дистиллированная вода, В таких наборах также всегда прилагается пузырек фенолфталеинового раствора.

Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до пяти капель фенолфталеинового раствора — следуйте инструкции по использованию набора, чтобы не ошибиться в количестве. При помощи второго шприца постепенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидроокиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке красного винограда, не исчезающий по мере перемешивания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление большего количества раствора гидроокиси натрия уже не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы достигли конечной стадии реакции. Изменения цвета проявляются только в том случае, если кислота нейтрализована. Немного практики сделает вас настоящим экспертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут, отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гидроокиси натрия вам понадобилось.

Количество миллилитров делится на два. Это показатель содержания винной кислоты в долях на тысячу, или в десятых процента, что эквивалентно граммам на 100 миллилитров. Например, если вы использовали 10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это составит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титруемую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых одного процента, обычно пишется без знака процента) или 0,50 г/100 мл.

Оптимальная концентрация кислоты для белого вина — 0,70 — потребует 14 мл раствора гидроокиси натрия. Значение в 1,00 — 20 капель, и т.д.

Совершенно очевидно, что с очень темным соком или насыщенным красным вином будут проблемы в идентификации на конечной стадии реакции, поскольку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной жидкости. Решение довольно простое — необходимо всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько осветлит сок, но не уменьшит содержание кислоты на данный объем, а значит, потребуется тот же объем раствора гидроокиси натрия, что и для неразбавленного водой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кислотность вина, поскольку получить чистый сок без примесей даже из красного винограда нетрудно — вы не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выдавить из нее значительный объем красителя. Белый сок из красного винограда станет розовым, когда реакция дойдет до конечной точки.
Большинство виноделов проводят тест на титруемую кислотность дважды, а потом выводят средний результат. Если результаты двух тестов различаются более, чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали неправильно. В таком случае необходимо заново провести тестирование, используя свежий сок.

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота

22

Re: Шипучие вина и сидр

Дядя Митя, нафиг покупать наборы?  Синий лакмус по 50 рублей на ебее, на 10 лет хватит. А гидроксид в хозтоварах рублей за 10-15... Этого комплекта хватит на долгие годы...
Но мне pH мерялки хватает по самое небалуйся...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

23

Re: Шипучие вина и сидр

Иван пишет:

Дядя Митя, нафиг покупать наборы?  Синий лакмус по 50 рублей на ебее, на 10 лет хватит. А гидроксид в хозтоварах рублей за 10-15... Этого комплекта хватит на долгие годы...

Для важности.  :lol: Ну или кто , как я , частенько ищет готовые решения. *PARDON*

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота

24

Re: Шипучие вина и сидр

Дядя Митя пишет:

Для важности

по самое не балуйся pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

25

Re: Шипучие вина и сидр

Иван пишет:

по самое не балуйся

Так как я вижу, Рн важно для комфорта работы дрожжей, кислотность важна для верного формирования органолептики вина. Поэтому и написал, что при изготовлении вина, в первую голову нужно смотреть именно кислотность, ( сахар в любом случае) И кислотно-щелочной баланс не обязательно коррелируется с кислотностью, это к вопросу как % перевести в Рн.

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота