Много букв….
Век живи - так сказать….
Вспоминая свой первый и, как оказалось, случайный и чрезвычайно успешный опыт приготовления напитка, решил для разнообразия погуглить технологии синтеза тех приятных веществ, присутствие которых так удивили когда то. Цитата из прошлого:
«Горечи - ноль, приятный сладковатый мощный ванильный вкус - пить 40 градусный продукт можно было не закусывая - приятное послевкусие».
На запрос гуглу по ванилину вывалился текст :
«Достаточно давно известен метод изготовления ванилина из лигнина — биополимера, содержащегося в древесной массе, которая является одним из наиболее распространенных органических полимеров на планете. Наверное всем известно, как приятно пахнет в букинистических магазинах или библиотеках. Всё дело в том, что лигнин в бумаге деградирует в ванилин. Кстати, в 1980 году около 60 процентов синтетического ванилина в мире производили из отходов лигнина, производимых одной бумажной фабрикой в Канаде.»
Вот тут то и замкнулись ассоциативные связи - пришло осознание, что то, что мы называем «подготовкой бочек или щепы» есть не что иное, как процесс получения целлюлозы, но вывернутый наизнанку. В ЦБП ценным и конечным продуктом является целлюлоза, а отходами, выливаемыми в окружающую среду (кроме завода в Канаде) коричневый лигнин. Мы же этот самый лигнин экстрагируем, химически модифицируем, пьем и делаем это далеко не самым быстрым и эффективным образом, мы всего лишь соблюдаем канонизированный ритуал.
Тут чуть ранее давались ссылки на исследования украинских виноделов по росту «правильных» ингредиентов в древесине дуба от времени пребывания на улице. Чем дольше – тем их больше. «Правильными», контролируемыми веществами в статьях указывались ванилин и сиреневый альдегид.
Слово «альдегид» поначалу пугает – запахло суровой химией, но погуглив, выяснилось, что если и есть в природе что-то хорошее – так это альдегиды (за исключением формальдегида – в семье не без урода). «Сиреневый альдегид является, наряду с ванилином, продуктом окислительной деградации лигнина, в небольших количествах содержится в спиртных напитках, выдержанных в дубовых бочках, обуславливая, вместе с ванилином, формирование ванильных нот в их букете. Альдегиды являются компонентами вин, которые придают им специфический вкус и запах.»
Так вот канонизированный ритуал подготовки древесины это и есть метод генерации ванилина и прочих альдегидов внутри древесины. В нем присутствуют два ключевых химических воздействия, завуалированных под ритуал: 1 – деструкции лигнинов - несколько лет на улице для развития начальных фаз гниения древесины, (деструкция происходит также при вымочке в соде или щелочи), и 2 – термическое окисление лигнинов горячим атмосферным воздухом (обжарка).
В промышленности используются множество гораздо более эффективных методов синтеза ванилина. Наиболее привлекательным методом, без использования соединений серы (которые могут вонять), и похожим на канон является метод окисления кислородом воздуха при повышенных температурах и давлении в водно-щелочном растворе лигнина с использованием катализаторов на основе гидроксида меди.
Сам процесс:
В реактор загружают субстрат (гнилушки из пенька вполне подходят), воду и раствор NaOH. Реактор нагревают до 160°C, подают воздух до рабочего давления 2,0 МПа (20атм) и в течение 30 мин поддерживают рабочую температуру 160°C. Затем реактор охлаждают, содержимое нейтрализуют кислотой. Внесение в реактор медной стружки приводит к увеличению концентрации альдегидов более чем в два раза: выход ванилина достигает 9,0%, а сиреневого альдегида – 26,5% от массы лигнина. Вот и все… далее выделяют ванилин, но нам этого уже не нужно.
Этот процесс подразумевает перевод лигнина в водный раствор и затем трансформацию растворенной фракции в альдегиды. Если требуется приготовить коньячный концентрат – это как раз то, что надо.
Но нашем случае ситуация несколько иная – нам необходимо синтезировать альдегиды не в растворе, а в толще деревяшек, которые мы потом настоим на спирту и будем предъявлять гостям – вот мол тут вам и дуб и спирт… Поэтому технология подготовки щепы будет несколько иной…
Подавляющее большинство людей располагают очень ограниченными техническими средствами - это кастрюльки, стеклянные банки и кухонные газовые или электро печи. Для такого набора инструментов подходит следующий процесс:
1. Внедрение катализатора внутрь деревяшек
Гидроокись меди – нерастворима в воде. Поэтому в деревяшку внедряют сначала растворимую соль меди, о потом уже трансформирут ее уже внутри в гидроокись. Поскольку медь не является основным реагентом, а всего лишь промежуточным носителем – катализатором, то ее нужно очень мало. Достаточно следов меди (напомним, что меди, смываемой с медного аламбика (самогонного аппарата) при дистилляции уже достаточно для катализа). Делаем слабый раствор медного купороса с намеком на голубизну и настаиваем в этом растворе сухие дубовые щепки несколько суток, до утопления щепок.
2. Ощелачивание
Вынимаем и сушим щепки, потом заливаем их 1-2процентным раствором щелочи (как ее приготовить - растолковано несколькими сообщениями выше). Выдерживаем опять несколько дней - до утопления щепок. Вот тут в раствор выделяется разрушенный лигнин – густо коричневая, как чернила жидкость. Но тут жадничать не стоит – того, что останется внутри щепок – более, чем достаточно. Медный купорос внутри щепок превращается в гидроокись меди.
3. Прожарка
Сливаем раствор, несколько раз прополаскиваем щепки в воде и отправляем на сушку-окисление горячим воздухом в печь. Температура в печи 160-170 - не выше. Никакого обугливания. При превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза. Время в печи - чем больше – тем лучше. К исходу 4 часа щепки только высыхают – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина начинается со 150-160°C. То есть синтез стартует только с 4 часа. Общее время в печи - не менее 10 часов. Запах на кухне, как в кондитерской пекарне. Это не совсем и не только ваниль – а смесь альдегидов. Нейтрализовать излишки щелочи, как правило, не нужно. Она вся вступает в реакцию с лигнином. Если все же потребуется нейтрализация – то кислый яблочный или виноградный сок вам в руки.
4. Настаивание
Заливаем раствором спирта и через месяц настаивания при комнатной температуре коньяк готов. Никакого старения не требуется. Все долгосрочные химические реакции уже произошли в древесине. Цвет – темно коричневый, мощнейший и очень приятный сбалансированный ванильный вкус.
Это все, почти… При наличии вакуумного насоса процесс внедрения растворов в сухую древесину и настаивание можно сократить до 24 часов. А если есть медный сосуд высокого давления (20атм) и воздушный компрессор то весь процесс подготовки щепы уложится в 2 часа без медного купороса.
Вот сижу, дегустирую и как то на душе горько, что столько лет мог, но не пил реально крутой напиток.
P.S. Блуждая в интернете, наткнулся как то на восторженный опус одного журналиста на посещение складов какого то коньячного бренда. Помимо ахов и благоговейных соплей от увиденных ценников на бутылки и бесплатности дегустации, попался там абзац с шокирующим меня текстом о восхитительном вкусе одного, особенного дорогого образца. Что то вроде «неповторимого, чарующего вкуса со слегка мыльным тоном, что придает ему особую пикантность..» и т.д. Слово «мыльный» я выделил специально, поскольку знаю откуда этот вкус берется. Это остатки нескомпенсированной щелочи. Щелочь у нас во рту омыляет жиры, которые и дают мыльный вкус. Дурят нас. Наверняка при купажировании верховный жрец уединяется и капает секретный ингредиент, приготовленный из трухлявого пенька – уж очень похоже.
- это самое малое.. 
