Кальмар. Разновидности приготовления

Согласен, коллега 
Я пробовал и мороженный, и свежий по этому рецепту (он не варится, а в собственном соку пару минут) - тает во рту, если не передержать, иначе резина. Это если мелкий. А крупняк, от полкило штука так, чтобы один на порцию, то я по другому делаю. Очень вкусно  Но, вот, они, как мелкие, по три не бывают, почему-то 

bubble-gum, ты, как профессионал в этом деле - поделись своим рецептом, если есть желание, мне будет интересно попробовать 

Если бы, но с берега руками только мидии 

Сразу видно, что товарищ на держал в руках кальмара 
bubble-gum, объясни нашему коллеге какие глаза у кальмара. Как у.... как у тунца! Почти  Больше, чем у скумбрии точно. На икру - это тюлька, тюлька! нужна. Эх 

Да нет как такового рецепта.
Почистил, порезал как на лапшу, подержал в кипятке, ложку майонеза или сметаны, перец, соль, немного кнжутного семени обжаренного, и в холодильник.
В буфетах (шведский стол), где есть газовая плитка с фольгой, то на фольгу столовую ложку кунжутного масла, и прям целого кальмара. Чернильный мешок и внутренности, конечно, удалить. Три-пять минут и готово. Прям на фольге измельчить ножницами, докинуть всякой корейской острой фигни без разбора, и еще через минуту можно есть.
Или вместо кунжутного масла - кубик сливочного, и в нем обжарить. Потом все те-же острые приправы. Жарка на кунжутном масле - не все выдерживают
Еще совет тем, кто покупает кальмара в супермаркетах.
Может говорил уже.
Никогда не берите кальмар кольцами (или лапшей) чищенный.
Походу его никто не чистит, а вымачивают в ферментах, которые растворяют шкуру кальмара.
Он-то чищенный становится, но вместе с тем и сам становится резиновый, хоть что с ним дщелай.
Не ленитьесь, берите кальмар мороженый тушками , даже неразделанный.
Не пугайтесь непрезентабельного вида, это давленная печень кальмара и чернила из мешка портят внешний вид, как буд-то в детском дерьме кальмара вымазали.
Все это смывается без последствий.
Я кальмара чищу руками, поддевая ногтем шкурку, и снимая как чулок. Тренировка нужна
Сначала размораживаю, но не в микрухе и не в горячей или холодной воде, а просто он лежит в холодильнике, и сутки сам размораживается. 
Кальмар вообще хорошо хранится, замороженный допускает разморозку и опять заморозку. Консистенция не меняется, вкус то-же.
Технологи мне возразят, а я на них махну рукой.
Они учебников начитались, а я тонну кальмара наверное за жизнь съел.
Ну не тонну конечно.. но около того..

ПыСы Как-то давно, в студенчестве, ел во Владивостоке у одной девушки в гостях кальмар фаршированный.
Фаршируют картошкой, белорыбицей, подробностей не помню.
Улетно.

Да противные у него глаза.. и клюв противный..
Как-то выполняли заказ - кальмар тушка и отдельно щупальца.
Это весь экипаж стоит в линию, и сначала все отдирают щупальца от тушки, и из тушки вырывают кишки.
Потом из щупалец выковыривают клюв.
На линию приделывают такие маленькие ножики, торчащие вверх, и ты стоишь, и насаживаешь голову кальмара на нож, удаляя клюв.
В общем тупая и нудная работа. Лучше валом морозить.

Немного не в тему, но про кальмара.
Есть места в Охотском море, и определенные периоды, когда кальмар и минтай пасутся рядом, может общая кормовая база..
Ну а так как кальмар - хищник агрессивный, то он кидается на кого попало - и на минтай тоже.
Если минтай вырывается, то на теле рыбы остаются гематомы размером с пятак, и очень глубокие, часто до хребта. Если минтай неразделанный, то их не видно, только если рана не глубокая, то в этом случае на теле рыбы остается большая открытая язва.
С язвой минтай отбраковывается, а с закрытыми гематомами сложнее. Их видно, когда минтай разделывают на филе с вырезом костей, хребта и обесшкуриванием. Такое филе тоже уходит в брак, т.к. этот темно синий синяк портит товарный вид, и сгустки крови тоже не есть гуд.
Когда вот такой замес в море - кальмар с минтаем, то при работе на филе может уходить до 15% в брак, именно из-за следов, оставленных кальмаром.
В России кальмара традиционно ловят тралом, часто донным тралом.
Соседи азиаты - кальмара ловят и мелкими шхунами по ночам на свет.
И если проходишь рядом с скоплением джонок, когда их по 300 штук на три квадратных мили, то ощущение, что попал в ночной город.
Правил расхождения они, ясен пень, не соблюдают, и велик шанс утопить кого нибудь..
Шхуна ставит парус на корме (забыл как называется), и ложится в дрейф, таким образом она всегда на ветер.
Зажигает все люстры, какие есть, и опускает за борт кальмароловку - это лебедка, по которой ходит по кругу веревка, на которой привязаны разноцветные крючки без обратки. Веревка проводится под бортом, и получается вечная лента. Лебедка крутит, крючки непрерывно крутятся под бортом судна, кальмар хватает разноцветный кальмарный крючек, и крючек его тащит на палубу, где кальмар сам срывается с крючка (он же без обратки), и падает в ящик со льдом. А крючек дальше крутится по кругу.
Кто победнее, у того ручная лебедка, типа колодзельного ворота, они сами руками маслают эту лебедку всю ночь
Кто обращал внимание - в последний год все чаще стали ловить браконьеров - китайцев, японцев, корейцев (и северных и южных) в наших водах в Приморье и возле Сахалина и Курил.
Это потому что они свои моря превратили в пустыни. Вот и лезут к нам. На такую ораву браконьеров никаких патрульных судов не хватает, поэтому отлавливают небольшую часть, но и не церемонясь - после предупреждения открывают огонь по машинному отделению. Это обычная практика. Шхуна теряет ход, и тут ее за ноздрю, и в ближайший порт..
сорри за офф

У нас кальмаров с клювами и глазами уже днем с огнем не найти, так что не надейся 

Не нахожу уже лет 5 нормальной тушки, только расчлененка. Щупалец вообще не видел лет 10, только в банках в виде консервов. А вот всякие фирдепертозные заморозки - сколько угодно. Только там резина уже изначально, хрен знает что там они делают с кальмарами. Зато чистенькие и беленькие.     Короче, я беру фиолетовых расчлененных, там хоть натурально все.  Шкурка снимается легко, просто не до конца размороженного чистишь и все, как чулок снимается. Не мороженных кальмаров в продаже не бывает также как и не мороженной красной рыбы продаваемой якобы как охлажденная.

Хотел уже лететь в каталонию, за теми которые по три, но по дороге зашел в пятерочку, а там по пять!

Ну ёшкин, опять откладывается поездка. Помыл, почистил.

А указаний то, че делать с теми которые по пять, еще не поступило. Пришлось по босятски. Два раза облил кипятком.

И тупо настрогал, с яйцом, луком и майонезом. Соль сванская, куда ни попадя её сыплю теперь.

Салатик даже не успел охладиться в холодильнике. Кончился