1

Тема: Холодец

Холодец, он же студень, зельц, драглі, халоднае, мужужи, galareta, aukstā gaļa, piftie, пихтије - очень распространённое блюдо и вариаций его много. Поэтому не удивительно, что кто-то из вас может сказать, что вот я то пробовал настоящий холодец, а это пародия. Тогда давайте разбираться.
Холодец - это не заливное, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок. То есть, если вы используете, например желатин, то это не холодец.
Поэтому для приготовления используются части коров, хрюшек, птицы, которые богатые на желирующие вещества.
Потом бульон должен быть максимально прозрачный.
И, естественно, это всё должно быть вкусно!
А вкусы, как известно, у всех разные, поэтому предлагаю вам много раз проверенный способ приготовления холодца, с помощью которого, можно удовлетворить разных кулинарных капризников  :)

Итак, следуя утверждению о вкусах, которое выше, возьмём разные ингредиенты, чтобы получить и "заливной" язык, и "сухой" и жирный холодцы, и эксклюзивную тарелку с хрящиками уха.

Ингредиенты:
1. Говяжий язык - 1 шт
2. Свиные копыта - 2 шт
3. Свиной пятачок - 1шт
4. Свиной хвост - 1 шт
5. Свиная рулька - 1шт
6. Свиное ухо - 1шт
7. Курица/петух - 1/2 шт (можно только каркас, а мясо использовать в другие блюда)
8. Репчатый лук - 2 шт
9. Морковь - 3 шт
10. Корень петрушки - 2 шт
11. Лавровый лист - 3-4 шт
12. Чёрный перец горошком - чайная ложка
13. Соль, чёрный молотый перец
14. Чеснок - 1 большая, или 2 маленьких головок.

Процесс приготовления
Здесь есть несколько важных моментов. Давайте по порядоку.
Сначала нужно все мясо помыть, почистить, обрезать когти, побрить, если есть необходимость, то посмолить. Можно сложить в мойку и обдать кипятком. Есть.
Дальше выбираем кастрюлю, в которой будем варить. Суть в том, что всё мясо должно быть покрыто водой, НО если воды будет слишком много, то бульон получится разбавленным и есть вероятность, что холодец не застынет. Соотношение воды и мяса - важно.
Укладиваем плотно все части коров-хрюшек и заливаем холодной водой. Ставим на разгон на газ. Крышкой не закрываем. Как только видим, что хочет закипеть - сразу делаем минимальный огонь! Етот момент нужно не проспать. Если холодец закипит - можно выбрасывать. Холодец кипеть не должен! Это следующий важный момент, ибо мы варим не мыло. При высоких температурах, жири омыляются, бульон становится мутным и вкус не "свежий". Есть.
Как только пойдёт пар - образуется немного пены. Убираем её. Дальше забрасываем лук, морковь, корень петрушки, лаврушку и перец горошком. Соль не даём, так как она тоже принимает участие в омылении жиров.
Вот такую паузу держим 3.5 - 4 часа. Без крышки и минимум подогрева. Никогда не проверял, но если кому интересно, то температура такая:

В этот момент занимаемся своими делами. И чтобы не "болтать ерундой", то можно начистить большую головку чеснока, или две маленьких.
По истечению времени, достаём шумовкой отдельно овощи. Если будете использовать морковь для украшения, то оставляем, если нет, то всё на выброс. Дальше, опять шумовкой, достаём, тоже в отдельную посуду, мясо. Бульон поцеживаем через сито. Чуть не сказал от жмыха  :) С поверхности нужно собрать весь жир, аккуратно, неспеша. Есть.

Дальше готовим подходящую посуду для розлива. Ставим в удобное место. За это время мясо чуть остынет и его можно будет брать руками. Если использовали язык, то снимаем с него "кожу" и нарезаем, выкладывая на тарелку. Разбираем мясо и тоже по тарелкам. Здесь всё на свой вкус - можно выбрать мясо, хрящики и всё остальное так, как вам нравится и сформировать такелки отдельно для каждого гурмана. Тоже есть.
Давим чеснок. Но не длинными "червями", а выдавили полмиллиметра и отрезали ножиком, выдавили и отрезали... Добавляем чеснок в горячий бульон, туда же соль и молотый перец по своему вкусу. Пробуем, поправляем.
Дальше заливаем бульоном мясо в тарелках. На дне ёмкости, в которой был бульон, останется чеснок - раскидать его равномерно по тарелкам. Есть.
В таком виде оставить остыть до комнатной температуры.
За это время можно нарезать варёной морковки и отобрать веточки свежей зелени петрушки. Как только холодец начнёт густеть, можно украсить. Фух  *Tire*
Теперь можно в холодильник.

Если всё сделать ответственно, то на выходе шикарная закуска, с идеально прозрачным желе, свежая и ароматная, которая превосходно подойдёт к любым крепким напиткам. Обязательно сопровождать хреном или горчицой  *FLOW*  *ZAKUSON*  *FLOW*

Собственно приятного аппетита, коллектив АлкоДистиллерс!!!  *ALCOCLUB*

П.С.: моя эксклюзивная тарелочка с хрящиками уха и большим количеством чеснока и перца  :)

П.П.С.: прошу не пинать за качество и "художеств" фото, ибо всё отснято "как есть" в процессе, а процесс, как вы понимаете, липкий  :)

  • IMG_20190427_150138_1556402578855_2.JPG
    size: 176.2Кб type: JPG
  • IMG_20190427_172823_1_1556402578624_1.JPG
    size: 195.63Кб type: JPG
  • IMG_20190427_195216_1556402579236_4.JPG
    size: 164.65Кб type: JPG
  • IMG_20190427_232931_1556402598723_3.JPG
    size: 173.06Кб type: JPG
  • IMG_20190427_232936_1556402598324_1.JPG
    size: 149.83Кб type: JPG
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2 (2019-04-28 07:50:07 отредактировано new34)

Re: Холодец

Да простит меня Алекс, но на фотке все таки заливное :[ . По моему мнению- холодец это дохрена мяса без дребезжалки прозрачной.

3

Re: Холодец

Alex bcn, и меня прости. new34, долго думал, спросил у жены. Пришли к мнениею, что нам нравится "дрожалка", "мы её хотим", но... это не холодец. Это заливное. Холодец - это застывшая каша из мяса. Что у нас всегда и получается. Жрём и сокрушаемся - ну вот, опять без дрожалки  :\'(  :D

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

4

Re: Холодец

Очень вкусно получается, если при варке холодца в кастрюлю добавить пару корешков хрена. Только хрен не трогать, ибо он разваливается на хрен :) В конце варки его аккуратно извлечь шумовкой. Правда вкусно.

Психических заболеваний нет-просто дурак.

5 (2019-04-28 08:52:27 отредактировано )

Re: Холодец

new34,
Аркадий, прощаю вас, мои коллеги  :cool:  *SHAM*   :D
Парни, так понятно, что каждый к своему варианту привык и воспринимает только его, я же с самого начала сказал  :)
Вот ещё забыл сказать, спасибо, что напомнили - мясо ни в коем случае не рубим, а рвём (ножом можно помагать) и укладываем воздушно, не прессуем (как Аркадий шубу). Тогда он нежный и не забитый получится. И упаси Бахус, чтобы мясо торчало над зеркалом бульона - должно быть ровненько и без жира на поверхности!  :)
И такой небольшой приём: если все-таки не удалось собрать весь жир, а он, когда застынет в тарелке, то будет очень некрасиво, можно промокнуть салфеткой, или одноразовым кухонным полотенцем.

В общем пробуйте, творите, ломайте свои стереотипы и делайте выводы  *INLOVE*

Аркадий ©:

Холодец - это застывшая каша из мяса.

Вот, специально тебе одна тарелочка   ;)

Аркадий ©:

"мы её хотим",

И мы без неё не можем  :D
Борис,
Нужно будет попробовать  *THUMBSUP*

  • IMG_20190428_074935_1556430591180_1.JPG
    size: 127.8Кб type: JPG
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Холодец

А я бы не простил без епитимьи.. :)
Пусть покажут, как по их мнению, должен выглядеть холодец.
Я вот помню, бабушка из петуха варила.
Прозрачный. Не тяжелый для желудка. Воздушный, можно сказать..
Середина 70-х прошлого века.
Фоток не сохранилось :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

7

Re: Холодец

bubble-gum ©:

А я бы не простил без епитимьи..

Нужно быть коллеголюбивым и уважать выбор каждого, даже если они не знают толк в этом  :D ШЮтка

bubble-gum ©:

бабушка из петуха варила.

Та же история  *FLOW*  Но это нужно попробовать, чтобы понять  8)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

8

Re: Холодец

Alex bcn ©:

Та же история    Но это нужно попробовать, чтобы понять 

И да, смерть в тарелке холодца - как бы достойное завершение жизненного пути для петуха, который всю жизнь трудился на благо хозяев.. простые квочки - что с них взять? :)
А тут - ХОЛОДЕЦ!!!

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

9

Re: Холодец

Аркадий ©:

Это заливное. Холодец - это застывшая каша из мяса.

А если содержимое тарелки перевернуть наизнанку?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10 (2019-04-28 13:26:13 отредактировано )

Re: Холодец

bubble-gum ©:

Пусть покажут, как по их мнению, должен выглядеть холодец.

bubble-gum ©:

бабушка из петуха варила.

bubble-gum, нас на испуг не возьмёшь! Специально для тебя фото остатков заливного из петуха фермерского:

Alex bcn ©:

уважать выбор каждого, даже если они не знают толк в этом

Та-а-а-ак... наезд?! Это кто тут не понимает?!!!  ]:->  :D
Тоже шЮтка!  *DRINK*

  • IMG_20190428_134900.jpg
    size: 136.14Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11

Re: Холодец

Аркадий ©:

Та-а-а-ак... наезд?!

Иго!  ]:->  "Наступ" на кулинарные возможности  :D

Аркадий ©:

фото остатков заливного

Так а чем твоё произведение в контрах с моим? За что тебя прощать? Так ты же единомышленник! Или желатином заливал?  *RUS*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

12

Re: Холодец

Alex bcn ©:

заливал

Так он умеет заливать! Ей ей! Заслушаешься!  :D

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

13

Re: Холодец

d.styler*UGAR*
Хорошо сказано, кстати, предположу, что таки да  :D

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

14

Re: Холодец

Alex bcn ©:

таки да

Таки да, это же - "а" - петух, без желатина нифига не "схватывается" и "б" - заливное, а не холодец.
И что, если желатином, я уже не в друзьях?!!!  o_O

Alex bcn ©:

ты же единомышленник! Или желатином заливал?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

15

Re: Холодец

Аркадий ©:

И что, если желатином, я уже не в друзьях?!!! 

Тьфу! Типун тебе на язык! Порой как скажешь  *HORSE*  :D
Ну, за вариации кулинарных предпочтений!  *INLOVE*  *ALCOCLUB*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

16

Re: Холодец

Так.. Новый Год на носу, а про холодец не забыли??!!
Сегодня на даче уморился.. но сварил!
Несмотря на некоторые неудобства в виде таскания воды из колодца и проливания оной везде где можно и нельзя..
Ничего особенного, был в магазине, увидел две индюшачьи голеняжки. Купил.
Потом увидел кусок свиного окорока. Тоже купил.
Лук, морковь.
Перец, соль.
Чеснок.
Лаврик, горошек.
Что бы не гадать - встанет или нет - пару пакетиков желатина.
Никаких пропорций. Все на глаз и по сиюминутному хотенью.
Накидал мясо и голеняхи в большую кастрюлю.
Закипело, слил.

Опять в кастрюлю. Закипело, закинул перец горошек, соль, лаврик, лук и морковь.
Покипело на малой мощности часа 2.5-3, не засекал, чистил снег с дорожек.
Вытащил морковь и лук, вытащил мясо. Опять закипело, положил новые лук и морковь.
Пока варилось, замочил желатин, разделал мясо, разложил по емкостям. Вытащил лук и морковь, порезал, разложил по емкостям.
Банку горошка так-же раскидал по емкостям.
Рабухший желатин влил в горячий бульон, подогрел до 80 град, размешал до растворения желатина.
Желатин не варить! Пропадет его желеобразующая способность!
Ну и разлил бульон по емкостям.

Все.
Почему на даче?
Дома ремонт.
Дома утепленная лоджия, а в холодильник не поместится.
А на даче, если не подогревать, будет чуть выше ноля - самое оно :)

С Наступающим!
И приятного аппетита. :)

  • боч3.jpg
    size: 119.05Кб type: jpg
  • боч4.jpg
    size: 152.73Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

17

Re: Холодец

bubble-gum ©:

про холодец не забыли??!!

Планирую сразу после Нового года сварить - там идут Дни рождения детей. Все трое в одном месяце родились  :D  *Facepalm*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

18 (2020-12-28 00:14:47 отредактировано bubble-gum)

Re: Холодец

Alex bcn ©:

Все трое в одном месяце родились   

Все стабильно.. как в колонне.. :)  .

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

19

Re: Холодец

bubble-gum:D  *THUMBSUP*  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

20

Re: Холодец

Хм-хм..
Холодец удался! :)

  • боч1.jpg
    size: 159.35Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

21

Re: Холодец

bubble-gum ©:

Холодец удался!

*THUMBSUP*

22 (2021-01-04 20:36:10 отредактировано )

Re: Холодец

bubble-gum ©:

Хм-хм..
Холодец удался!

Хм, Хм... Желатин не использую.
За два месяца варю третью свиную голову. Голова всегда вымыта, вычищена ( хоть в пятак целуй...) Мясо и сало срезается, кости распиливаются на четыре части. Пред этим вечером пару курей обезглавливаю (в среду им будет 5 лет, не ужуёшь). Закладывается в 16 литровую кастрюлю + лаврушка + пять луковиц + перец горошек+ Морковь  за час до снятия,  на индукционку 3,5 квт. Укутал войлоком ( варю в данный момент на улице) Закипело, накрываю старыми полотенцами крышку и режим 600 Вт и таймер на 3,5 часа. Ушёл за комп, меняю банки в дистилляторе ( гоню СС чачи).
Вечером предстоит ( через 2 - 2,5 часа ) отделить мясо от костей, пропустить мясо и сало через мясорубку, посолить заливку, разложить по чашкам, добавить чесночку, нарезанную морковь и залить. Оставить на кухне. Утром всё застынет без желатина. Вкус изумителен, колбаса и рядом не стояла, жевать не надо, закусон мировой!!!
Вышел банку менять, прихватил айфон. Запах не передать, парок идёт... на фото не видно. Сбавил мощность до 400 вт, укутано, разварится ( на улице +4).  Кстати, так же укутал войлоком и парогенератор и приёмный куб, процесс пошёл веселее.
Мне хорошо, поставил на индукционку и ушёл, а каково тёще было,  на костре, в чугуне сварить голову ( чтобы вода не выкипела...), без электромясорубки прокрутить... и за вечер внуки, 8 дочерей и обычно 6-7 зятьев под бутылочку умяли холодец с картохой за один присест...
Доварю, разложу и подразнюсь тёщиным холодцом...

Alex bcn ©:

Все трое в одном месяце родились

Молодца, это надо же так спланировать!

  • холодец-варится.jpg
    size: 29.59Кб type: jpg

23

Re: Холодец

Крымчак ©:

Желатин не использую.

Я б тоже не использовал, если б знал, что буду его делать :)
Варить холодец - было спонтанное решение.
Ну и наличие в магазе того, из чего можно что-то сварить.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван