Тема: Приготовление сахарного карамельного колера
Приготовление сахарного карамельного колера
В производстве алкогольных и безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится путем термической обработки сахарозы (обычного сахара) при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.
Карамелизация Сахаров основана на реакциях дегидратации и конденсации, продуктами которых являются ангидриды, оксиметилфурфурол, органические кислоты, гуминовые вещества. Нагревание сахарозы прежде всего сопровождается отнятием от ее молекулы одной-двух молекул воды с образованием ангидридов. В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Карамелан (C12H1809) образуется при потере молекулой сахарозы двух молекул (10,5%) воды. При потере тремя молекулами сахарозы восьми молекул (14%) воды образуется карамелен (С36Н50О25); при потере двумя молекулами сахарозы семи молекул (18,4%) воды получается карамелин (С24Н30О15).
Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте (см. Рис.)
Приготовление в домашних условиях лучше всего производить в медной посуде нагреваемой открытым огнем, а контролировать процесс термометром! Дальнейшая термическая дегидратация ангидридов сахарозы (потеря молекулой сахарозы трех молекул воды) приводит к образованию оксиметилфурфурола, который подвергается изменениям: он либо усложняет свою молекулу с сохранением гексозоуглеводного скелета, образуя при этом гуминовые вещества; либо разлагается с образованием органических кислот - левулиновой и муравьиной.
