Рулька. Замечательная рулька (Страница 2 из 7)

Бах, каждый пункт отметил как есть, такое ощущение, что присутствовал при готовке   
Корочка, в данном блюде, совсем не обязательна. А если желанная, то она должна быть нежной и не толстой, в противном случае половину кожи пойдёт на выброс. А такое хамство недопустимо! Поэтому я говорил, что карамелизуем без гриля.
Супер, одним словом!   

Иван, там как бы, речь про рецепты с интернета была и чесно говоря я много раз на этом обжигался, а то что здесь всё проверено и всё по честному я в курсе, я ж говорил, единственный форум, где практика совпадает теорией. 
P. S.     

Alex bcn, попробуй еще каффир-лайм добавить... один листочек мелкий. Удиви свои обонятельные рецепторы. Я сегодня вырезку с грибами тушил, добавлял его и немного чипотля+ сметана+ лук+чеснок и дижонской чутка... прикольно получилось

Alex bcn,  И горчицу французскую.

И в банках и в пакетах продается, если что у тайцев спроси, они там свои супы с ним всегда бодяжат.. копеечная приправа

Alex bcn, попробуй если есть возможность, поставь свининку перед приготовлением на 80С часика на полтора... и только потом уже готовь при обычной температуре..  И не говори потом никому как вся соединительная ткань превращается в нежное желе   

Таю, таю, таю на губах как свининка таю я в твоих котлах, стаю, стаю, стаю наших пиц боюсь спугнуть движением ресниц.   

Alex bcn, Да... все мы обжоры. О чем думаем, то и говорим 

Э... заходил сегодня в мясную лавку (хочу на днюху жене приготовить). Да, пожалуйста, сегодня заказал-завтра забирай любое кол-во. 150 рубчиков за килограмм. Вопрос в другом - переднюю или заднюю? На фото вроде как задняя. А у них (в лавке) - без разбора.

Увидел рецепт с неделю назад. Несколько раз перечитывал в послеобеденное время (чтобы слюной не так сильно захлебываться ). Вчера решился! На пробу взял одну рульку на 1,5 кг. Готовил вариант без пива, ибо жена в холодном виде его почему-то не любит (женщина - странный и загадочный организм ), а в горячем не знаю как воспримет. Приступил к варке в 21-00. Через какое-то время после закипания бульона из кастрюли начали разноситься такие ароматы, что жена несколько раз заходила на кухню, заглядывала под крышку и бормотала под нос что-то, похожее на: "И зачем я сегодня борщ варила?" С женой дегустировать сели в полвторого ночи. Вердикт: божественно! Принято единогласное решение в следующий раз варить в пиве, чтобы сравнить.
     Теперь комментарии к процессу. Как выше сказал Бах, перца можно меньше, чисто чтобы аромат появился, потому что рулька получается совсем не острая, сколько перца не клади. Рулька была одна, поэтому вместо противня взял керамическую форму, на дно постелил фольгу в 2 слоя и на нее уже пергамент. Далее кружочки морковки и рулька. При поливе рульки бульон стекал к морковке и кипел там. В результате морковка совершенно не подгорела (сказалась керамическая форма), сварилась и была вся съедена.
     Вопрос знатокам: что сделать из бульона? Его получилось довольно много, т.к. рулька была крупная и одна, чтобы закрыть ее воды пришлось налить прилично. Бульон чуть островат, но очень наваристый.

Слюна течет    но пишу 
Как будешь готовить снова одну рульку в керамической (стекло/металл) форме, то на дно не стелы ничего (фольга/бумага), а сразу морковку, по сторонам положи картофель, можно мелкий целый в мундирах, можно наполовину порезать, еще полоски/половинки сладкого перца, жгучий перец, можно куски баклажана, можно других овощей. Залей где-то на сантиметр бульона (за час почти все испарится), посыпь овощи смесью трав (итальянских) и в духовочку.
Пока будет печься, возьми надави в мисочку чесночка, посоли и залей маслом. Размешай, пусть постоит. За 15 минут до готовности, смажь этой штукой только овощи, а рульку ты знаешь чем.
Все, больше не могу.... нужно идти обедать 
На противне так не получится, не раз проверено, потому что овощи сухие будут. А в форме с бульоном - бомба, тоже не раз проверено. Это уже рулька с гарниром.

Вообще вариантов много, но самое главное это:
1. Варить 3 часа на минимальном огне без соли (солить в конце). Чтобы во-первых, жиры не омылились и во-вторых, чтобы "порезать" соединительную ткань (то о чем Иван говорил - час при 80°С, на практике где-то в эти пределы попадаем) и
2. Запечь хотя бы 40 минут, чтобы "соединить" рульку в кучу и предоставить ей завершенного вкуса и вида. Потому что после варки она как желе.
Всё, и вы получите блюдо, которое:

Аркадий, а у меня через 12 минут обед