1 (2017-02-05 12:34:44 отредактировано IGAN)

Тема: Полендвица

Полендвица (сыровяленное мясо) - кулинарное изобретение Белоруссии.
Хотя некоторые говорят, что Польши...  *SCRATCH*

Вкуснятина...  *YES*

Есть в сети рецепты, но делал сегодня по старинному, белорусскому...   *THUMBSUP*
Берём свинину (вырезка - мышца, проходящая вдоль позвоночника) 5-10см в диаметре, длинной... - какую найдёте.  *YES*
Обрезаем лишний жир, плёнки.
Сушим полотенцем, салфетками.
Готовим смесь из соли (обязательно крупной, не йодированной), лавра, различных перцев, тмина, кориандра, чеснока... (можно по своему вкусу - чего душа пожелает, главное - не "забить" вкус мяса!), измельчаем её (перетираем), и тщательно натираем ей нашу вырезку - очень тщательно!
Кладём нашу полендвицу в ёмкость, оборачиваем плёнкой, оставляя отверстие...
(ВНИМАНИЕ: не закрываем наглухо, мясо должно "дышать"!)
и ставим его в холодильник, примерно на трое суток. Переворачиваем каждые 12 часов!
У меня кусок получился около 900 грамм.  *THUMBSUP*
Затем... достаём, оборачиваем туго в марлю (чтобы было 3-5 слоев). Перевязываем бечёвкой (ТУГО) и подвешиваем его в вертикальном положении на 2-3 недели в проветриваемое помещение.
Главное - чтоб была циркуляция воздуха! Я подвешиваю на кухне, на ручку форточки, которая у меня периодически открывается, а снизу, под ней - батарея.
Через несколько дней уже (при ощупывании) на нём чувствуется корочка. Вялим до нужной нам кондиции (кто-то посуше предпочитает, кто-то помягче).
Разрезаем и смотрим - если мясо равномерно окрашено, плотное и эластичное - оно готово. В идеале на срезе - золотистый оттенок (как у мухи-цокотухи  :D )!
Хранится хорошо и долго в той же марле, в холодильнике!
У меня, правда - недолго! Хомячим за пару дней!  *YES*

2

Re: Полендвица

IGAN ©:

5-10мм в диаметре

Хлыст какой-то, или червяк  :D

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

3 (2017-02-04 18:38:45 отредактировано EVS)

Re: Полендвица

Он имел ввиду см. Правда я всегда считал что она "поляндрица" называется.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

4

Re: Полендвица

Аркадий:lol:

EVS ©:

Он имел ввиду см.

*YES* Исправил.

EVS ©:

Правда я всегда считал что она "поляндрица" называется.

В Беларусии называют поляндвица

5

Re: Полендвица

Повесил -

6

Re: Полендвица

Аккурат к празднику поспела -

*THUMBSUP*  *DRINK*

7

Re: Полендвица

Красиво! С первого взгляда подумал - что за носкИ?!  :D

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

8

Re: Полендвица

Аркадий, хлысты, червяки, носки...  *SCRATCH*
Как только не обозвал!  :D
Но... - вкусно...  *YES*

9

Re: Полендвица

IGAN ©:

Но... - вкусно...

Подтверждаю.  :)  Готовится так как и описано, без особых хлопот. Вырезку беру тоже свинину, как и пишет IGAN ту, что вдоль позвоночника, по нашему карбонат.  Если нет под рукой марли, "бинтую" широким медицинским бинтом в 3-4 слоя. Но вместо бечёвки обматываю с несильным натягом тонкой "авиационной" резинкой. Смысл в том, что при вялении, мясо значительно уменьшается в размерах, а резинка даёт постоянное давление выжимая лишнюю влагу из мяса.

РК медь 35/1000&1500, 2КВт/ Arduino от d.styler (собираю БК 28мм на клампах)
Volkswagen T5 Caravella 2006

10

Re: Полендвица

Зравия всем!сколько соли примерно на 1 кг.

Алкоголь не решает проблем, он их усугубляет и отодвигает.

11

Re: Полендвица

geha69 ©:

Зравия всем!сколько соли примерно на 1 кг.

Я делал по такому рецепту:
свинина карбонат на 1кг, сахар 1 ст. л., соль 3 ст. л., коньяк 2 ст. л., тмин семена 3 ч. л., смесь перцев молотых 0,5 ч. л.
Мариную пару дней в холодильнике, регулярно переворачивая в рассоле. Затем достаю, обсушиваю на донышке, давая стечь рассолу. Затем бинтую, обматываю не туго резинкой и подвешиваю в слегка проветриваемом месте. Дней через 5-7 всё готово к употреблению.
Везде в рецептах присутствует чеснок, но я не кладу его в маринад. Честно - не знаю почему. :)

РК медь 35/1000&1500, 2КВт/ Arduino от d.styler (собираю БК 28мм на клампах)
Volkswagen T5 Caravella 2006

12

Re: Полендвица

Сегодня пришёл с работы усталый. Решил задвинуть грамм 250 и на закусочку полендвицу. Как раз поспела за две недели. Люблю остренькое, поэтому смеси дроблёного перчика не занимать. Но оно того стОит!

РК медь 35/1000&1500, 2КВт/ Arduino от d.styler (собираю БК 28мм на клампах)
Volkswagen T5 Caravella 2006

13

Re: Полендвица

IGAN ©:

Хранится хорошо и долго в той же марле, в холодильнике!

А если нитрита натрия добавить?  Хамон получится, ведь его можно будет хранить долго и мясо вызреет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

14 (2017-05-25 00:43:53 отредактировано )

Re: Полендвица

Иван ©:
IGAN ©:

Хранится хорошо и долго в той же марле, в холодильнике!

А если нитрита натрия добавить?  Хамон получится, ведь его можно будет хранить долго и мясо вызреет.

Нитрит натрия, селитра, обычно используется для сохранения варёному мясу приятного для глаз розового цвета.
Но вот долго вялить в квартире не получается, температура высока и низкая влажность. Если посмотреть на фото, то видна темная корочка по краю мяса. Вообще-то она была толще (корочка), но после того, как мясо провялилось, я снимаю его и кладу в холодильник в ПЭ пакете. Дня на 3-5, за это время внутренняя влага оставшаяся в мясе размягчает эту корочку, и сердцевина становится равномерной, почти как на фото. Правда тут я немного не вытерпел, нужно ещё дать полежать.

IGAN ©:

Хранится хорошо и долго в той же марле, в холодильнике!

Холодильник очень сильно сушит.

РК медь 35/1000&1500, 2КВт/ Arduino от d.styler (собираю БК 28мм на клампах)
Volkswagen T5 Caravella 2006

15

Re: Полендвица

ГорыныЧ ©:

Нитрит натрия, селитра, обычно используется для сохранения варёному мясу приятного для глаз розового цвета

И не только, прежде всего он патогены все наглухо мочит... я им кстати пользуюсь Деликатесное мясо

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

16 (2017-05-25 00:58:25 отредактировано )

Re: Полендвица

Иван ©:

прежде всего он патогены все наглухо мочит.

Главное в дозировке не переборщить. Всё таки в большой концентрации яд.

Иван ©:

я им кстати пользуюсь Деликатесное мясо


Извиняюсь, почитал, как раз описаны точные дозировки селитры в рецептуре.

РК медь 35/1000&1500, 2КВт/ Arduino от d.styler (собираю БК 28мм на клампах)
Volkswagen T5 Caravella 2006

17

Re: Полендвица

по оригинальному рецепту из 1-го поста только без тмина готовил уже раз пять или шесть, обматывал бинтом, сушил на сквозняке и при  закрытых окнах, в жару и прохладную погоду, обматывая резинкой и без, на результат особо не влияет, мясо брал вырезку и просто карбонат(единственное разрезал на более узкие куски), гарантированный положительный результат. Топикстартеру благодарность и уважение!

18

Re: Полендвица

isa2709, спасибо!  :rolleyes:
Приятного аппетита!  *OK*