1

Тема: Брага в вопросах и ответах

Что такое брага?
Брага – это сусло содержащее различные сахара и дрожжи. Когда дрожжи перебродят (переработают сахар), из сахара в основном получится этиловый спирт и углекислый газ. Бражкой принято называть сусло предназначенное для дальнейшей дистилляции, но это не совсем верно.

Что такое сусло?
Это раствор сахаров в воде с добавлением питательных веществ. Когда в этот раствор добавляются дрожжи, они начинают поедать сахар, сусло начинает бродить (ферментироваться). Для приготовления сусла используют не только чистый сахар (сахарозу), а также фрукты, ягоды, свёклу, которые содержат сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу), или картофель, зерновые культуры, которые содержат крахмал.

Откуда берется в сусле этиловый спирт?
  Дрожжи питаются растворенными в воде сахарами и выделяют этиловый спирт (этанол) в качестве продукта жизнедеятельности. Ни из каких других соединений, кроме сахаров, спирт не получается. Когда содержание спирта становится больше 9-13%, часть дрожжей просто гибнет, другая часть из-за тяжелых условий увядает и не проявляет активности, даже если не весь сахар еще переработан. Они не могут жить при такой высокой концентрации алкоголя. Для получения большего содержания спирта в сусле необходимо использовать специализированные спиртовые или винные дрожжи более торерантные к повышенному содержанию спирта.

Можно делать сусло из фруктов и ягод?
Конечно, можно. Более того, дистиллят из такого сусла будет лучшего качества, чем просто из сахара и воды. Но скорее всего, сахар всетаки придется добавить, так как фрукты часто не имеют достаточной сахаристости.

Как делают сусло из фруктов и ягод?
Отжимают сок. Сок из винограда обычно сразу содержит достаточно сахара (в основном фруктозы). Другие фрукты и ягоды как правило менее сладкие. Если в их сок не добавлять сахара, то выход спирта будет довольно мал. Добавление сахара повышает выход спирта, но ухудшает его качество. Лучше добавлять в сок чистую глюкозу.

При какой температуре вносят дрожжи и проводят сбраживание?
Дрожжи вносят при температуре не выше 30 °C. Основное брожение должно проходить при 23-28 °C. Если температура в помещении заметно ниже, то в домашних условиях сусло обычно подогревают. Для этого удобно использовать погружной аквариумный нагреватель. Если температура будет ниже 18 градусов, то процесс может сильно замедлиться, а вот если перегреть до температуры больше 30 °C, то дрожжи могут погибнуть. Надо помнить, что во время интенсивного брожения сусло само разогревается на несколько градусов, особенно в большой емкости. Иногда приходится даже принудительно охлаждать слишком разогревшееся сусло.

Сколько нужно вносить дрожжей?
Для сусла из сахара, фруктов и ягод - обычно придерживаются соотношения: на 1 кг общего сахара (+3.5-4,5 л воды) – 100 г прессованных дрожжей или от 5 до 20 г разброженных сухих. Для сусла из крахмалсодержащего сырья количество дрожжей желательно уменьшить примерно в 2 раза. Для виноградного сусла лучше всего использоваться специализированные винные дрожжи или попытаться сбродить на диких дрожжах живущих на ягодах, один из примеров Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Если вы делаете сусло из сахара и воды, можно воспользоваться онлайн калькуляторами самогонщика-винокура А также посмотреть Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам)

Что такое подкормка для дрожжей?
Иногда для более быстрого и полного сбраживания в сахарное сусло добавляют подкормку для дрожжей – минеральные вещества, содержащие соединения азота и фосфора. Для фруктово-ягодного и зернового сырья подкормка не требуется – все нужные питательные вещества имеются в сусле. В сахарное сусло обычно добавляют карбамид или диаммоний фосфат.

В чём делать сусло для самогона?
Делать сусло можно в любой емкости предназначенной для пищевых продуктов. Крышка, лучше, чтоб не закрывалась плотно или имела отверстия, что бы углекислый газ мог беспрепятственно выходить. В идеале нужно изготовить или приобрести гидрозатвор. Как сделать Компактный гидрозатвор для браги, вина, пива своими руками за 10 минут

Чем еще можно закрывать ёмкость с суслом?
Есть отличный народный метод – на емкость с суслом надевается резиновая перчатка, и иголкой делается 1-3 прокола на пальцах для выхода углекислого газа. Это устройство помогает контролировать процесс брожения. Если перчатка надута – процесс идет, опала – значит, полностью выбродила, пора на перегонку. Однако, следует учитывать, что при резком падении температуры, перчатка так же опадает, иногда даже засасывается внутрь сосуда.

Сколько оставлять свободного места в емкости с суслом?
Ни в коем случае не заливайте сусло до самого верха! Во время брожения может образоваться пена, которая будет переливаться через край. Лучше оставить не меньше 20-25% пустого места.
Сусло сильно пенится. Как быть?
Для гашения пены нужно насыпать в сусло толченого печенья или пакетик сухих быстрых дрожжей «Саф-Момент». Иногда для этой цели льют подсолнечное масло или, остужая сусло, добавляют кубики льда. Но самый лучший и проверенный способ можно узнать в теме Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания

Как долго готовится сусло?
Готовность сусла зависит от двух факторов: используемого сырья и температуры. Обычно сусло бродит от 3 до 14 дней. Но стоит иметь в виду, что чем дольше бродит сусло, тем больше оно накапливает посторонних примесей (в некоторых случаях медленное сбраживание является технологическим процессом).

Сколько времени требуется для полной готовности сусла предназначенного для дистилляции?
Сахарное и фруктово-ягодное сусло бродит примерно 7-14 дней. Сусло на крахмальном сырье быстрее – за 3-4 дня. Когда брожение заканчивается, перестают выделяться пузырьки газа. Сусло становится на вкус кисловато-горьким, сахар не чувствуется. На вкус ощущается наличие спирта. Можно еще подождать 1 день для отстаивания и аккуратно слить сусло с осадка. Для этого удобно использовать гибкую трубку. В зерновом сусле твердых частиц очень много и отделить их от жидкости без больших потерь невозможно. Поэтому зерновое сусло обычно перегоняют без фильтрации, используя не прямой нагрев, а нагрев паром из парогенератора.

Можно ли начать перегонку сусла до момента полного сбраживания?
Можно, но выход спирта окажется меньше обычного.

Сколько можно хранить выбродившее сусло?
Зависит от поставленной задачи, а если планируется ректификация с выходом чистого спирта, то не больше 1-7 дней при комнатной температуре. Это не очень полезно, так как начинаются процессы, дающие побочные продукты и снижающие качество будущего спирта сырца. Если уж приходится хранить готовое сусло, то лучше – при пониженной температуре. И обязательно без доступа воздуха!

Как определить готово ли сусло?
Главный критерий готовности – вкус. Сусло должно быть не сладким (то есть весь сахар переработан дрожжами). Так же прекращает выделяться углекислый газ, и прошло необходимое время брожения. Но на все эти признаки нужно смотреть в комплексе. Например, прошло достаточно времени и сусло больше не выделяет углекислый газ, но вкус остался сладковатый – это значит, что Вы допустили ошибку в пропорциях между ингредиентами или в выборе дрожжей. В таком случает нужно, что бы сусло «добродило». Если не хотите потерять какое-то количество продукта. Лучше всего иметь под рукой простейший прибор, вот тут есть тема Виномер-сахаромер как сделать самостоятельно?

Сколько получается самогона из сахарного сусла?
В среднем из 1 кг сахара и 4-5 литров сусла может получиться 1 литр дистиллята крепостью до 50%.  Чуть более подробно этот вопрос описан в отдельной статье на нашем сайте о выходе спирта из сахара

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Брага в вопросах и ответах

Иван, у меня 2 вопроса : 1) можно ли использовать повторно осадок из перебродившей браги или лучше его слить, промыть ёмкость и залить следующую  партию с ,,нуля''?
2) на одном из форумов вычитал что перегнанную брагу сливать не надо, а на ней делать следующую. я конечно в этом деле новичок, но по моему это бред.

3

Re: Брага в вопросах и ответах

serg68 ©:

1) можно ли использовать повторно осадок из перебродившей браги или лучше его слить, промыть ёмкость и залить следующую  партию с ,,нуля''?

Можно, но стоит учитывать, что в этой массе весьма много мертвых слабых штаммов типа апикулятуса, они могут привнести дополнительные нежелательные ароматы. В производстве к старым добавляют в средем 1/3 свежих дрожжей.

serg68 ©:

2) на одном из форумов вычитал что перегнанную брагу сливать не надо, а на ней делать следующую. я конечно в этом деле новичок, но по моему это бред.

Если недоброд и остался сахар, так тоже делают. Также добавляют для подкормки свежих дрожжей, в барде довольно много микроэлементов.  Это все выгодно для получения сырца с дальнейшей ректификацией, а для получения качественных дистиллятов лучше применить спирт перед разбродом свежих дрожжей Метод селекции дрожжей действием спирта 
Подробный рецепт пошагово Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Брага в вопросах и ответах

Так выливать или не выливать осадок из браги перебродившей?
или может достаточно освежить дрожжами.?
В какой пропорции?

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

5

Re: Брага в вопросах и ответах

vcherkun ©:

Так выливать или не выливать осадок из браги перебродившей?
или может достаточно освежить дрожжами.?
В какой пропорции?

Выливать.
1 Дрожжи у тебя дешевые и обычные.
2 Не предприятие чтобы экономить в таких мизерных объемах.

На предприятиях делают оборот всей барды до нескольких раз исключительно в экономических целях и частично в технологических.  Экономия воды, концентрация сивушных масел и тд.  Они кроме спирта и барду потом концентрируют выделяя сивушные масла и сухой остаток на комбикорм отправляют..  В домашних условиях лишние заморочки.  Лучше вылей эту барду в компостную яму, отличное удобрение получится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

6

Re: Брага в вопросах и ответах

Ок. Спасибо. Просто интересно было))
Барду после перегона выливаю на участок, ниче не растет))) Даже сорняки)

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

7

Re: Брага в вопросах и ответах

vcherkun ©:

Ок. Спасибо. Просто интересно было))
Барду после перегона выливаю на участок, ниче не растет))) Даже сорняки)

В компостную яму надо чтобы там все погнило как следует ..дрожжевой осадок вообще кладезь микроэлементов.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

8

Re: Брага в вопросах и ответах

Ок. Подумываю на даче сделать компостную яму.
От процесса куча отходов+ трава на перегной.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

9

Re: Брага в вопросах и ответах

vcherkun ©:

Ок. Подумываю на даче сделать компостную яму.
От процесса куча отходов+ трава на перегной.

Виноградные гребни и листья тоже в компост пихай... французы так специально делают чтобы лучше сохранять свои естесвенные дрожжи на виноградниках.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10 (2014-06-23 22:45:07 отредактировано vcherkun)

Re: Брага в вопросах и ответах

Ок. Попробуем.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

11

Re: Брага в вопросах и ответах

Сахарная брага бродит уже 12 дней и еще сладкая....это нормально? Температура примерно 25С

12

Re: Брага в вопросах и ответах

Александр ©:

Сахарная брага бродит уже 12 дней и еще сладкая....это нормально? Температура примерно 25С

Можно сперва чуть более подробно что и как?
Сколько воды в литрах (и источник воды)
Сколько сахара в кг
Сколько и каких дрожжей
Брожение активное или нет (шипит?)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

13

Re: Брага в вопросах и ответах

Иван ©:
Александр ©:

Сахарная брага бродит уже 12 дней и еще сладкая....это нормально? Температура примерно 25С

Можно сперва чуть более подробно что и как?
Сколько воды в литрах (и источник воды)
Сколько сахара в кг
Сколько и каких дрожжей
Брожение активное или нет (шипит?)

вода водопроводная отстояная 2 суток(кубанская мягкая) 40л
сахар 10кг
дрожжи пакмая-разбраживал со спиртом
шипит но мееедлеено....

14

Re: Брага в вопросах и ответах

Александр ©:
Иван ©:
Александр ©:

Сахарная брага бродит уже 12 дней и еще сладкая....это нормально? Температура примерно 25С

Можно сперва чуть более подробно что и как?
Сколько воды в литрах (и источник воды)
Сколько сахара в кг
Сколько и каких дрожжей
Брожение активное или нет (шипит?)

вода водопроводная отстояная 2 суток(кубанская мягкая) 40л
сахар 10кг
дрожжи пакмая-разбраживал со спиртом
шипит но мееедлеено....

Сколько дрожжей на этот объем? Я сам с этой пакмаей не очень знаком, но вероятней всего их там просто было изначально мало. Сейчас добавлять уже не советую.
Лучше всего просто добавить воды комнатной температуры 3 литра это чтобы избежать высокой концентрации спирта, так как при высоких дрожжи уже вяло работают. Ну и просто дать добродить.
Добавлено: 2014-06-27 00:46:26

Нашел в другой теме.. 160гр пакмаи.. Это даже много.
Есть вероятность того, что просто дрожжи не первой свежести оказались, я сам на такие не раз попадал не смотря на вменяемые сроки годности (хранили может в жаре).
  Воды В общем добавить надо и дождаться окончания брожения.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

15

Re: Брага в вопросах и ответах

Pakmaya и Саф Левюр теперь выпускают кому не лень и все чаще стало попадаться совсем не то что было раньше

16

Re: Брага в вопросах и ответах

Sofiya.Balandovich ©:
vcherkun ©:

Барду после перегона выливаю на участок, ниче не растет))) Даже сорняки)

Кипяток льете? :)

Ну так))) Канешно

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

17

Re: Брага в вопросах и ответах

Добрый вечер. подскажите пожалуйста как лучше разбродить пресованные дрожжи для сахарной браги. дрожжи - градус, г. Воронеж

18 (2014-10-03 17:57:38 отредактировано Вадим П)

Re: Брага в вопросах и ответах

Mike 34rus ©:

Добрый вечер. подскажите пожалуйста как лучше разбродить пресованные дрожжи для сахарной браги. дрожжи - градус, г. Воронеж

А что, они чем-то отличаются от других?
Если нет, то берёте пол литра тёплой воды (не горячей), туда пару столовых ложек сахара, всё тщательно перемешиваете и туда же дрожжи, и снова всё перемешиваете. Прессованные можно прямо давить руками в воде с сахаром пока не растворятся. Если дрожжи нормальные, через 20-30 минут, а то и раньше, появится шапка с пузырями. Всё!

Всего доброго!

19

Re: Брага в вопросах и ответах

Вадим П ©:
Mike 34rus ©:

Добрый вечер. подскажите пожалуйста как лучше разбродить пресованные дрожжи для сахарной браги. дрожжи - градус, г. Воронеж

А что, они чем-то отличаются от других?
Если нет, то берёте пол литра тёплой воды (не горячей), туда пару столовых ложек сахара, всё тщательно перемешиваете и туда же дрожжи, и снова всё перемешиваете. Прессованные можно прямо давить руками в воде с сахаром пока не растворятся. Если дрожжи нормальные, через 20-30 минут, а то и раньше, появится шапка с пузырями. Всё!

И водочки туда грамм 50.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

20

Re: Брага в вопросах и ответах

Я водочку не добавляю. И так нормально (тьфу-тьфу-тьфу).

Всего доброго!

21

Re: Брага в вопросах и ответах

Поставил впервые в жизни брагу по совету соседа.
4 килограмма пшеницы промыл тёплой водой, залил тёплым сиропом из 4 литров тёплой воды и 800 грамм сахара. Добавил один пакетик саф-момента(11гр). После добавлю сироп из 16 литров воды и 4 кг сахара. нужны рецензии от опытных винокуров.

H2O - Девиз не наш!! Наш - С2Н5ОН!!!

22

Re: Брага в вопросах и ответах

Лев Иванович ©:

Поставил впервые в жизни брагу по совету соседа.
4 килограмма пшеницы промыл тёплой водой, залил тёплым сиропом из 4 литров тёплой воды и 800 грамм сахара. Добавил один пакетик саф-момента(11гр). После добавлю сироп из 16 литров воды и 4 кг сахара. нужны рецензии от опытных винокуров.

Посмотрите Зерновая брага- первый опыт там  "Вадим П" описал пост №8 там подробно описано. Просто рецепт проверен и опробован =) я вот тоже по его рецепту два дня назад поставил.
у вас тогда получается:
4кг-пшеницы
4кг-сахара
20 литров воды
40 гр дрожжей
И ещё дрожжи рекомендую сделать как описывал Иван, я уже писал почему Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания

23

Re: Брага в вопросах и ответах

Лев Иванович ©:

один пакетик саф-момента(11гр). .

Рекомендую в следующий раз их вообще исключить... это плохие дрожжи с одним из самых противных ароматов. Хотя, если есть РК это не критично, но хвостов они генерируют много.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

24

Re: Брага в вопросах и ответах

Иван ©:


Рекомендую в следующий раз их вообще исключить... это плохие дрожжи с одним из самых противных ароматов. Хотя, если есть РК это не критично, но хвостов они генерируют много.

Спасибо Я читал об этом, но я им устрою рыбный день - хвосты обрублю.
Добавлено: 2014-12-03 18:45:27

Спасибо за отклик, читал я это. Но дело в том. что я алкал эту водовку. Очень приличная, чисто сахарная рядом не лежала.

H2O - Девиз не наш!! Наш - С2Н5ОН!!!

25

Re: Брага в вопросах и ответах

Лев Иванович ©:

Но дело в том. что я алкал эту водовку. Очень приличная, чисто сахарная рядом не лежала.

Тут уже личные предпочтения... вкус и цвет ..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.