Тема: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко
Первый вопрос начинающего винодела- где взять виноград для чачи?
В идеале нужно использовать еще недозревший виноград, но большинству людей он недоступен. Пойдем по пути наименьшего сопротивления....
Источников много, самый верный и безпроигрышный - рынок. Если мастеру жмет карман, он покупает виноград и по 150 рублей, но это не наш путь! Так как же? Все просто! Идем на рынок и подходим к продавцам винограда, желательно к продавцам известной всем внешности, они как правило являются хозяевами своего лотка и могут принимать решения в отличии от своих продавцов. Октябрь-ноябрь, месяцы когда урожай уже убран и виноград просто-напросто портится прямо на прилавках. Спросите у продавца некондицию и он вам ее с радостью нагрузит сколько руки унесут. Почем торговаться? Средняя цена не некондицию 20-30 рублей за килограмм. И просите чтобы с веточками (с гребнями) накладывали! Под некондицией идет весьма хороший виноград, обычно это отпавшие от гроздей отличные ягоды, но для наших дел нужны и гребни, так что просите!
И так.. где брать виноград мы теперь знаем. Какой брать?
Естественно легендарную изабеллу, лидию, ркацители, акачич. Если вам кишмиш наваливают - откажитесь! В идеале взять изабеллу, а еще лучше смесь этих сортов.
Притащили домой.. что делать? - сходить и купить еще сахару! 
Итак. Сахар, виноград,. вода... дрожжи? НЕТ! Дрожжи покупать не нужно, настоящая чача бродит на диких дрожжах винограда, их достаточно на ягодах в виде беловатого налета (смотрим фото).
МЫТЬ ВИНОГРАД НЕ СЛЕДУЕТ!
Поехали дальше. Давим виноград. Некоторые современники используют для этого блендеры и мясорубки. Я бы вам не советовал пользоваться таким удобным способом по той причине, что косточки и гребни отдадут слишком много танинов и чача получится слишком резкой для неопытного дегустатора, а процесс брожения может растянуться до месяца, так как дубильные вещества здорово сдерживают прыткость дрожжей. Небольшое к-во винограда легко давится руками. Если вы приобрели много винограда, сок можно отделить и сбродить на вино. Но мы не ведь не жмоты? Используем с соком.
Берем ресчетные 5 кг раздавленого винограда, закладываем все вместе с косточками и гребнями в бродильную емкость с доступом кислорода на 2-3 дня сдобрив месево стаканом сахарного песка. Как только масса начнет бродить, добавляем сахар в к-ве 3 кг и 12 литров чистой воды комнатной температуры, закрыв все это дело гидрозатвором. Почему столько сахара? Мнений может быть очень много, некоторые индивиды закладывают до 3 кг сахара на 1 кг винограда, другие аж 4! Но у нас задача получить правильную чачу, а не сахарный самогон с запахом винограда. Бродить будет по разному, в среднем от 7 до 14 дней, а если дрожжей на винограде было мало или температура понизилась - до месяца.
После сбраживания гоним вместе с гребнями и мезгой классическим дистиллятором, но лучше использовать аппарат с прикубником (аламбик и т.п.) для получения более крепкого дистиллята с первого погона. Самые жадные могут добавить литр спирта или водки в уже перебродившее сусло для большего выхода продукта - это по желанию.
Второй раз перегнать можно, но это не обязательно (аутентичный вариант). Виноград сам по себе дает меньше примесей чем иной фрукт, но головные фракции отделять обязательно. Вторая дистилляция на БК или РК с завышением отбора, только проведя вторую фракционную дистилляцию можно получить самую качественную чачу. Далее все по желанию.. можно в дуб, на дуб, на грецкий орех или даже на сушеный гребень. Чача готова к употреблению не менее чем через 40 дней после дистилляции
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.
