1

Тема: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Первый вопрос начинающего винодела- где взять виноград для чачи?
В идеале нужно использовать еще недозревший виноград, но большинству людей он недоступен. Пойдем по пути наименьшего сопротивления....
Источников много, самый верный и безпроигрышный - рынок. Если мастеру жмет карман, он покупает виноград и по 150 рублей, но это не наш путь! Так как же? Все просто! Идем на рынок и подходим к продавцам винограда, желательно к продавцам известной всем внешности, они как правило являются хозяевами своего лотка и могут принимать решения в отличии от своих продавцов. Октябрь-ноябрь, месяцы когда урожай уже убран и виноград просто-напросто портится прямо на прилавках. Спросите у продавца некондицию и он вам ее с радостью нагрузит сколько руки унесут. Почем торговаться? Средняя цена не некондицию 20-30 рублей за килограмм. И просите чтобы с веточками (с гребнями) накладывали! Под некондицией идет весьма хороший виноград, обычно это отпавшие от гроздей отличные ягоды, но для наших дел нужны и гребни, так что просите!
И так.. где брать виноград мы теперь знаем. Какой брать?
Естественно легендарную изабеллу, лидию, ркацители, акачич. Если вам кишмиш наваливают - откажитесь! В идеале взять изабеллу, а еще лучше смесь этих сортов.
Притащили домой.. что делать? - сходить и купить еще сахару! :)
Итак. Сахар, виноград,. вода... дрожжи? НЕТ! Дрожжи покупать не нужно, настоящая чача бродит на диких дрожжах винограда, их достаточно на ягодах в виде беловатого налета (смотрим фото).

МЫТЬ ВИНОГРАД НЕ СЛЕДУЕТ!
Поехали дальше. Давим виноград. Некоторые современники используют для этого блендеры и мясорубки. Я бы вам не советовал пользоваться таким удобным способом по той причине, что косточки и гребни отдадут слишком много танинов и чача получится слишком резкой для неопытного дегустатора, а процесс брожения может растянуться до месяца, так как дубильные вещества здорово сдерживают прыткость дрожжей. Небольшое к-во винограда легко давится руками. Если вы приобрели много винограда, сок можно отделить и сбродить на вино. Но мы не ведь не жмоты? Используем с соком.
Берем ресчетные 5 кг раздавленого винограда, закладываем все вместе с косточками и гребнями в бродильную емкость с доступом кислорода на 2-3 дня сдобрив месево стаканом сахарного песка. Как только масса начнет бродить, добавляем сахар в к-ве 3 кг и 12 литров чистой воды комнатной температуры, закрыв все это дело гидрозатвором. Почему столько сахара? Мнений может быть очень много, некоторые индивиды закладывают до 3 кг сахара на 1 кг винограда, другие аж 4! Но у нас задача получить правильную чачу, а не сахарный самогон с запахом винограда. Бродить будет по разному, в среднем от 7 до 14 дней, а если дрожжей на винограде было мало или температура понизилась - до месяца.
После сбраживания гоним вместе с гребнями и мезгой классическим дистиллятором, но лучше использовать аппарат с прикубником (аламбик и т.п.) для получения более крепкого дистиллята с первого погона. Самые жадные могут добавить литр спирта или водки в уже перебродившее сусло для большего выхода продукта - это по желанию.
Второй раз перегнать можно, но это не обязательно (аутентичный вариант). Виноград сам по себе дает меньше примесей чем иной фрукт, но головные фракции отделять обязательно.  Вторая дистилляция на БК или РК с завышением отбора, только  проведя вторую фракционную  дистилляцию можно получить самую качественную чачу. Далее все по желанию.. можно в дуб, на дуб, на грецкий орех или даже на сушеный гребень. Чача готова к употреблению не менее чем через 40 дней после дистилляции

  • chacha1.jpg
    size: 130.43Кб type: jpg
  • chacha2.jpg
    size: 91.89Кб type: jpg
  • chacha3.jpg
    size: 140.32Кб type: jpg
  • chacha4.jpg
    size: 77.82Кб type: jpg
  • chacha5.jpg
    size: 26.33Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

СПС за рецепт!!!! огромное!!
вчера выгнал литров 5 60% продукта)) вкус!!!-класс) и послевкусие виноградное. дубовая бочка не "убьет" этот приятный виноградный привкус?

3

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Lesli Bouen ©:

дубовая бочка не "убьет" этот приятный виноградный привкус?

Через год в бочке появится характерный коньячный аромат

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Иван ©:
Lesli Bouen ©:

дубовая бочка не "убьет" этот приятный виноградный привкус?

Через год в бочке появится характерный коньячный аромат

спс) все понял))

5

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

А если сразу на Б.К перегнать?

6

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Можно и сразу, только при такой низкой концентрации спирта сложно  правильно разделить на фракции пока нет опыта работы с БК ...  Но если просто на СС- не вопрос... меньше хвостов будет. Ну и обязательно разбавить перед вторым, дробным погоном, так как на БК концентрация спирта на выходе высокая даже если на СС перегонять.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

7

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Опыта нет.....Но будем учится,не ошибается тот,кто ничеГо не делает.

8

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Aleks Egor ©:

Опыта нет.....Но будем учится,не ошибается тот,кто ничеГо не делает.

Все верно :)  Главное не спешить...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

9

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

На Браге не пробовал..... А СС на Б.К стабильность в температурном режиме легко держать....правда пробовал только на аламбике и внутрь мочалок из нержи не сложил.Хотя говорят что с мочалками с нержи легче стабильности добиться и градус выше

10

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Бражку с насадкой поосторожней гнать надо, но опять получится обычный сырец, подробней в статье  секреты дистилляции

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

11

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Чача в домашних условиях Рецепт самого вкусного виноградного бренди
Один из рецептов чачи уже есть на форуме, но он больше подходит как осенний вариант Разговоры о чаче и правильный рецепт
Этот рецепт летний, он отличается более насыщенным ароматом с очень выраженной "кислинкой".

Для приготовления потребуется недозревший виноград с повышенной кислотностью, желательно использовать белые сорта, например Ркацители, особенно выращенный на территории Украины, Краснодарского края и в Крыму..  Средняя зрелость винограда 1-2/3. Вообще сорт винограда выбирается из личного предпочтения, возможностей или кошелька, но белые сорта должны быть минимум 50% если вы будете делать из сортового микса. Для выращивающих винорад самостоятельно проблем нет, они разреживают грозди каждый сезон и недозревших ягод скапливается прилично. Для жителей городов и более холодных регионов могу посоветовать рынки ближе к середине лета, там можно найти недозревший, кислый виноград. Не редко в крупных торговых сетях в начале лета проходят акции, где такой виноград отдают рублей по 30-50 за кг.

Первым делом потребуются хорошие дрожжи. Только вот покупать их не нужно!, дрожжи есть на винограде и сделаете вы их самостоятельно..

Подготовка дрожжевого стартера с винными дрожжами 
Трехлитровая банка пастеризуется на пару в течение 30 минут, после чего в нее заливается 1.8 литра кипятка и засыпается 250 граммов сахарного песка. Банка закрывается марлей или крышкой и остужается до комнатной температуры любым способом, можно поместить в таз с холодной водой если нет времени ждать долго. После того как вода с сахаром в банке остыла, приливаем 100мл 40% раствора спирта и одну раздавленную гроздь винограда (примерно 200-300гр). Виноград мыть нельзя!.
Накрываем горлышко банки чистой марлей или бинтом в пару слоев и ставим на разбраживание в теплое место, но не на открытые лучи солнца. В течение недели пару раз в день перемешиваем все содержимое вращением... руками лазать нельзя!    После недельного разбраживания часть "дички" типа апикулятус вымрет, а хорошие винные дрожжи размножатся. Такого стартера будет достаточно для быстрого "захвата" 30-40 литров сусла.
Более подробно процесс описан в теме Метод селекции дрожжей действием спирта

Сусло из винограда и сахара

Виноград не моется, но гребни отделяем, так как в недозревших гроздях очень много дубильных веществ.
О пропорциях виноград-сахар.
Если вы счастливый обладатель виноградных плантаций, вам и так все известно.. Чем больше винограда и меньше добавленного сахара, тем более насышена ароматика будущего продукта.  Но если приблизиться к реальности подавляющего большиства, не имеющего прямого доступа к лозе, средние пропорции не нарушающие ароматики в виноградном сусле из недозревшей ягоды это два к одному, тоесть на каждые два килограмма винограда добавляем один килограмм сахарного песка и 4 литра чистой воды. Для более быстрого сбраживания можно добавлять 5 литров воды, но так, как содержание сахара в соке недозревшего винограда не слишком высого, достаточно будет 4 литров для получения нормальной плотности сусла.

Винорад подавить, добавить воду, сахар, размешать, добавить дрожжевой стартер и поставить гидрозатвор.
Бродить будет без активной пены примерно месяц. Не забывайте раз в день втряхивать емкость и топить шапку из жмыха. 

Пропорции
2 кг винорада + 1 кг сахара + 4-5 литров воды.
Минимальный выход СС с пропорции - 1.5л СС-40% Все остальное зависит от содержания сахара в винограде и условий сбраживания.

После того как сусло сбродило, весь жмых отжимаем марлей, его можно использовать повторно уменьшив пропорции по сахару.. тоесть три к одному. Сусло оставляем в покое еще на сутки-двое, чтобы выпал осадок, потом сливаем и на дистилляцию.
Первая дистилляция - классика жанра.
Вторая дистилляция фракционная на аппарате с дефлегматором, пример в теме Работа с бражной колонной   После фракционной дистилляции разбавляем продукт до необходимой крепости по своему вкусу и оставляем минимум на месяц впокое.  Вариации с дубом - на свое усмотрение.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

12

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Супер рецепт.
Обязательно попробуем.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

13

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Sofiya.Balandovich ©:

Интересны медицинские свойства чачи:
-имеет успокоительное и антидепрессивное свойство;
-понижает холестерин
-предостерегает от сердечных заболеваний
-уменьшает риск образования камней в почках
-стимулирует пищеварение
-в Чаче присутствует антиоксиданты, провоцирующее разрушение раковых клеток.

Возможно все это так, а на счет последнего, сколько надо пить, что б не успеть заработать рак?)
В хлеме тоже много, особенно в смолах, которые образуются со временем лежания, но если перевести на пиво, то там надо чуть не бочками его фигачить) Кушайте овощи и фрукты, пейте травы) так , наверно,  эффективнее)

14

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Sofiya.Balandovich ©:
Moonshiner ©:

Возможно все это так, а на счет последнего, сколько надо пить, что б не успеть заработать рак?)

Всю жизнь чуть-чуть как на кавказе :)

:-)  возможно, а вы эту информацию от куда подчеркнули?

15

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Сегодня открыл сезон.. виноград недозревший, взял по 50 рублей на пробу 10 кило

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

16

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Есть пару вопросов.

1. Если использовать винные дрожжи виноград не мытым класть? Или все же помыть, тем самым убрать "некультурные" дикие дрожжи?
2. На сколько оправданно использование глюкозы вместо сахара. Улучшит ли это вкус дистиллята?? Глюкозу сыпать из расчета как и сахар ?

17

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

iHarm ©:

Есть пару вопросов.

1. Если использовать винные дрожжи виноград не мытым класть? Или все же помыть, тем самым убрать "некультурные" дикие дрожжи?
2. На сколько оправданно использование глюкозы вместо сахара. Улучшит ли это вкус дистиллята?? Глюкозу сыпать из расчета как и сахар ?

1 Нет, мыть его не нужно. Винные дрожжи полностью захватят сусло максимум на вторые сутки если будут добавлены в рекомендуемых объемах (на упаковке написано), а до этого времени пускай дикари немного поработают. Они придадут и ароматики и конечно головных... но куда без них. Головные в любом случае будут, кислотность высокая, эфиров масса.

2 Экономически не оправдано, но технологически оправдано, ароматика меньше пострадает. А на фруктозе ароматика даже еще обострится за счет все тех же эфиров и кислот выработанных в процессе ферментации, но она еще дороже.  Можно инвертом заменить, а инвертировать прямо на соке винограда, там кислот более чем достаточно... просто отлить немного сока (заменить кислоту соком) и как в рецепте   Приготовление инвертированных сахарных сиропов для бражки

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Прошлый раз ставил из изабеллы и на дистилляторе получилась сказка! Буду такой пробовать

19

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Доброго времени суток!
Подскажите пожалуйста в чем может быть причина и что делать? Делал по рецепту. Чача погуляла четыре дня и перестала гулять... Может быть потому что жарко на улице и дома? Гуляла не интенсивно... У меня еще правда кусок теста из под крышки (крепление гидрозатвора) упал в бутыль :) но я думаю тесто не должно было помешать...

20

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Diska ©:

Доброго времени суток!
Подскажите пожалуйста в чем может быть причина и что делать? Делал по рецепту. Чача погуляла четыре дня и перестала гулять... Может быть потому что жарко на улице и дома? Гуляла не интенсивно... У меня еще правда кусок теста из под крышки (крепление гидрозатвора) упал в бутыль :) но я думаю тесто не должно было помешать...

Прочитай тему про дикие дрожжи и брожение винограда!  Тесто зря, хана твоей чаче :)

21

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Diska ©:

Доброго времени суток!
Подскажите пожалуйста в чем может быть причина и что делать? Делал по рецепту. Чача погуляла четыре дня и перестала гулять... Может быть потому что жарко на улице и дома? Гуляла не интенсивно... У меня еще правда кусок теста из под крышки (крепление гидрозатвора) упал в бутыль :) но я думаю тесто не должно было помешать...

Шапка сверху плавает? если плавает, брожение идет, просто перешло в нормальную стадию винного брожения, оно проходит тихо и неспешно.

Повышенные температуры вредны для работы винных дрожжей, но даже в 32 градуса идет брожение без остановок. Лучше всего брожение дикарями проходит в диапазоне 16-22 градуса.
Поднеси фонарик к стенке сосуда и посмотри внимательно, если поднимаются мелкие пузырьки- все в норме.
Если совсем нет никакой "жизни", попробуй сусло на вкус... чем черт не шутит, может уже и сбродило, хотя это мало вероятно, если сладкое..еще пару деньков жди.. вот тут кстати обсуждали Дикие дрожжи, способы получения и размножения  после остановки опять все заработало.
  Тестом ты испортил сусло, чачу с тестом не делают. Если есть БК отделишь более или менее нормально, если БК нет, получится виноградный самогон с зерновым оттенком :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22 (2014-08-26 16:21:16 отредактировано Diska)

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Так я же не специально тесто то уронил :) оно само с дна крышки с внутренней стороны отвалилось :) видимо отсырело...
Пришел с работы решил посмотреть с фонариком, что происходит внутри... подхожу и о чудо :) гидрозатвор снова булькает :)

Добавлено: 2014-08-26 20:19:46

кстати, еще  вопрос :)
а крышки на гидрозатвор надо одевать???
где то видео видел, что одевали крышки... но тогда же воздуху (газу) выходить сложнее (через крышку)...
или я что то не понимаю :)

23 (2014-08-26 17:34:02 отредактировано Вадим П)

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Diska ©:

или я что то не понимаю :)

Гидрозатвор, иначе водяной затвор, иначе водяной клапан, пропускающий газ при небольшом избыточном давлении оного.
А если вы будете использовать пробку, то у Вас получится взрывной клапан, который сработает при большом давлении внутри сосуда. Надо ещё посмотреть, избыточное давление вырвет эту пробку или горловину бутыли оторвёт нах...
Вы что, в детстве карбидом (кальция) со стройки не баловались?? Затыкаете бутылку, в ней карбид с водой, ....и....бабах!!

Всего доброго!

24

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Diska ©:

подхожу и о чудо  гидрозатвор снова булькает


Это нормально, возможно в дальнейшем еще раз-два так случится на сутки-двое.. на винограде несколько видов дрожжей и каких больше, такие в первую очередь и работают, обычно это апикулятусы в начале шуруют, они помирают после 4-5% набраживания спирта, после чего уже идет спокойное брожение нормальными сахаромицетами.

Diska ©:

а крышки на гидрозатвор надо одевать???

Нет, шарахнет или гидрозатвор выбъет.. это специальные колпачки чтобы насекомые не залезали, они пропускают газ. Именно затыкающих крышек не видел на таких гидрозатворах, может они конечно и есть...   Тесто... если нет крышки в которую можно воткнуть гидрозатвор, лучше взять просто перчатку или на худой конец обычном пакетом на резинке затянуть и проколоть иголкой маленькую дырочку.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

25

Re: Рецепты виноградного бренди. Чача, Граппа, Писко

Вадим П ©:

Затыкаете бутылку, в ней карбид с водой, ....и....бабах!!

Давненько у меня не случалось казусов, вот видимо понадеялся на старый опыт, оставил подбраживать виноградный сок в тепле на холодильнике, да еще и в пластиковой пятилитровке... открутил слегка пробку, воздух выходит... спать лег. Ничего не слышал... утром весь потолок и стены в радиусе двух метров :)    Пена пошла, видимо в резьбе пространства мало было, она и закупорила так, что пробка улетела с четвертью содержимого пятилитровки.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.