51

Re: Мясо

Иван пишет:

Lea Perrins... в магазинах есть.

Не уверен, что есть. Если увижу непременно попробую, спасибо!

52

Re: Мясо

Larik, не помню если в Вологде "Глобус", но в нем есть всегда.  В Ашане пару раз видел, в Карусели... в Ленте не помню, там после санкций ассортимент совсем хреновый стал..
Фотка бутылки справа https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1 … 1%83%D1%81

Нет в нем рыбного запаха если что....

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

53

Re: Мясо

Ашана и Глобуса точно нет. В Ленту загляну при случае.

54 (2017-03-08 17:34:46 отредактировано zcom)

Re: Мясо

Вариант для лентяев. Я сына старшего научил, теперь дома всегда буженина.
1. В Ленте, на рынке, в Метро, в Анаше, в магазине около дома покупаем корейку ("чулком", без кости; хотя, не принципиально).
2. Мясо промываем и подготавливаем. Срезаем излишний жир. Его должны быть следы, а не слои. Этот жир потом в картошку при жарке...  *THUMBSUP* . Мясо одним куском. По весу килограмма полтора-два. Больше можно.
3. Одну морковь средней величины, чеснока головки две, тоже средних. Чистим, нарезаем палочками или слайсами (сантиметр в длину, 1-2мм в ширину и 3-5мм по третьему измерению). Примерно.
4. Беспощадно протыкаем корейку тонким ножом в случайных местах, но рядышком (сантиметра 2-3 между проколами). И попеременно шпигуем морковью и чесноком. Надо утыкать со всех сторон.
5. Берем фольгу, на нее выкладываем мясо, посыпаем сверху солью и черным перцем. Тут по вкусу, но я делаю примерно из пропорций чайная ложка крупной поваренной соли на полтора килограмма корейки, перца - чтобы было видно на мясе. Переворачиваем. Повторяем.
5.5 С солью лучше не ошибаться, а вот перец потом можно и собрать снаружи.
6. Если есть смесь нескольких перцев (белый и т.п.), то ими еще лучше.
7. Заворачиваем в фольгу минимум два слоя для толстой и три для тонкой. Так, чтобы все плюс-минус герметично (влага не должна выходить).
7.5 Если хочется пикантно-насыщенный вкус мяса, тогда через мясорубку пропускаем 5-7 головок репчатого лука. Его смешиваем с солью и перцем (тут и соли, и, а особенно, перца увеличиваем в два раза). Этой кашей обмазываем мясо, после нашпиговки. Слой должен быть, а не казаться. И фольги надо прибавить по слою. Иначе протечет.
8. Духовку греем до 180 градусов. Ставим на противень мясо на 3 часа. Не меньше. Температура не выше. И не ниже.
8.5 Сок все равно протечет через фольгу, тут без вариантов. Важно, чтобы он дозировано уходил. Но про это узнаем, лишь когда все закончится. Так что без паники.
9. Через 3 часа достаем. Если с луком, то развернуть чуть позже, чтобы соком насытилось. Полчаса обычно хватает.
10. Если все правильно сделали, то мясо можно подавать горячим. Можно и после охлаждения в холодильник, а утром на бутерброды.
11. Если сделано неправильно, то обычно никто и не заметит (если не кулинар). По этому рецепту испортить что-либо проблематично.

В бутербродах излишек соли заглушается тонко нарезанным помидором и листом салата, положенным поверх мяса, которое лежит на хлебе.

p.s. Сразу, опережая вопросы, в рукаве делать нельзя. Так как надо не получится. В рукаве пропекание не то для этого рецепта. И воды очень много. Из фольги лишняя сбегает.

55 (2017-04-21 17:52:46 отредактировано Alex.bcn)

Re: Мясо

Приготовил сегодня мясо (свиная шея 2 кг) к завтрашнему праздничному столу. Сделал точь-в-точь по рецепту Ивана (пункт 3), включая все температурные паузы. Я ел очень вкусное мясо многократно, но это получилось просто СКАЗОЧНОЕ! Реально

Иван пишет:

Все.. Тает во рту






Иван, Спасибо за тонкости рецепта!

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

56

Re: Мясо

Alex.bcn, да незашто, меня самого научили :) Весь фокус именно в температуре...как и в зерновом заторе, а приправы по своему вкусу  *DRINK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

57

Re: Мясо

Иван пишет:

Весь фокус именно в температуре...

И в этом убедился, потому что раньше готовил подобное, было хорошо, но не на столько!  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

58 (2017-07-23 12:42:51 отредактировано zcom)

Re: Мясо

Еще немного о приготовлении мяса. Наткнулся на очень неплохую книгу (правда, на английском) "A practical guide to sous vide cooking" (DouglasBaldwin). Там много про правильное ферментирование, температуру готовки и безопасность при этом. Легко ищется через поисковики в Интернете.

  И еще вчерашний совет от знакомого шеф-повара (который попал под раздачу Константина Ивлева в шоу "На ножах" у нас в Волгограде). За консистенцию, сочность и насыщенность вкуса буженины отвечает... соль. Делаем солевой раствор (3-5%) и на ночь в холодильник с куском мяса (1,5-2 кг). Тогда все просолится и будет хорошо. Если используем несоленый маринад, то он действует лишь на поверхность мяса. Соленый на всю глубину.
  Готовить мясо надо строго в температурных рамках, чтобы оно не было или сырым, или сухим. Он рекомендовал (что отлично сошлось с импортной книгой) не придумывать велосипеды, а свинину (буженину из шейки) готовить в духовке при 65 градусах в течении нескольких часов (зависит от размера). В этом случае гарантированно температуру готовки не превысишь. Но время готовки увеличивается.
  Я свинину не пробовал так делать, а вот говядину - да (правда, кусок мраморной, купленный в Ленте). 3 часа при 70 градусах в фольге (мне даже показалось, что и меньше температуру можно было поставить), затем 20 минут мясо "отдыхает". Перед томлением куска поджариваем его на сковороде на сильном огне. Это делается быстро, для образования корочки. Затем в фольгу и в духовку. Про солевые растворы я тогда еще не знал (просто крупной солью присолил мясо), но и так получилось очень сочно и вкусно.
  Кстати, сок, полученный после готовки мяса не выливаем, а аккуратно собираем в маленькую кастрюльку, добавляем специи - мне нравится розмарин (совсем чуть-чуть) и базилик, - упариваем на плите в 2 -3 раза по объему, добавляем немного сливочного масла. Соус готов.

P.S. Сейчас созвонился со своим товарищем шеф-поваром, потому как решил буженину из свинной шейки по его рецепту приготовить. Он рекомендовал маринад сделать (на литр воды пару столовых ложек крупной соли, уксуса, меда и зерновой горчицы), на ночь в холодильник. И готовить, увы, 7 часов при 65 градусах. Потом достать, дать самому остыть минут 15-20 минимум. Снять фольгу, слить жидкость, обжарить в духовке при максимальной температуре для получения корочки. Затем мясо полностью остывает. Только после этого его можно нарезать. Попробую сделать, отпишусь.

59

Re: Мясо

Попробовал... Не в диком восторге. Т.е. получилось как надо по вкусу, но внутри красноватое. Вкус и консистенция как ресторанное, один в один. Цвет подвел, и долго очень готовить. Если его еще чуть присолить и специи (лук, кому нравится) сверху, то вообще хорошо. Но ожидал большего...
Вариант в перекрученном луке (выше публиковал) со ступенчатым изменением температуры (час на 80, два часа на 140, минут 15-20 на 240 для корки; далее мясо отдыхает вне духовки укутанное; подавать не слишком горячим) заметно интереснее.

60

Re: Мясо

Ночь на дворе, а я мяса налупился.  *COOK*
Шейки не оказалось, оказался шматок говядины, остальное как в первом посте. Вкуснота *FLOW* 



  • 20171108_191749.jpg
    size: 178.96Кб type: jpg
  • 20171108_192702.jpg
    size: 115.39Кб type: jpg
  • 20171108_220132.jpg
    size: 98.19Кб type: jpg
  • 20171108_224333.jpg
    size: 180.49Кб type: jpg

61 (2017-11-13 19:27:20 отредактировано Аркаим)

Re: Мясо

Николаич,спасибо за рецепт! Мясо- БОМБА!Сейчас делаю второй раз! С опозданием

  • DSC_0524.JPG
    size: 218.49Кб type: JPG
Выпил воды- печень в шоке!

62 (2018-02-13 21:18:48 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Мясо

В данном случае язык не поворачивается назвать это полноценным стейком, но тем не менее.
  Мясо комнатной температуры промакиваю салфеткой, слегка солю и перчу в то время пока разогревается сковорода, слегка прихлопываю специи. К помидорам по поводу соли готов, никого не агитирую.

  Тут лирическое отступление. Мясо покупала супруга, в ближайшей пятерочке, это мираторговский "стейк", не тот, который black angus, а самый бомжатский, в фасовке 340гр. У нас в пригороде нет нормальной мясной лавки с говядиной, поэтому приходится довольствовоться тем, что есть. Даже из этого можно выбрать что-то нормальное, надо обращать внимание на толщину нарезки и кол-во прожилок жира. По обоим пунктам чем больше-тем лучше Как-нибудь перефоткаю нормальный, а пока по стечению обстоятельств супруга была дома, фотик заряжен, ребенок занят своими делами.
  Газ на максимум, наливаю на сковородку немного растительного масла, и кидаю кубик сливочного

  Как масло растаяло, выкладываю мясо, добавляю чеснок и розмарин. Раз я в этот раз готовлю бомж-стейк, то и розмарин с чесноком сухие. Чеснок на мясо, розмарин в масло.

  Дальше главная процедура. Поливаем говядину разогретым маслом. Она должна сереть на глазах.

  Поскольку мясо похабно нарезано, переворачиваю примерно через 2 минуты. С нормальной 4-х сантиметровой нарезкой держал бы минуты 3. В любом случае все будет зависеть от вашей плиты и вашей сковороды.

  В течении 2-х минут повторяю процедуру с поливом мяса маслом, и выкладываю на тарелку.

  Мясу надо дать отдохнуть, до 10 минут, и можно резать

  В чем прелесть, на мой взгляд- никаких духовок, микроволновок, и т.д. Время приготовления менее 15 минут.

  • DSC01761.JPG
    size: 266.79Кб type: JPG
  • DSC01765.JPG
    size: 175.59Кб type: JPG
  • DSC01771.JPG
    size: 197.07Кб type: JPG
  • DSC01777.JPG
    size: 179.01Кб type: JPG
  • DSC01789.JPG
    size: 187.74Кб type: JPG
  • DSC01803.JPG
    size: 262.98Кб type: JPG
  • DSC01809.JPG
    size: 147.13Кб type: JPG
Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750