Artem.SHitov ©:Чей фермент? Либо зерна (неактивен),
Это чёгой то он неактивен?
В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.
Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.
ЗЫ. Зачем проращивают зерно. У муки, полученной из проросшего зерна, в котором кроме β-амилазы и активном состоянии содержится α-амилаза (декстриногенный фермент), сахарообразующая способность резко увеличивается. β-Амилаза является экзоферментом, расщепляющим α-1,4-глюкозидные связи в молекуле крахмала. Она слабо действует на нативный крахмал. Максимальное осахаривание крахмала (до 94,2 
происходит при одновременном действии α- и β-амилаз в интервале pH 6,0-5,0.
Если в муку добавить β-амилазу , то ее сахарообразующая способность увеличивается незначительно . Это свидетельствует о том, что в нормальной муке β-амилаза находится в избытке. При добавлении α-амилазы в том же количестве, что и β-амилазы, в несколько раз увеличивается сахарообразующая способность муки, возрастающая пропорционально дозе ферментного препарата.
Да и кстати, ТС пишет "запарка", по факту в хлебопечении это называется "заварка". Все знают вид заварного хлеба "Бородинский", вот от как раз на заварке и сделан. Правда, сейчас солод добавляют, а раньше не делали. Так что рецепт имеет исторические корни, но непредсказуем по результатам, и имеет меньшую эффективность по сравнению с солодом.
Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота
А если серьезно, действительно интересен этот момент.
