Re: Экплуатация дубовых бочек и выдержка дистиллятов
Приветствую уважаемых винокуров! Объясните, пожалуйста, один противоречивый момент.
Пишут, что если напиток долго держать в рабочей бочке, то дубовые нотки будут усиливаться до неприемлемости.
И совершенно противоположная информация, что вначале дубовый запах усиливается, но если продолжить выдержку, то исчезает. Как такое может быть?
Дубовые нотки или плинтус, как это называют, результат выхода в спиртовую смесь танинов. Их количество зависит от предварительной подготовки дуба (вымачивание, обработка содовым раствором, паром) и самого качества дуба. По утверждениям некоторых товарищей спиртовой раствор проникает в дубовую клепку на глубину до 2 мм. Вот на эту глубину и идет вымывание танинов. Часть при предварительной обработке, часть в процессе выдержки. Вымытые танины начинают медленно реагировать с кислородом превращаясь во вкусняшки, поступающим внутрь бочки через клепку и через верхний объем пустоты в бочке, когда ты открываешь пробку для понюхать и бухнуть (проверить качество продукта). Таким образом вначале происходит быстрое накопление дубовости в продукте (дубовые нотки будут усиливаться до неприемлемости), а затем постепенное изменение вкуса и аромата в лучшую сторону (танины все вымыты и окисляются кислородом). Если бочка мала (5л), то оптимальности в процессах нет. В связи с большой площадью соприкосновения с клепкой и малым объемом набор плинтуса велик, а времени на преобразование вкусов нет, т.к. пока продукт будет готов половина спирта будет выпита ангелами. Поэтому если есть доверие и хорошие рекомендации по производителю, можно брать 25-50л бочку, сразу заливать туда 65% бухло и забывать про бочку на несколько лет. Можно конечно периодически подпускать малость кислорода и дегустировать по 5-10мл. Хуже не будет. Но не надо паниковать по поводу ухудшения вкуса. Всему свое время.
Собственно все это уже сказали предыдущие ораторы 
Но может так будет понятнее?
