26

Re: Лагман

Gerundey, правильно называть все Бадьян, или просто Illicium  а дальше уже разновидность. Если совсем правильно, то не анис, а Бадьян анисовый (Японский), Бадьян звездчатный или анис звездчатный.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

27

Re: Лагман

Gerundey ©:

Саш, а точно у тебя анис?

Иван ©:

Так это тоже анис, только звездчатый  Illicíum vérum

все правильно - это одно и тоже. Но в "кулинарной" литературе часто "ложно" разделяют эти понятия, "звездочка" - это бадьян, а зернышки - это анис. Типа так:
Напитки на основе аниса
Видимо поэтому и несколько путаница.

Gerundey ©:

А то хочу завтра замутить лагманчику 

Я пробовал и "звездочку", и "зернышки" - "звездочка" мне больше нравится.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

28

Re: Лагман

Иван, На рынке, товарищи которые это продают, в это не вникают. На мою просьбу дать мне анису, его мне и сыпят!
А я смотрю и вижу, что это чет не то. Показываю на "звездочки", те которые видел у Alex bcn, на фото. Мне говорят, так это бадьян!
Я то в специях не шибко знаток. Но теперь уже на корочку записал  O:)  *WRITE*

29

Re: Лагман

Gerundey ©:

Но теперь уже на корочку записал   

Я тоже  :)

Иван ©:

правильно называть все Бадьян, или просто Illicium  а дальше уже разновидность. Если совсем правильно, то не анис, а Бадьян анисовый (Японский), Бадьян звездчатный или анис звездчатный.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

30

Re: Лагман

Alex bcn ©:

звездочка" мне больше нравится.

С ней и буду пробовать  *VO*

31

Re: Лагман

Gerundey ©:

С ней и буду пробовать 

Расскажешь свои впечатления  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

32

Re: Лагман

Gerundey ©:

На рынке, товарищи которые это продают, в это не вникают.

А те кто продает "самогонные аппараты" тоже вникают?  И так везде, даже там, где продают компьютеры и автомобили. Главное купить подешевле и продать подороже :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

33

Re: Лагман

Alex bcn ©:

Расскажешь

Изготовил сегодня лагманчику!  *COOK*

Тут же пол казанка и слопали  *MEAT* Вкусно, только ИМХО для меня слишком пряно. В следующий раз надо перчику побольше, а зиры может вообще не сыпать. Я ее не очень люблю.

  • DSCF2718b.jpg
    size: 58.73Кб type: jpg

34 (2018-05-13 13:24:17 отредактировано )

Re: Лагман

Gerundey ©:

Вкусно, только ИМХО для меня слишком пряно.

Да это пряное блюдо

Gerundey ©:

В следующий раз надо перчику побольше, а зиры может вообще не сыпать. Я ее не очень люблю.

Количество конкретных специй нужно под себя подбирать. Дело вкуса конечно.
Но далеко от «классики» я стараюсь не отходить, потому что это уже будет не блюдо, а пародия. Например, в плов морковь должна быть соломкой, а не на терке, и там же обязательно должно быть куркума + барбарис + чеснок + другие специи по вкусу и без свинины (свинину люблю)! Иначе это будет не плов, а рисовая каша.

Кстати, плотность лагмана тоже можно под себя регулировать - от жидкого, как первое блюдо, до густого, как рагу. Здесь тоже дело вкуса  *DRINK*

Gerundey ©:

Изготовил сегодня лагманчику! 

Вкусно выглядит, аж захотелось  *FLOW*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

35

Re: Лагман

Alex bcn ©:

аж захотелось  *FLOW*

Я когда мясо обжаривал, готов был его прям тут же и слупить!
Но все таки пересилил себя  :D

36

Re: Лагман

Про плов -

Alex bcn ©:

там же обязательно должно быть куркума + барбарис

не соглашусь. Эти компоненты могут быть, а могут и нет- зависит от вариаций рецепта. Как и кориандр, и изюм, и даже шафран, и многое другое.

Обязательные  - зира, чеснок. Еще перец, пожалуй.

37 (2018-05-14 01:51:01 отредактировано Alex bcn)

Re: Лагман

Piper ©:

не соглашусь.

Когда я печатал абзац про плов, то прекрасно понимал, что кто-то возразит. Кстати думал, что это будет Дмитрий Piper. Почему? Потому что первая половина приготовления плова точно такая же как приготовления лагмана, а "толк" в лагмане Дима знает.
Так вот, как бы я в своей голове не держал понятие "класика", рецептов "лагман" и "плов" есть реально тысячи (далее цитаты) :

Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например булгур) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

Входит в национальные кухни

Афганская кухня
Азербайджанская кухня
Армянская кухня
Грузинская кухня
Индийская кухня
Иранская кухня
Казахская кухня
Киргизская кухня
Узбекская кухня
Таджикская кухня
Татарская кухня
Турецкая кухня
Туркменская кухня
Уйгурская кухня


И лагман

Лагма́н (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламя́нь) — популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков и киргизов. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют перец, баклажаны, фасоль, редьку, лук, морковь, засоленный стручковый перец, жусай, в качестве приправы добавляют лазжан (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: сюоюжоу, гоюжоу (кит. трад. 過油肉, упр. 过油肉, пиньинь: guòyóuròu), босо и др.

Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Уйгурстане, Афганистане, в среде крымских татар. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в кесе́ (большая пиала). В Кыргызстане уйгурский лагман подаётся в обычных тарелках, в некоторых кафе могут вместо ложек предложить одноразовые палочки.

Японский вариант известен как рамэн.

Дима, я согласен с твоим несогласием, но в большинстве азиатской литературе упоминается, что цвет плова - это куркума. И без неё он не возможен. Также как без барбариса и т. д.....
Но, если взять во внимание количество рецептов и историю блюда, то не понятно где та самая "классика"

Вот я  сваял "под себя" лагман, попробовав "сотни" рецептов. Тот вариант, что понравился, взял на вооружение - поделился с коллегами.
Про плов тоже искал - для себя нашёл.
Вот. А так ты прав - каждому своё  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

38

Re: Лагман

Я в выходные тоже был "самым лучшим мужем"  *COOK*   Правда это был наверное не лагман, а импровизация по его мотивам.
Из мяса была только свинина  :-/  Специи - что нашел в магазинчике по-пути.

Сначала фотографировал по порядку



Но потом на запах сбежались соседи, и все пошло не так, как планировал... *Facepalm*
Фотографий с лапшой и в готовом виде нет. Котелок буквально разорвали! Даже дети, несмотря на остроту, съели по тарелке. Всем очень понравилось! А готовить на костре, на свежем воздухе - отдельное удовольствие.
Alex bcn, спасибо за рецепт, в следующий раз попробую повторить более точно.

  • IMG_20180512_150242.jpg
    size: 419.44Кб type: jpg
  • IMG_20180512_150321.jpg
    size: 442.86Кб type: jpg
  • IMG_20180512_151204.jpg
    size: 427.45Кб type: jpg
  • IMG_20180512_153328.jpg
    size: 479Кб type: jpg
Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

39

Re: Лагман

Alex bcn ©:

что цвет плова - это куркума

Да какая разница... у меня жена вообще какой-то черный рис покупает, я его есть не могу  *ZAKUSON*

Piper ©:

Обязательные  - зира, чеснок. Еще перец, пожалуй.

*UGAR*   А тут какая разница?
Любое подобное блюдо готовится из того, что есть на кухне или в огороде под ногами, все остальное продиктовано разными вариантами у разных народов... как раз, у кого что растет под ногами.
Кто ел азиатскую кухню в ресторане и кто ел ее непосредственно в азии - понимают, что в ресторане им давали какую-то хрень.   То же самое и индийская... Индийская кухня вообще не готовится без огромного количества острейшего перца, среднестатистический европеец ее не может есть. Ну и так далее...
Так что, готовьте и кушайте как нравится. Если название не нравится, предлагаю переименовать в AlcoMan  *COOK*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

40

Re: Лагман

Иван ©:

Любое подобное блюдо готовится из того, что есть на кухне или в огороде под ногами

*THUMBSUP*  *YES*

Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

41

Re: Лагман

Иван ©:

Индийская кухня вообще не готовится без огромного количества острейшего перца, среднестатистический европеец ее не может есть

Вот именно после этой кухни я понял что такое острое блюдо (мои друзья в Малайзии живут)  *POKUS* Сначала был шокирован как такое вообще можно есть... После блюда мокрый, как из сауны, от остроты. Очень понравилось, после чего люблю острое  *COOK*

Иван ©:

Если название не нравится, предлагаю переименовать в AlcoMan

Потому что под лагман манит выпить?  :D

alex5sh ©:

спасибо за рецепт

  *ROSE*
alex5sh, красота, неудивительно, что быстро разлетелся  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

42

Re: Лагман

Всем привет!
Очень люблю лагман и регулярно его готовлю дома. Действительно, рецептов, точнее его вариантов очень много. Поэтому считаю, что готовить его надо так как вам больше нравится: кому-то хочется много специй, кому-то остроты, кто-то может баранину на дух не переносит и т.п.
Хочу поделиться своим рецептом вкусного лагмана, который готовится очень быстро (буквально 20-30 мин). В уйгурской кухне он называется Гуру-лагман, в узбекской как-то по другому, но если вы придете в узбекский ресторан или любой другой азиатский, где готовят лагман, достаточно попросить жареный лагман и вас поймут. Ещё его называют королём лагманов. И по моему мнению не зря, он действительно очень вкусный!

Обязательные ингредиенты:

Мясо (баранина лучший выбор) - объём в зависимости от количества порций;
Лук;
Стебель сельдерея (это важнейший ингредиент, он придает особый вкус жареному лагману) мелко нарезать;
Болгарский перец;
Помидоры;
Чеснок;
Специи (я использую только перец и соль, иногда острые азиатские смеси специй, но можно добавлять любые, которые вам нравятся. В "оригинале" используют много разных и даже уксус);
Ещё я иногда, когда готовлю дома, для объёма добавляю стручковую фасоль в количестве 50/50 с сельдереем. Но это совсем не обязательно. Кстати вместо фасоли также хорошо подойдет пекинская капуста.

Да, ну и самое главное - это лапша! Лапша очень сильно влияет на вкус готового блюда. По моему мнению спагетти или обычные макаронные изделия не очень подходят. Лапшу надо либо готовить самому (видео на ютубе очень много), но это сложно и с первого раза скорее всего не получится, так же как и со второго и с третьего)). Я покупаю в магазине готовую. Вот такую:

Она бывает в магазинах "Пятерочка", в других не встречал. Эта лапша очень хорошо подходит для жаренного лагмана. Так что прежде чем готовить лагман, постарайтесь её найти.

Процесс приготовления:
У меня дома электроплита, что немного не подходит, поэтому готовлю так:
Отвариваю лапшу по рецепту с упаковки.
Пока лапша варится нарезаю мясо небольшими кусочками (чем крупнее мясо, тем оно сочнее, поэтому ловите золотую середину, чтобы оно не получилось в итоге сухим и жестким), лук полукольцами, сельдерей маленькими квадратиками, болгарский перец несильно крупно, но и не мелко, помидоры квадратиками, чеснок мелко.
Далее ставлю казанок на максимальную мощность, в него добавляю растительного масла (можно на курдюке пожарить, но для меня это перебор с бараниной). Когда масло раскалится бросаю туда мясо и хорошо обжариваю до готовности (солю и перчу по вкусу). Незадолго до готовности закидываю лук и постоянно помешивая дожариваю. Как только мясо с луком готово отставляю казанок в сторонку, а на плиту ставлю сковороду или вок. В него совсем немного масла (только смазать сковороду) и начинаю по очереди обжаривать овощи. С начала сельдерей (если использую фасоль или капусту, то вместе с сельдереем), буквально 2-3 мин на сильном огне постоянно помешивая, как только сельдерей обжарился откидываю его в казанок с мясом, далее болгарский перец по той же схеме, откидываю. Далее помидоры вместе с чесноком и туда же можно добавить приправы. Обжаренные помидоры также откидываю в казан.
Обжариваю все это по отдельности, так как мощности электроплиты не хватает если все жарить вместе. Овощи получатся тушенными, как в обычном лагмане.
Далее в казане это все перемешиваю и всё - лагман готов. В тарелки раскладывается лапша, а сверху выкладываем то, что в казанке и подаём на стол. Это очень вкусно!

Но ещё вкуснее все это приготовить на мангале или дровяной печи. Здесь все еще проще. Нужен только вок (глубокая полукруглая сковорода). А процесс готовки в той же последовательности, только ничего откидывать не нужно. Просто добавляем ингредиенты по очереди и жарим постоянно помешивая.

  • лапша.jpeg
    size: 84.93Кб type: jpeg

43

Re: Лагман

Dmit_OM ©:

Просто добавляем ингредиенты по очереди и жарим постоянно помешивая.

То есть это получается "сухой" лагман, без воды, как второе блюдо?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

44 (2018-05-15 12:22:29 отредактировано )

Re: Лагман

Alex bcn ©:

То есть это получается "сухой" лагман, без воды, как второе блюдо?

Да, без жидкости. Ну прям сухим его не назовёшь, помидоры дадут сок.
Он поэтому и называется жаренный.

Но при желании в казанок с готовым жаренным лагманом можно просто долить кипятка с чайника и вот уже будет "жидкий" лагман. А подавать также, сначала лапшу в тарелке, а с казанка добавляешь лагман. Хочешь по жиже, хочешь по гуще.

45

Re: Лагман

Dmit_OM, понятно, интересная вариация. По возможности, попробую "лагман - вок"  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

46

Re: Лагман

Alex bcn, Обязательно попробуй!  *DRINK*

47

Re: Лагман

Про рецепт от Alex bcn... Приготовил вчера. Ну что сказать... впечатления двоякие. С одной стороны, как-то вот... не совсем и понравилось, особенно жене. С другой стороны, когда я вечером приехал, блюда в котелке явно поубавилось. Говорит, давилась, но ела.  ]:-> Ну и я, соглашаясь с ней, что рецепт не сильно хорош, стрескал 2 больших порции. Чавкая.
Чуть серьёзнее - для всех, кроме меня перца многовато чили. Едят, но ворчат про мою новую "болезнь". Моркови многовато... вроде бы. Но это, опять, не моё - я всю сожру, люблю. Ингредиенты строго по рецепту, всё дома нашлось. Опять-таки, жена высказала мнение, что туда бы базилика и кинзы. Я против. Очень вкусно. Лапшу покупал в Магните, "Для лагмана".
Вот в таком большом казане готовил :

Вот столько осталось:

Такая лапша:

P.S. Сейчас доставал кастрюльку из холодильника, чтобы сфотографировать, а жена спрашивает - что, решил ещё порцию? Я, пожалуй, тоже пару ложек съем  :D Не, невкусный лангман! И острый, ага  8)

  • казан.jpg
    size: 143.25Кб type: jpg
  • осталось.jpg
    size: 262.09Кб type: jpg
  • лапша.jpg
    size: 287.69Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

48

Re: Лагман

Аркадий, спасибо за обратную связь  *DRINK*
Ну лагман должен быть острым по своему определению  *PARDON* Конечно, можно адаптировать под себя. Так же со специями - это пряное блюдо. Еще от самых специй зависит - от разных производителей по-разному получается. Нужно пробовать, подбирать.
Мяско какое использовал?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

49

Re: Лагман

Alex bcn, как ты вообще мог подумать, что я использую что-то, кроме баранины?!! Барашек, молодой, на 18 кило весом был. Лопатка. Блюдо получилось пряное, самое то!

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

50

Re: Лагман

Аркадий ©:

как ты вообще мог подумать

все, все.. молчу. Ты только не ругайся  :D

Аркадий, я, кстати, тоже меньше перца даю, потому что тоже домашние ворчат. А потом себе в тарелку соус чипотле добавляю  *THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.