Аркадий ©: т.е. отлить часть сусла, без пауз его прокипятить и долить в основное?
Или так (это называется "отварка"), или просто долить кипятка - тогда это будет метод "доливка" или "инфузионное затирание". Я применяю и то и другое, иногда комбинирую.
И лучше все затирание рассчитывать заранее - сколько воды на какую паузу использовать. Для доливки есть очень простой калькулятор на сайте беер точка рф (ищите "Калькулятор инфузионного затирания"), но при наличии смекалки его использовать и для расчета отварочного затирания.
Если будет им пользоваться, то сразу надо учесть маленький нюанс - кипятка в 100 градусов практически не бывает, наливая кипяток ковшом из кастрюли, в которой кипит вода, получаем температуру этой воды 97-98 градусов, но никак не 100. Я обычно ставлю в калькулятор температуру кипятка 97 градусов и на практике все оказывается достаточно точно.
Аркадий ©:Но тогда же получается, что эта отобранная часть сусла не осахарится.
Вы в этой части сусла убьете ферменты, но крахмал никуда не денется. Его осахарят ферменты, оставшиеся в основном заторе.
Отварочное затирание надо применять осторожно, если у Вас в засыпи много несоложенки или спецсолода, в них ферменты либо совсем отсутствуют, либо их очень мало. Если же у Вас в засыпи много базового солода и светлых спецсолодов, то можно смело применять отварку.
Удиви печень - выпей воды!